白酒生产的影响因素

风格呢？主要的环境影响因素影响酿酒生产的主要环境因素有:温度、湿度、水质及风速。18-2018-20大。四季温差小，昼夜温差低有利于酿酒条件的稳定。四季鲜亮、昼宜，各有利弊。湿度是影响酿酒的又一重要因素。微生物的生长、生殖离不开环境中的空气湿度。一般来说，湿度大，空气中的微生物种类丰富、数量大;气候枯燥,空气中的微生物种类、数量皆少。生物的生长有促进或抑制作用,从而影响酒的风味。风速对微生物的生长无直接影响，但对稳定特定区域内的温度、湿度，保持微生物区风速小是酿酒质量稳定的重要条件。主要表现为:不同的地域产出特定质量、风格的优质酒，不同的地域具有不同的典型酿酒生产工度。对酿酒生产要素的影响主要表现为:对原料、糖化发酵及发酵设备的影响。环境因素对传统酒行业分布的影响我国的白酒生产依据其地域特点，有四种典型的生产工度。即:浓香型酒生产工度、芳香型酒生产工度、酱香型酒生产工度、米香型色的创工度。酱香酒的主要产区贵州是酱香酒的主产区上品,其地域特征与贵州茅台相近、相像。湖南武陵也是酱香产地。其共同的特征:在长江以南，中南腹地，高温、髙湿。浓香酒的主要产区浓香酒生产因地域广、差异大,又分为跑窖法和原窖法两种。四川是浓香酒的强省，总体质量、风格为浓郁性浓香型。由于其地势较为简单，又可大致分为两个类型。一种类型:在地势较为开阔的地区，窖容较小,其产品风格受大曲微生物及窖泥功能菌的影响，表现为窖香浓郁。另一种类型:多产在湿热的坝子地原料中蛋白质较多参与发酵的结果。江苏、山东、河南、安徽四省区与因纬度不同带来温差也有关联。芳香酒的主要产区山西、河北、东北、内蒙是芳香酒的主要产区。受海洋性气候的影响，山东较为温和、潮湿;受大陆性气候的山东以北、山西东北的河北省虽浓、清兼有，但其浓香酒的质量、风格、规模等却远不及芳香生产工度的“衡水”、“二锅头”等。河北省更适宜于做芳香白酒。东北、内蒙皆以芳香见长2.4占优势。湖南省产浓香、酱香及馥郁香，其酱香比浓香更知名气。湖南的同，又进一步造成了白酒风格的差异。环境因素对生产工度的影响我国主要的酿酒环境呈现南暖、北温、东雨、西旱的气候特点。么气温是如何对酿酒生产工度产生影响的呢？气温对原料的影响酿酒原料选择的依据原料的选取是酿酒属性与地域特点相结合的产物。就全国大多数白酒厂而言，高粱是酿酒的主要原料，小皆有广泛的种植。髙粱适应性强、产量高、耐旱涝，且传统上不作为普及全国大多数地区，便于就地取材。全国各地酒厂,在酿酒原料的豌豆,西藏髙原地区选用青稞作为酿酒原料，四川地形简单，适应不同要求的作物种植，则很多酒厂选用五粮混合作为酿酒原料。云南、广东、广西等低纬度地区盛产大米，则多以大米为原料，酿造米香型白酒。酿酒原料的重要作用〔即与酿酒原料的密度有关〕;发酵速度则与糖化发酵剂〔即大曲〕和发酵底物〔即原料〕的接触面积正相关。在肯定的地域环境条件下，起始发酵温度相对稳定，要调整发酵幅度，掌握发酵速度:一是调整原料，二是调整糖化发酵剂。原料的调整:一是调整原料的密度，即单位容积投粮量;二是调整原料的粉碎度，即原料中的养分成分与糖化发酵剂的有效接触面积。糖化发酵剂的调整:一是调整糖化发酵剂的强度，即糖化力与发酵力;二是调整糖化发酵剂的数量，即糖化发酵剂的浓度;三是调整糖化发酵剂与发酵底物的接触面积，即大曲的粉碎度。