食品感官评定生理和心理学（食品感官评定课件）

感觉与感官概念1感觉分类2感官特征3感觉阈4感觉的基本规律5感觉概念：

感觉由感官产生，客观事物的特性通过刺激人的感受器官后在人脑中引起的反应。感官概念：

感官是感受外界事物刺激的器官，包括眼、耳、鼻、舌、身等。大脑是一切感官的中枢。

分类辐射能受体：视觉、热觉和冷觉。机械能受体：听觉、触觉、压觉和平衡觉化学能受体：味觉、嗅觉和一般化学感觉。感觉是外部世界通过机械能、辐射能和化学能刺激到生物体的受体部位后，在生物体中产生的印象和反应。根据受体不同，分为三类：人类感官直接与客观事物相联系，不同感官对不同外部刺激有较强的选择性，感官的特征如下：a对周围环境和机体内部的化学和物理变化敏感。b一种感官只能接受和识别一种刺激。c只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。d某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳适应现象，感官灵敏度随之明显下降。e心理作用对感官识别刺激有影响。f不同感官在接受信息时，会相互影响。感觉阈指感官对所能接受的刺激变化范围的上下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。绝对阈值：使人的感官产生感觉的最低刺激量至导致感觉消失的最高刺激量的刺激强度范围值。低于该范围下限值的刺激称为阈下刺激，高于该范围上限值的刺激称为阈上刺激，而刚刚能引起感觉的刺激称为察觉阈或感觉阈值下限，刚好导致感觉消失的最大刺激量称为极限阈值或感觉阈值上限。绝对阈值以50%的人能感受到的值为准。识别阈值：能引起明确感觉的最小刺激量。差别阈：感官能感受到的刺激的最小变化量。差别阈不是一个恒定值，会随一些因素（环境、生理、心理）的变化而变化。感觉的敏感性是感官对刺激的感受、识别和分辨能力，感觉的敏感性因人而异，某些感觉通过训练可以获得特别的发展，即敏感性增强。适应现象：也成疲劳现象，当一种刺激长时间施加在一种感官后，该感官的敏感性降低，从而产生感官疲劳。对比现象：两个刺激同时或连续作用于同一感受器时，一般把一个刺激造成另一个刺激增强或减弱的现象叫做对比现象。相乘现象：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自的效应的叠加。变调现象：当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象。

味觉1嗅觉2视觉、听觉和其他感觉3感官心理学概述4

感官评定特殊心理效应5味觉器官舌是感受味觉的主要器官。舌头上覆盖着很多小的隆起部位，即味乳头。味乳头上分布着味蕾，味蕾是味的感受器，味蕾含有味觉细胞，味觉细胞存在味毛（味神经）。当呈味物质刺激味毛时，味毛便把刺激通过神经纤维传到大脑皮层的味觉细胞，使人产生味觉。成年人的味蕾主要分布在舌头的味觉乳头上，但这种分布并不均匀。

