2023年食品行业技能鉴定考试-酿酒师考试历年重点考核试题含答案

2023年食品行业技能鉴定考试-酿酒师考试历年重点考核试题含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.参考题库(共50题)1.在分光光度法分析中，常出现工作曲线不过原点的现象，原因是（）A、参比溶液选测不当B、试液和参比溶液所用吸收池不匹配C、显色反应的灵敏度太低D、被测物质的摩尔吸光系数太大2.简述黄酒的分类。3.简述菲林试剂法测定酒醅还原糖的实验原理。4.原料高粱贮存，要求入库水份要低于（）A、15%B、14%C、13%5.简述提高红葡萄酒稳定性工艺措施。6.大麦和麦芽中的酶类有哪些？7.简述老五甑法工艺的优缺点。8.简述啤酒厂生产车间设备管道布置的基本原则？9.曲药储存期最佳时间为（）A、储存期半年左右B、储存期1年C、储存期1年半10.清蒸续渣：原料单独蒸煮，酒醅单独蒸，混合入窖。11.换桶12.简述大麦的清选和分级13.踩曲方法：用足掌从（）踩起，再沿四边踩压。14.酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱羧后生成（），因此酿酒原料要求蛋白质含量低。A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、杂醇油15.混蒸续渣：酒醅+原料混合蒸馏，又叫混蒸混烧。16.酒的品评是对酒质（）、（）、（）、（）四个方面的体现进行评价。17.使用淀粉糖浆的优势。18.正确的尝评步骤应该是（）A、先闻香后尝味再看色B、先尝味后看色再闻香C、先看色在闻香后尝味19.橡木块必须经（）的天然干燥，让单宁稍微柔化而不至于影响酒的品质。20.稀释用水的基本要求有哪些？21.（）：糖化时先在糊化锅中对不发芽谷物进行预处理——糊化、液化（即对辅料进行酶分解和煮出），然后在糖化锅进行糖化的方法。用于添加非发芽谷物为辅料生产下面发酵啤酒。22.由于专业化生产的糖化酶、耐高温酶及产酶活性干酵母具有（）等特点，已被广泛应用于各类型白酒的酿造。A、活力高B、工艺简单C、质量稳定D、保存期长23.储存白酒的罐和坛要有明码编号，明确（）及相关的各理化指标，各种操作记录应确保信息的可追溯性。A、入库时间B、批次C、酒度D、酒质24.乙酸乙酯和乳酸乙酯是（）白酒的主体香。A、酱香型B、浓香型C、清香型D、米香型25.（）：以小麦、大麦、豌豆等原料制成的大曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。26.简述葡萄酒对人体有何好处。27.小麦作为制曲原料，有什么特点？28.（）生产成本较低、透气性较好、容积较小，材质稳定性高，不易氧化变质，而且耐酸、耐碱、抗腐蚀，在我国白酒企业被广泛应用于储存优质高档基础酒。A、不锈钢罐B、陶坛C、铝罐D、塑料桶29.酸类化合物在酒中既是重要的呈味物质，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换中占有重要的地位。30.麦汁制造过程包括：原料的粉碎、糖化，糖化醪的过滤，混合麦汁加酒花煮沸，麦汁处理—澄清、冷却、通氧等一系列物理学、化学、（）的加工过程。31.简述结合二氧化硫与游离二氧化硫的区别32.简述”二次污染“的形成机理？33.酿酒的不同生化过程的主要微生物？34.麦芽的干法粉碎。35.