山楂果实加工工艺的研究

山楂果实加工工艺的研究

在中国，山楂资源丰富，分布广泛，储藏量大，果实营养丰富。据测定,每100g山楂果实中含蛋白质0.7g、脂肪0.2g、碳水化合物22g、钙85mg、磷25mg、铁2.1mg、胡萝卜素0.82mg、硫胺素0.02mg、核黄素0.05mg、尼克酸0.4mg、VC89mg。此外,还含有丰富的果胶物质、果酸、花青素、黄酮类物质、三萜酸及τ-氨基丁酸等。山楂果实不但是常用的中药材,还是食品工业的理想原料,它可以加工成丰富多彩的食品,因而受到国内外市场的欢迎。山楂饮食(1)工艺原料→分选→清洗→去核→预煮→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→成品。(2)研制高效执法工具,进一步降低吸罐量原料要求:选用新鲜饱满,果实横径在2.5cm以上,成熟度八九成,色泽鲜艳,无病虫害、无伤烂的果实。用清水将果实漂洗干净。去梗除核:用捅核刀除去果萼、核及柄。去核时要对准果心,防止果实破裂。近年来研制出的山楂捅核机效率高,但捅核质量较差。目前,许多果品加工厂仍用人工捅核。尽快研制出效率高,捅核质量好的山楂捅核机是非常必要的。预煮:将果实放入80℃以上的热水中保持2～4min,待果肉稍变软时立即捞出,并尽快冷却、装罐。装罐:果实预煮后尽快装罐,装罐时将破碎果拣出,按果实大小、色泽进行分级装罐。同一罐内果实的色泽、大小应基本一致。500g玻璃罐装果肉240g、质量分数为30%～35%的糖水260g。排气:加热排气的温度为90～95℃,排气时间10min左右,以罐内中心温度75℃以上为准,真空排气封罐则保持真空度在60kPa以上。封罐:封罐用手扳封罐机,要求加热排气后尽快封口,防止罐内温度下降;用真空封罐机则要求真空度在60kPa以上。杀菌、冷却:采用常压杀菌,杀菌公式为5～20min/100℃,杀菌后将罐头分段冷却至37℃。(3)糖山楂馒头的制作果实呈红色,色泽较一致,糖水较透明,允许含有少量不引起混浊的果肉碎屑;具有本品种糖水山楂罐头应有的风味,酸甜适口,无异味;果实去核,大小基本均匀,无虫害、皱缩及明显的机械伤;果肉煮熟未过度,果形整齐,软硬适度;果肉不低于净质量的45%,生装果肉不低于净质量的40%;开罐糖度为16%～18%。山楂茯苓(1)工艺原料→分选→清洗→去核→糖煮→干燥→分级包装→成品。(2)山楂糖煮和分次煮成法原料选用新鲜饱满、色泽鲜艳、果个较大(果径在2cm以上)、果肉厚及组织紧密、成熟度为8～9成、无病虫害的山楂果实作原料。清洗、去核:用清水将果实漂洗干净,再用捅核机或打孔器将果蒂、梗及核除掉。糖煮:可以采用一次煮成法或分次煮成法。一次煮成法。山楂50kg、白砂糖25kg。先将20kg白砂糖配成质量分数为40%的糖液,置于锅中煮沸,倒入山楂果实,迅速加热至沸,再保持微沸30min,用小火慢慢煮制,使果实均匀沸腾,以免剧烈沸腾使果实破裂。然后将另5kg白砂糖分2次加入,继续煮到果肉全部被糖液浸透、呈透明状时,即可出锅,将果实连同糖液一起置于缸内浸泡12h。分次煮成法。先将质量分数为45%的糖液煮沸,倒入山楂果实,煮沸5min,将果实与糖液一同置于缸内浸泡12h。