葡萄酒文化培训课件

二零一零年度

技术部培训课件

通化通天酒业有限公司目录山葡萄酒的特点2酒文化与健康4葡萄酒的基础知识1蓝莓酒的特点与工艺3葡萄酒的基础知识第一条：葡萄酒的定义以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分酒精发酵酿制而成的，酒精度等于或大于7%（VOL）的发酵酒第二条：葡萄酒的分类一、按葡萄酒的色泽分类：白葡萄酒红葡萄酒桃红葡萄二、按含糖量分类：干葡萄酒、含糖量≤4.0g/L半干葡萄酒，含糖量4.1-12.0g/L半甜葡萄酒，含糖量12.1-45.0g/L甜葡萄酒，含糖量＞45.0g/L三、按二氧化碳含量分类：平静葡萄酒：（也称静止葡萄酒）不含二氧化碳的葡萄酒。起泡葡萄酒：葡萄酒经密闭二次发酵产生二氧化碳，CO2压力≥0.36MPa.葡萄酒的基础知识四、按葡萄酒酿造方法分类1、天然葡萄酒：完全用葡萄发酵，不添加任何成分的葡萄酒。2、加强葡萄酒：添加酒精、白兰地或糖等称加强葡萄酒。3、加香葡萄酒：用植物的根、茎、叶、花或动物的有效成份浸泡提取，再经调配而制成，如味美恩、人参葡萄酒等。五、按饮用习惯分类：1、开胃葡萄酒（也叫餐前酒）主要是一些加香葡萄酒如味美思。2、佐餐葡萄酒：（也叫餐中酒）正餐时饮用大都是干型葡萄酒。如：干红、干白3、起泡葡萄酒：主要是香槟酒。4、待散酒：(也叫餐后酒)主要是浓甜型葡萄酒。葡萄酒的基础知识第三条：特种葡萄酒的定义用鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特定方法酿制而成的葡萄酒。1、利口葡萄酒由葡萄生成总酒度为12%（体积分数）以上的葡萄酒中，加入葡萄白兰地、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、白砂糖等，使其终产品酒精度为15.0%-22.0%（体积分数）的葡萄酒。2、葡萄汽酒酒中所含二氧化碳是部分或全部由人工添加的，具有同起泡葡萄酒类似物理特性的葡萄酒。3、冰葡萄酒将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，采收，在结冰状态下压榨，发酵，酿制而成的葡萄酒。

葡萄酒的基础知识葡萄酒的基础知识冰葡萄酒工艺流程：

冰葡萄酒采摘→带冰渣压榨→自流汁（糖度大约在36－44度）→加果胶酶发酵(温度大约在12－18度之间恒温发酵)→时间大约在30－40天→根据理化指标终止发酵→冷冻→膜过滤→罐装→成品。

4、贵腐葡萄酒在葡萄的成熟后期，葡萄果实感染了灰绿葡萄孢，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿制而成的葡萄酒。5、产膜葡萄酒葡萄汁经过全部酒精发酵，在酒的自由表面产生一层典型的酵母膜后，可加入葡萄白兰地，葡萄酒精或食用酒精，所含酒精度等于或大于15.0%（体积分数）的葡萄酒6、加香葡萄酒以葡萄酒为酒基，经浸泡芳香植物的浸出液（或馏出液）而制成的葡萄酒。7、低醇葡萄酒采用鲜葡萄或葡萄汁经全部或部分发酵，采用特种工艺加工而成的，酒精度为1.0%-7.0%（体积分数）的葡萄酒。8、脱醇葡萄酒采用鲜葡萄或葡萄汁经全部或部分发酵，采用特种工艺加工而成的，酒精度为0.5%-1.0%（体积分数）的葡萄酒。9、山葡萄酒采用鲜山葡萄（包括毛葡萄、刺葡萄、秋葡萄等野生葡萄）或山葡萄汁经过全部或部分发酵酿制而成的葡萄酒。10、年份葡萄酒所标注的年份是指葡萄采摘的年份，其中年份葡萄酒所占比例不低于酒含量的80%（体积分数）葡萄酒的基础知识11、品种葡萄酒用所标注的葡萄品种酿制的酒所占比例不低于酒含量的75%（体积分数）12、产地葡萄酒用所标注的产地葡萄酿制的酒所占比例不低于酒含量的80%（体积分数）。

