《营养与食品卫生学》练习题（附答案）

《营养与食品卫生学》练习题（附答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、谷类食品保留哪部分容易引起食物的变质()A、吸收层B、谷皮C、胚乳D、胚E、糊粉层正确答案：D2、参与体内正常脂肪代谢的是()A、对羟基苯甲酸乙酯B、山梨酸C、焦亚硫酸钾D、苯甲酸E、二氧化硫正确答案：B3、葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是()A、神经系统症状B、腹痛、腹泻C、剧烈呕吐D、发热正确答案：C4、能够合成前列腺素的脂肪酸是()A、棕榈油酸B、花生四烯酸C、油酸D、DHAE、γ-亚麻酸正确答案：B5、发生与B（a）P关系较密切的人类肿瘤是()A、甲状腺癌B、胃癌C、胰腺癌D、骨癌E、前列腺癌正确答案：B6、轻度感染乳腺炎的母牛，牛奶的处理原则是()A、禁止挤奶B、70℃，30分钟巴氏消毒后可食用C、60℃，30分钟D、消毒废弃E、80℃，30分钟巴氏消毒后喂饲其他禽畜正确答案：D7、陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是()A、添加剂B、多环芳烃C、细菌污染D、有害金属正确答案：D8、体内含量最多的微量元素是()A、铜B、锌C、碘D、铁E、硒正确答案：D9、有害金属镉主要蓄积的部位是()A、肝B、肾C、心脏D、大脑正确答案：B10、下列哪项不是维生素A缺乏时眼部的表现()A、生长发育受阻B、干眼病、角膜溃疡C、皮肤粗糙D、色盲症正确答案：D11、下列具有降低血糖的作用的蔬菜是()A、西兰花B、西红柿C、洋葱D、苦瓜E、甘蓝正确答案：D12、食品中有毒物质限量的标准，通常是根据危险性分析的基本原理并按照相应的程序来制定。以某农药为例，在这个过程中，如果动物最大无作用剂量已确定为60mg/（kg·bw）。体重60公斤的成年人每日最高摄入该农药的量（mg）应不超过()A、36B、6C、360D、3.6E、60正确答案：A13、在环境中不易降解，残留期最长的农药是()A、氨基甲酸酯B、拟除虫菊酯C、有机磷D、有机氯E、除草剂正确答案：D14、EPA、DHA的最好食物来源是()A、橄榄油B、麦胚油C、大豆油D、深海鱼油E、花生油正确答案：D15、下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一()A、多尿B、佝偻病C、高血压D、肥胖正确答案：A16、对某人群进行营养调查，实验室指标中选用了红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数。其主要用于评价下列哪种维生素的营养状况()A、维生素EB、维生素CC、维生素B1D、维生素AE、维生素B2正确答案：E17、平均每日可以摄入某营养素的最高量是()A、AIB、EARC、ULD、RNIE、DRI正确答案：C18、下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血()A、锌B、叶酸C、尼克酸D、铁正确答案：B19、我国一些大中城市巨大儿（体重>4000g）发生率呈逐渐上升趋势，巨大儿不仅在分娩中易造成产伤，给分娩带来困难，还可能与下列哪种成年后慢性病的发生密切相关()A、糖尿病B、骨质疏松C、慢性结肠炎D、骨软化病E、痛风正确答案：A20、主要由串珠镰刀菌产生的霉菌毒素是()A、伏马菌素B、玉米赤霉烯酮C、3-硝基丙酸D、丁烯酸内酯E、T-2毒素正确答案：A21、富含VB1、尼克酸的食品是()A、谷类食物B、精制糖C、奶类D、豆类E、蔬菜水果类正确答案：A22、河豚毒素含量最多的器官是()A、鱼鳃和眼睛B、鱼肉和血液C、鱼头和鱼尾D、肝脏和卵巢正确答案：D23、苯作业工人的膳食调配、