鲜湿米粉保鲜技术的研究

鲜湿米粉保鲜技术的研究

新鲜纸浆的含量为60%80%。由于生产和贮藏过程中易受外部环境因素的影响，导致腐败、老微腐败等质量不佳变化。具体来说，我们容易出现原材料酸、颜色变黑、表面粘稠、质地变硬、易断条等问题。同时，随着刺激性差，一些颗粒会发生改变、变黄、变黑等。由于鲜湿米粉易发生品质劣变问题，导致其质量不稳定，货架期短，严重阻碍了米粉行业的发展。因此本文对鲜湿米粉贮藏期间的品质变化及劣变机理进行分析，并总结了有效的米粉保鲜技术，旨在为鲜湿米粉销售及贮藏过程中的品质控制提供参考。1新鲜的大米在储存过程中的质量变化1.1鲜湿米粉ph的变化酸度是是衡量米粉口味的重要指标之一。研究报道，鲜湿米粉的pH随贮藏时间的延长而显著性减小，且贮藏温度越高，米粉的pH变化越大1.2质量、以黑色度好，黑色密度高正常鲜湿米粉白度高、透明度好，明亮有光泽。黄永平1.3纤维素及淀粉/蛋白质网络质构特性包括硬度、弹性、咀嚼性等，一般受纤维素、蛋白质、淀粉/蛋白质网络等组分的影响1.4鲜湿米粉的保鲜食品的感官评价指标包括气味、色泽、组织形态及口感。鲜湿米粉贮藏过程中的感官分值随贮藏时间的延长而显著下降，但不同温度下鲜湿米粉的劣变现象不完全相同。有研究表明4℃下储存的米粉从18h开始出现明显的碎粉，米粉变硬，弹性降低，口感较差，但色泽和气味上无明显变化；而25℃下的米粉较4℃下口感更佳，但色泽发黄，刺激性气味重，且米粉间出现粘连现象2新鲜的湿粉的质量变化2.1食品腐败变质微生物在生长繁殖过程中能够通过自身代谢途径，利用食品基质中的蛋白质、氨基酸、脂肪酸和糖类等多种物质进行生长繁殖，进而产生不良代谢产物，引起食品腐败变质目前大量研究已经证实了引起鲜湿米粉品质劣变的优势腐败菌种类，但单一腐败菌对米粉的致腐状况及其腐败标志物还并不明确。2.2米粉淀粉老化米粉的生产主要依靠淀粉的α化，由于米粉直链淀粉含量高，糊化温度高，经冷却后部分淀粉由α态转变为β态，使米粉黏度回升，易发生老化2.3水分分布的变化及其迁移贮藏期间鲜湿米粉的含水量及其水分分布会发生明显变化，进而影响鲜湿米粉的感官品质。水分分布的变化及其迁移在宏观上表现为食品内部水分向表面迁移并蒸发，引起食品硬度的增加；在微观层面上，水在分子水平上重新分配，结合水分子进入B型支链淀粉晶体中，同时自由水分子发生迁移促使分子链之间相互交联形成网络结构，导致淀粉类食品的硬化3影响新鲜食品质量变化的因素3.1成品鲜湿米粉的制备微生物是引起食品腐败变质的主要原因之一。鲜湿米粉水分含量高，营养物质丰富，在加工和贮藏过程中极易受到外界微生物污染，导致成品鲜湿米粉并非无菌状态。在适宜的环境下，米粉中的微生物开始活跃，迅速生长繁殖并引起鲜湿米粉的腐败变质。李芸等3.2水分含量对淀粉老化的影响鲜湿米粉的含水量一般高达60%～80%,属于高水分食品。水分含量对米粉品质的影响可分为两方面。一是水分含量会影响米粉的糊化与老化，进而改变米粉的凝胶品质和贮藏品质。水分含量低于10%时，淀粉老化速率最慢；处于30%～60%之间时，淀粉易发生老化；高于70%时，其老化现象稍慢。二是水分含量与微生物的生长繁殖及代谢活动密切相关，其微小的变化即能导致微生物生长速率的较大波动。水分含量与水分活度一般呈正相关，有研究证实，降低水分活度能显著延长微生物的生长延滞期，进而影响其对数期，最终导致微生物的生长速度降低。