然后重新倒入锅内,将糖液加热至沸,煮至果肉透明即可出锅,再用糖液浸泡12h。(3)鲜山楂hnr煮糖暗红色有光泽,色泽较一致;果形饱满、完整不破、大小均匀、果核去净;表面不得有斑点、伤疤,无返砂现象;具有鲜山楂去核煮糖后应有的风味和香气,酸甜适口,无异味。总糖含量为68%左右,水分含量为16%～18%。山楂汤(1)工艺原料→分选→请选→软化→打浆→浓缩→装瓶→密封→杀菌→冷却→成品。(2)山楂泥的制备原料要求:果实充分成熟、色泽好、无病虫害、无腐烂现象。凡不适合生产罐头、果脯的山楂果实,罐头生产中的山楂碎块及山楂汁生产中的下脚料等(但应与鲜山楂混合搭配使用)均可用于生产山楂酱。清洗:果实用清水漂洗干净,并除去果实中夹带的杂物。软化、打浆:按料液比为1.0∶0.5(质量比)称取果实和水,置于锅中加热至沸腾,然后保持沸腾状态20～30min,将果肉煮软至易于打浆为止。果实软化后,趁热用筛板孔径为0.8～1.00mm的打浆机进行打浆1～2次,除去果梗、核、果蒂、皮等杂质,即得山楂泥。加糖浓缩:按山楂泥与白砂糖按1∶1的比例配料。先将白砂糖配成质量分数75%的糖液并过滤,然后将糖液与山楂泥混合入锅浓缩,蒸汽压力保持在245kPa,浓缩中要不断地搅拌,以防止焦煳。浓缩后期,蒸汽压力控制在147kPa左右。浓缩至果酱的可溶性固形物达到65%以上,或用模板挑起果酱使之呈片状下落时,或果酱中心温度达到105～106℃时,即可出锅。装瓶、密封:趁热装瓶,保持酱温在85℃以上,装瓶不可过满,所留顶隙度以3mm左右为宜。四旋瓶装250g或454g,装瓶后立即封口。杀菌、冷却:杀菌公式5～20min/100℃,杀菌后分段冷却到37℃。(3)山楂酱的风味酱体呈红色或红褐色,均匀一致;具有山楂去核、打浆、浓缩制成的山楂酱应有的酸甜风味,无焦煳味及其他异味;果实去核、无果块,酱体呈胶黏状,不流散,不分泌液汁,无糖的结晶,无杂质;含糖量:外销不低于57%,内销不低于50%。山楂果丹皮(1)工艺原料→分选→清洗→软化→打浆→调配→刮片→干燥→切片→包装→成品。(2)山山楂片的制备原料要求:同山楂酱。软化、打浆:按果实与水质量比为1∶(0.5～0.8)的比例配料,(若山楂50kg,则加水25～40kg),混合,置于锅中预煮软化20～30min,以果实煮软烂为准。将果实连同预煮水一起倒人打浆机(筛板孔径为0.5～1.0mm)中进行打浆。调配:将山楂泥称质量后倒人锅中,然后加入为山楂泥质量60%～80%的白砂糖,搅拌均匀。刮片、干燥:将木框模子(长45cm、宽40cm、底边厚0.4cm)放在钢化玻璃板上或桐油布上,用勺取山楂泥倒于其上,再用木刮刀刮平,摊成0.3～0.4cm厚的山楂泥薄层。然后连同油布(或玻璃板)放入烘房的烘架上,在温度60～65℃下,干燥8h,当干燥至有一定韧性时揭起,再放入烘盘上继续烘干其表面水分,其含水量约10%即成“山楂片”。切片、包装:烘干后,将山楂片切成小长方形块(长×宽为3cm×2cm),在其表面撒些白砂糖,四块叠起并用玻璃纸包装即成雪花山楂片;如果将山楂片切成长10cm、宽5cm的长方块,在其表面撒些白砂糖(或不撒糖),卷成卷,再用包装纸包装,则成山楂果丹皮。