生产工度，由北往南依次为:大曲芳香、大曲浓香、大曲酱香。气温对原料的粉碎度的影响——粉碎度影响着发酵速度从4、6、84、62、4局部不粉碎为整粒投粮。北方的芳香酒生产主产区:由于气温低、入窖温度低,粉碎度高，有利于原料中的养分成分简洁释放出来，并增大了原料与曲粉的接触面积,利于快速发酵升温。中部的浓香型酒主度，冬、春季略细，夏、秋略粗，以调整发酵速度。南方的酱香酒主产区则由于平均气温髙，且波动幅度小，难于降低入窖温度，只能调整粉碎，大局部不粉碎，以调整发酵速度。气温对投粮密度的影响投粮密度影响着发酵幅度，即入窖中的功能菌与窖泥中的功能菌。大曲中的功能菌主要分为:细菌、霉菌、酵母菌三大类，窖泥中的功能菌主要为兼性厌氧细菌。其中大曲细菌、窖泥功能菌主要对酒体质量有重要影响。要确定投粮密度，首先要弄清菌系的特性。主要发酵菌群的特性曲霉的生长和发酵温度都在35〜4030〜3532-35303728〜32母的最适生长、发酵温度略高。从以上可以看出，酵母菌的生长、发3.1.4.2,即边糖化边发酵,又称“双边发酵”。在进展双边发酵时,有一个重要的问题是:糖化和发酵要协调有序进展。糖化为发酵供给作用底物糖类,发酵则将糖类进一步转化成酒精及其他代谢产物。避开了中化、发酵协调全都，则原料中养分成分利用彻底，中间产物糖分无积存成分丰富。假设起始发酵温度较高，则霉菌的糖化作用加速，酵母菌的酵母菌的代谢作用，使发酵作用不彻底，造成残糖高，出酒率低。浓的。假设起始发酵温度低，则霉菌活动减弱，糖化作用缺乏，没有足够的糖分供给发酵作用的进展，则糖化作用不彻底。表现为不起池，剩余淀粉高，出酒率低。在冬季严寒季节,入窖温度低，又踩窖较紧，3.1.4.3发酵顶温的目标设定，一般都是围围着细菌、霉菌、酵母菌的最正确生长、发酵温度。发酵幅度与糟醅的淀粉含量呈正相关，因此，投粮密境允许入池温度可以降低，则投粮密度可增大;假设地域环境在大多数时间内不允许有较低的入池温度，则投粮密度不宜过大。3.1.4.3.1入窖温度对芳香酒投粮密度的影响芳香汾酒的入缸温度大荏一般为10-15平均室温或发酵室地温与此温度相当。只是室温的变化相对幅度大，尽量降低入缸温度;当气温与地温低于设定入缸温度时，则要适当提高入缸温度,以补偿气温与地温的温差带来温度损耗。该香型白酒发28〜303015~18303入窖温度对浓香酒投粮密度的影响浓香酒的入窖温度18-20平均室温、地温而定。浓香酒生产的区域，假设在北方气温较低，则靠近沿海;假设在南方气温较高，则靠近内陆。因此，整个浓香酒生产区域呈现西南、东北的大致分布。靠近沿海则受海洋气候影响较大，气温、地温在昼、夜、四季波动幅度较小，利于调控;靠近内陆则受大陆气候影响较大,气温、地温在昼、夜、四季波动幅度较大，则可利30°C-32°C34°C。浓香酒的升温幅度约为10度-12度。因此，大曲浓香的入窖淀粉浓度一般设定为17%~19%〔7%〜810%左右。入窖温度对酱香酒投粮密度的影响酱香酒的主产区往往具有夏长冬短、高温、多雨、潮湿的气候条件。高温、多雨的生态环境有利于各种酿酒微生物生长、生殖。