食品的物理检验-粘度、质构测定（食品检测技术课件）_第1页
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1物理检验2二、粘度测定粘度——液体的粘稠程度，它是液体在外力作用下发生流动时，分子间所产生的内摩擦力。粘度的大小是判断液态食品品质的一项重要物理常数。粘度有绝对粘度、运动粘度、条件粘度和相对粘度之分。15测定方法利用各种黏度计测定

毛细管黏度计法——运动粘度

旋转黏度计法——绝对黏度

落球黏度计法——黏度较高的样液31645毛细管粘度计：67三、质构测定质构仪(TextureAnalyzer)是使一些食品的感官指标定量化的新型仪器。食品质构是指用力学的、触觉的、还包括视觉的、听觉的方法能够感知的食品流变学特性的综合感觉。8三、质构测定17质构法质构主要有食品的成分和组织结构决定。与食品的气味、风味的性质无关，属于多因素决定的，在机械和流变学方面呈现的物理性质。通过仪器对食品质构进行客观测定。其结果用力、形变和时间的函数来表示。质构是代表食品品质的物理性能包括硬度、脆性、胶粘性、回复性、弹性、凝胶强度，耐压性、咀嚼性、可延伸性及剪切性等。920质构研究方法仪器测定质构仪102111根据不同的食品形态和测试要求，选择不同的测样探头。食品的物理性能都与力的作用有关，故质构仪上配有不同的样品探头提供压力、拉力和剪切力作用于样品，继而进行样品的物性分析。221213圆柱形或扁平盘状探头（大）可以获得试样的硬度；圆柱形探头（小）用于测试果蔬的硬度、脆性、弹性等等；圆锥形探头可用于黄油及其他粘性食品的粘度和稠度；切割线探针可以测定切割力；球型探针可以测量休闲食品（例如薯片的）酥脆性；钝椎体探头能模仿人的前门牙撕咬的行为；模拟牙齿咀嚼的检测夹

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