西式面点成本核算(甜品制作课件)

西式面点师（三级）

成本核算成本核算成本核算原料费、人工费的合理分配大型宴会的成本核算Part01成本核算成本核算一、成本及成本核算的含义1、成本的含义

成本是商品经济的价值范畴，是商品价值的组成部分。企业为进行生产经营活动，必须耗费一定的资源（人力、物力和财力），其其所耗费资源的货币表现称为成本。

企业的竞争主要是价格和质量的竞争，而价格的竞争归根到底就是成本的竞争。

成本包含原材料、燃料、固定资产折旧、工资等费用。2、成本核算的含义

成本核算是对生产费用的发生和产品成本形成所进行的会计核算，是成本管理的基础环节，为成本管理分析和管理控制提供信息基础。成本核算

成本核算的实质是一种数据信息处理加工的转换过程，即将日常已发生的各种资金的耗费，按一定方法和程序，按照已经确定的成本核算对象或使用范围进行费用的汇集和分配的过程。在企业生产经营活动中，应正确、及时地进行成本核算。二、成本核算的意义1、加强成本管理，可以降低生产经营耗费，是扩大生产经营的重要条件。2、加强成本管理，有利于促使企业改善生产经营管理。3、加强成本管理，可以增加企业的利润及效益。4、加强成本管理，精确的计算各个单位产品的成本，可以为合理确定产品销售价格打下基础。5、加强成本管理，能维护消费者的权益。6、加强成本管理，能让企业正确执行物价政策。成本核算三、成本费用管理的原则1、正确区分各种支出的性质，严格遵守成本费用开支范围。2、正确处理生产经营消耗与生产成果的关系。3、正确处理生产消耗与生产技术的关系。四、降低成本的途径与措施1、节约材料消耗，降低直接材料费用。2、提高劳动生产率，降低直接人工费用。3、推行定额管理，降低制造费用。4、加强预算控制，降低期间费用。5、实行全面成本管理，全面降低成本费用水平。6、揭示单位成本提高或降低的原因，指出降低成本的途径。成本核算五、西点行业成本核算的内容

由于各行业的生产特点不同，成本在实际内容上存在较大的差异，成本核算的方法及内容也有存在较大的差异。

西点制作大都以粮、油、糖、蛋、奶为主要原料，并使用水果等辅助原料，所以原辅料主要为食用性原料。

西点行业成本核算主要包括原辅料的核算、生产经营费用的核算、税金的核算及利润的核算。主要核算内容为：1、完整的归集与核算成本计算对象所发生的各种耗费。2、正确地计算生产资料转移价值和应计入本期成本的费用额。3、科学地确定成本计算的对象、项目、期间以及成本计算方法和费用分配方法，保证各种产品成本的准确、及时。成本核算六、西点行业成本核算的特点1、食用性原料具有保质期短、种类繁多、批量使用较少的特点。2、西点制作以人工制作和机械制造为主，人工制作的比例相对其他机械化制造行业更高，属劳动密集型技术行业，因此人工成本比例较高。3、根据国家的会计制度的规定，旅游服务行业和食品制作行业的成本核算制度不同。如餐饮行业的成本核算为主料、辅料、调料，而燃料、工资和其他费用等，根据现行会计制度规定列入“营业性费用”，不计入制品的成本。制造企业成本核算包括耗用原材料、燃料的和动力、工资、车间经费及应摊的企业管理费。成本计算一、原料成本计算的基本方法

西点具有种类繁多及数量零星的特点，因此在实际工作中，如果按每一产品核算其成本单位，成本计算的工作将十分繁重。为了减轻成本计算的工作量，西点的成本通常按全部或大类计算，其总成本的计算与结转可分别采用“实地盘存法”和“永续盘存法”。1、实地盘存法

