营养调查及食谱编制-营养调查（食品营养课件）

成人体格检查工作准备一实训步骤二

成人体格检查一、工作准备1、场地选择。2、使用器材：

1）身高计

2）钢尺

3）体重秤

4）标准砝码

5）量筒和水容器3、记录表。4、记录笔。实训步骤二1.身高测量2.

体重测量（以电子体重秤为例）3.成人体格围度的测量

成人体格检查二、实训步骤（一）身高测量1、身高计的安装：水平靠墙放置，刻度面向光源。2、身高计的校准：检查和校正到零点，用钢尺测量基准板平面刻度线，2m的误差不大于0.5cm.3、记录被测者一般信息：姓名、年龄、住址等

成人体格检查二、实训步骤（一）身高测量4、身高测量:赤足立正姿势（上肢自然下垂，足跟并拢，足尖分开成60°）站于身高计底板上，按照“三点靠立柱”，“两点呈水平”要求测量。即：足跟、骶骨部及两肩胛间与立柱相接触，躯干自然挺直，头部正直，两眼平视前方，耳屏上缘与两眼眶下缘最低点呈水平。测量者站在被测者右侧，将水平压板轻轻沿立柱下滑，轻压于被测者头顶。

成人体格检查二、实训步骤（一）身高测量5、记录：以cm为单位，精确到0.1cm。如：170.7cm6、测量结束：读数完毕，立即将水平压板推至安全高度，以防碰坏、伤人。

成人体格检查二、实训步骤（二）体重测量（以电子体重秤为例）1、电子人体秤的安装和放置（装入电池、水平放置）2、选择称重方式：连续称重方式与锁定称重方式。3、开机4、校准：应用标准砝码对人体秤进行调试，用准备好的砝码一个个试验，准确度要求误差不超过0.1％。或一定体积的水进行校正。

成人体格检查二、实训步骤（二）体重测量（以电子体重秤为例）5、测试体重：仅穿背心和短裤。6、清零7、按键关机8、记录读数：以Kg为单位，精确到0.1Kg。

成人体格检查二、实训步骤（三）成人体格围度的测量1.测定胸围

①受试者自然站立，两脚分开与肩同宽，双肩放松，两上肢自然下垂，两眼平视，平静呼吸。

成人体格检查二、实训步骤（三）成人体格围度的测量1.测定胸围

②两名测试人员分别立于受试者面前与背后共同进行胸围测量。测量者甲用左手拇指将带尺零点固定于被测者（男孩及乳腺尚未突起的女孩）胸前乳头下缘，乳腺已突起的女性可已胸骨中线第四肋间高度为固定点，测量者乙拉带尺使其绕经被测者的右侧后背以两肩胛下角下缘为准，经左侧面回至零点，交于测量者甲。测量者甲报数，读数至0.1cm，准确记录于纪录表中。此时测量者乙应确保软尺平整，且软尺各处轻轻接触皮肤。

成人体格检查二、实训步骤（三）成人体格围度的测量2.测定腰围①被测者自然站立，平视前方。②要两名测试员配合。测试员甲选肋下缘最底部和髂前上嵴最高点，连线中点，以此中点将卷尺水平围绕腰一周，在被测者呼气末，吸气未开始时读数。测试员乙要充分协助，观察卷尺围绕腰的水平面是否与身体垂直，并记录读数。

成人体格检查二、实训步骤（三）成人体格围度的测量3.测定臀围①被测者自然站立，臀部放松，平视前方。②要两名测试员配合，测试员甲将卷尺置于臀部向后最突出部位，以水平围绕臀一周测量。测试员乙要充分协助，观察卷尺围绕臀部的水平面是否与身体垂直，并记录读数。刻度需读至0.1cm.成人营养状况的判断实训目的一实训内容二实训步骤三

成人营养状况的判断一、实训目的1.熟悉评价人体营养状况的常用体格测量指标及其意义；

2.掌握消瘦和肥胖的判断方法和标准；3.掌握BMI的计算和应用。

成人营养状况的判断二、实训内容（一）成人消瘦的判断（二）成人超重和肥胖的判断实训步骤三（一）成人消瘦的判断常用判断指标2.成人消瘦判断工作程序

成人消瘦的判断三、实训步骤1.常用判断指标（1）体质指数(BMI)：BMI=体重(kg)/身高(m)2举例：体重60kg，身高1.65m，BMI为多少？BMI=60/1.652=60/2.7225=22.04

