南瓜戚风蛋糕的研制

南瓜戚风蛋糕的研制

丰富的南瓜营养。这种水果含有许多成分，如糖、维生素、矿产、蛋白质、氨基酸和其他。南瓜含有较丰富的常量元素(钾、钙、镁)和微量元素(硒、铁、锌),而钠含量较低,是一种高钙、高锌、高铁、低钠食品,特别适合中老年人和高血压患者食用,有利于预防骨质疏松症和防治高血压。南瓜含有人体所需的17种氨基酸,其中赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸等必需氨基酸含量较高。此外,南瓜还含有葫芦巴碱、南瓜籽碱、可溶性膳食纤维及甘露醇等功效成分戚风蛋糕属海绵蛋糕类型,质地非常轻,用菜油、鸡蛋、白砂糖、面粉、发粉为基本材料。戚风蛋糕含足量的菜油和鸡蛋,因此质地非常湿润,不像传统牛油蛋糕那样容易变硬1材料和方法1.1蛋白质、培养基低筋面粉,河北谷丰源食品有限公司产品;白砂糖,北京万家合食品有限公司产品;植物油,秦皇岛金海食品有限公司产品;塔塔粉,上海焙利贸易公司产品;植脂奶油,维益烘焙产品(天津)有限公司产品;鸡蛋、南瓜均为市售。202-1型电热恒温干燥箱,上海沪南科学仪器联营厂产品;LS-B50L型立式圆形压力蒸汽灭菌器,上海医用核子仪器厂产品;ACS-3A型电子计价秤,永康市楼店实用衡器厂产品;MP2002型电子天平,上海恒平科学仪器有限公司产品;KS-938AN型打蛋器,广州市祈和电器有限公司产品;PL-4型远红外线食品烤炉,广东恒联食品机械有限公司产品。1.2测试方法1.2.1加入白砂糖和过滤剂(1)洗净南瓜,去皮、去籽,切成小块,放入蒸锅中蒸熟,冷却后用工具捣成南瓜泥备用。(2)将面粉过筛,分离蛋白蛋黄。(3)用打蛋器把蛋白搅打至呈鱼眼泡状时,加入1/3白砂糖;继续搅打至蛋白开始变浓稠时,再加入1/3白砂糖;再继续搅打至蛋白比较浓稠、表面出现纹路时,再加入1/3白砂糖。(4)继续搅打至提起打蛋器时蛋白能拉出弯曲的尖角。(5)蛋黄中加入白砂糖,用打蛋器轻轻打散。(6)依次加入色拉油、牛奶、南瓜泥,搅拌均匀后加入面粉、塔塔粉,用刮刀轻轻翻拌均匀。(7)盛1/3蛋白到蛋糕糊中。(8)将混合好的蛋糕糊倒入模具中,抹平,用手端住模具,在桌上用力振动几下后放进已预热好的烤箱中,于150℃条件下焙烤50~60min。1.2.2最佳除南瓜西风蛋糕的组合采用四因素三水平L正交试验因素与水平设计见表1。1.2.3南瓜潘风蛋糕的感官评定根据相关参考文献[4],请10位同学结合实际需求对南瓜戚风蛋糕进行感官评分,每种配方经10位同学评分后取平均值。南瓜戚风蛋糕感官评分指标及标准见表2。1.2.4稀释液的稀释(1)以无菌操作将25g样品剪碎放置于含有225mL灭菌生理盐水玻璃瓶内,制成1∶10的均匀稀释液。用1mL灭菌吸管吸取1∶10稀释液1mL,沿管壁注入含有9mL灭菌生理盐水的试管内,摇匀,制成1∶100的稀释液。另取1mL灭菌吸管,按上述操作方法,做10倍递增稀释,根据食品卫生标准要求选择2~3个适宜稀释度。稀释液移入培养皿后转动培养皿,使之混合均匀,同时将营养琼脂培养基倾入灭菌培养皿,做成空白对照。待琼脂凝固后,翻转平板,置35~37℃恒温箱内培养46±50h。2结果与讨论2.1瓜禾风蛋糕最佳配方的确定以鸡蛋添加量、白砂糖添加量、油脂添加量和南瓜泥添加量为因素,对南瓜戚风蛋糕最佳配方进行L南瓜戚风蛋糕最佳配方正交试验L由表3可知,各因素作用主次顺序为A>D>C>B;最优水平为A按照最佳配方再次制作南瓜戚风蛋糕,然后请10位同学再次品尝进行感官评分,最终得分为98分,高于正交试验中所有得分,可能原因是本次品尝同学们没有比较,但普遍认同该蛋糕的品质和口感。2.2保藏时间对蛋糕微生物指标的影响微生物检测是保证蛋糕安全性的重要手段,对保藏不同时间的裱花南瓜戚风蛋糕进行菌落总数和大肠菌群的测定,研究蛋糕微生物指标与保藏时间的关系。不同保藏时间下裱花南瓜戚风蛋糕的微生物检测结果见表4。根据GB7099—2003糕点、面包卫生标准,热加工糕点、面包产品应菌落总数≤1500CFU/g。由表4可知,裱花南瓜蛋糕在常温条件下保藏第5天、第6天,其微生物检测结果显示不合格,需分析其不合格因素。2.3微生物超标原因分析裱花蛋糕微生物超标因果见图1。按照因果图所分析原因,试验产品微生物超标的原因为操作者手未及时消毒、工作服不洁,以及环境未按时消毒、蛋糕贮藏环境差等。3糖酸添加量为(1)南瓜戚风蛋糕最佳配方。正交试验结果表明,各因素作用主次顺序为鸡蛋添加量>南瓜泥添加量>油脂添加量>白砂糖添加量;最佳配方为鸡蛋添加量50%,白砂糖添加量15%,油脂添加量6%,南瓜泥添加量30%。(2)裱花南瓜戚风蛋糕品质控制。裱花南瓜戚风蛋糕室温放置第5天、第6天开始出现微生物超标,利用因果图分析原因,得出试验产品微生物超标的原因为操作者