较髙的初始发酵温度，长、生殖、代谢，产生较多的热量。温度的快速上升，会很快超过微抑制作用〔微生物的生长环境为:适温、高湿、微氧。高温入窖应对措施分析一既然高温入窖发酵已不行避开，那么怎样减缓入窖发酵速度呢？传统的措施主要有三种.1减粮。2.减糠。3.用中高温曲。减粮即削减单位体积投粮密度。在原料间使用较多的填充料，以疏散淀粉的浓度，削减升温幅度，保持适宜〔香酒降低入窖淀粉含量，正是承受该法。减粮即相对增醅，该措施度高糟醅酸度就高〔酸度高会抑制酵母发酵，假设减粮会进一步增加生物不利的生长环境，糖化、发酵不彻底，影响产、质量。减粮、减糠的极端状况就是传统浓香生产用的盖糟。只加曲，不投粮，入窖温度高30X左右的“前缓、中挺、后缓落”的发酵规律。用中高温曲的极端状况就是全用高温曲。高温入窖应对措施分析二那么，在高温高湿条件下酵的进展。增粮的极端状况就是不用糟醅，全为酿酒原料。减糠:削减粮醅间的空气含量，会抑制发酵速度。增糠增加原料间的疏松度，上升，很快超过发酵的正常温度，又会反过来抑制发酵的进展，使发发酵力越低。高温曲虽会延缓发酵速度，延长发酵时间，但也有酵母菌数量少，发酵缺乏的缺陷。高温入窖应对措施分析三现在冲突的焦点是从降低发酵速度的角度来看，应增大粮醅比，疏散淀粉，但这样造成的结果往往是:粮醅酸度过高，抑制发酵至不发酵，使发酵效率大大降低。减配醅，降酸度，才利于发酵，但这又会增大淀粉浓度。减糠会减缓滞。使用高温曲会使发酵减缓,但由于酵母数量缺乏，又简洁造成发酵不彻底。由此看出，减醅、减糠、使用高温曲是酿酒在高温入窖条件下的必定选择，只需解决酿酒微生物充分生长、生殖的条件即可。需求。那就要在入窖发酵前再增加一个工序:积存——使酿酒微生物在高湿、微氧的条件下，充分的生长、生殖，以满足发酵的需求。这是酱香酒生产虽处高温环境，仍承受高密度投粮的主要缘由。气温对发酵的填充剂一辅料的影响在传统的固态法酿酒中，一般均使用辅料。辅料按其作用可分为两大类:一类是利用其物理特物理特性，如谷糠、稻壳等。气温对发酵用辅料的影响主要表现在两个方面:一是对辅料用量的影响，二是对辅料品类的影响。气温对芳香发酵用辅料的影响芳香型白酒在大荏发酵时几乎不加辅料。较低的入池温度，较充裕的升温发酵空间,是削减辅料〔原料密度约为浓香酒的3〔大荏不用发酵糟醅配醅，这都是有利于升温发酵的条件。髙淀粉、质量降低。因此，在大荏发酵时削减辅料，是大曲芳香的优先选择。酵环境的需要。气温对浓香发酵用辅料的影响浓香酒生产的辅料有两种:糟醅和稻壳。随着南北气候的差异，季节温差的变化，两种辅料的用量及比例略有不同。一般状况是:冬季严寒减醅增糠，春、秋气温上升增醅减糠。南、北地域调整也是如此。浓香酒的发酵一般承受续糟4~5浓香入窖发酵温度的选择我们再从发酵的源头说起。大候的影响，呈西南、东北方向分布。浓香酒生产厂家的入窖温度大多项选择18~201313于酒质的干净，不影响发酵产酒;但是低温发酵，顶温缺乏会影响产酯、生香。影响入窖发酵温度的几个因素又会造成配料不均衡，影响发酵的进展。在浓香型大曲酒的生产中，影响入窖发酵温度的几个重要参数:粮醅比、粮糠比、粮曲比。粮醅比调整的是淀粉浓度及酸度。粮醅比大，淀粉浓度低，酸度大;粮醅比小，淀粉浓度髙，酸度小。