合理膳食与营养配餐-膳食结构与合理膳食（食品营养与卫生课件）

膳食结构2一、

膳食结构的概念1、膳食结构（dietarypattern）指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。膳食结构反映了人群营养水平，是衡量其生活水平和经济发达程度的标志之一。31.西方型（经济发达国家模式）二、膳食结构的类型高热能、高脂肪、高蛋白质、高动物性食物、高食糖、低膳食纤维（5高1低），以欧美国家为代表。42.东方型膳食（发展中国家）植物性食品为主高碳水化合物、Pro质量差。营养缺乏病多见。53.日本模式

植物性和动物性食品消费量比较均衡，热能、蛋白质、脂肪摄入量基本上符合营养标准，膳食结构较为合理。64.地中海膳食结构意大利、希腊可作为该种膳食结构的代表，该地居民的心脑血管的发病率低。膳食富含植物性食物；食物的加工程度低，新鲜度高；每天食用少量、适量奶酪和酸奶，每日餐后食用水果；每周食用少量、适量鱼、禽、蛋，几次甜食；每月食用几次红肉；橄榄油为主要食用油，大部分成人有饮用葡萄酒的习惯。7三

我国膳食结构的特点1.我国膳食结构特点是以植物性食物为主，而动物性食物所提供热能较少，因此我国膳食模式称为高谷类膳食或高碳水化物膳食模式。82.我国膳食结构的改进首先降低主食米、面供给量为400g，适量增加杂粮或豆类，总量不超过100g；每天增加一个蛋、半斤牛奶（或相当于30g干大豆的豆制品）；把肥瘦肉改成瘦肉，在猪肉的品种上，增加水产品、海产品及禽肉。膳食调查10一、实验目的通过实验，使学生掌握膳食调查的主要内容和方法，获得不同地区、不同生活条件下某人群或某个人的食物品种、数量的数据，从而为要进行的膳食评价提供依据。二、实验材料1、膳食调查表2、食物模型3、各种标准容器11三、实验内容①调查期间每人每日所吃的食物品种、数量；②了解烹调加工方法对维生素保存的影响等；③注意饮食制度、餐次分配是否合理；④过去膳食情况、饮食习惯等，以及调查对象生理状况，是否有慢性病影响等。12四、实验方法1.称量(重)法适用于有详细伙食账目的集体单位,也可用于家庭。简便快速，节省人力、物力但结果粗糙。2.记(查)账法适用于团体、家庭及个人的膳食调查，较准确，常作为检验其他方法准确性的“标准”但费时费力。4.化学分析法3.询问法（24小时膳食回顾法）简单易行，省时、人、物，但不准确，最常用。较准确，费时费力。科研、治疗膳食。13询问法（24h膳食回顾法）通过问答方式来回顾性地了解调查对象的膳食营养状况。该法最常用，一般采用3d连续调查方法。主要用于家庭和个人。优点是所用时间短，能得到个体的膳食营养素摄入状况。缺点是依赖于短期记忆，结果不准确，调查者需要经过严格培训。询问方式多样（面对面询问、开放式表格或电话询问等）。14五、实验步骤（1）入户说明来意（2）说明调查内容（3）调查和记录（4）引导回顾记录要点（5）弥补调查不足（6）资料核查膳食调查表餐次食物名称食物原料及用量早餐午餐晚餐零食与水果姓名：

性别：年龄：职业：身高：体重：是否有任何病史：身体健康状况：联系方式：16调查员需要掌握一定的调查技巧；利用家用量具、食物模型等进行估计；不适合7岁以下儿童和75岁以上老人；调查时间一般选择两个工作日和一个休息日进行。注意事项：食物重量折算参照表食物名称单位重量（生重）备注克两大米饭1小标准碗751.5碗直径12cm1大标准碗1503碗直径16cm大米粥1小标准碗300.61大标准碗501馒头1个1002自制品需看大小折算面条（湿切面）1小标准碗300.6每斤湿面折合面粉0.8斤，3两湿面折合面粉2.4斤1大标准碗501面条（干切面）1小标准碗751.5干面条按面粉重量计算1大标准碗10022023/8/17模型（实物）200g150g200g模型（实物）100g50g50g模型（实物）100ml250ml200ml250ml模型（实物）50g150g75g食物营养价值的评价食物营养价值评价的方法24是指食物中所含能量和营养素满足人体营养需要的程度。取决于：营养素种类是否齐全；数量及其相互比例是否合理；能被人体消化、吸收及利用的程度。食物的营养价值食物营养价值评价的方法25人类的食物是多种多样的，各种食物所含的营养成分不完全相同。除母乳外，任何一种天然食物都不能在质和量上满足人体对食物的需要。食物营养价值评价的方法2601营养素的种类和数量02营养质量指数03食物利用率04食物的血糖生成指数05食物的抗氧化力食物营养价值评价的方法27种类+含量越接近人体营养价值越高1、营养素的种类和数量评定方法：（1）