成人消瘦的判断三、实训步骤1.常用判断指标（2）标准体重指数=[实测体重(kg)-标准体重(kg)]÷标准体重(kg)x100%Broca改良公式：标准体重(kg)=身高(cm)-105举例：体重70kg，身高1．65m，标准体重指数=?标准体重(kg)=身高(cm)-105=165-105=60标准体重指数=[70-60]÷60x100%=16.7%

成人消瘦的判断三、实训步骤1.常用判断指标（3）Vervaeck指数：衡量青年的体格发育情况。Vervaeck指数=[(体重(kg)+胸围(cm)]÷身高(cm)x100举例：小李，女，19岁，体重70kg，身高1.65m，胸围75cm。Arervaeck指数为多少？Vervaeck指数=(70+75)÷165x100=87.88

成人消瘦的判断三、实训步骤1.

成人消瘦判断工作程序（1）基本信息询问（饮食、食欲、食物种类、有无患病）。（2）体重、身高的测量。（3）计算标准体重指数。（4）计算体质指数(BMI)和Vervaeck指数。（5）等级评价（6）综合评价（7）提出建议

成人消瘦的判断三、实训步骤1.

成人消瘦判断工作程序举例：小李，男，25岁，身高165cm，体重40kg，胸围75cm，请判断是否存在消瘦？小李的标准体重(kg)=身高(cm)-105=60kg标准体重指数=[实测体重(kg)-标准体重(kg)]÷标准体重(kg)x100%=(40-60)÷60x100%=-33.3%小李标准体重指数<-10%，为瘦弱

成人消瘦的判断三、实训步骤1.

成人消瘦判断工作程序举例：小李，男，25岁，身高165cm，体重40kg，胸围75cm，请判断是否存在消瘦？体质指数(BMI)=体重(kg)/身高(m)2=40/1.652=14.69Vervaeck指数=[(体重(kg)+胸围(cm)]÷身高(cm)x100=(40+75)÷1.65x100=69.70小李的Vervaeck指数为<75.0．为重度营养不良

成人消瘦的判断三、实训步骤1.

成人消瘦判断工作程序

综合评价：小李长期食物摄入不足，出现营养不良，结合人体测量和体检观察结果，判断为重度消瘦。提出建议：增加能量摄入、均衡膳食、增加主食和动物性食物摄入。同时结合适度体育锻炼，不要盲目减肥。实训步骤三（二）成人超重和肥胖的判断1.常用评价成人超重和肥胖的体格测量指标2.超重和肥胖的判断标准3.成人超重和肥胖的判断程序

成人超重和肥胖的判断三、实训步骤1.常用评价成人超重和肥胖的体格测量指标体重BMI腰围腰臀比值腰围身高比值皮褶厚度其他指标

成人超重和肥胖的判断三、实训步骤2.超重和肥胖的判断标准（1）肥胖度

肥胖度等级表分类标准体重指数(肥胖度)超重10%肥胖＞20%轻度肥胖20%~30%中度肥胖30%~50%重度肥胖＞50%病态肥胖＞100%

成人超重和肥胖的判断三、实训步骤2.超重和肥胖的判断标准（2）体质指数(BMI)中国成人超重和肥胖的体重指数和腰围界限值与相关疾病危险的关系分类体重指数（千克/平方米）腰围（厘米）男：<85女：<80男：85～95女：80～90男：≥95女：≥90体重过低<18.5………体重正常18.5～23.9…增加高超重24.0～27.9增加高极高肥胖≥28高极高极高

成人超重和肥胖的判断三、实训步骤2.超重和肥胖的判断标准（3）腰围(WC)成人中心型肥胖分类

分类

腰围值cm

中心型肥胖前期

85≤男性腰围<90

80≤女性腰围<85

中心型肥胖

男性腰围≥90

女性腰围≥85

成人超重和肥胖的判断三、实训步骤2.超重和肥胖的判断标准（4）腰臀比值(WHR)计算公式：WHR=腰围(cm)／臀围(cm)参考标准：成年男性≥0.9，成年女性≥0.85，判断为腹型肥胖。