依据我们的操作阅历，粮醅淀粉含量大19%〜20%配粮就会更降低效率。粮糠比:酿酒中配入肯定比例的稻壳是为了调整糟醅的疏松度，保障发酵稳定、持续的进展。一般用糠量依据粮食用量来定，投粮多，稻壳也多，粮糠比根本不变。增加投粮量，必需入窖酸度，使起池猛，落池快，出酒率、酒质降低。因此，增粮、增发酵不彻底，加粮又加曲，又会加剧起池的速度，造成发酵不良。因此，调粮曲比也不是好方法。由此可以看出，浓香酒的生产，即使能3.2.23酵温度选择的依据大多数浓香酒生产厂家的入窖温度设定在18%〜20停产度夏。入窖温度在18~2030-34接确定了发酵的另一个工度参数:淀粉含量。依据我们的阅历，淀粉17%-191719%在17%-19%207%~8101%11.510~15选择下一步的问题就是辅料选择。辅料选择的目的主要有二:一是稀PH谷糠、酒醅为辅料，玉米芯、髙粱壳、甘薯蔓等用者较少。由于玉米焦苦味而一般不用。髙粱壳的单宁含量较髙，能抑制酵母的发酵，故用后,会生成大量的甲醇,故也不适宜。稻壳因疏松度好，价廉易得，成糠醛和甲醇，故使用前需清蒸。谷糠在小米产区多用，也可与稻壳混用，但因小米种植面积较少,故应用不广泛。酒糟是酿酒原料与大曲、糠壳混合发酵的残留物，配人肯定量的酒糟，不但可以调整入窖范围，既适合发酵所需的酸度，又可以抑制杂菌的生殖，因此是浓香型白酒填充料的优先选择。气温对酱香发酵用辅料的影响酱香型白酒的主产区在贵州、四川一带。相像的气候条件是:靠近水源、地势高、风速小，常年气温高，空气湿度，即在温、湿度较大的相对封闭的环境里,湿热的气候条件有利于微生物的旺盛生长生殖酒的酿造头三轮几乎不加辅料。从第三次酒起,原料经屡次蒸煮会开花发粘，要加局部稻壳，以增加原料的疏松度并调整糟醅中的水分、8温、高湿环境。通过通风降温，使入窖温度低于酵母菌、霉菌生长生殖的最正确温度，并留出足够的发酵空间，使发酵顶温维持在3234度的抱负状态，实属不行能。加辅料的目的不再是为了疏散淀粉、调整糟醅的溶氧量。由于较髙的发酵温度、较高的淀粉含量，会很快超过了酵母、霉菌的最正确作用温度，而以细菌发酵为主。稻壳的作用只能是:防止糟醅黏连，使粮醅与大曲充分混合均匀，以利发酵菌群的充分作用，并利于蒸馏。因此，在大曲酱香的酿造过程中，在不阻碍操作的前提下，稻壳的用量越少越好。自然环境条件对发酵的糖化发酵剂——大曲的影响大曲的重要作用大曲是酿酒的主要糖化发酵剂“曲是酒之而成。因此，大曲中的微生物区系及酶系带有鲜亮的地域特点。影响大曲培育的因素影响大曲培育的两个重要因素是温度和湿度。其中温度打算着大曲的风格、微生物品系，湿度对大曲的培育过程有重要影响。依据纬度的髙低，制曲温度呈现规律性的变化，从南到北依次为高温曲、中髙温包包曲、中温曲、低温曲。中纬度地区受海陆气候的影响，四季清楚，同一地域又依据季节的不同，分别打算了不同地域酒品的风格独特性。大曲是发酵的动力,其微生物菌曲构成影响的？自然环境对大曲的影响又表现在哪些方面呢？笔者素中，肯定地域内，平均气温的髙低、一年四季温度的变化幅度及规律、昼夜温差的变化几乎是不行控的，是影响大曲培育的主要因素。主要是曲房，曲房中的湿度可以人工调整,使之适应微生物生长生殖可控，二是受气温及原料的影响，与地域环境几乎没有关系。