实地盘存法是按照实际盘存原材料的数额，倒求本期已销产品所消耗原材料成本的一种方法。采用这种方法，平时领用原材料时，不办理领料的核算手续，也不做领料的账务处理。月终通过盘点库存原材料和已领未用的原材料，计算出月末原材料的实际结存额，即采取“以存计耗”倒求成本的方法。这种方法一般适用于小型企业，其计算公式如下：

本期已销产品的总成本=期初原材料的结存金额+本期原材料的购进金额-期末原材料的盘存金额成本计算【例】某西饼房进行本月原料耗用盘点，各种原料剩余成本为800元，根据“原材料领用汇总表”本月购进原料成本为4800元，上月原料结存额为900元，根据实地盘存法计算本月耗用原材料成本。解：本月耗用原材料成本=原材料月初结存额+本月购进额-月末盘存额=800+4800-900=4700（元）答：本月西饼房实际耗用原材料成本为4700元。2、永续盘存法

永续盘存法是指按生产实际领用的原材料数额计算与结转已销产品总成本的一种方法。常用的方法有“先进先出法”“加权平均法”等。成本计算二、单一产品成本计算方法1、基本含义（1）总成本。是指某类、某批或全部产品在某核算期间的成本总和。（2）单位成本。是指生产单位产品而平均耗费的成本，一般只要将总成本除以总产量便能得到，是将总成本按不同消耗水平摊给单位产品的费用。单位成本反映同类产品的费用水平，如元/kg、元/只。（3）单一产品成本。是指生产构成单一产品所耗用的主料成本、辅料成本之和。2、单一产品成本计算的方法

由于产品加工制作有单位制作和成批制作两种类型，因此单一产品成本计算方法也有两种。成本计算（1）单一产品成本的计算公式1）单件制作单一产品成本的计算公式：单一产品原料成本=主料成本+辅料成本2）批量制作单一产品成本的计算公式：单位产品成本=本批产品所耗用的原料总成本➗产品数量（2）单一产品成本的计算【例】某西饼房制作一个装饰蛋糕，共用奶油800g，单价60元/kg；蛋糕胚一个，成本30元；水果15元；其他辅料计10元，计算这个蛋糕的原料成本。解：装饰蛋糕原料成本=主料成本+辅料成本=（0.8╳60.0）+30.0+15.0+10.0=103.0（元）成本计算2）批量制作单一产品成本的计算【例】某西饼房制作甜甜圈一批共10个，用了高筋粉750g，进价8元/kg；油脂500g，进价12.0元/kg；其他辅料总计成本25元，计算每个甜甜圈的原料成本。解：单位产品成本=本批产品所耗用的原料总成本÷产品数量

=（0.75×8.0+0.5×12.0+25）÷10=3.7（元/只）Part02原料费、人工费的合理分配原料费的合理分配原料成本与原料质量、数量、价格、出材率等有很大关系，在企业管理中，原料成本控制是一项重要的工作。原料采购控制：按需采购，同质量价低，同价格质高。原料验收控制：验收质量、数量，核对价格，做好记录，以便于控制原料成本。原料储藏控制：根据不同原料保存温度和湿度要求加以严格控制。原料加工、烹饪中的控制：提高原料的出材率，按照标准配方投料，不出次品，引进新工艺、标准化生产，提高工艺的科技含量。人工费的合理分配按计划工作量分配人员按运行设备情况分配人员按岗位需要分配人员以合理的比例分配各类人员Part03大型宴会的成本核算大型宴会成本核算的一般程序1、掌握宴会的基本给定条件掌握宴会对象、人数、风味、消费标准等基本给定条件，首先要掌握宴会的基本情况，除了风俗习惯、食用特点外，计算成本时须掌握标准宾客人数。2、计算宴会整体数据计算宴会整体数据包括宴会的销售价、原材料的总成本。宴会销售价=单位标准*参加人数原料总成本=宴会售价*（1-销售毛利率）3、计算各类菜点耗料成本根据各类菜点占宴会总耗料成本的百分比，计算各类菜点耗料成本。点心原料成本=宴会原材料的总成本*点心展宴会原料成本的百分比案例计算某公司举办周年宴会，参加人数为500位，标准为每人180元，销售毛利率为52%，其中点心占30%，则点心原料成本为多少？点心原料成本=180×500×（1-0.52）×0.3=12960元案例计算某公司举办周年宴会，参加人数为1500位，标准为每人120元，其中安排了30%的点心及水果，包括5组点心和一道水果拼盘。其中A组甜品成本每位2元，B组蛋糕成本每位2元，C组起司酥每位3元，D组冰糕成本每位1.8元，E组点心成本每位1元，水果成本每位1元。求此宴会点心的销售毛利率。宴会点心销售价（每人）120×0.3=36元宴会点心成本（每人）2+2+3+2.8+1+1=10.8元宴会点心的销售毛利率（36-10.8）÷36×100%=70%答：此宴会点心的销售毛利率为70%。西式面点师（三级）