成人超重和肥胖的判断三、实训步骤3.成人超重和肥胖的判断程序（1）询问基本情况（姓名、食物摄入、食欲等）。（2）体格测量：身高、体重、腰围、臀围。（3）体质指数计算(BMI)（4）计算腰臀比值（5）判断肥胖度（根据标准体重指教）（6）简单判断（7）综合评价和分析（8）提出改善建议

成人超重和肥胖的判断三、实训步骤3.成人超重和肥胖的判断程序举例：小李，男，25岁，身高170cm，体重90kg，腰围90cm，臀围70cm。BMI=体重(kg)／身高(m)2=90/1.702=31.14＞28，判断为肥胖。WHR=腰围(cm)／臀围(cm)=90/70=1.29＞0.9，判断为腹型肥胖标准体重(kg)=身高(cm)-105=170-105=65标准体重指数=【实际体重(kg)-标准体重(g)】÷标准体重(kg)x100%=(90-65)÷65×100%=38.5%，判断为中度肥胖

成人超重和肥胖的判断三、实训步骤3.成人超重和肥胖的判断程序举例：小李，男，25岁，身高170cm，体重90kg，腰围90cm，臀围70cm。体格评价表指标结果简单评价肥胖度38.5%中度肥胖体质指数31.14肥胖腰臀比1.29腹型肥胖

成人超重和肥胖的判断三、实训步骤3.成人超重和肥胖的判断程序举例：小李，男，25岁，身高170cm，体重90kg，腰围90cm，臀围70cm。综合评价和分析：生化检查、人体测量、体检观察、食物／营养史等。提出改善建议：按照《中国居民膳食指南》要求，合理学养，平衡膳食，加强运动。儿童体格发育的评价实训目的一实训内容二实训步骤三

儿童体格发育的评价一、实训目的1.熟悉儿童体格发育的评价指标和计算方法；

2.熟悉儿童体格发育评价方法；3.掌握Rohrer指数、Kaup指数的计算公式；4.掌握儿童常用体格发育指标及应用。

儿童体格发育的评价二、实训内容（一）儿童体格发育指标的计算（二）常见指标的应用和评价实训步骤三（一）儿童体格发育评价指标的计算1.常用儿童体格测量指标的测量2.儿童常用体格评价指标的计算（二）常见指标的应用和评价1.计算儿童体格评价的主要指标2.对照各指标评价标准进行评价3.注意事项

儿童体格发育的评价（一）儿童体格发育指标的计算1.常用儿童体格测量指标的测量身高、体重、胸围等，测量方法如前所述。（1）体重反映儿童发育最重要最敏感的指标。标准体重(kg)=年龄（岁）×2+7（3岁以下）或：标准体重(kg)=年龄（岁）×2+8（3岁~青春前期）（2）身高（长）反映长期营养状况，短期因素影响不明显。出生后第一年增长最快，平均年增长5cm身高(cm)=年龄（岁）×7+70（3）胸围刚出生时，胸围<头围。营养状况好，1岁左右，胸围=头围，1岁后，胸围>头围。营养状况差，出现胸廓畸形，鸡胸、漏斗胸会影响胸围增长。（4）其他常用指标头围、上臂围、皮褶厚度。

儿童体格发育的评价（一）儿童体格发育指标的计算2.儿童常用体格评价指标的计算（1）计算体质指数(BMl)=体重(kg)÷身高(m)2（2）计算身高体质指数=体重(kg)÷身高(cm)x1000，反映每厘米身高的体重值。（3）计算Rohrer指数=体重(kg)÷身高(cm)3x107（4）计算Kaup指数=体重(kg)÷身高(cm)2x104

儿童体格发育的评价（二）常见指标的应用和评价举例：某7岁男童体格测量结果：体重25kg，身高112cm，胸围58cm，评价其生长发育状况。1.计算儿童体格评价的主要指标，见下表表某7岁儿童体格评价的主要指标及计算结果身高/cm体重/kgBMI身高体质指数Rohrer指数Kaup指数1122519.9223.21177.9519.93

儿童体格发育的评价（二）常见指标的应用和评价2.对照各指标评价标准进行评价（见表）表对照各指标评价标准进行对某7岁儿童的体格评价身高/cm体重/kgBMI身高体质指数Rohrer指数Kaup指数

