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文档简介

学习单元2.7雪梨罐头的制作食品加工技术学习目标1、熟悉罐制原理2、掌握果蔬罐头的加工工艺及其操作要点1、雪梨罐头的制作出来的呢？课程导入实验原理

食品罐制是将食品原料经过处理加工后，装入罐藏容器内，再经过加热排气，趁热密封，再进行高温灭菌，以达到使罐内食品长期保藏的加工技术。

实验材料及设备1.材料：梨（500克）、纯净白砂糖（100克）、凉白开（矿泉水）（500mL）、食盐（浓度为2％）、糖液浓度（20%）；2.设备：不锈钢蒸锅、不锈钢盘、电磁炉、小刀、菜板、电子秤、带盖玻璃罐、恒温水浴锅。工艺流程原料清洗、去皮切分去核护色空罐处理填充液配制装罐灌液排气封罐灭菌冷却检验贴标成品（1）原料选择原料要选择成熟度一致，无病虫害及机械伤的梨工艺要点（2）清洗保证原料清洁卫生工艺要点（3）去皮工艺要点（4）切分去核对半切开，挖去果心，切成大小在30～50mm之间的梨块工艺要点（5）护色将梨块立即投入2％的食盐水溶液（热烫2min，即沸水中煮2min）中，以防变色。工艺要点（6）装罐、注糖水：装罐前，空盖空罐均用洗涤液洗干净，然后用90~100℃沸水消毒3-5min，把罐倒置，滴干水分备用。处理后的梨装玻璃罐，分装3罐，每罐顶隙3厘米（固形物含量60%~65%），装罐时果块尽可能排列整齐并称重。然后注入20%糖液，没过梨就可以了（注糖水时要注意留8-10mm的顶隙）。记录净重、果肉重量、糖水重量，计算固形物含量。工艺要点（7）排气及封罐装满的罐，放在热水锅中，罐盖轻放在上面在95℃下加热至罐中心温度达到75-85℃，经5-10min排气，立即封盖。工艺要点（8）灭菌、冷却将密封好的罐头在沸水浴中杀菌，时间15min，然后用流动水冷却降温至40℃。注意降温需要用梯度降温法。工艺要点（9）检验色泽是否正常，罐盖是否变形。工艺要点（9）贴标储存把经过处理的成品贴上标签，标签内容包括编号、时间、组名

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