果蔬速冻制品加工技术（果蔬贮藏与加工技术课件）

果蔬速冻制品加工技术预期学习成果能正确解释果蔬速冻制品加工的基本原理能准确陈述各种果蔬速冻制品加工的基本技术（工艺），能阅读并编制各种速冻制品加工技术方案能准确判断速冻制品加工中常见的质量问题，并采取有效措施解决或预防能正确解释果蔬速冻制品加工的基本原理能操作速冻制品加工中的主要设备会对产品进行一般质量鉴定职业岗位1.速冻食品（果蔬）制作技术员（工）2.速冻产品质量检验员（工）工作任务1.根据生产任务，制定果蔬速冻制品生产计划；2.按生产质量标准和生产计划组织生产；3.正确选择果蔬速冻制品加工原料，并对原料进行质量检验；4.按工艺要求对果蔬罐加工原料进行挑选、烫漂、护色等预处理；5.按工艺要求对预处理原料进行速冻；6.监控加工过程中各工艺环节技术参数进行记录；7.对速冻生产设备进行清洗并杀菌；8.按速冻产品质量标准对成品进行质量检验。简介

果蔬速冻加工就是将新鲜果蔬经加工处理后，以迅速结晶的理论为基础，采用各种办法加快热交换，在小于30min的时间内，于-35℃以下速冻，使果蔬快速通过冰晶体最高形成阶段而冻结，包装后贮藏于-18℃以下冷冻库中，达到长期保存目的的过程。简介

国外发展较早：美国、欧共体、日本、新加坡、澳大利亚等国家和地区。

我国冷冻食品工业始于70年代。产地主要集中在山东、江苏、浙江、广东和福建等省。主要内容1速冻原理2速冻方法3速冻生产工作程序4常见的质量问题及控制5工作任务一、速冻原理果蔬腐败变质原因主要是微生物的生命活动和酶促反应的作用引起的。在低温冷冻条件下，能够抑制微生物的活动和酶的催化作用，从而达到保藏果蔬食品的目的。一、速冻原理1.1低温对微生物和酶的影响1.1.1低温对微生物的作用任何微生物都有一定正常的生长和繁殖温度范围，温度范围可分为最低温度、最适温度、最高温度。一、速冻原理1.1低温对微生物和酶的影响1.1.1低温对微生物的作用在最适温度范围内微生物生长和繁殖速度最快，温度降低，其活力减弱，当温度降至其最低生长温度时，其新陈代谢活动几乎停止，处于休眠状态，甚至死亡。结冰或冰冻介质易促使微生物死亡。一、速冻原理1.1低温对微生物和酶的影响1.1.2低温对酶活性的作用

酶是具有催化生物化学反应性质的蛋白质或核苷酸，生物体内所有生化反应都是在酶的作用下进行的。酶的活性因温度而发生变化，常用Q10表示。Q10=K2/K1注释：

Q10－温度每升高10℃时因酶活性变化所增加的化学反应率；

K1－t℃时，酶活性所导致的化学反应率；

K2－(t+10)℃时，酶活性所导致的化学反应率；一、速冻原理1.1低温对微生物和酶的影响1.1.2低温对酶活性的作用

多数酶的活性Q10值为2-3范围，也就是说温度每下降10℃，酶活性就会减弱1/2-1/3。一般-18℃以下低温冷冻保藏会使果蔬体内酶活性明显减弱，从而减缓了因酶促反应而导致的各种酸败。虽然在冷冻条件下，酶活性显著下降，但并不说明酶完全失活，在长期冷藏过程中，酶的作用仍可以使食品变质，当食品解冻时，随着温度的升高，酶将重新活跃起来，加速食品的变质，为防止速冻果蔬解冻后酶重新复活，常采取冻前短时漂烫以使酶彻底失去活性。一、速冻原理1.2果蔬速冻过程1.2.1冷冻过程