注：所有葡萄酒必需是100%原汁含量不存在半汁酒，产品中均不得添加合成着色剂、甜味剂、香精、增调剂。葡萄酒的基础知识第四条：葡萄酒颜色的描述红葡萄色泽的描述：紫红、深红、宝石红、浅宝石红、棕红色、宝石红微带棕色。白葡萄酒色泽的描述：近似无色、微黄带绿、浅黄、禾杆黄色、金黄色、琥珀色。桃红葡萄酒色泽描述：淡玫瑰红，浅红，砖色红，桃红色。第五条：葡萄酒澄清度描述：澄清透明，有光泽，似晶体，失光，微失光，较透明有悬浮物，沉淀，浑浊等。第六条：葡萄酒香气的描述：优等品可描述：具有纯正、浓郁、优雅和谐的果香及酒香。优良品可描述：具有纯正和谐的果香及酒香。合格品可描述：具有该产品应有的气味或香气尚纯正，较纯正。不合格可描述：有异香、有异味。葡萄酒的基础知识葡萄酒的基础知识第七条：葡萄酒滋味的描述：优等品可描述：口感细腻、舒顺，酒体丰满、完整、协调、有结构感，回味绵长。优良品可描述：口感纯正、较舒顺、较完整、较优雅。合格品可描述：无异味、口感尚平衡、欠协调、欠完整、平淡。不合格品可描述：酒体寡淡、不协调、外加甜味剂、或有异味、后味不净。第八条：葡萄酒的香气，归纳三大类：一类香气：也称果香或品种香，主要来源葡萄自身香气。二类香气：也称发酵香或酒香，在酒精发酵过程中酵母将糖转化为酒精。三类香气：也称陈酿香或醇香，来源于葡萄酒的陈酿过程。第九条：酿酒葡萄品种1、山葡萄品种有：1）野生山葡萄；2）选育山葡萄品种；双红、双优、左优红、左山一、左山二；3）杂交山葡萄品种：公酿一号（28号葡萄）北醇；山葡萄品种主要特点：糖低，酸高，颜色深，营养成份比欧亚种葡萄高。2、欧亚红葡萄品种有：赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠、梅鹿辄、佳丽酿、西拉、神索、黑比诺、歌海娜等。3、白葡萄品种有：霞多丽、白诗南、贵人香、龙眼、米勒、白品乐、白羽、长相思、白雷司令、赛美容、琼瑶浆等。葡萄酒的基础知识葡萄酒的基础知识

第十条:红葡萄酒工艺流程

葡萄采摘测糖度→分选→破碎除梗→入罐80%→加果胶酶→加酵母→控温发酵（22-28℃）化验→分离→后发酵（苹果酸-乳酸菌发酵）→倒罐→贮藏→调整→冷冻澄清→过滤→装瓶→压塞→灯检→贴标→装箱→成品→入库。第十一条：白葡萄酒工艺流程

葡萄采摘测糖度→分选→去梗压榨→果胶酶澄清→分离→加酵母→控温发酵（15-22℃）→化验→倒罐→贮藏→冷冻处理→过滤→隔氧冷装瓶→压塞→灯检→贴标→成品→入库。第十二条：葡萄酒感官分析1、利用感官（包括眼、鼻、口）对葡萄酒进行观察，以获得相应的感觉；2、对所获得的感觉进行描述；3、对已知的标准进行比较；4、最后进行归类分析，并做出评价。葡萄酒的基本知识