除外()A、充足的维生素C、维生素B6、B12B、增加优质蛋白质的摄入C、提高脂肪摄入量D、适当提高碳水化合物的摄入E、适当增加铁的摄入正确答案：C24、大豆加工成豆浆后，蛋白质的消化率可提高到()A、60%B、100%C、85%D、75%E、80%正确答案：C25、某家庭人口3人，均为成年人，膳食调查结果显示：人均每日谷类摄入量为400g，蔬菜为450g，水果为100g，动物性食物为140g，奶类和豆类食品分别为100g和50g，油脂为50g，此膳食结构中哪类食物摄入量偏高()A、油脂B、奶类及豆类C、动物性食物D、蔬菜E、谷类正确答案：A26、哪种保健功能卫生部不受理和批准()A、减肥B、辅助抑制肿瘤，防癌C、调节血脂D、抗疲劳正确答案：B27、人体营养状况评价不包括()A、临床生化检测B、个人经济状况调查C、膳食调查D、人体测量正确答案：B28、我国规定肉制品中硝酸盐、亚硝酸盐的最大使用量（g/kg）分别为()A、0.5，0.15B、1.0，0.1C、0.15，0.15D、1.5，0.5E、0.1，0.05正确答案：A29、牛乳中含有下列哪种代谢产物、是一个值得重视的问题()A、AFPlB、AFHlC、AFMlD、AFQlE、AF毒醇正确答案：C30、抗凝血维生素是指()A、维生素DB、维生素EC、维生素AD、维生素CE、维生素K正确答案：E31、婴幼儿常见的营养问题不包括()A、缺铁性贫血B、缺乏维生素D所致佝偻病C、缺钙所致骨质软化症D、缺锌所致生长发育迟缓正确答案：C32、下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症()A、在儿童发生癞皮病B、在成人发生骨软化症C、在老年人可发生骨质疏松症D、在婴幼儿发生佝偻病正确答案：A33、判断维生素B1缺乏时，TPP效应()A、>20%B、<30%C、>25%D、<16%E、>10%正确答案：C34、病死率较高的是()A、肉毒中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、金黄色葡萄球菌食物中毒D、变形杆菌食物中毒E、沙门菌食物中毒正确答案：A35、AFB1经环氧化反应后的代谢产物是()A、AFM1、AFQ1、AFH1B、AFP1、AFQ1、AFH1C、AFP1D、AFB1-2，3环氧化物E、AFM1、AFB12，3环氧化物正确答案：D36、某食物视黄醇当量为350/μgRE/100g，能量570kJ。成年男性轻体力劳动者能量RNI为10MJ，视黄醇的RNI为800μgRE。营养素（视黄醇）密度为()A、0.228B、0.4375C、0.023D、4.375E、2.285正确答案：B37、在我国引起蜡样芽胞杆菌食物中毒的食品主要是()A、熟肉类B、咸鱼C、水果罐头D、乳制品E、米饭及米粉正确答案：E38、属于强化食品的是()A、方便面B、奶油面包C、速溶咖啡D、配方奶粉E、果味酸奶正确答案：D39、与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是()A、钠B、维生素AC、钙D、铜正确答案：C40、女孩12岁，能量摄入量为2000kcal，蛋白质提供的能量占总热能的13%，脂肪占27%。脂肪的摄入量（g）应是()A、60B、70C、55D、65E、75正确答案：A41、孕妇最常见的营养缺乏病是()A、脚气病B、骨质软化病C、营养性贫血D、干眼病E、蛋白质-能量营养不良正确答案：C42、肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是()A、美兰B、阿托品C、巯基解毒剂D、抗菌素正确答案：C43、非血红素铁吸收率为()A、1/2B、1/3C、3/4D、1E、1/10正确答案：E44、某人群膳食调查结果显示，人均维生素A的摄入量为1000IU，胡萝卜素摄入量为3mg，折算成视黄醇当量（μgRE）是()A、1000B、300C、500D、800E、1300正确答案：D45、良好生产规范的英文缩写是()A、GAPB、GDPC、GNPD、GMPE、GEP正确答案：D46、河豚毒素的毒作用部位为()A、神经系统B、血液系统C、生殖系统D、消化系统正确答案：C47、黄曲霉毒素污染最严重的是()A、玉米、花生及其制品B、腌制食品C、肉类食品D、蔬菜和水果E、乳类及其制品正确答案：A48、保存蔬菜水果最适宜的温度约为()A、-4℃B、-20℃C、4℃D、20℃E、0℃正确答案：E49、致使食品发生腐败变质的主要微生物是()A、细菌B、酵母C、病毒D、以上都不是E、真菌正确答案：A50、胖听是罐头食品常见的卫生质量问题，导致罐头胖听的原因不同，其对消费者的危害和处理原则亦不同。物理性胖听常见的原因是()A、加热温度过高B、内容物含乳类C、内容物含糖量高D、装罐过满或罐内真空度过低E、冷却时降温过快正确答案：D51、营养膳食因素在动脉粥样硬化的发病中起着极为重要的作用。能够升高血胆固醇水平的是()A、反式脂肪酸B、硬脂酸C、油酸D、EPAE、亚油酸正确答案：A52、在铁缺乏的ID期，可出现()A、运铁蛋白饱和度下降B、游离原卟啉浓度升高C、总铁结合力上升D、血清铁蛋白浓度下降E、血清铁浓度下降正确答案：D53、学龄期儿童处于生长发育阶段，为此，中国营养学会关于学龄儿童的膳食指南中特别强调了此期儿童在饮食方面的一些特殊要求，但并不包括()A、饮用碳酸饮料B、重视户外活动C、保证吃好早餐D、少吃零食E、控制食糖摄入正确答案：A54、下列食物中维生素A含量最丰富的是()A、牡蛎B、鸡肝C、海参D、蛋黄E、牛奶正确答案：B55、食品中有毒物质限量的标准，通常是根据危险性分析的基本原理并按照相应的程序来制定。以某农药为例，在这个过程中，如果动物最大无作用剂量已确定为60mg/（kg·bw）。若农药进入人体的50%来源于蔬菜，若每日吃蔬菜250克，则该农药在蔬菜中的最高允许量（mg/kg）应为()A、3.6B、18C、36D、7.2E、72正确答案：E56、某市有关部门对该市市售蔬菜农药残留情况进行调查，结果发现不仅残留率高，而且还检出国家禁止在蔬菜、水果上使用的农药种类，这种农药是()A、敌百虫B、乐果C、马拉硫磷D、敌敌畏E、甲胺磷正确答案：E57、膳食中的碱性物质主要来源于()A、食盐B、面粉C、蔬菜D、米饭E、肉类正确答案：C58、婴幼儿常见的营养问题有()A、骨质软化症B、蛋白质-热能营养不良C、高胆固醇血症D、高血脂症正确答案：B59、处于初期腐败阶段的食品，活菌数（cfu/g）可达到()A、100B、105C、1015D、108E、1010正确答案：D60、食物中毒现场调查时，卫生医师很重视首发病例，原因是()A、其对周围人群影响较大B、其比别人敏感，预后不良，须加强防治C、其具有较高的诊断价值D、由其中毒潜伏期可推断中毒可疑餐次E、其对中毒原因能谈出更多情况正确答案：D61、具有抗氧化作用的维生素是()A、维生素DB、维生素EC、叶酸D、维生素A正确答案：B62、最适合完全人工喂养婴儿的乳制品是()A、脱脂奶粉B、淡炼乳C、全脂奶粉D、鲜牛奶E、婴儿配方奶粉正确答案：E63、妊娠期妇女血容量比妊娠前约增加()A、35%~40%B、12%~15%C、28%~30%D、20%~25%E、5%~10%正确答案：A64、富含类黄酮的水果是()A、香蕉B、苹果C、草莓D、柑橘E、菠萝正确答案：D65、缺乏时均可以引起高同型半胱氨酸血症的组合是()A、维生素B1、维生素B2、维生素B6B、维生素B2、维生素B6、维生素CC、烟酸、维生素B6、维生素B12D、叶酸、烟酸、维生素B2E、叶酸、维生素B6、维生素B12正确答案：E66、"在食品卫生法律条文中，多用"有权"、"可以"等字样表述的法律规范属于()"A、禁令性规范B、确定性规范C、义务性规范D、强制性规范E、授权性规范正确答案：E67、对于孕妇、乳母。