(3)韧性、杂质、稳定性浅红色或暗红色,色泽均匀一致;呈卷状,质地细腻,有韧性,无霉变,无杂质;具有山楂果丹皮应有的风味,酸甜适口,无异味;糖含量50%左右,水分含量18%以下,总酸含量0.8%～1.0%。山味食品(1)工艺原料→分选→清洗→软化→打浆→调配→浓缩→冷凝→切块→包装→成品。(2)山楂泥的制备原料要求:选用新鲜成熟、无病虫害的果实,果个大小不限;或用保存良好的山楂泥。清洗、软化:用清水将果实漂洗干净后,倒人锅内,再加入为果质量50%的水,加热至沸,煮到果肉软烂为止,约需5～10min。打浆:将软化后的山楂放入筛板孔径为0.5～0.8mm的打浆机中进行打浆,即得山楂泥。调配:山楂泥与糖等配料调配,一般用量为山楂泥与白砂糖质量比为1∶(0.8～1)进行配料,并按山楂泥和白砂糖总质量的0.5%加入明矾,以提高制品的凝固能力,增加脆度,使切面光滑。加糖的方法有4种:(1)将山楂泥和白砂糖按比例混合于搅拌机中进行充分搅拌,使糖溶解,搅匀后把浆料置于木盘或搪瓷盘内,静置凝固为糕。这种方法由于未进行加热,既有利于保存制品中VC等营养成分,又减少了工序。但是如果山楂泥含水量过高,容易造成制品中的含糖量低,使制品不能凝固;(2)将山楂泥先进行加热浓缩,蒸发掉一部分水分,然后趁热拌入白砂糖,在搅拌机内充分搅拌使糖溶解,然后倒入盘中静置冷凝。这种方法可以避免因山楂泥中含水量过高而使制品不能凝固的缺点;(3)将白砂糖先配成质量分数为75%的糖液并过滤,然后将糖液和山楂泥一起倒入锅中加热浓缩,要不断地搅拌,浓缩到可溶性固形物达60%即可倒入盘中冷凝。这种方法的缺点是制品受热时间长,VC等营养成分损失严重,色泽较暗。优点是制品凝固良好,质地细腻;(4)先将白砂糖配成75%的糖液煮沸并过滤,然后趁热与山楂泥混合,迅速搅拌均匀,如用搅拌机搅拌则需搅拌10min,然后倒入盘中静置冷凝成糕。采用这种方法要求山楂泥含水量要低,最好用山楂果实蒸熟后打浆制成的泥,否则制品凝固较差。切块、包装:将凝固成块的山楂糕用刀切成小长方块,用玻璃纸或食品塑料袋包装。(3)山山楂糕的质量和风味糕体呈赭红色或浅红色,色泽一致,略有透明感及光泽;块形完整,表面光滑,无流糖现象;组织细腻均匀,软硬适宜,略有弹性,无杂质;具有山楂糕应有的风味,香味浓郁,酸甜适口,无异味;总糖含量55%以上,总酸含量为0.8%～1.2%,水分含量低于40%。山楂冷冻(1)工艺原料→分选→清洗→软化→滤汁→浓缩→加糖→浓缩→装瓶→密封→杀菌→冷却→成品。(2)山楂汁的制备原料要求:同山楂糕。清洗、软化、滤汁:将山楂果漂洗干净,破碎或切成2～4瓣,倒入锅中,加入与果等质的水,加热煮沸10～20min,并不断搅拌,使山楂果实的糖、酸、果胶、VC、色素等成分充分溶解出来,然后用布过滤出汁液。剩下的果渣,再加等质的水进行第2次煮沸、滤汁,将2次提取的果汁混合,用布过滤,待用。剩余的果渣可用于生产山楂酱、果丹皮等制品。浓缩:将山楂汁称质后,倒入双层锅中加热浓缩。待山楂汁温度升高到101℃时,或浓缩至为原山楂汁质量的1/2～3/5时,开始加入白砂糖,加糖量为原山楂汁质量的40%～60%,继续加热浓缩,在浓缩中要不断除去液面出现的泡沫。