不同水分活度对微生物的影响如下：水分活度大于0.9时细菌才能生长繁殖，大于0.87时酵母菌开始繁殖，大于0.8时霉菌开始繁殖3.3老化速率的测定温度会影响鲜湿米粉在贮藏期间的老化速率。淀粉类食品在2～4℃之间最易发生老化，4℃下的米粉变硬速度加快，更易形成凝胶结构4米粉老化速率控制鲜湿米粉的品质劣变主要受微生物污染和淀粉老化问题的影响。微生物主要来源于大米浸泡液和生产销售环境中，米粉老化速率则受含水量及环境温度控制。因此，为延长鲜湿米粉的货架期，不仅需要抑制米粉中微生物的生长繁殖，还需控制米粉的老化回生问题。由于鲜湿面条的保鲜与鲜湿米粉的保鲜要求相似，可以借鉴鲜湿面条的相关保鲜技术4.14.1.1物理消毒常见的物理杀菌方法有高温、微波、辐照等，其优势在于杀菌效果好，安全性高，但容易影响米粉的品质。陈志瑜4.1.2对米粉进行处理化学抑菌主要通过添加化学保鲜剂或利用化学方式对米粉进行处理，从而抑制食品中微生物的生长繁殖。由于该方法无需设备，经济便捷，因此目前广泛应用于鲜湿米粉的保鲜中。刘壮等4.1.3微生物菌的增殖生物抑菌是指利用天然生物保鲜剂以抑制微生物的生长繁殖，包括植物源保鲜剂、动物源保鲜剂、微生物酶制剂、微生物菌制剂及其代谢产物等。由于生物保鲜剂具有安全、无毒的特点，近年来已成为食品保鲜的热点话题。吴超4.1.4热杀菌技术的应用包装是隔绝外界污染，延长食品保质期的重要手段之一。真空包装、气调包装、抗菌包装等技术已广泛应用于食品的长期保鲜中。Olawuyi等目前市场上的鲜湿米粉一般采用低真空包装与热杀菌处理相结合，以达到长期贮藏的目的，但该方法会对鲜湿米粉造成挤压，引起米粉的粘连、变形。关于气调包装及抗菌包装材料在鲜湿米粉中的应用还有待进一步研究。4.2抑制淀粉老化鲜湿米粉的含水量一般为60%～80%,处于淀粉基食品易老化的水分区间内(30%～70%),因此在贮藏过程尤其是低温环境下极易发生老化回生，导致米粉逐渐变硬，断条率上升，复水性变差。抑制淀粉老化的手段包括物理法和添加抗老化助剂。由于物理法对食品本身的品质影响较大，因此不适用于鲜湿米粉的抗老化。抗老化助剂包括酶制剂、乳化剂、食品胶、变性淀粉等，是目前用于鲜湿米粉抗老化的最有效的手段。4.2.1酶剂淀粉酶、脂肪酶等酶制剂对于淀粉的老化均能起到抑制作用。谢定等4.2.2乳化剂乳化剂可通过与直链淀粉形成直链淀粉-乳化剂-脂质复合物，破坏直链淀粉-脂质复合物的形成，阻碍直链淀粉结晶，进而抑制淀粉老化4.2.3食品粘合剂食品亲水胶体主要通过影响直链淀粉-直链淀粉和支链淀粉-支链淀粉之间的相互作用，阻碍淀粉分子间氢键的结合，进而抑制淀粉老化。Tang等4.2.4衍生物、淀粉变性淀粉指天然淀粉经物理、化学或酶等方式改性后的产物，包括淀粉衍生物、淀粉分解产物及交联淀粉。变性淀粉中常含有醋酸根、羟丙基等改性亲水基团，这些基团具有很好的持水性，能够控制食品贮藏期间水分的渗出与流动，同时通过干扰淀粉羟基间氢键的缔合延缓淀粉的老化4.2.5其他添加剂研究表明，某些蛋白质、磷酸盐及多糖类物质也同样具有一定的抗老化作用。胡秀婷5制备鲜湿米粉保鲜体系微生物的生长繁殖和淀粉的老化回生是导致鲜湿米粉贮藏过程品质劣变的两大主要原因。微生物代谢产物的大量积累引起米粉酸败、发霉、出现异味，淀粉的老化问题则导致米粉变硬、断条率上升。目前，有关淀粉老化机制的研究已取得较