低聚异蔗糖在蛋糕中的应用

低聚异蔗糖在蛋糕中的应用

0糖苷化的低聚糖低聚异醇（imo）是指以-6为基础的异丙酮、潘糖、异麦芽和其他三种糖干物质的总称。这是近年来发展迅速的一种功能性低聚糖。1试验材料和方法1.1创园生物科技股份有限公司面粉、白砂糖、鸡蛋、泡打粉、蛋糕油、低聚异麦芽糖,山东百龙创园生物科技股份有限公司产品;K201型科盛电烤箱,佛山市长胜电器有限公司产品;XD20型搅蛋机,鲁鑫炊具机械厂产品;NDJ-1型旋转式黏度计,上海昌吉地质仪器有限公司产品。1.2测试方法1.2.1蛋糕油蛋糕工艺流程(1)蛋糕配方。面粉290g,鸡蛋360g,白砂糖198g,泡打粉1.5g,SP(高品质)蛋糕油5g。(2)蛋糕工艺流程。鸡蛋+白砂糖+SP蛋糕油→搅打成泡沫液→筛入面粉和泡打粉→搅拌均匀→注模→烘烤。每个蛋糕的面糊质量为65±2g,炉温250℃,烘烤时间25min低聚异麦芽糖分别以25%,50%,75%的比例替换白砂糖,其他成分不变。1.2.2蛋糕中心黏度的测定蛋糕面糊搅打完成后,立即加入一个100mL的器皿中,选用4号转子,转速12r/min,分别在0,5,10min时测量蛋糕面糊黏度1.2.3杏仁粉比例测定蛋糕面糊的温度为20.5~21.5℃。1.2.4质量检测蛋糕出炉后30min测定蛋糕体积,称其质量。蛋糕的体积用文献[6]的方法测定,比容为体积和质量之比,计算公式为:每个样品测定3次,取其平均值。1.2.5评估感觉质量蛋糕切成数块,品尝小组由6名经训练并且有经验的人员组成。参照《专用小麦粉技术》中的蛋糕评分标准打分。1.2.6面包品质测定将冷却后的面包放在相对湿度为75%,温度为25℃的恒温恒湿箱内,每隔24h测量面包的质量,连续测5d。衡量持水性的计算公式为:数值越大说明持水性越差。2结果与分析2.1低聚糖对蛋糕一浴一步法在蛋糕制作过程中,蛋-糖混合物通过高速搅拌,使之快速地打入空气,形成泡沫。同时,由于表面张力的作用,泡沫收缩变成球形,加上蛋-糖混合物具有黏度和加入的面粉原料附着在蛋清泡沫周围,使泡沫变得很稳定,能保持住混入的气体,在加热的过程中,泡沫内的气体受热膨胀,使蛋糕制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。因此,面糊的黏度很重要。蛋糕面糊黏度过低是导致产品体积偏小的一个原因。不同甜味剂对蛋糕面糊黏度的影响不同。不同甜味剂对蛋糕面糊黏度的影响见图1。由图1可知,用低聚异麦芽糖粉部分替代白砂糖均会提高蛋糕面糊黏度,其中相对于低聚异麦芽糖效果更明显。但用低聚异麦芽糖替代的蛋糕面糊黏度的稳定性比白砂糖蛋糕面糊黏度的稳定性好。2.2低聚糖液对蛋糕一浴法工艺的影响随着低聚异麦芽糖粉添加量的增加,蛋糕面糊的比重减小。这是因为随着面糊黏度的增加,面糊的泡沫稳定性增加,烤出的面包就更松软,体积更大。由于低聚异麦芽糖液含有水分,所以蛋糕面糊比重相对用粉体更大。不同甜味剂对蛋糕及面糊品质影响的比较见表1。2.3蛋糕体积、比容的确定表1显示,用低聚糖部分替代白砂糖后,蛋糕品质发生了很大变化。随着低聚异麦芽糖的添加,蛋糕体积增加,比容增加;在蛋糕持水性方面,低聚异麦芽糖对蛋糕持水性的增加更明显;感官方面,口感更加松软,内部结构、硬度等都比全白砂糖的稍好,由于低聚异麦芽糖能够发生美拉德反应,且持水性较好,所以蛋糕色泽和口感都比添加了白砂糖的要好。蛋糕持水性测定见图2。3麦芽糖添加量对蛋糕品质的影响用IMO-50粉、IMO-90粉部分代替白砂糖应用于蛋糕生产中的效果较好,几乎不影响成品的品质。产品的保湿性好。低聚异麦芽糖添加到蛋糕中后,可以增加蛋糕面糊黏度、降低面糊比重,使蛋糕体积增大、内部气孔变得细密、持水性增加,从而蛋糕更佳松软可口。此外,低聚异麦芽糖特有的着色性(即发生美拉德反应)可以