19.9223.21177.9519.93

肥胖大于均值176过度肥胖优良

儿童体格发育的评价（二）常见指标的应用和评价3.注意事项（1）对儿童营养状况的评价指标和评价标准没有完全统一，要根据年龄、性别、选择不同指标综合判断。（2）注意在体重增长正常时，儿童的身高不一定正常，这时容易出现“生长迟缓型肥胖”。这种儿童只看体重往往会认为是超重的，但是实际上是身高发育滞后的，这种情况应综合判断。

儿童体格发育的评价1.标准差法2.百分位数法3.标准差评分法（Z评分法）4.中位数百分比法（三）群体生长发育状况常用的评价指标

儿童体格发育的评价1.标准差法

体格发育的常用指标多呈正态分布，可根据正常儿童的均数、标准差将某项发育指标按几个等级列成等级评价表(见表)，然后把某个体儿童某项指标实测数值与等级评价表比较，看该儿童该项指标在正常儿童中所在的位置，即偏离均值的多少倍标准差，评价出该儿童该项指标的等级。（三）群体生长发育状况常用的评价指标

儿童体格发育的评价2.百分位数法

对呈正态分布或不呈正态分布的资料，可计算其百分位数。同标准差法一样，根据百分位数划分不同等级，制成等级评价表（见表），把个体发育指标测量结果根据标准进行评价，即可得到该儿童某项指标的发育等级。

表

标准差法、Z评分法、百分位数法评价人体营养状况的六级评价标准（三）群体生长发育状况常用的评价指标等级标准差法Z评分法百分位数法上等＞

X+2SD＞2＞P97中上等

X+SD~

X+2SD1~2P75~P97中等

X~

X+SD0~1P50~P75中等

X–SD~

X-1~0P25~P50中下等

X-2SD~

X-SD-2~-1P3~P25下等＜

X-2SD＜-2＜P3

儿童体格发育的评价3.标准差评分法（Z评分法）标准差评分或Z评分=（儿童测量数据一参考人群的中位数）／参考值的标准差例如：小明是个男孩子，满3个月了，身高62cm。根据下表进行身高的评价。

表

3个月男孩的身高标准数据表（三）群体生长发育状况常用的评价指标(1)计算标准差：63.5-61.4=2.1(2)计算标准差评分：Z=(62-61.4)/2.1=0.29可以发现，小明的身高在

X~

X+SD之间，即与中间值高出0.29个标准差，即可发现小明的身高的生长发育是正常的。对比Z评分对照表，即可发现小明的身高的生长发育是正常的。

儿童体格发育的评价4.中位数百分比法

即调查儿童的身高或体重的数值达到同年龄、性别参考标准中位数的百分比，以此来评价儿童生长情况。一般在儿科常用此方法。（三）群体生长发育状况常用的评价指标儿童体格检查实训目的一实训设备二实训内容三

儿童体格检查一、实训目的1.熟悉儿童身高、坐高、体重、胸围、头围测量的意义；

2.掌握儿童身高、坐高、体重、胸围、头围的测量方法。

儿童体格检查二、实训设备杠杆式体重计，电子人体称，身高坐高计，软尺，记录表，记录笔。

三、实训内容1、身长：3岁以下(3岁以上同成年人，反应骨骼发育)（1）使用器材：卧式量板或量床，将其平放在平坦地面；（2）测量方法被测者：让母亲脱去小儿鞋帽和厚衣裤，使其仰卧于量板中线上；儿童体格检查

三、实训内容1、身长测试者：助手固定小儿头部使其接触头板，面向上，两耳在同一水平线上，两侧耳廓上缘与眼眶下缘连线与量板垂直；测量者位于小儿右侧，左手按着两膝，使两下肢并排紧贴底板，右手移动足板，使其紧贴两侧足跟，然后读取足板在两侧尺上所指刻度数，到O.1cm重复两次，取平均值；注意事项：足板与顶板平行，与底板垂直；两侧刻度一致时方可读取，儿童体格检查

