天然保鲜剂对鲜切山药保鲜效果的影响

天然保鲜剂对鲜切山药保鲜效果的影响

新鲜山药是指经过清洗、剥皮和切片处理后，新鲜山药的消费者可以直接购买便捷的产品。但是，鲜山药切割后，容易发生褐变，失去原有的色泽，贮藏过程中极易腐烂霉变，极大地缩短了鲜切山药的保鲜期，降低了鲜切山药的食用价值和商品价值。近年来，为了延缓鲜切山药的褐变和品质劣变，常采用化学方法、物理方法、综合方法共同处理鲜切山药。1化学方法：新鲜山药的保护色保护鲜切山药的保鲜护色方法多种多样，主要以保鲜液浸泡和涂膜方法为主。1.1复合保鲜剂保鲜乙醇具有很强的杀菌作用，可以作为果蔬鲜切的安全性保鲜剂。如，刘洪丽等研究结果表明，25%乙醇溶液能够显著地降低鲜切山药的褐变程度，抑制多酚氧化酶（PPO）酶活性、呼吸作用、微生物的生长。孟一等研究得出，乙醇熏蒸处理能有效控制微生物生长，抑制褐变，降低多酚氧化酶活性，以乙醇熏蒸3h、熏蒸浓度200μl/L时效果最佳。柠檬酸作为一种鲜切果蔬的保鲜剂，常与抗坏血酸、L-半胱氨酸、氯化钠等配成复合保鲜液，用于鲜切山药的护色保鲜。如，陈媛媛研究得出，柠檬酸、抗坏血酸、L-半胱氨酸和氯化钠这4种护色剂均可以在一定程度上抑制山药褐变和酶活性；影响鲜切山药保鲜效果的护色剂的因素顺序是抗坏血酸>NaCl>柠檬酸>L-半胱氨酸；最佳护色剂配方为1.5%或2%柠檬酸+0.8%抗坏血酸+0.1%L-半胱氨酸+1.5%NaCl。孟一等研究得出，1.0%柠檬酸+0.5%氯化钙浸泡10min对常温真空包装鲜切山药的护色效果最佳。天然保鲜剂具有无毒、安全、较强的杀菌性和抗氧化性等优点，常被用于鲜切山药的护色保鲜。如，王梅研究得出：(1)0.6%洋葱油+1.0%柠檬酸+1.0%壳聚糖复合保鲜剂可延长鲜切山药保鲜期4天左右；可显著抑制鲜切山药贮藏过程中PPO和POD活性，降低相对电导率和MDA含量，延缓失重和软化，保持鲜切山药的白度和总酚含量，维持可溶性固形物和还原糖含量，且具有较好的感官品质。(2)0.1%、0.3%、0.5%大蒜素提取液均可显著降低鲜切山药的失重率和腐烂率，维持鲜切山药的硬度和营养成分含量，降低鲜切山药的呼吸强度，抑制褐变及PPO和POD活性，且感官品质较好，可显著抑制鲜切山药贮藏期间菌落总数的增长。其中以0.3%大蒜素提取液保鲜效果较好，且保鲜期至少9天，贮藏至15天还具有食用价值；贮藏12天后未出现明显的质壁分离和黑色颗粒物，淀粉粒含量高。黄梦甜等以壳聚糖和壳寡糖为原料，添加甘油、乙酸等配制保鲜液，对利川山药进行浸渍沥干处理后，于10℃培养箱中贮藏。结果表明，壳聚糖和壳寡糖可以在不同程度上抑制山药失重率、褐变率、腐烂率的上升；延缓维生素C含量下降；与空白组对比，能够降低PPO活性。郑丽萍等研究得出，茶多酚对鲜切山药起到一定的保鲜作用，能有效抑制内部褐变，延缓鲜切山药氧化速度，其中0.1‰茶多酚+1.0%壳聚糖+1.8%柠檬酸组成的复合保鲜剂对鲜切山药保鲜效果最为显著。产乳酸芽孢杆菌发酵液作为新型的保鲜剂被应用于鲜切山药的保鲜，效果明显。如，曾丽萍等研究得出，采用添加10%发酵时间为34h的产乳酸芽孢杆菌发酵液配制的护色液、护色时间为1h，多糖得率为12.44%，相对褐变度为43.05%，有效抑制山药中多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）活性。1.2涂膜保鲜技术保鲜剂涂膜处理是采用可食性、无公害的保鲜液，涂膜于鲜切果蔬表面的一种护色保鲜技术。鲜切山药的护色保鲜涂膜处理有改性葛根粉膜液、淀粉/纳米TiO2微波保鲜与气调保鲜、保鲜水鲜切山药的物理方法有控温保鲜法、气调保鲜法、微波保鲜法、紫外照射保鲜法等。微波技术可抑制多酚氧化酶活性，抑制褐变程度，起到较好的护色保鲜效果。如，蔡佳昂等研究得出，微波处理能够有效抑制鲜切山药的相关褐变酶多酚氧化酶（PPO）与过氧化物酶（POD）的活性，延缓整体褐变，维持山药乳白色泽，同时能维持细胞膜的完整性，但微波功率对护色效果有较大影响，功率不足会导致护色效果不显著，功率过高则会引起鲜切山药失水失重加剧。实验中以微波功率300W、处理时间80s的保鲜效果最佳。短波紫外得理能够诱导新鲜果蔬产品提高抗病性，产生功能成分，延缓成熟衰老，抑制病原微生物的生长繁殖，作为绿色安全的传统热力杀菌技术应用于鲜切山药的护色保鲜。如，刘容等研究得出，3kJ/m气调保鲜是通过调节鲜切果蔬贮藏环境中气体成分含量，抑制鲜切果蔬的呼吸作用，使果蔬保持新鲜状态。如，王梅的研究得出，0.04mm的LDPE、HDPE、PP包装材料均可抑制鲜切山药贮藏过程中PPO、POD活性，延缓褐变和失重，维持鲜切山药的硬度、弹性、咀嚼性，显著降低鲜切山药的相对电导率、MDA含量，延缓衰老。其中以LDPE包装袋保鲜效果较好。3菌落总数增加/抗氧化能力采用短波紫外线照射，结合复合涂膜技术，协同处理的鲜切山药保鲜效果更好。如，刘容等研究结果表明，当鲜切淮山贮藏达到12天，与控制组相比较，UV-C照射处理、壳聚糖涂膜二者共同处理使呼吸强度分别降低了15.7%、21.3%、23.6%，使菌落总数分别降低24.6%、18.5%、30.8%，使总酚含量分别增加13.3%、16.7%、22.2%，使抗氧化能力分别提高17.5%、9.6%、20.2%。结论是，3.0kJ/m气调保鲜技术通常与保鲜剂浸渍、冷藏、真空相结合，这样的保鲜护色效果更好。如，杨福馨等采用食盐、白糖、白醋对鲜切山药进行浸泡处理，采用单因素试验和正交试验确定最佳复合液护色工艺为0.6%的食盐、0.4%的白糖、0.4%的白醋（质量分数）复合浸渍液，浸泡