葡萄品种：

1）野生山葡萄、2)公酿一号、3）双优、4）双红、5）左优红、6）冰葡萄（自然冷冻公酿一号、北冰红、威代尔）。

运输、贮存条件

运输、贮存：1、用软木塞（或替代品）封装的酒，在贮运时应“倒放“或“卧放”。2、运输和贮存时应保持清洁、避免强烈振荡、日晒、雨淋、防止冰冻，装卸时应轻拿轻放。3、存放地点应阴凉、干燥、通风良好；严防日晒、雨淋；严禁火种。4、成品不得与潮湿地面直接接触；不得与有毒、有害、有异味、有腐蚀性物品同贮同运。5、运输温度宜保持在5℃～35℃；贮存温度宜保持在5℃～25℃。监督抽查判定规则判定规则：A类不合格：感官要求、酒精度、干浸出物、挥发酸、甲醇、柠檬酸、防腐剂、卫生要求、净含量、标签。B类不合格：总糖、二氧化碳、铁、铜。检验结果有两项以下（含两项）不合格项目时，应重新自同批产品中抽取两倍量样品对不合格项目进行复检，以复检结果为准。复检结果中如有以下三种情况之一时，则判该批产品不合格：一项以上A类不合格；一项B在超过规定值的50%以上；两项B类不合格。当供需双方对检验结果有异议时，可由相关各方协商解决，或委托有关单位进行仲裁检验，以仲裁检验结果为准。标签强制性标示内容标示内容：1、酒名称1）在标签的醒目位置，清晰地标反映饮料酒真实属性的专用名称。2）当国家标准或行业标准中已规定了几个名称时，应选用其中的一个名称。2、配料清单饮料酒的“配料清单”，宜以“原料”或“原料与辅料”为标题。3、酒精度1)凡是饮料酒，均应标示酒精度。2）标示酒精度时，应以“酒精度”作为标题。4、原果汁含量果酒（葡萄酒除外）应标注原果汁含量。其标注方式：在“原料与辅料”中，用“××%”表示。5、制造者、经销者的名称和地址。标签强制性标示内容6、保质期7、净含量

1）净含量的标示应由净含量、数字和法定计量单位组成。

2）饮料酒的净含量一般用体积表示，单位：毫升或mL（ml）、升或L（l）。8、产品标准号9、质量等级：“合格品”、“优等品”。10、生产许可证编号：QS22001502008611、贮存条件：5－25℃阴凉干燥处，倒放或卧放、有少量沉淀不影响饮用。12、产品产地：吉林省通化市13、产品类型或糖度14、食品添加剂产品标准号产品执行标准：葡萄酒标准：GB1503-2006轻工行业山葡萄标准：QB/T1982-94预包装饮料酒标签通则:GB10344-2005预包装食品标签通则:GB7718-2004食品添加剂使用卫生标准：GB2760－2007冰酒标准(企业标准):Q/TTJ01-2008低醇标准(企业标准):Q/TTJ02-2008脱醇酒标准(企业标准):Q/TTJ03-2008蓝莓酒标准(企业标准):Q/TTJ04-2008山葡萄酒的特点1、山葡萄是中国独一无二的一个品种，它生长在长白山脉东北地区，耐寒不用下架土埋。2、色泽深、酸高、适合做甜酒。3、香气：果香（小浆果）、花香（葡萄花、椴树花香）。4、口感：醇厚、柔和、圆润、结构感强。5、是原产地保护品种。6、营养成份高于欧亚品种，具科学研究后表明，山葡萄酒中含有多种维生素，氨基酸、有机酸和微量元素等成份，具有开胃健脾、醒脑提神、补血养颜、降血脂、软化血管、强心利尿、解毒。预防心脑血管疾病，促进生理平衡，增强免疫等功能。山葡萄的特点山葡萄酒产品说明二、山葡萄酒产品说明

