五味调和-调料文化课件

五味调和——调料文化五味调和五味调和酸、甜、苦、辣、咸是我们主要的味觉感知，也常用来借指人生百味；与这五种味道相关的调料在我们的饮食中扮演了重要的角色五味调和酸、甜、苦、辣、咸是我们主要的味觉感知，也常用来借指咸味盐夫盐，食肴之将口之于味也，辛酸甘苦经年绝一无恙，独食盐禁戒旬日，则缚鸡胜匹，倦怠恹然咸味盐咸味来源自然状态食物所含自然盐分人类加工食品所添加的盐烹调过程或进食时加入的盐咸味来源自然状态食物所含自然盐分海盐散盐煮水为之出于东海东北曰幽州，……其利鱼盐齐有渠展之盐，燕有辽东之煮海盐散盐煮水为之出于东海井盐井盐开采时间较晚《华阳国志》记载李冰“识察水脉，穿广都盐井、诸陂池，蜀于是盛有养生之饶焉”约出现于汉代四川自贡：卓筒井——燊海井冲击式顿钻凿井法井盐井盐开采时间较晚醢醢[hǎi]：肉酱先将肉料加工除去多余的水分，然后精细地剁碎；再以一定比例的粱曲、盐拌和，调入适量酒腌渍；最后是将其置于大坛中，泥封其口，静待一百日发酵酿成动物肉都可制成醢醢醢[hǎi]：肉酱酱由醢发展而来《周礼》凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百有二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮初期泛指非肉酱，汉代以大豆为主要原料酱由醢发展而来豉以大豆为原料《释名》豉，嗜也。五味调和，须之而成，乃可甘嗜也。故齐人谓豉，声如嗜也。酱味重咸，豉味增香豉以大豆为原料酱清与豉汁酱清，是酱经较长时间贮放，于表面渗浮出的一层香气芳香、品莹红亮的酱汁盐——醢——酱(酱清)——豉(鼓汁)的利用过程中，明显地呈现增咸作用减弱、生香功用增强的演化进程唐宋时期酱油出现，以大豆、小麦、麸皮等为原料经发酵加盐水而制成酱清与豉汁酱清，是酱经较长时间贮放，于表面渗浮出的一层香气芳咸菜古代中国的广大庶民百姓来说，诸色咸菜是佐进粗粝之食日用三餐不可或缺的常备之物，亦是盐分摄取和咸味调剂的主要手段白菜、萝卜、黄瓜、茄子、雪里蕻等蔬菜名特咸菜品种四川涪陵榨菜、云南玫瑰大头菜、北京六必居酱菜、天津蜂蜜蒜肉、镇江酱菜、常州萝卜干、萧山萝卜干、贵州独山盐酸菜、辽宁锦州什锦虾油小菜咸菜古代中国的广大庶民百姓来说，诸色咸菜是佐进粗粝之食日用三泡菜四川泡菜是将蔬菜原料在加有花椒、酒等配科的淡盐水中浸渍而成的微酵咸味小菜，菜质脆，味香微酸，或略带辣味，极爽口开胃朝鲜泡菜是朝鲜族食文化的许多闪光成就之一，以白菜、萝卜等蔬菜为主要原料，佐以大蒜、辣椒、生姜等盐渍而成泡菜四川泡菜是将蔬菜原料在加有花椒、酒等配科的淡盐水中浸渍而酸味酸味，是中国人食生活倚重和好尚仅次于咸味的重要的味型，古往今来一直与咸味并列为中华民族的两大食味之一若作和羹，尔惟盐梅酸味酸味，是中国人食生活倚重和好尚仅次于咸味的重要的味型，古酸果梅含有单宁酸、酒石酸、林檎酸、苦味酸、氰酸和枸橼酸等多种酸分山楂先秦时，山楂与梅同样使用煮老鸡，以山里果煮就烂，或用白梅煮亦好酸果梅醯以谷物煮粥，并以酒酵化而成的酸味调料南北朝以后固定发酵形式，又称为醋至清代种类繁多大麦醋、乌梅醋、五辣醋、五香醋、白酒醋、绍兴酒醋吃醋唐玄宗、房玄龄醯以谷物煮粥，并以酒酵化而成的酸味调料山西醋文化外乡人曾戏称山西人为“老西儿”，这个“西儿”就是古字“醯”的谐音家家有醋缸，人人当醋匠种类丰富，与人们日常饮食息息相关山西醋文化外乡人曾戏称山西人为“老西儿”，这个“西儿”就是古甜味甜味，是人类最早感知的味型之一，也是最早获得愉悦感并最富愉悦感的味型。食物的甜味可以满足人们的爱好，改进食物的可口性和食品的某些食用性质，甜味物更能供给大量热能甜味甜味，是人类最早感知的味型之一，也是最早获得愉悦感并最富蜜诗经莫予荓蜂，自求辛螫寻常蜜亦有木中作者，土中作者；北方地燥，多在土中；南方地湿，多在木中。各随土地所宜，其蜜一也口蜜腹剑《资治通鉴》：“尤忌文学之士，或阳与之善，啖以甘言而阴陷之。世谓李林甫‘口有蜜，腹有剑’。”蜜诗经枣与栗枣、栗是古代中国传统的甜味食料和调料八月剥枣，十月获稻；为此春酒，以介眉寿最早的栽培中心是以黄河中游为主的广大地区因谐音吉利，常用于婚礼撒帐枣与栗枣、栗是古代中国传统的甜味食料和调料饴以米、麦芽熬制的糖浆，俗称“糖稀”谷米生芽，先民们照旧用来煮食，于是米芽的甜味启发了人们有意使谷米（麦）来制取甜味的饴唐之前主要的甜味来源含饴弄孙、甘之如饴饴以米、麦芽熬制的糖浆，俗称“糖稀”蔗糖甘蔗柘浆《招魂》“胹鱉炮羔，有柘浆”宋代《糖霜谱》重要的甜味来源在饮食中起到重要作用拔丝红薯、冰糖雪梨、冰糖葫芦蔗糖甘蔗甘草甜味食用植物蜜甘、美草、蜜草药食同源诸药中甘草为君，治七十二种乳石毒，解一千二百般草木毒，调和众药有功，故有国老之号甘草甜味食用植物苦味古人往往按适口与不适口感觉把食物或食料的味道笼统地区分为“甘”与“苦”两大类茶叶、啤酒、苦瓜以及咖啡、可可等是具有苦味魅力的典型食品相比其他味道，应用较少良药苦口利于病苦味古人往往按适口与不适口感觉把食物或食料的味道笼统地区分为辛味中国人习惯上将五种基本味型之一的“辣味”按自己的理解称之为“辛香”《说文解字·辛部》云：辛痛即泣出辛味中国人习惯上将五种基本味型之一的“辣味”按自己的理解称之花椒、桂皮、胡椒花椒子长而不圆，甚香，其味似桔皮桂皮桂，江南木，百药之长胡椒香味来源，带皮为黑胡椒，去皮为白胡椒花椒、桂皮、胡椒花椒姜肉食类不可或缺和之美者，阳朴之姜、招摇之桂重要经济作物千畦姜、韭，此其人皆与干户侯等姜肉食类不可或缺葱葱是中国人，尤其是北方人习食的辛辣味蔬菜晋郭义恭《广志》：“葱有冬春二葱。有胡葱、木兢、山葱。”葱葱是中国人，尤其是北方