果蔬冷冻的过程即采取一定方式排除其热量，使果蔬中水份冻结的过程，水份的冻结过程包括：降温和结晶一、速冻原理1.2果蔬速冻过程1.2.1冷冻过程

食品中的水份由原来的温度降低到冰点的过程，食品的冰点通常低于0℃。在食品冷冻降温的过程中，往往出现过冷现象。降温一、速冻原理1.2果蔬速冻过程1.2.1冷冻过程降温——过冷现象食品的水份在温度降至冰点以下若干度并不结冰，而当温度重新回升到冰点温度时，才开始结冰，此现象称为过冷现象，不同食品具有不同的过冷温度，将温度开始回升时的最低温度称为过冷温度。一、速冻原理1.2果蔬速冻过程1.2.1冷冻过程

食品中的水份由液态变为固态的冰晶结构，即食品中的水份温度在下降到过冷点之后，又上升到冰点，然后开始由液态向固态的转化，此过程为结晶。结晶包括两个过程：即核晶的形成和晶体的增长。结晶一、速冻原理1.2果蔬速冻过程1.2.1冷冻过程——结晶核晶的形成晶体和增长在达到过冷温度之后，极少一部分水分子以一定规模结合成颗粒型的微粒，即核晶，它是晶体增长的基础。指水分子有秩序地结合到核晶上面，使晶体不断增大的过程。一、速冻原理1.2果蔬速冻过程1.2.1冷冻过程——结晶AS阶段为降温阶段。BC阶段为结晶阶段，此时食品中大部分水结成冰。CD阶段为成冰到终温，冰继续降温、余下的水继续结冰。一、速冻原理1.2果蔬速冻过程1.2.2水分冻结率冻结终了果蔬中水份的冻结量称冻结率。果蔬的冻结率与温度和果蔬种类有关，温度越低果蔬冻结率越高，不同种类果蔬既使在相同温度下也有不同的冻结率。一、速冻原理1.2果蔬速冻过程1.2.2水分冻结率通常果蔬的温度需下降到-55～-65℃左右，全部水分才会凝固，以冻结成本考虑，工艺上一般不采用这样的低温.在-30℃左右，果蔬中大部分水份能够结晶，结晶水份主要为游离水，在此温度下冷冻果蔬，已经能达到贮藏要求。

在冷冻过程中，多数果蔬在-1～-5℃的范围内，大部分游离水已形成冰晶（80%）以上，一般把这一温度范围称果蔬最大冰晶生成区。最大冰晶生成区一、速冻原理1.2果蔬速冻过程1.2.3冻结速度与冰晶分布在果蔬冷冻过程中，冻结速度与果蔬中冰晶体颗粒尺寸直接相关，而冰晶体大小决定了冷冻果蔬的最终质量。

速冻是指食品中的水分在30分钟内通过最大冰晶生成区而结冻，食品降温速度快，形成的核晶数目多而细小。能够较好地保存食品原有质量。速

冻一、速冻原理1.2果蔬速冻过程1.2.3冻结速度与冰晶分布

缓冻是指不附合速冻条件的冷冻。形成较大冰晶，易造成细胞机械损伤和破裂，解冻后，食品流汁现象严重、质地软烂，质量严重下降。缓

冻

由于温度的变化，食品反复解冻和再冻结，会导致水分的重结晶现象。重结晶二、速冻方法果蔬经过前处理，送入冷冻设备中进行速冻。目前在生产上应用的速冻方法主要包括以下几种类型。直接接触冻结法间接接触冷冻法流化冷冻法鼓风冷冻法二、速冻方法2.1直接接触冻结法散态或包装食品在与低温介质或超低温制冷剂直接接触下进行冻结的方法称为直接接触冻结法。