舌表面不同区域对不同味觉刺激的敏感程度不一样。其中舌尖处对甜味敏感，舌前两侧部位对咸味敏感，舌后两侧部位对酸味敏感，舌根和软腭部位对苦味敏感。唾液对味觉有重要作用，因为食品呈味的前提是呈味物质有水溶性。味觉的生理特点味觉和嗅觉关系密切味觉适应：一种有味物质在口腔内维持一段时间后，引起感觉强度逐渐降低的现象。不同味觉相互作用对比现象：两种或以上不同味道的呈味物质混合后，其中一种味道更为突出的现象。消杀现象：两种或以上呈味物质混合后，每种味觉都减弱的现象。转换作用：味觉器官接连受到两种不同味道刺激产生另一种味觉的现象。相乘作用：两种或以上呈味物质混合后，其中一种味觉大大增强。影响味觉的因素温度：味觉与温度的关系很大，最能刺激味觉的温度在10~40℃，其中接近舌温时对味的敏感性最大。身体状况：疾病、饥饿、睡眠、年龄和性别等对味觉都有较大影响。食品的味道基本味道：关于基本味道的分类，各国有一定差异。我国是“酸甜苦咸”四中基本味道。除了基本味道之外，鲜味、辣味、碱味和金属味等也列入味觉之列。但有些学者认为，这些不是真正的味觉，而是触觉、痛觉或是味觉与触觉、痛觉融合在一起的综合反映。基本味道是呈味物质直接刺激味蕾上的味感受器，而其它味道与基本味的呈味机理不同。但也有研究发现，鲜味是由于味感受器检测到谷氨酸盐和核苷酸所产生的，所以，有些学者也把鲜味作为一种基本味道。感受时间：不同味道感受时间不同，其中咸味感觉最快，苦味感觉最慢。嗅觉器官鼻腔是人类感受气味的嗅觉器官。鼻腔内有一块对气味敏感的区域，称为嗅感区。嗅感区内的嗅黏膜层是嗅感受器，上面布满了嗅觉细胞、支持细胞和基细胞。嗅觉细胞是嗅感受器中最重要的成分。嗅觉细胞上有两种神经纤维，一种是嗅觉神经纤维末梢（嗅毛），另一种是三叉状神经末梢，前者是气味分子的受体，后者只对特定类型的气味分子敏感。嗅觉的产生适宜刺激是嗅觉产生的前提条件，气味物质只有到达嗅区，才能产生嗅感。具有气味的物质可分别通过鼻腔通路和鼻咽通路到达嗅黏膜。气味物质的分子吸附和溶解在嗅黏膜表面，扩散至嗅毛，被嗅觉细胞所感受，然后嗅觉细胞将所感受到的气味刺激通过传导神经传递到大脑，产生嗅觉。嗅觉的生理特点（1）嗅觉对气味的适应性气味物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅敏感性降低的现象。嗅觉适应会产生三种反应：从施加刺激到嗅觉疲劳，嗅感减弱到消失有一定时间间隔。产生嗅觉疲劳的过程中，嗅味阈逐渐增加。嗅觉对某种刺激产生疲劳后，嗅敏感性恢复需要一定时间。（2）嗅味的相互影响气味和味道不同，混合后会产生多重结果。（3）嗅觉敏感性每个嗅觉细胞有1000多条纤毛，增加了感受刺激的表面积。嗅觉系统中每个神经元上有数千个嗅觉细胞的聚合和累计作用，所以人的嗅觉变得很敏感。但个体差异很大，在品尝食品过程中，可通过选择品尝食品的容器性状和提高品尝技术，来改善这一感觉的敏感度。气味理论气味的概念：通过吸入鼻腔和口腔，在嗅感区形成感应，产生一个不同于所见、所闻、所尝和感情的感觉，具有产生这种感觉潜力的物质就是气味。气味分类是气味分析的基础，比较公认的气味分类方法是：（1）动物气味野味、脂肪味、腐败味、肉味、麝香味、猫尿味等。（2）香脂气味树脂、松油、刺柏、安息香等。（3）烧焦气味烟熏、烤、干面包、干草、咖啡、木头、动物皮等。（4）化学气味酒精、丙酮、醋、酚、硫、氧化、酵母、微生物等。（5）香料（厨房用）气味月桂、姜、甘草、薄荷等香辛料。（6）花香气味玫瑰、柠檬、葡萄、椴树、山楂等。（7）果香气味樱桃、草莓、石榴、苹果、梨、香蕉等。（8）植物与矿物气味青草、落叶、块根、蘑菇、湿青苔、青叶等。视觉器官视觉是眼球受到外界光线刺激后产生的感觉。眼球壁由三层重叠膜组成，由内向外依次是视网膜、脉络膜、巩膜。巩膜：俗称眼白，保护眼球不受外来环境损伤，维持眼球性状不变。脉络膜：脉络膜血管最多，富集具有黑色素的细胞，阻止光线从角膜进入眼球，避免外来多余光线的干扰。视网膜：由大量光敏细胞组成，光敏细胞按其形态和功能分为杆状细胞和锥状细胞。杆状细胞含有视紫红质，对弱光敏感，对强光和颜色敏感性较差。锥状细胞含有三种不同视色素，分别对红、绿、蓝敏感。视觉形成外界物体发出或反射的光，经过角膜、房水，由瞳孔进入眼球内部，在经过晶状体和玻璃体的折射作用在视网膜形成物象，视网膜上的视神经细胞受到光刺激后，将光信号变成生物电信号，通过神经系统传至大脑，形成视觉。