烘焙计算烘焙计算烘焙百分比是烘焙工业专用的百分比，它与一般我们所用的实际百分比有所不同，在实际百分比中，总百分比为100%，而在烘焙百分比中，则以配方中的面粉重量永远为100%，其它各种原料的百分比是相对等于面粉的多少而定，且总百分比总量超过100%。烘焙计算1、根据产品配方计算烘焙百分比根据产品配方中各材料的重量，换算成烘焙百分比的表达方式。【例】根据下面摩卡蛋糕配方，计算各材料的烘焙百分比，并将配方表用烘焙百分比方式表达。解：根据定义，设面粉为100%，计算：烘焙百分比（%）=×100%鸡蛋（%）=（1000÷1000）×100%=100%砂糖（%）=（800÷1000）×100%=80.0%牛奶（%）=（600÷1000）×100%=60.0%咖啡粉（%）=（40÷1000）×100%=4.0%沙拉油（%）=（120÷1000）×100%=12.0%项目原材料名称重量（g）坯料低筋面粉1000鸡蛋1000砂糖800牛奶600咖啡粉40沙拉油120烘焙计算根据计算，配方用烘焙百分比表达为:项目原材料名称烘焙百分比坯料低筋面粉100.00%鸡蛋100.00%砂糖80.00%牛奶60.00%咖啡粉4.00%沙拉油12.00%总量356.00%烘焙计算2、实际百分比（1）实际百分比的概念。烘焙百分比是一种传统的烘焙计算方式。而实际百分比是以配方中各材料总重量之和为100%，再分别来计算各材料占总量的百分比。（2）实际百分比的计算公式：实际百分比（%）=×100%3、烘焙百分比与实际百分比的换算实际百分比（%）=×100%烘焙计算二、烘焙百分比的应用1、根据产品配方计算烘焙百分比根据产品配方中各材料的重量，换算成烘焙百分比的表达方式。【例】根据下面摩卡蛋糕配方，计算各材料的烘焙百分比，并将配方表用烘焙百分比方式表达。解：根据定义，设面粉为100%，计算：烘焙百分比（%）=×100%鸡蛋（%）=（1000÷1000）×100%=100%砂糖（%）=（800÷1000）×100%=80.0%牛奶（%）=（600÷1000）×100%=60.0%咖啡粉（%）=（40÷1000）×100%=4.0%沙拉油（%）=（120÷1000）×100%=12.0%项目原材料名称重量（g）坯料低筋面粉1000鸡蛋1000砂糖800牛奶600咖啡粉40沙拉油120烘焙计算根据计算，配方用烘焙百分比表达为:项目原材料名称烘焙百分比坯料低筋面粉100.00%鸡蛋100.00%砂糖80.00%牛奶60.00%咖啡粉4.00%沙拉油12.00%总量356.00%烘焙计算2、根据产品配方计算实际百分比根据产品配方中各材料的重量，换算成实际百分比的表达方式。【例】根据下面配方，计算各材料的实际百分比，并将配方表用实际百分比方式表达。1、计算配方总重量：3560g2、根据公式计算：实际百分比（%）=×100%低筋粉（%）=（1000÷3560）×100%=28.09%鸡蛋（%）=（1000÷3560）×100%=28.09%砂糖（%）=（800÷3560）×100%=22.48%牛奶（%）=（600÷3560）×100%=16.85%咖啡粉（%）=（40÷3560）×100%=1.12%沙拉油（%）=（120÷3560）×100%=3.37%项目原材料名称重量（g）