因此，特性的呢？温度对大曲培育条件的影响主要表现在以下几个方面。温度大曲培育条件的影响之一粉碎度一般来说，气温高，曲料的粉碎粒度应大一些;气温低，曲料的粉碎粒度应小一些。在同一地域，夏季曲料的粉碎粒度应适当加粗，春、秋季曲料的粉碎粒度应适当加细。不同地域，北方的大曲制作曲料粉碎应加细，南方的大曲制作曲料粉碎应适当加粗。假设气温高，而面积。微生物会迅猛生殖，使曲块升温过快，曲块内部的微生物过早停顿生长。菌丝生长不过心，曲块中心部位的水分就排不出来，造成生心、窝水等现象。假设气温低而粉碎较粗，则会造成前期发酵缓慢易感染杂菌，中期升温猛而落火快，保不住水分及湿度。培育过程由于原料的粉碎度与制曲的初始温度有关，应协作得当，不得随便调整。温度对大曲培育条件的影响之二水分〔淀粉质原料吸水快但吸水率低，蛋白质原料吸水速度相对缓慢，但吸水率高。因此，曲料中淀粉与蛋白质的相比照例，对制曲的用水量有重要影响，还与制曲时的气温亲热相关。一般来说，自然气温低，制曲水分应相应削减。就地域来讲，南方气温高，制曲水分应相对大;北方气温低，制曲水分秋气温低,制曲水分应相应削减。就我国酿酒区域来讲，从东南到西北，受纬度及海陆物理性质的影响〔平均气温渐渐降低，季节变化愈加显著，气温变化对制曲的影响越来越显著。南方气温髙而相对稳定,趋向于做一种曲,北方气温低而变化猛烈,依据条件的变化，趋向于做二种曲或三种曲，甚至四种曲，以适应环境变化。气温高、水分低的缺陷那么，气温高而承受低水分，有作为介质溶解曲粮中的养分成分来满足其自身合成及陈代谢的需气温低、水分高的不当相反，假设气温低而制曲水分大，〔水的热容量大成分的积存。养分成分过分消耗，变成二氧化碳、水及热量散失掉，大曲的质量会降低。与我们培育大曲的目标:形成丰富的酶类及积存香味成分、呈味前驱物质相违反。因此，制曲水分的大小应与制曲温度相适应。温度对发酵的大曲的影响之三曲块大小及外形气温低时，制作的曲块又短又窄又薄。温度高时，制作的曲块外形像微生物生长生殖的抱负条件是:高温、高湿、微氧。低温对大曲外形的选择北方气温低，微生物生长缓慢，要想使大曲正常升温发酵,实行的措施无非是:一、增加微生物在曲块上的附着点，即增加大曲与外界空间的接触面，以利微生物在大曲上附着、生长、生殖。二、增加大曲的密度，削减大曲间的间隙，形成髙湿微氧的微环境，并利于保湿保潮。曲块小而薄，会显著增大曲块的比外表积，利于微生物多点附着，向中心生长。曲块方正，利于减小曲块间的间隙，形成高湿微氧的环境。再者，由于曲块体积小，刚性会大大增加,摆放层数可以增加，这又会增加单位面积曲料的量，利于保温。因此，气温低时，承受小块方曲是适宜的选择。高温对大曲外形的要求假设气温高时，微生物生长生殖快速，假设曲块小而薄，微生物会在外表水分大量蒸发,破坏了微生物生长的温、湿度条件，这又会反过来抑制微生物的菌丝体，在适宜的温湿度条件下向曲心的持续生长，度。使空间环境的温、湿度变化与微生物生长、生殖、代谢的速度相适应，养分条件及环境稳、匀、足、适地供给微生物需要。假设气温环曲块的比外表积，增大曲间距，利于降温、排潮。酱香大曲的培育地区，气候夏长冬短，常年气温较髙