山葡萄起源于我国，属东亚种群，主要分布在北纬40-50度，东经125-135度，无霜期110-130天的长白山区域的山林地带的生态环境中。这种冷凉的气候条件，使山葡萄果实具有丰富的含酸量，缓慢的成熟过程为其芳香、味美等品质提供了良好的前提条件。用其酿制的山葡萄酒细腻、清爽、品味独特。山葡萄在风格、品质及营养和保健功能等方面与欧亚种葡萄酿成的酒差异显著，表现出其自身的特色和特点。山葡萄酒产品说明1、感官质量与风味独特（1）色泽方面山葡萄酒的色泽比欧亚种葡萄酒更艳丽，其色素含量是后者的1-2倍，多酚物质含量高于后者。表1品种花色素单宁黄酮醇山葡萄酒0.4-0.51.71.43欧亚种葡萄酒0.2-0.51.5-50.15山葡萄酒产品说明（2）香气方面：山葡萄酒有极其显著及独特的野生土清香味,经陈酿,低温贮藏后又形成自己的特殊酒香和风格。（3）滋味方面：因山葡萄的品种特性及生长的生态环境特点，使其含酸量丰富，含单宁量较高，形成其味感更厚重，强烈、清爽。表2品种酒石酸苹果酸柠檬酸玻珀酸乳酸山葡萄酒6.1-8.52.16-8.50.1-0.80.8-2.30.11-0.8欧亚种葡萄酒2-41.5-40-1.50.5-1.50.1-0.5山葡萄酒产品说明2、营养价值和保健功能高（1）山葡萄酒所含有的人体必需氨基酸含量更高，矿物质成分及干浸出物含量更高。表3品种KNaCaMgFeMnZnCo干浸出物（克/升）山葡萄酒112312601323421111.925-23欧亚种葡萄酒101461488412215.61.517-21山葡萄酒产品说明（2）其白藜芦醇和黄酮类功能性化合物因山葡萄的果皮是欧亚种葡萄的

2-3倍而含量更高，生长在寒冷地区比温热地区的葡萄中的白藜醇含量高3毫升/升，野生山葡萄酒含有的SOD成分对人体健康和衰老更加有益。表4品种黄酮含量山葡萄酒1435欧亚种葡萄酒441山葡萄降酸方法1、通过化学方法降酸（酒石酸钾、碳酸钙）。2、物理降酸（冷冻）。3、生物降酸（苹果酸-乳酸发酵）,在乳酸菌作用下将苹果酸分解为乳酸和二氧化碳。山葡萄酒的主要特点

（1）采用纯天然优质山葡萄为原料酿造的；（2）采用传统工艺和现代生物科技相结合的工艺酿造的；（3）具有野生山葡萄酒的典型性，有自然的色泽、自然的芳香，与其他葡萄酒相比更具有纯天然野生山葡萄酒的风格；（4）原料来源长白山无污染的生态环境，是双A级绿色食品，是人们回归大自然的追求；（5）富含天然的功能性化合物，矿物质，比其它葡萄酒有更好的保健功效；（6）是种高营养饮品，具有人体必须的八种氨基酸，比其它葡萄酒高几十倍；（7）山葡萄成熟后，皮呈紫黑色，取汁酿酒紫红而透明非常鲜艳。香气浓郁、品味醇厚、具有独特的风格；（8）山葡萄酒与其它葡萄酒相比更具有中国特色民族风情和文化底蕴。山葡萄酒的独特优势

生长在长白山脉，无任何污染的环境。适宜的气候条件，肥沃的土壤使自身有美丽的色泽，清香的果味，酸甜适口，寒冷的气候条件，原酒经过自然冷冻，采用低温过滤，除去酒中的酒石酸盐，不仅使酒质更加稳定，而且进一步增强了酒的口感，同时不用任何填加剂就将酒中不稳定物质除去，利用这一物理方法即不破坏酒的营养成分，又能增加酒的口感和香气，提高酒的质量。所以说山葡萄酒不仅具有其自身的优势，其它葡萄酒是无法相媲美。山区环境，幽美清新，野生资源丰富盛产山葡萄，成熟时节呈紫黑色，