三、实训内容——身长的测量卧式标准量床或量板的使用底板2头板2围板滑板儿童体格检查

三、实训内容——坐高的测量2、坐高使用器材：3岁以下儿童的测量器材为量板；3岁或3岁以上的儿童

为标准身高坐高计。受试者：受试者坐于身高坐高计的座板上，使骶骨、两间胛间靠立柱，躯干自然挺直，头部正直，两眼平视前方，以保持耳屏的上缘与眼眶的下缘呈水平位；肢体自然下垂，双手不得撑压座板；两腿并拢，双脚平踏在地面上，大腿与地面平行并与小腿呈直角（根据受试者小腿长度，适当调节踏板高度以保持正确测量姿势）儿童体格检查

三、实训内容1、测试者：测试者站在受试者右侧，将水平压板沿立

柱下滑至受试者头顶，两眼与压板呈水平

位进行读数，以厘米为单位，读至0.1cm。注意事项：⑴测量时，受试者应先弯腰使骶骨部紧

靠立柱后再坐下，以保证测试姿势正确。

⑵较矮的幼儿应选择高度适宜的踏板，避

免测量时身体向前滑动。

⑶其他：水平压板与头部接触是松紧要

适度，头顶的发辫要松开，发结等饰物要

取下。儿童体格检查

三、实训内容3、头围：（3岁以下儿童测量）1）使用器材：同成人胸围的测量。2）测量方法被测者：被测婴幼儿取坐位或仰卧位；测量者：测量者位于婴幼儿右侧或前方，用手拇指将软尺

零点固定于头部右侧眉弓上缘处，软尺经枕骨粗

隆及左眉弓上缘回至零点，读取软尺与零点重合

处的读数，以cm为单位，读至0.1cm。3）注意事项：测量时软尺应紧贴皮肤，左右对称，不能打折，长发和梳辫者，应将头发在软尺经过处上、下分开，使软尺紧贴皮肤。反应大脑与颅骨的发育儿童体格检查

三、实训内容4、胸围（1）测量意义表示胸腔容积、胸肌、背肌的发育和皮下脂肪蓄积状况的重要指标之一，借此可以了解儿童呼吸器官的发育程度。（2）测量方法从两乳头线到后面肩胛骨下角下缘绕胸一周的长度。3岁以上儿童立位，3岁以下卧位。儿童体格检查膳食调查（称重法）实训目的一实训设备二实训步骤三注意事项四

称重法一、实训目的1.熟悉营养调查工作的基本内容和几种膳食调查方法的特点；

2.掌握称重法膳食调查法的基本方法。

称重法二、实训设备常用食物容器如碗、盘、勺，杯等，调查表，食物秤，食物成分表，计算器或计算软件等。

称重法三、实训步骤1.入户2.记录各种食物的重量3.记录调味品的名称4.称取摄入食品的重量5.核对各种数据6.计算生熟重量比值和每日实际消耗食物量7.统计每餐就餐人数8.计算平均每日摄入的生食物量