其体内摄入氮与排出氮之间的关系为()A、负相关B、I>（U+F+S）C、I=（U+F+S）D、正相关E、I<（U+F+S）正确答案：B68、在夏季屠宰牲畜时，肉的僵直通常出现在宰后()A、30分钟B、6小时C、1.5小时D、4小时E、3小时正确答案：C69、一位70岁老者领着5岁男孩到营养门诊，述说男孩偏食，刷牙时经常出血，营养师首先对男孩进行体格营养状况检查，发现其身高、体重均属正常，牙龈肿胀，皮肤上有小出血点，随后又了解其膳食情况。本案中营养师最可能采用的膳食调查方法是()A、称重记账法B、24小时回顾法C、记账法D、称量法E、化学分析法正确答案：B70、酒类中甲醇主要来自于()A、容器和包装材料B、储存过程中产生C、制酒的原辅料D、生产设备和管道E、脱嗅过程中产生正确答案：C71、预防N-亚硝基化合物危害人体健康的措施是()A、以上都是B、多施钼肥C、暴晒污染食品D、增加VC的摄入E、改善食品加工方法正确答案：A72、我国规定硝酸盐与亚硝酸盐用于肉类罐头不得超过()A、0.05mg/kgB、0.05g/kgC、0.5g/kgD、0.5mg/kgE、5mg/kg正确答案：B73、"着色剂是食品加工业普遍使用的一类食品添加剂，但若不严格按照国家相关标准使用，会导致食品安全方面的问题。"红心鸭蛋事件"是饲料中添加了()"A、新红B、赤鲜红C、苏丹红D、苋菜红E、胭脂红正确答案：C74、10岁男孩，近1个月经常有口角湿白，嘴唇红肿，舌乳头肥大呈青紫色，阴囊两侧有对称性红斑，体格检查无其他异常发现。膳食调查该男孩每日摄入能量8.4×103kJ（2000kcal），蛋白质65g，维生素B11.0mg，维生素B20.5mg，维生素C90mg。该男孩可能缺乏的营养素是()A、维生素B2B、维生素PPC、维生素AD、维生素B1E、维生素C正确答案：A75、与儿童佝偻病关系较密切的营养素有()A、钙、维生素DB、葡萄糖、必需氨基酸C、氯化钾、必需脂肪酸D、铁、碘正确答案：A76、我国居民普遍摄入不足的是()A、锌B、铜C、氟D、硒E、钙正确答案：E77、谷皮中不含有()A、蛋白质B、灰分C、纤维素D、脂肪E、淀粉正确答案：E78、1974年印度两个邦中有200个村庄爆发中毒性肝炎，398人发病，死亡106人，中毒时适逢暴雨，患者均食用过霉变食物，临床症状以黄疸为主。兼有呕吐、厌食和发病，重者出现腹水、下肢水肿、肝脾增大及肝硬化，用发病村庄一些家庭剩饭喂狗。狗出现死亡。可能引起的中毒食物是()A、肉类B、蛋类C、鱼类D、奶类E、玉米、小麦、大米正确答案：E79、下列组合中均具有降胆固醇作用的是()A、硫化物、多酚、蛋白酶抑制剂B、芥子油甙、类胡萝卜素、多酚C、植物雌激素、植物固醇、皂甙D、植物固醇、硫化物、皂甙E、植物血凝素、蛋白酶抑制剂、植酸正确答案：D80、大量研究表明，多摄入纤维类物质对人体具有重要的保护作用，但不包括()A、促进某些矿物质的吸收B、降低血糖和血胆固醇C、预防结肠癌D、控制体重和减肥E、增强肠道功能、有利粪便排出正确答案：A二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1、下列哪些缺乏症与维生素C缺乏无关()A、缺铁性贫血B、性发育迟缓C、坏血病D、痤疮E、骨质软化症正确答案：BDE2、评价蛋白质腐败变质为主的化学指标包括()A、酸价B、二甲胺与三甲胺C、过氧化物值D、挥发性盐基总氮E、K值正确答案：BDE3、鱼类保鲜的方法是()A、低温B、减少鱼体损伤C、防止微生物污染D、盐腌E、高温正确答案：ABCD4、下列哪些不是维生素的特点()A、每克维生素可提供16.81（4kcal）热能B、天然存在于食物中C、人体每日合成的量不能满足机体需要D、不参与机体