视觉的生理特征（1）视觉产生的适宜刺激视觉适宜刺激的为波长为380~780nm的光线.（2）明暗视觉当光线暗到一定程度时，人眼不能分辨光谱的各种颜色，只能反映出明暗不同的灰色条纹。（3）彩色视觉彩色视觉产生于视网膜上的红敏细胞、蓝敏细胞和绿敏细胞。人的大脑是根据以上3种细胞的光通量比例决定色彩的。（4）眼睛的适应性明适应：从暗环境进入明环境时，人眼会暂时性视物不清，这个过程为明适应。暗适应：从明亮的地方走进黑暗的地方，逐渐看清黑暗中物体轮廓的现象。食品的颜色（1）食品的呈色原理自然光由不同波长的射线组成，波长在380nm~780nm的光成为可见光。在可见光区，不同波长的光显示不同颜色。不同物质吸收不同波长的光，呈现不同颜色。（2）食品颜色的来源食品呈色主要有天然色素和人工色素。其中天然色素可分为植物色素、动物色素、微生物色素。其中植物色素最为缤纷多彩，比如：叶绿素、胡萝卜素、花青素、姜黄素等。天然色素稳定性较差，在食品的贮藏加工过程中，会发生一系列变化，使食品呈现不同的颜色变化。为了保持食品的色彩，常常需要添加调色剂来调整食品的颜色。褐变也是食品颜色的来源之一。听觉听觉是声波刺激后产生的一种感觉，耳朵是声波的感觉器官。外界声波以振动的方式送至外耳，传至鼓膜，引起鼓膜振动，再经中耳传至内耳后，刺激了耳蜗内听感受器，使听感受器产生神经冲动，最后传入大脑形成听觉。当声波的频率为16~20000HZ时，引起听觉，这段频率为听声谱。声波须借助气体、液体和固体媒介才能传播。触压觉触觉的感受器在有毛发的皮肤中是毛发感受器，在无毛发的皮肤中是迈斯纳小体。触压觉的感受器在皮肤内分布不均，四肢的皮肤比躯干皮肤敏感性强。温度觉人体很多部位都能感受温度差别，在这些能感受温度的区域有许多冷点和温点，当不同温度刺激作用于冷点和温点时，便产生温度觉。冷点和温点的末端感受器不相同。10~60℃的温度刺激为适宜刺激。温度对食品影响很大，各种食品都有独自的适宜食用温度。痛觉过度的热接触、过强的光线和味道的刺激都会引发痛觉。痛觉是由特殊的痛觉神经感受刺激产生的。在体内绝大多数痛觉感受点上的痛觉末端器官就是触觉末端器官，因此痛觉可以看作是触觉的一种特殊形式。每个人对痛觉的敏感程度差别很大。实验心理学实验心理学概念实验心理学是应用科学的实验方法研究心理现象和行为规律的科学，是心理学中关于实验方法的一个分支。实验心理学注重方法的研究。实验心理学的优点实验方法可以产生新的现象。实验方法可以发现食物之间的因果关系。可以随时随地进行实验。食品感官评定心理学的内容（1）测量食品感官品质通过食品感官评定可以确定人对某种食品的消费需求，知道这种食品是否能够让广大消费者所接受。而实验中主要看食品的感官质量，通过质量分析又可以对食品进行工艺改进和促进产品品质管理。（2）测量感官评定员的品评能力通过食品感官评定对感官评价员感觉的敏感性、辨别能力、对产品的记忆力、描述样品的能力及心理素质进行判断、培训和选择。（3）测量选择食品的心理行为对某种食品是否被消费者接受及其接受的程度可以采用食品感官分析进行消费者嗜好与接受性研究。食品感官评定实验心理学的特点间接测量，心理测量的误差一方面来自测量工具，另一方面由于其间接性，测量对象大部分不能直接测量，只能采用心理测量的方法。心理测量有时可以重复，但重复过多会导致疲劳，大多数时候不重复。心理测量常常测量一组，以推断总体效果或推断个人与该组的关系。心理测量和自然测量的工具不同，可信度和效果不同。（1）经验作用感官评定实验不可避免的会受到评价员经验的影响，所以在感官评定打分过程中可能会产生失误，甚至会打出异常分。（2）位置效应位置效应是指当样品放在与实验质量无关的特定位置时，往往会出现评价员多次选择放在特定位置上的样品的现象。（3）顺序效应当比较两个客观顺序无关的刺激时，经常会出现过大地评价最初的刺激或第二个刺激的现象，这种倾向称为顺序效应。（4）疲劳效应某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳效应，感官灵敏度随之明显下降。（5）期待效应如果品尝一组样品，其浓度次序从低到高，品尝人员无须尝试后面的样品便会察觉出样品浓度的排列顺序，这种情况会引起判断力的偏差。（6）记号效应人们对自己所熟悉的记号具有