称重法三、实训步骤例：

2017年3月1日，对某个大学学生食堂的午餐进行称重法膳食调查，该餐包括米饭、炒土豆丝、青椒肉丝，就餐人数50人（见下表）。

称重法三、实训步骤——称重记录

餐别

饭菜名称

食物名称

毛重kg

净重kg

熟重kg

剩余量kg

净食重kg

摄生食总量kg人均摄生食重g

午餐

米饭

大米

10

10

23

3

清炒土豆丝

土豆

8

7

10

0.5

青椒肉丝

青椒

3

2.581

猪瘦肉

4

4

称量法调查登记表/kg

单位：学生1食堂日期：20170301就餐人数：50人，调查者：×××

称重法三、实训步骤——计算净食重

餐别

饭菜名称

食物名称

毛重kg

净重kg

熟重kg

剩余量kg

净食重kg

摄生食总量kg人均摄生食重g

午餐

米饭

大米

10

10

23

323-3=20

？

清炒土豆丝

土豆

8

7

10

0.5

9.5

？

青椒肉丝

青椒

3

2.581

7

？

猪瘦肉

4

4

？

称量法调查登记表/kg

单位：学生1食堂日期：20170301就餐人数：50人，调查者：×××净食重=熟重一剩余量

称重法三、实训步骤——计算计算人均摄生食量

餐别

饭菜名称

食物名称

毛重kg

净重kg

熟重kg

剩余量kg

净食重kg

摄生食总量kg人均摄生食重g

午餐

米饭

大米

10

10

23

323-3=20

20×10/23

清炒土豆丝

土豆

8

7

10

0.5

9.5

？

青椒肉丝

青椒

3

2.581

7

？

猪瘦肉

4

4

？

称量法调查登记表/kg

单位：学生1食堂日期：20170301就餐人数：50人，调查者：×××摄生食总量=净食重x生熟比=摄生食总量／就餐人数

称重法四、注意事项（1）、调查期间的所有主副食的名称、数量需要详细记录。（2）、剩余量包括厨房剩余量和进餐剩余量。（3）、调味品及油不必每次称量。（4）、注意三餐之外的食物摄入量，应称重记录。（5）、先计算生重，再计算各营养素的摄入量。（6）、可以通过生熟比值计算出营养素的大概摄入量。（7）、数据记录和膳食评价时要考虑到个别对象的特殊因素。膳食调查（称重法）实训目的一实训设备二实训步骤三注意事项四

称重法一、实训目的1.熟悉营养调查工作的基本内容和几种膳食调查方法的特点；

2.掌握称重法膳食调查法的基本方法。

称重法二、实训设备常用食物容器如碗、盘、勺，杯等，调查表，食物秤，食物成分表，计算器或计算软件等。

称重法三、实训步骤1.入户2.记录各种食物的重量3.记录调味品的名称4.称取摄入食品的重量5.核对各种数据6.计算生熟重量比值和每日实际消耗食物量7.统计每餐就餐人数8.计算平均每日摄入的生食物量

称重法三、实训步骤例：

2017年3月1日，对某个大学学生食堂的午餐进行称重法膳食调查，该餐包括米饭、炒土豆丝、青椒肉丝，就餐人数50人（见下表）。

称重法三、实训步骤——称重记录

餐别

饭菜名称

食物名称

毛重kg

净重kg

熟重kg

剩余量kg

净食重kg

摄生食总量kg人均摄生食重g

午餐

米饭

大米

10

10

23

3

清炒土豆丝

土豆

8

7

10

0.5

青椒肉丝

青椒

3

2.581

猪瘦肉

4

4

称量法调查登记表/kg

单位：学生1食堂日期：20170301就餐人数：50人，调查者：×××

称重法三、实训步骤——计算净食重

餐别

饭菜名称

食物名称

毛重kg

净重kg

熟重kg

剩余量kg

净食重kg

摄生食总量kg人均摄生食重g

午餐

米饭

大米

10

10

23

323-3=20

？

清炒土豆丝

土豆

8

7

10

0.5

9.5

？

青椒肉丝

青椒

3

2.581

7

？

猪瘦肉

4

4

？

称量法调查登记表/kg

单位：学生1食堂日期：20170301就餐人数：50人，调查者：×××净食重=熟重一剩余量

称重法三、实训步骤——计算计算人均摄生食量

餐别

饭菜名称

食物名称

毛重kg

净重kg

熟重kg

剩余量kg

净食重kg

摄生食总量kg人均摄生食重g

午餐

米饭

大米

10

10

23

323-3=20

20×10/23

清炒土豆丝

土豆

8

7

10

0.5

9.5

？

青椒肉丝

青椒

3

2.581

7

？

猪瘦肉

4

4

？

称量法调查登记表/kg

单位：学生1食堂日期：20170301就餐人数：50人，调查者：×××摄生食总量=净食重x生熟比=摄生食总量／就餐人数

称重法四、注意事项（1）、调查期间的所有主副食的名称、数量需要详细记录。（2）、剩余量包括厨房剩余量和进餐剩余量。（3）、调味品及油不必每次称量。（4）、注意三餐之外的食物摄入量，应称重记录。（5）、先计算生重，再计算各营养素的摄入量。（6）、可以通过生熟比值计算出营养素的大概摄入量。（7）、数据记录和膳食评价时要考虑到个别对象的特殊因素。膳食调查膳食调查的定义一膳食调查的方法二膳食营养评价三

膳食调查一、膳食调查的定义

膳食调查是调查被调查对象在一定时间内通过膳食所摄取的能量和各种营养素的数量和质量，以此来评定该调查对象正常营养需要能得到满足的程度。膳食调查是营养调查中的一个基本组成部分，它本身又是相对独立的内容。膳食调查的方法二1.称重法2.记账法3.24小时膳食回顾法4.食物频率法／食物频数法化学分析法

