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文档简介

餐饮凉菜间制作卫生管理制度1.引言餐饮凉菜的制作过程中，卫生管理是至关重要的，它直接关系到食品安全以及食客的健康。本文档旨在制定一套规范的卫生管理制度，确保餐饮凉菜的制作过程符合卫生标准。2.目标本卫生管理制度的目标是：确保凉菜制作过程的卫生与安全；预防食物中毒事件的发生；保护食客身体健康。3.责任分工3.1餐饮凉菜间负责人凉菜间负责人承担以下责任：负责制定、实施并监督卫生管理制度；确保凉菜间的清洁和卫生；监督员工的卫生操作；提供卫生培训并定期组织培训。3.2凉菜间员工凉菜间员工承担以下责任：遵守卫生管理制度；保持个人卫生，包括洁净衣着、整洁发型、干净手指甲；严格执行食品加工操作规程；使用清洁卫生的工具设备进行操作。4.环境卫生4.1凉菜间的布局和设计凉菜间应设计合理，布局清晰，便于清洁和消毒。包括但不限于以下要求：凉菜间与其他区域要有明确的隔离；设施设备摆放整齐，易于清洁；食品加工区域与待加工食材储存区域分开。4.2环境清洁和消毒凉菜间遵守定期清洁和维护的要求；使用适宜的清洁剂和消毒剂；定期清洗墙壁、地板、操作台、储物架等设施；定期清洗、消毒食材储存容器和裱菜器具。5.个人卫生5.1员工培训和检查凉菜间负责人负责组织并定期展开卫生知识培训；培训内容包括个人卫生要求、操作规程以及食品安全知识；卫生监督员定期对员工进行个人卫生检查。5.2常规卫生要求员工每日穿着清洁专业服装，发型整洁、未佩戴首饰；员工应保持良好的个人卫生习惯，包括勤洗手、修剪指甲等；员工感冒、发烧等疾病期间，应及时请假。6.食材储存与验收6.1储存环境和方式食材储存室应清洁、干燥、通风良好；食材应存放在专门的容器中，并加盖密封。6.2食材的验收凉菜间负责人或专人负责对食材的验收；验收要求包括食材是否新鲜、是否超过保质期等。7.加工操作7.1加工工具和设备的清洁加工工具和设备使用前应清洗、消毒；加工过程中应定期清洁、消毒操作台和工作区域。7.2加工环境的要求加工区域要求整洁，不得有不相关的物品；加工区域与储存区域、洗涤区域等要有明确的隔离。7.3加工过程的卫生操作员工加工凉菜前应洗手，佩戴手套并更换；加工过程中要求注意食品交叉污染的防控。8.裱菜和装盘8.1裱菜裱菜员工应保持良好的个人卫生习惯；使用清洁的裱菜器具，避免直接手接触食材。8.2装盘使用清洁的餐具、盘子和容器进行装盘；完成装盘后，清洁操作台和周边环境。9.废弃物处理9.1废弃物分类和存放废弃物应按照类别分类存放；定期将废弃物转移到指定的垃圾处理区。9.2废弃物处理方式废弃物应交由专业的垃圾处理单位进行处理；定期对垃圾处理区进行清洁和消毒。10.卫生监督与检查10.1监督员的职责和权限卫生监督员负责对凉菜间进行监督和检查；有权要求员工按照规定执行卫生管理制度。10.2检查频率和内容卫生监督员定期对凉菜间进行卫生检查；检查内容包括环境卫生、个人卫生、食材储存、加工操作等。11.总结本文档详细描述了餐饮凉菜间制作卫生管理制度，从环境卫生、个人卫生、食材储存验收、加工

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