双淋双蒸36.原麦汁浓度37.简述圆筒体锥底发酵罐发酵的优点38.为什么酿造工艺中发酵池要密封？39.简述啤酒包装过程质量管理的主要内容？40.葡萄酒的压榨设备常用的有哪几种41.各种糖化法有几段相似的控制原理有哪些？42.啤酒的过滤与分离常用的方法有哪些？43.凤香型白酒以陕西西凤酒为代表。有（）为主，（）为辅的复合香气。44.清茬曲中断面有单耳、双耳、金黄一条线的是好曲。45.灌装时减少氧的主要措施是什么？46.高粱中一般含淀粉（）％，蛋白质（）％左右，单宁（）％左右。47.用曲量仅0.5～1.5%是小曲的特点。（）48.可利用筛选的优良乳酸菌种或市售活性干乳酸菌，经人工培养后添加到葡萄酒中，人为地使之发生（）发酵。49.开耙50.因为氧化的缘故，经橡木桶培养，白酒经储存后则颜色变深，色调偏（）。第1卷参考答案一.参考题库1.正确答案:A,B2.正确答案:①南方糯米（粳米）黄酒 ②红曲黄酒 ③北方黍米黄酒3.正确答案:利用菲林溶液与还原糖共沸，生成氧化亚铜沉淀的反应，以次甲基蓝为指示液，以样品或经水解后的样品滴定煮沸的菲林溶液，达到终点时，稍微过量的还原糖将蓝色的次甲基沉还原为无色，以示终点。根据样品消耗量求得总糖或还原糖的含量。4.正确答案:B5.正确答案:①适时采摘葡萄②添加复合果胶酶③添加适量单宁④采用下胶澄清新技术6.正确答案:1、α-淀粉酶α-淀粉酶作用于淀粉分子内任意α-1，4键使淀粉分子迅速液化，产生较小分子的糊精及少量的界限糊精、麦芽糖和葡萄糖，又称液化酶或糊精化酶。2、β-淀粉酶是一种含-SH基的外酶，作用于淀粉分子的非还原性末端，依次地水解一分子麦芽糖，故作用速度缓慢。由于同样不能水解α-1，6键，其生成产物还有界限糊精。它可以协同α-淀粉酶实现快速糖化的作用。3、支链淀粉酶主要作用于支链淀粉及糖原的界限糊精的内部α-1，6键，是降低麦汁中支链糊精的酶。4、蛋白分解酶是分解蛋白质肽键一类酶的总称，可分为内肽酶和端肽酶（羧肽酶和氨肽酶）两类。5、半纤维素酶类是麦芽溶解的先驱者，可有效水解细胞壁的主要组成成分半纤维素和大麦胶。最主要的是β-葡聚糖酶的作用，因为β-葡聚糖在麦汁过滤、成品酒过滤乃至酒的稳定性等方面都可能引起干扰，而通过β-葡聚糖酶彻底分解β-葡聚糖可以克服此困难。7.正确答案:①窖池体积小，容糟醅量不多，糟醅接触窖泥面积大，有利于培养糟醅，提高酒的质量。 ②劳动生产率高。 ③老五甑操作法，原料粉碎较粗，辅料糠壳用量小，按粮食比为12%--15%，比其他操作法的用量都少。 ④此法操作上还有一个明显的特点，即不打黄水坑，不滴窖。 ⑤糟醅含水量大，拌和前糟醅（大楂、二楂）含水量一般在62%左右，加料拌和后，水分为53%左右，不利于己酸乙酯等醇溶性香味成分的提取，而乳酸乙酯等水溶性香味成分易于馏出，这对浓香型白酒质量有一定影响，应注意这个问题的解决。 ⑥老五甑操作法是一天起蒸一个窖，一班人完成，有利于班组管理，如果生产上出现了差错也容易查找原因。8.正确答案: （1）设备布置首先要符合工艺流程的要求。 （2）管道布置尽可能短，减少弯头以降低液体输送的压头损失。 （3）管道管径要合理，过小会使流速加快，雷诺准数高，使液体处于湍流状态，增加溶解氧。 （4）管道设计及焊接要符合食品行业卫生流体管道的相关要求，无设计和施工的卫生死角。 （5）外观要整齐美观，留有足够的保温和维修的间距。 （6）空间倒置一般是工艺管道在下方，其他管道按热上冷下的原则。 （7）CIP系统管道要尽可能保证足够的流量及压头，保证清洗液在被清洗管道中能满管流动且无清洗死角。9.正确答案:A10.正确答案:正确11.正确答案:将酒从一个容器换入另一个容器的操作。12.正确答案:1、清选：主要是除去尘土（环境污染和微生物感染），沙石、铁屑、木屑（磨损机器），杂草、破伤粒（产生霉变）、草子、杂谷（影响麦芽的质量）。 2、分级：按腹径大小不同分成三个等级。13.正确答案:曲模中心14.正确答案:D15.正确答案:正确16.正确答案:色、香、味、格17.正确答案:可以提高旺季生产能力；有利于适用高浓度啤酒发酵工艺；适合使用高辅料比的生产方式；可以降低原料生产成本；对调节麦汁组成成分和改变啤酒口味特征有一定效果；有利于开发新产品。18.正确答案:C19.正确答案:长时间（三年以上）20.正确答案:①此水应是完全可靠的、无生物量存在的可饮用水。 ②无任何气味和异杂口味，清澈、透明、无色。 ③如果含有消毒的余氯，需经过严格脱氯处理。 ④水中的可溶性铁和锰离子应十分低。 ⑤水中溶解氧应十分低。 ⑥无机离子应符合饮用水的标准。 ⑦水的总碱度应比较低。 ⑧水温应和混合啤酒保持一致，水中二氧化碳含量应接近或略高于混合啤酒中的含量。21.正确答案:复式糖化法22.正确答案:A,B,C,D23.正确答案:A,B,C,D24.正确答案:C25.正确答案:大曲酒26.正确答案:医学研究表明葡萄酒中蕴含丰富的维他命，能提高人体免疫力，增强抗感冒的能力.葡萄酒中含有氨基酸/蛋白质，和多种维生素（C、B1、B2、B12等），另外葡萄酒中的酒精和单宁有抵制细菌生长的作用； 所含的维生素C、E、胡萝卜素都具有抗氧化功能；葡萄皮和籽中释出的酚类物质，如红色素、黄烷醇类物质、单宁等是极好的抗氧化剂，具有延缓衰老的作用.根据许多科学研究。适度饮用有以下功能： 1）增加生活情趣以葡萄酒佐餐可以使用餐速度放慢，心情自然比较轻松愉悦. 2）可减少25%---45%的心肌梗塞发病率。 3）对脑血管疾病，如中风等有降低发病率的效果。 4）葡萄酒中含有能消除脂肪的单宁，可使血液保持弱碱性，并能强化微血管让皮肤维持柔嫩有弹性。 5）葡萄酒能补充铁质，预防骨质疏松。 6）每日饮用适量葡萄酒的老人，其精神与智力方面的反应，比滴酒不沾或酗酒的老人为佳。医生与酿酒师建议葡萄酒的饮用量为：男性每人每天300~400毫升；女性每人每天200~300毫升。 红葡萄酒为什么可以美容养颜？ 自古以来，红葡萄酒作为美容养颜的佳品，倍受人们喜爱。红葡萄酒的美容功能源于酒中含有大量超强抗氧化剂，其中的SOD能中和身体所产生的自由基，保护细胞和器官免受氧化，令肌肤恢复美白光泽红葡萄酒能防衰抗老，这就包括延缓皮肤的衰老，使皮肤少生皱纹。除饮用外，还有不少人喜欢将葡萄酒外搽于面部及体表，因为低浓度的果酸有抗皱洁肤的作用。27.正确答案:小麦含淀粉较高，粘着力强，氨基酸种类达20种以上，维生素含量极为丰富，是微生物生长繁殖的良好天然培养基，是制造大曲的优质原料。28.正确答案:B29.正确答案:正确30.正确答案:生物化学31.正确答案:1、游离二氧化硫：具有杀菌作用，PH值越小，活性二氧化硫越多。 2、结合二氧化硫：很大程度上已经失去防腐性。32.正确答案: 二次污染形成机理如下： 设备清洗不够：使一些好氧的生命力强的酸性菌（如醋酸菌）在设备表面生长、繁殖，形成粘稠液，在粘稠液的保护下对干燥具有较高的抵抗力。 