传统蔬菜金银花复合饮料的研制

传统蔬菜金银花复合饮料的研制

干预本草纲目被记录为“慈济草”，也被称为“金针草”。其花蕾,因花瓣肥厚,色泽金黄,香味浓郁,食之清香,爽滑,嫩糯,自古以来就是一种美食。黄花菜的营养价值很高。据分析,每百克含蛋白质14.1g,脂肪1.1g,碳水化合物62.6g,钙463mg,磷173mg,以及多种维生素,特别是胡萝卜素的含量极为丰富,干品每百克含量达3.44mg金银花(HonicerajaponicaThunb)又名忍冬。它性甘寒,气芳香,自古被誉为清热解毒的良药。因此,金银花既能宣散风热,还善清解血毒,用于各种热性病,如身热、发疹、发斑、热毒疮痈、咽喉肿痛等证,均效果显著黄花菜与金银花颜色相近,且它们含有多种药用与营养成分。为此,我们以黄花菜金银花为主要原料进行试验,以期得到具有营养保健功能的复合饮料。1材料和方法1.1材料和试剂黄花菜(重庆秀山一级品),金银花(重庆秀山一级品),柠檬酸(食品级),CMC—NaV1.2材料、实验方法葵花牌酸碱滴定管(50mL):泰兴市铭泰科教仪器设备有限公司;723C型分光光度计:上海光学仪器进出口有限公司;JJ-2组织捣碎机:江苏金坛市亿通电子有限公司;HH-2数显恒温水浴锅:常州华奥仪器制造有限公司;XZR-300S数显高速分散均质机:上海昂尼仪器仪表有限公司;JM-L50胶体磨:杭州亿安机械设备有限公司;PX-B18T糖度计:广州市普析通仪器有限公司。1.3方法1.3.1工艺1.3.2黄花菜的制备金银花汁的提取:选用重庆秀山市售一级干金银花,用30倍的水浸提,加0.1%的抗氧化剂V黄花菜汁的提取:选用重庆秀山市售一级干黄花菜,用50倍水浸泡约1h~2h之后,将洗好的黄花菜加入0.1%的抗氧化剂V调配、精滤:将CMC-Na、白砂糖、柠檬酸等辅料溶解过滤后,与提取液按比例混合均匀。调配后的溶液,经胶体磨处理后再次过滤,得到比较稳定的料液。脱气:控制调配液温度在50℃左右进行脱气,脱气真空度为0.05MPa~0.08MPa。均质:紧接着用均质机进行均质,均质压力为15MPa~20MPa。灭菌:将调配好的饮料装入玻璃瓶进行巴氏杀菌。1.3.3评估方法感官指标评价微生物指标检测理化指标检测:检测总糖度与总酸度,总糖度用PXB18T糖度计检测;总酸度用氢氧化钠-酚酞滴定法检测。2结果与分析2.1结果表明，黄鼠尾巴比饮料的单因素试验结果2.1.1不同比例对复合饮料的色泽影响不同比例黄花菜对复合饮料品质的影响见表2。试验结果表明,随着黄花菜比例的增长,复合饮料的色泽加深,口感也就随之变化,比例为35%时,复合饮料的色泽与口感是最好的。2.1.2金银花比例的确定不同比例金银花对复合饮料品质的影响见表3。试验结果表明,随着金银花比例的增长,金银花的花香味就越浓,黄花菜的涩味就越淡。当金银花的比例为15%时,复合饮料的色泽与口感是最好的。2.1.3柠檬酸比例对复合饮料的影响不同比例柠檬酸对复合饮料品质的影响见表4。试验结果表明,随着柠檬酸比例的增长,复合饮料的口感就越酸,在0.08%时,有酸味,但酸得不够回味;在0.12%时,口中酸味回味无穷却又不会令人乏味;在0.16%时,口感太酸。2.1.4白砂糖比例对复合饮料的口感的影响不同比例白砂糖对复合饮料品质的影响见表5。试验结果表明,随着白砂糖比例的增长,复合饮料的口感就越甜,在6%时,甜度不够,酸味较明显;在8%时,甜酸适度,回味无穷;在10%时,口感太甜,略有腻感。2.2正交试验中黄色、黄色和复合饮料的结果2.2.2菜金银花复合饮料最佳配方试验结果表明,由表7可见,影响黄花菜金银花复合饮料产品品质的主次因素从大到小为黄花菜、柠檬酸、金银花、白砂糖,即A>D>B>C。最佳配方组合为A2.3产品的质量评评对通过正交试验筛选出最佳配比的饮料进行感官官评评价价,,综综合合评评分分为为9911。。评评价价结结果果见见表表88。。此产品金黄色,呈均匀半透明状,无絮状物和沉淀;口感爽滑,甘甜清爽,无涩味;具黄花菜纯正浓郁香味。菌落总数为89cfu/g,未检出致病菌。总糖度为10.14°Bx,总酸度pH为5.96。3产品的质量指标黄花菜金银花复合饮料的最佳配方为黄花菜40%、金银花15%、白砂糖8%、柠檬酸0.08%。综合评分为91。此产品金黄色,呈均匀半透明状,无絮状物和沉淀;口感爽滑,甘甜清爽,无涩味;具黄花菜纯正浓郁香味。菌落总数为89cfu/g,未检出致病菌。总糖度为10.14°Bx,总酸度pH为5.96。基本符合饮料