判断浓缩终点的方法有以下几种:糖后浓缩至山楂汁沸点温度达105～106℃;用小勺取出少许山楂汁,置于空气中,其表面很快就开始结成皮状;浓缩至山楂汁可溶性固形物达65%～68%;取一些山楂汁,滴人凉水中呈块状下沉而不分散溶化。装瓶、密封:山楂汁加糖浓缩到终点后,停止加热,待汁温降到85℃时,立即装入四旋瓶中密封,再经过杀菌、冷却即为成品。若不装瓶,则可以将浓缩到终点的浆液倒人白瓷盘内,冷凝成冻后,切成长方块,用玻璃纸包装即可。(3)山楂冻的制作产品呈鲜红色,透明,有光泽;组织细腻均匀,软硬适度,有弹性;具有山楂冻应有风味,酸甜适口,山楂果香浓郁,无异味;总糖含量55%以上,总酸含量0.8%～1.2%,果胶含量0.8%～1.0%。山楂羊汤(1)工艺原料→调配→浓缩→注模→包装→密封→成品。(2)山楂泥、黑豆、糖液、琼竞原料制备:主要有山楂泥、红小豆、白砂糖、琼脂等原料的制备。山楂泥制备:同山楂酱。豆沙制备:选用优质红小豆,洗净后用清水浸泡4h左右,使豆粒吸水膨胀,然后将豆置于高压锅中,按干豆与水1∶2的比例加入质量分数为0.4%的小苏打。在蒸汽压力117.6kPa下处理1.5h左右,取出冷却后用打浆机制浆。用清水漂洗去皮,然后置于离心机中甩沙。化琼脂:按琼脂与水1∶20的比例,将琼脂在水中浸泡10h,然后加热使琼脂溶解,再过滤除去杂质。糖液制备:称取白砂糖和水,置于锅中,加热煮沸使糖溶化,配成质量分数为75%的糖液,过滤除杂,备用。配方:山楂泥30kg,豆沙40kg,白砂糖100kg,琼脂2.5kg,苯甲酸钠120g。浓缩:按配方分别称取山楂泥、豆沙、质量分数75%糖液、琼腊置于双层锅中,在147kPa下加热浓缩,浓缩中要不断地搅拌。浓缩至可溶性固形物达68%时,加入用少量水溶解的苯甲酸钠,搅拌均匀,继续浓缩至可溶性固形物达70%或温度达105℃时出锅。注模:将浓缩好的浆液迅速注进衬有锡箔纸的模具中,模具规格根据需要而定,待充分冷却凝固后脱模。模具、铝箔纸、包装盒均要事先在121℃下灭菌15min,其他灌装工具、用具、容器等也均需消毒灭菌后方可使用。包装、密封:对脱模后的山楂羊羹,要尽快装入纸盒中并封口,最后用玻璃纸密封住纸盒即为成品。(3)山楂黑豆沙感官质量评定产品呈红色,色泽一致,表面有光泽;组织细腻、润滑,软硬适中,有弹性和韧性,无糖结晶,无气泡和杂质;具有山楂和豆沙之香味,酸甜适口,无异味;可溶性固形物含量70%以上,总酸含量0.5%～0.8%。山楂原果汁(1)工艺原料→分选→清洗→破碎→软化→浸提→过滤→澄清→成品。(2)山楂原汁的制备原料要求:选用充分成熟的新鲜果实,果个大小不限,剔去烂果及虫果。清洗、破碎:用流动清水将果实漂洗干净。利用辊式破碎机将果实破碎,注意调整好辊距,以免压破果核。若无破碎机,也可切片,把果切成三四片。软化、浸渍:山楂果实汁液较少,果胶含量较高,加上果肉质地紧密,故用压榨法难以榨出汁液,生产中常用加水浸渍法。一次软化浸渍。按果与水质量比为1∶(1～2)置于不锈钢锅中,加热至85～90℃,保持了20min,然后停止加热,浸渍12～24h,滤出汁液,再经过澄清处理即得山楂原汁。剩余的果渣尚含有较多的VC、糖、酸等营养成分,可用于加工果酱、果糕、果丹皮等产品。二次软化浸渍。第一次软化浸渍同上,得第一次滤汁。对剩余果渣再进行第二次软化浸提,加入果渣质量1倍～2倍的水,