坯料低筋面粉1000鸡蛋1000砂糖800牛奶600咖啡粉40沙拉油120烘焙计算根据计算，配方用实际百分比表达为三、烘焙计算中应考虑的其他因素在实际工作中，会遇到烘烤损耗、发酵损耗以及面包面团搅拌中加水等因素的影响，在计算面团总量时应该考虑到各种因素，以免造成面坯总量或产品总量不足项目原材料名称实际百分比坯料低筋面粉28.09%鸡蛋28.09%砂糖22.48%牛奶16.85%咖啡粉1.12%沙拉油3.37%总量100.00%烘焙计算根据计算，这批料中咖啡粉有1000g，要将咖啡粉都用掉，这批料的其他成分分别是多少？1000*356÷4=总量总量乘以每个原料的占比=每个原料的重量项目原材料名称烘焙百分比重量（g）坯料低筋面粉100.00%25000鸡蛋100.00%25000砂糖80.00%20000牛奶60.00%15000咖啡粉4.00%1000沙拉油12.00%3000总量356.00%西式面点师（三级）

成本核算成本核算成本核算原料费、人工费的合理分配大型宴会的成本核算Part01成本核算成本核算一、成本及成本核算的含义1、成本的含义

成本是商品经济的价值范畴，是商品价值的组成部分。企业为进行生产经营活动，必须耗费一定的资源（人力、物力和财力），其其所耗费资源的货币表现称为成本。

企业的竞争主要是价格和质量的竞争，而价格的竞争归根到底就是成本的竞争。

成本包含原材料、燃料、固定资产折旧、工资等费用。2、成本核算的含义

成本核算是对生产费用的发生和产品成本形成所进行的会计核算，是成本管理的基础环节，为成本管理分析和管理控制提供信息基础。成本核算

成本核算的实质是一种数据信息处理加工的转换过程，即将日常已发生的各种资金的耗费，按一定方法和程序，按照已经确定的成本核算对象或使用范围进行费用的汇集和分配的过程。在企业生产经营活动中，应正确、及时地进行成本核算。二、成本核算的意义1、加强成本管理，可以降低生产经营耗费，是扩大生产经营的重要条件。2、加强成本管理，有利于促使企业改善生产经营管理。3、加强成本管理，可以增加企业的利润及效益。4、加强成本管理，精确的计算各个单位产品的成本，可以为合理确定产品销售价格打下基础。5、加强成本管理，能维护消费者的权益。6、加强成本管理，能让企业正确执行物价政策。成本核算三、成本费用管理的原则1、正确区分各种支出的性质，严格遵守成本费用开支范围。2、正确处理生产经营消耗与生产成果的关系。3、正确处理生产消耗与生产技术的关系。四、降低成本的途径与措施1、节约材料消耗，降低直接材料费用。2、提高劳动生产率，降低直接人工费用。3、推行定额管理，降低制造费用。4、加强预算控制，降低期间费用。5、实行全面成本管理，全面降低成本费用水平。6、揭示单位成本提高或降低的原因，指出降低成本的途径。成本核算五、西点行业成本核算的内容