膳食调查二、膳食调查的方法1.称重法

称重法是运用日常的各种测量工具对食物量进行称重或估计，从而了解被调查家庭当前食物消耗的情况，通常由调查对象或看护者（如母亲为孩子作记录）在一定时间内完成。（1）调查时间：连续一周或不少于3天。（2）特点：精确可靠，但工作量大，耗费人力多。（3）适用范围：集体用餐的单位或家庭。

膳食调查二、膳食调查的方法2.记账法

是最早、最常用的方法。是由被调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗总量，研究者通过查这些记录并根据同一时期进餐人数，计算每人每日各种食物的平均摄入量。（1）调查时间：一月或一周。（2）特点：所费人力少，方便快捷但结果较粗。（3）适用范围：有详细帐目的机关、军队、幼儿园等集体伙食单位。

膳食调查二、膳食调查的方法3.24小时膳食回顾法

由受试者尽可能准确地回顾调查前一段时间，如前一日至数日的食物消耗量。询问调查前一天的食物消耗情况，称为24小时膳食回顾法。在实际工作中，一般选用3天连续调查方法（每天入户回顾24小时进餐情况，连续进行3天）（1）调查时间：一天、一周、更长时间膳食史回顾。（2）特点：简便易行，但准确性差。（3）适用范围：个人或家庭。

膳食调查二、膳食调查的方法4.化学分析法

化学分析法主要目的常常不仅是收集食物消耗量，而且要在实验室中测定调查对象一日内全部食物的营养成分，准确地获得各种营养素的摄入量。（1）调查时间：一天。（2）特点：精确可靠，但手续复杂，费用高。（3）适用范围：特殊情况下。

膳食调查二、膳食调查的方法5.食物频率法／食物频数法

是估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物的频率的一种方法。（1）调查时间：每日、每周、每月甚至每年。（2）特点：可反映长期营养素摄取模式，但准确性差。（3）适用范围：研究既往膳食习惯和某些慢性疾病的关系。

膳食调查三、膳食营养评价1.通过计算获得被调查者每人每日食物摄入量2.计算出的每人每日各营养素的摄入量3.评价并提出膳食改进意见和建议。体格检查目的一人体测量二营养失调体征检查三

体格检查一、目的

从身体形态和人体测量资料中较好地反映营养状况，体格的大小和生长速度是营养状况的灵敏指标。体格测量的数据，越来越被认为是评价群体或个体营养状况的有用指标，特别是学龄前儿童的体测结果，常被用来评价一个地区人群的营养状况。这是因为儿童在整个人群中最敏感，具有代表性，其测定方法比较规范，对人群营养状况的反映比较灵敏，而且所需费用相对较低。主要测量项目为身高（身长）、体重、上臂围、腰围、臀围及皮褶厚度等。人体测量二1.身高2.体重3.体质指数4.皮褶厚度

体格检查二、人体测量指标

人体营养状况体格检查主要包括人体测量和营养失调(缺乏或过剩)的体征检查。人体测量指标

测量项目通常包括身高、体重、皮褶厚度等，5岁以下的婴幼儿、儿童，还应测量坐高、胸围、头围等项目。

身高与体重是体格测量中的基础数据。

体格检查二、人体测量人体测量指标

身高是反映儿童、青少年发育水平的重要指标，由受检者骨骼发育，可反映其钙、维生素D及蛋白质等重要营养素的摄入水平。

按实测身长与同年龄组标准身长的比值判断：＜80％矮小80％～93％稍低93％～105％正常＞105％超高身高

体格检查二、人体测量人体测量指标Broca公式：体重(kg)=身高(cm)一100

体重

Broca改良公式：体重(kg)＝身高(cm)一105

在理想体重土10％范围内为正常，±(10％～20％)为超重或瘦弱；±20％以上为肥胖或消瘦。

体重也是一项反映人体营养状况的最直观的指标，成人理想体重的参考值国外常用Broca公式，国内适用Broca改良公式或平田公式。

体格检查二、人体测量成年男子（女子）BMI

判断

≥28肥胖≥24超重18.5～23.9正常＜18.5消瘦或营养不良人体测量指标体质指数

目前国内外普遍使用体质指数(BMI)来评价成人是否超重或肥胖。BMI=体重(kg)／［身高(m)]2

体格检查二、人体测量人体测