精确：化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法（2）日常：食物成分表

初步确定食物营养价值评价的方法282、营养质量指数INQINQ=1表示该营养素的供给量与能量供给量相当，为营养质量合格的食物；INQ＞1表示该营养素供给量大于能量供给量，为营养价值高的食物，特别适合超重和肥胖者；INQ＜1表示该营养素供给量小于能量供给量，为营养价值低的食物，长期食用会发生营养素不足或能量过剩。营养素含量≠营养素质量食物营养价值评价的方法29这段时间，追完了一部剧叫琅琊榜，看了几部电影，其中推荐InsideOutPARTTWOPARTTHREEINQ能比较不同食物提供同一营养素的能力。成年男子轻体力劳动供给标准热能（kcal）蛋白质（g）视黄醇（μg）硫胺素（mg）核黄素（mg）2400758001.41.4100g鸡蛋（红皮）15312.81940.130.32INQ2.623.731.433.52100g大米3488.0－－0.220.05INQ0.74－－1.080.25100g大豆35935.1370.410.20INQ3.130.311.960.96鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ食物营养价值评价的方法30食物利用率是指食物进入体内后被机体消化、吸收和利用的程度。3、食物利用率饲料消耗值越小，动物的体重增加越多，表明食物的营养价值越高。食物营养价值评价的方法31GI反映了人体在食用一定数量（50g）的食物以后血糖的变化特征。即评价了食物中碳水化合物转变成葡萄糖的速率和能力。4、食物的血糖生成指数（GI）血糖生成指数高的食物：消化快，吸收完全，血糖波动大；血糖生成指数低的食物：消化慢，释放糖慢，血糖波动小。食物营养价值评价的方法32最近工作和生活都有些懈怠，事情比较多比较杂，搅在一起让人丧失了动力GI70为高GI食物；GI5570为中GI食物；GI55为低GI食物。食物营养价值评价的方法33这段时间，追完了一部剧叫琅琊榜，看了几部电影，其中推荐InsideOutPARTTWO食品名称GI食品名称GI食品名称GI馒头88.1玉米粉68.0葡萄43.0熟甘薯76.7玉米片78.5柚子25.0熟土豆66.4大麦粉66.0梨36.0面条81.6菠萝66.0苹果36.0大米饭83.2闲趣饼干47.1藕粉32.6烙饼79.6荞麦54.0鲜桃28.0苕粉34.5甘薯(生)54.0扁豆38.0南瓜75.0香蕉52.0绿豆27.2油条74.9猕猴桃52.0四季豆27.0荞麦面条59.3山药51.0面包87.9西瓜72.0酸奶48.0可乐40.3小米71.0牛奶27.6大豆18.0胡萝卜71.0柑43.0花生14.0常见食物的血糖生成指数食物营养价值评价的方法34美国食物营养委员会在2000年的报告中定义：存在于食物中的，能明显降低活性集团（如活性氧、活性氮）对人体正常生理功能有害影响的物质叫做膳食抗氧化物。5、食物的抗氧化能力（1）

维生素：维生素E

、维生素C、β-胡萝卡素等

（2）微量元素：锌、铜、锰、硒等（3）

植物化学成分：酚类、类黄酮、类胡萝卜素等评定食物营养价值的意义3501全面了解各种食物的天然组成成分，取长补短，充分利用食物资源

了解储藏、加工、烹调过程中营养素的变化，采取措施最大限度的保存营养素，提高其营养价值指导人们科学选购，合理配制平衡膳食，增强体质，预防疾病0203食物营养价值的评价37

一、实训目的通过实训，使学生熟悉平时常见食物的营养价值，重点是了解进行生命活动所需要的能量、蛋白质、碳水化合物、维生素等营养物质的主要来源，为后续的食谱评价和食谱的制定打下基础。二、实训材料膳食调查结果表中国食物成分表计算器、笔、纸、尺膳食调查营养评价表餐次食品名称原料名称原料质量进餐地点早餐鸡蛋鸡蛋60g家里面包小麦粉50g家里牛奶鲜牛奶250g家里午餐米饭粳米100g食堂肉片青椒甜椒50g食堂鸡胸肉25g食堂烧茄子茄子100g食堂酱肘子猪肉100g食堂晚餐饼小麦粉50g饭店烤鸭鸭子200g饭店……三、实训内容膳食营养素摄入量的计算根据膳食调查结果

计算各类摄入的各类食物中各种营养素的总含量

和推荐摄入量进行比较判断能量、蛋白质以及其他营养素是否达到推荐量。四、实训步骤与方法膳食营养素计算与评价程序1：将各种食物原料的摄入量填入表格程序2：查食物成分表，计算各种食物的营养素含量（能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、VitA、钙）

食物中营养素的含量

X=实际吃的食物重量/100×成分表中查得数据×可食部比例（%）如食物成分表中100g鸡蛋含能量156kal，可食部是88%，则65g鸡蛋含能量：（65/100）*156*88%=89.2kal程序3：合计，计算出每人每日各种营养素摄入量营养素摄入量与推荐量比较表营养素摄入量推荐量占推荐量%能量2397.92400100蛋白质116.2875155脂肪124.753.3~80155~233碳水化合物202.5----VitA320.580040钙442.580055程序4：查出与调查对象年龄、活动强度相符的推荐摄入量，进行比较和评价