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葡萄酒基础知识人力资源部：什么是葡萄酒？定义：按照国际葡萄与葡萄酒组织的规定（OIV.1996),葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分发酵后获得的酒精度不低于8.5%（V/V)的饮料产品。但是，根据气候，土壤条件，葡萄品种，和一些葡萄酒产区特殊的质量因素或传统，在一些特殊的产区，葡萄酒的最低总酒度可降至7%（V/V).葡萄酒的主要成份

据现代技术研究，葡萄酒中已经知道的成份有600种，还有上千种未知的物质，就是说我们还没有完全揭开葡萄酒神秘的面纱。但我们已经知道了葡萄酒的主要的成份：（1)水。水是葡萄酒的主要成份，约占70-90%。葡萄酒中的水全部来自葡萄浆果，是生物学纯水，来源于根系从土壤中吸收。成熟的葡萄浆果含水量达90%以上，所以在酿制葡萄酒的过程中，不需要加水就可以满足酒对水份的需要。这是葡萄酒与白酒，黄酒等酒精饮料的重要区别之一。

（2）酒精它是酵母菌利用葡萄浆果中的糖进行发酵的主要产物。通常含量是7-16%（V/V）。酒精是葡萄酒香气和风味物质的支撑物，它也使葡萄酒具有醇厚和结构感。（3）糖和甘油葡萄酒中的糖通常是浆果中未被发酵的糖分。干型葡萄酒的含糖量低于4克/升，而甜型葡萄酒中的含糖量则可达80克/升或更高。甘油是酒精发酵的主要副产物，其含量通常为5-12克/升。糖和甘油都可使葡萄酒具圆润和肥硕感。（4）酸

葡萄酒中的酸有两类。一是葡萄浆果本身的酸：酒石酸,苹果酸和微量柠檬酸。另一类是发酵产生的酸：乳酸,琥珀酸和醋酸等。酒中含酸过低，则口味平淡，储藏性差：酸过高，则酒体粗糙，瘦弱。所以，葡萄酒中酸的成份和含量可影响葡萄酒的协调感和储藏性。（5）丹宁和色素

早红葡萄酒的酿造过程中，由于对果梗，果皮和种子的浸渍作用，使其中的丹宁和色素溶解在葡萄酒中，其含量通常为1-5克/升。丹宁可影响葡萄酒的结构感和成熟特性；而色素则主要影响葡萄酒的颜色。其中被称为花色苷的色素物质，属多酚类化合物，极具保健和医疗价值。近年来关于从葡萄籽中提取出白藜芦醇等物质的研究一直很热，该物质具有抗癌作用，在软化血管，预防心脑血管疾病方面有特效。（6）其他物质

在葡萄酒中，还含有许多其他物质，如酯类，高级醇，脂肪醇，芳香物质，多种矿物质（包括微量元素），微量的二氧化碳，二氧化硫以及

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