变性淀粉烘焙果酱的研究

变性淀粉烘焙果酱的研究

1制而成烘焙酱的特点发酵浆果是以葡萄糖、葡萄糖浆和变粉为主要原料，在高温下制成的干燥制剂。它具有短稠、透明度高、亮度高、口感清新光滑、色泽鲜艳、风味好等特点。同时，在加工和烘焙过程中，没有不必要的零食、形状改变和味道。这类产品广泛用于焙烤食品的裱花、内部夹心和包馅中。2变性淀粉的应用耐高温焙烤性是烘焙果酱在应用过程中的重要的性能指标,如果达不到焙烤要求,在面包或饼干的表面装饰焙烤时易起皮、起皱等不良现象,在面包或饼干的包馅时,会导致塌馅、变味,水分丢失等不良现象;最终影响产品的外观、口感和品质。在没有使用变性淀粉之前,一般厂家使用CMC、黄原胶、果胶等产品,它们透明度高、成型性好。但价格高,一般市场价为20-90元/公斤,在竞争日益激烈的市场,一种性能优良,价格适中的替代品-变性淀粉应运而生。变性淀粉应用于果酱类的交联稳定化淀粉产品市场价一般为6-20元/公斤,因为在变性淀粉分子中引入酯化或醚化键。使变性淀粉糊液透明、光泽,而引入了交联酯或醚键,加强了淀粉的分子结合力,使淀粉能够低抗受热时颗粒的破碎倾向,能够使淀粉分子保持完整的颗粒结构,从而防止水分子析出造成塌馅、变形等问题。所以使用交联稳定化变性淀粉在果酱中,会使加工出的果酱外观透明光泽,高温使用时,保型性好,不塌馅、不变稀。3非均质粉加工3.1材料和设备生产原料:变性淀粉,CMC-Na、海藻酸钠、柠檬酸、柠檬酸钠、山梨酸钾、蔗糖、葡萄糖浆。生产设备:无菌灌装机;油浴夹层锅。3.2加工工艺工艺流程:原料混合→搅拌→加热→装罐→杀菌→成品。该设备生产线配备的单机。3.3淀粉颗粒的制备称取配方量糖浆和白砂糖、胶体于夹层锅中,充分混匀后加少量水加热溶解;用水将淀粉调制成淀粉乳,搅拌至无颗粒;补足剩余水量,加热熬制,淀粉糊化开始计时,熬制25分钟时加入山梨酸钾色素放入容器中继续熬制,30分钟时停止加热,加入柠檬酸、色素,调至均匀,出锅。3.4实验分析3.4.1非线性淀粉别名改性淀粉3.4.2cmc-na添加量羧甲基纤维素钠[1]是纤维素在碱性条件下加入一氯乙酸反应制备而成,产品根据分子量的大少不同粘度从高到低,具有耐酸、耐高温,增稠的作用。在果酱中添加CMC-Na,可以提高果酱体系的稠度。同时增加果酱的耐加工性。并且使组织细腻柔滑。单独使用时用量为0.5-1.0%。3.4.3海藻酸钠和cmc-na组合使用海藻酸钠是海藻酸的钠盐形式,采用了海藻酸钠:淀粉=0.4:1的比例进行加工,可以提高产品的出品率,并且海藻酸钠和CMC-Na组合使用,它们的耐高温增稠性进一步提高,即具有增效作用,使用浓度应大于或等于0.5%,但不易超过0.8%,那样会使产品凝胶。3.4.4柠檬酸的对比焙烤果酱的酸度提节主要是采用柠檬酸,柠檬酸的酸味平和,入口后就可感觉到温和的酸味,不刺激,后味时间短。根据原料的酸碱度,柠檬酸3.4.5白砂糖添加量的确定在葡萄糖浆用量30%,变性淀粉用量8%,CMC-Na用量0.4%等条件下,对白砂糖的使用量进行评定,不添加白砂糖时,保型性不好,略有水分析出,口感一般。当白砂糖添加量在5%时,保型性较好,基本无水分析出,口感适中,柔和。在白砂糖添加量为8%时,保型性好,无水分析出,口感好。故选择白砂糖的添加量为5%为好。3.4.6糖浆用量的确定变性淀粉使用量8%,白砂糖使用量5%,CMC-Na使用量0.4%等条件一定的情况下,对葡萄糖浆用量进行试验,结果表明,葡萄糖浆用量为15%时,保型性不好,有水分析出,口感发稀。当用量为30%时,保型性较好,基本无水分析出,口感适中,当用量为45%时,保型性好,基本无水分析出,但有长丝感,口感好。所以当葡萄糖浆含量少时,水分析出多,保型性不好,口感发稀;当葡萄糖浆含量在30%~45%时,产品性质比较相似,但45~50%用量时,产品有些拉长丝,综合以上情况选择葡萄糖浆用量为30%。3.4.7微生物污染果酱的渗透压小时,水活性值大,易发生腐败变质。引起果酱变质的微生物主要是霉菌,酵母菌。虽然高温加工时,大部分菌落已经杀灭,但在后继的分装、包装等过程中还是易于污染。所以为了延长产品的保质期。加入0.1%的山梨酸钾,防止果酱发生变质现象。4制作面包果酱变性淀粉作为新型的果酱用增稠剂,产品具有增稠性、耐高温性、耐低PH值,耐加工性,可以替代或部分替代产品里的果胶、黄原胶、海藻酸钠、CMC-Na等高价格的增稠剂,使用变性淀粉8%,CMC-Na0.5%,