由于各行业的生产特点不同，成本在实际内容上存在较大的差异，成本核算的方法及内容也有存在较大的差异。

西点制作大都以粮、油、糖、蛋、奶为主要原料，并使用水果等辅助原料，所以原辅料主要为食用性原料。

西点行业成本核算主要包括原辅料的核算、生产经营费用的核算、税金的核算及利润的核算。主要核算内容为：1、完整的归集与核算成本计算对象所发生的各种耗费。2、正确地计算生产资料转移价值和应计入本期成本的费用额。3、科学地确定成本计算的对象、项目、期间以及成本计算方法和费用分配方法，保证各种产品成本的准确、及时。成本核算六、西点行业成本核算的特点1、食用性原料具有保质期短、种类繁多、批量使用较少的特点。2、西点制作以人工制作和机械制造为主，人工制作的比例相对其他机械化制造行业更高，属劳动密集型技术行业，因此人工成本比例较高。3、根据国家的会计制度的规定，旅游服务行业和食品制作行业的成本核算制度不同。如餐饮行业的成本核算为主料、辅料、调料，而燃料、工资和其他费用等，根据现行会计制度规定列入“营业性费用”，不计入制品的成本。制造企业成本核算包括耗用原材料、燃料的和动力、工资、车间经费及应摊的企业管理费。成本计算一、原料成本计算的基本方法

西点具有种类繁多及数量零星的特点，因此在实际工作中，如果按每一产品核算其成本单位，成本计算的工作将十分繁重。为了减轻成本计算的工作量，西点的成本通常按全部或大类计算，其总成本的计算与结转可分别采用“实地盘存法”和“永续盘存法”。1、实地盘存法

实地盘存法是按照实际盘存原材料的数额，倒求本期已销产品所消耗原材料成本的一种方法。采用这种方法，平时领用原材料时，不办理领料的核算手续，也不做领料的账务处理。月终通过盘点库存原材料和已领未用的原材料，计算出月末原材料的实际结存额，即采取“以存计耗”倒求成本的方法。这种方法一般适用于小型企业，其计算公式如下：

本期已销产品的总成本=期初原材料的结存金额+本期原材料的购进金额-期末原材料的盘存金额成本计算【例】某西饼房进行本月原料耗用盘点，各种原料剩余成本为800元，根据“原材料领用汇总表”本月购进原料成本为4800元，上月原料结存额为900元，根据实地盘存法计算本月耗用原材料成本。解：本月耗用原材料成本=原材料月初结存额+本月购进额-月末盘存额=800+4800-900=4700（元）答：本月西饼房实际耗用原材料成本为4700元。2、永续盘存法

永续盘存法是指按生产实际领用的原材料数额计算与结转已销产品总成本的一种方法。常用的方法有“先进先出法”“加权平均法”等。成本计算二、单一产品成本计算方法1、基本含义（1）总成本。是指某类、某批或全部产品在某核算期间的成本总和。（2）单位成本。是指生产单位产品而平均耗费的成本，一般只要将总成本除以总产量便能得到，是将总成本按不同消耗水平摊给单位产品的费用。单位成本反映同类产品的费用水平，如元/kg、元/只。（3）单一产品成本。是指生产构成单一产品所耗用的主料成本、辅料成本之和。2、单一产品成本计算的方法

由于产品加工制作有单位制作和成批制作两种类型，因此单一产品成本计算方法也有两种。成本计算（1）单一产品成本的计算公式1）单件制作单一产品成本的计算公式：单一产品原料成本=主料成本+辅料成本2）批量制作单一产品成本的计算公式：单位产品成本=本批产品所耗用的原料总成本➗产品数量（2）单一产品成本的计算【例】某西饼房制作一个装饰蛋糕，共用奶油800g，单价60元/kg；蛋糕胚一个，成本30元；水果15元；其他辅料计10元，计算这个蛋糕的原料成本。解：装饰蛋糕原料成本=主料成本+辅料成本=（0.8╳60.0）+30.0+15.0+10.0=103.0（元）成本计算2）批量制作单一产品成本的计算【例】某西饼房制作甜甜圈一批共10个，用了高筋粉750g，进价8元/kg；油脂500g，进价12.0元/kg；其他辅料总计成本25元，计算每个甜甜圈的原料成本。解：单位产品成本=本批产品所耗用的原料总成本÷产品数量

=（0.75×8.0+0.5×12.0+25）÷10