胶体表层：随着醋酸菌不断生长繁殖产生的粘稠液越来越多，逐渐结块形成胶体表层，这样的胶体包囊内部会产生微好氧或厌氧环境；同时乳酸菌、野生酵母等易受胶体表层保护，代谢产生乳酸。 菌囊的形成：包埋的环境非常适合厌氧菌的生长，导致环境中氧的进一步下降和乳酸的上升，甚至产生严格的厌氧环境，成为适合厌氧菌生存繁殖的空间—菌囊。 有害菌的繁殖：在菌囊中理想的生长条件下，有害菌大量繁殖富集，同时在适合的条件下，逐渐扩张延伸。 啤酒有害菌的适应：随着灌装过程中酒液的不断滴落，从而使菌囊中的细菌不断接触啤酒并逐渐适应啤酒环境，最终会完全适应，成为对啤酒危害最大的啤酒腐败菌。 二次污染：适应了啤酒环境的有害菌进入包装后的啤酒，从而对啤酒产生危害。33.正确答案:霉菌在酿酒中主要起糖化作用，使淀粉变糖。酵母菌主要是将糖发酵成酒精。根霉虽然也能使糖变酒，但作用弱，主要还是酵母菌。但应指出，并非所有的曲霉、根霉都有强大糖化力，同样也并非所有酵母菌都有强大发酵力。 食品工业中常用的酵母菌有酿酒酵母、椭圆酵母、卡尔酵母和异常汉逊酵母四种。 食品工业中常用的霉菌有毛霉属、根霉属、曲霉属和地霉属4个属。34.正确答案:采用辊式（滚筒式）粉碎机。四辊式粉碎机由两对辊子和两对棍之间的一组筛组成，麦芽通过第一对辊的粗粉碎，经过筛析，分离出皮壳和粗粒，粗粒再经过第二对辊进一步粉碎。35.正确答案:喂饭发酵中，“双淋”指在蒸饭过程中两次用40℃左右的温水淋洒米饭抄拌均匀，使米粒吸足水分，保证糊化。“双蒸”即同一原料经过两次蒸煮，要求米饭熟而不烂。36.正确答案:100g麦芽汁中含有浸出物的克数。37.正确答案:A.加速发酵：发酵基质（麦汁）和酵母对流获得强化，可加速发酵。C.C.T发酵由于罐高度大于传统的5～10倍，发酵液对流的三个推动力得到强化： ①发酵罐底部产生CO2气泡上升，对发酵液拖拽力大； ②在发酵阶段，由于底部酵母细胞浓度大于罐上部，底部糖降快，酒精生成快，造成罐上、下部间密度差而造成对流； ③在发酵时控制罐下部温度高于上部，由于温差引起热对流，特别在发酵后期第一、二推动力减小后，温差对流更能发挥作用。 B.厂房投资节省 C.冷耗节省 D.发酵罐可自动清洗、消毒38.正确答案:酒精发酵属厌氧发酵，要求发酵在密封条件下进行，如果有空气存在，酵母菌就不能完全进行酒精发酵，而部分进行呼吸作用，使酒精产量减少，这就是窖池要密封并要经常检查的原因。39.正确答案: 啤酒包装过程中质量管理的主要内容包括： 瓶源管理：严格回收瓶的入厂管理，外观达到瓶口无裂纹、裂口、瓶身无明显影响外观的缺陷。不得使用油瓶、霉斑瓶、严重的异型瓶。加强新瓶的质量抽检。 洗瓶过程管理：制定合理的洗瓶工艺，严格控制洗瓶过程参数，强化空瓶检验，不使不合格瓶进入灌装、瓶盖管理：瓶盖密封垫片应具有良好的耐腐蚀性和耐溶解性，密封垫片应无毒、无异味，且垫片和瓶盖粘结牢固。 纸箱管理：纸箱的边压强度、耐压强度、整箱抗压等必须符合企业内控标准，同时强化生产现场质量抽检，发现不合格的坚决不用。 商标管理：标签纸的纤维走向、集合尺寸、厚度、印刷质量、裁剪质量必须符合要求，同时还应考虑与贴标机的适应性问题。 工序操作管理：制定包装车间各工序（洗瓶、验瓶、灌酒、杀菌、贴标、装箱、膜包）的工艺操作规程，加强检查，严格执行，不使本工序的不合格品流入下道工序，保证出厂产品合格。40.正确答案:1.卧式转筐双压板压榨机：该设备成本高，一次性投资大 2.连续压榨机：广泛应用于葡萄浆和前发酵醪的皮渣压榨 3.气囊压榨机：