一是与制冷剂间接接触冷却的液态或气态介质，如盐水、甘油、糖液、空气等；二是蒸发时本身能产生制冷效应的越低温制冷剂，如液氮、特种氟里昂、液态二氧化碳及干冰等。制冷介质二、速冻方法2.1直接接触冻结法直接接触冻结法中并不是所有介质或超低温制冷剂都能使用，必须满足一定的条件：未包装食品接触的介质必须无毒、清洁、纯度高、无异味、无外来色素及漂白作用等。对于包装食品、介质也必须无毒并对包装材料无腐蚀作用。注意事项二、速冻方法2.2间接接触冷冻法用制冷剂或低温介质冷却的金属板同食品密切接触并使食品冻结的方法称为间接接触冷冻法。这是一种常用的速冻方法。这种完全用热传导方式进行冻结的方法，其冻结效率取决于它们的表面相互间密切接触的程度。可用于冻结未包装或用塑料袋、玻璃纸或是纸盒包装的食品。

冻结时间取决于制冷剂或冷媒的温度、金属板与食品密切接触程度、放热系数、食品厚度及食品种类等。以冷媒间接冷却时所用的不冻液多为氯化钙，也有用传统的氯化钠。有机溶液不冻液有酒精、甘油等。二、速冻方法2.3流化冷冻法小型颗粒产品或各种切分成小块的果蔬均可采用。冷冻时，将足够冷却的空气，以足够的速度由网带下方向上强制吹送，这样使低冷空气能与产品颗粒全面直接接触。吹风速度至少每分钟在375米以上，空气温度为-34℃。要求产品铺放厚度一致，大小均匀。二、速冻方法2.4鼓风冷冻法生产上多采用隧道式鼓风冷冻机。冷空气进入隧道的方向与产品通过的方向相对进行，产品出口的温度是与最低的冷空气接触，其冻结条件良好。这种方法一般采用的温度是-18～-34℃，风速在每分钟30米以上。三、速冻生产工作程序原料预冷清洗整理和切分漂烫（浸糖处理）速冻包装冷却和沥水销售三、速冻生产工作程序3.1原料的选择耐冻藏，而冷冻后严重变味的原料，一般不宜速冻。速冻对果蔬原料的基本要求食用前需要煮制的蔬菜适宜速冻，对于需要保持其生食风味的品种不宜进行速冻三、速冻生产工作程序3.1原料的选择适宜速冻加工的原料：蔬菜类：青刀豆、豇豆、豌豆、茄子、番茄、青椒、黄瓜、南瓜、花菜等。三、速冻生产工作程序3.1原料的选择适宜速冻加工的原料：叶菜类有：菠菜、芹菜、菲菜、蒜苔、香菜等。茎菜类有：土豆、芦笋、莴笋、芋头、冬笋等。根菜有：胡萝卜、山药等。三、速冻生产工作程序3.1原料的选择适宜速冻加工的原料：水果主要有：葡萄、桃、李子、樱桃、草莓、荔枝、板栗、西瓜、梨、杏等。三、速冻生产工作程序3.2原料的预冷预冷方法有：

即在高温冷藏库内采用冷气流强制对流的冷却方法，此方法适用于大部分的果蔬产品。1.冷空气预冷法

即通过水冷却装置用水预冷，该方法适合于根茎类，果菜类蔬菜和水果。此法设备简单、操作方便、冷却速度快、成本低，但是果蔬的可溶性营养物质易流失，并易受水中细菌的污染。2.水预冷三、速冻生产工作程序3.2原料的预冷预冷方法有：

真空冷却对单位面积较大的叶菜特别有效，此方法冷却速度比其它方法快，被冷却的果蔬温度也比较均匀。3.真空冷却三、速冻生产工作程序3.3原料的清洗整理和切分冷冻前几乎所有的果蔬原料都要进行必要的清洗整理和切分。按原料特点和加工要求进行清洗、整理和适当切分。三、速冻生产工作程序3.4原料的漂烫常用方法热水漂烫

生产中常用水温为93-96℃.漂烫时间因蔬菜种类和漂烫温度而不同。热水漂烫适用的品种范围较广，操作简单，一次性投资少。但用水量大，果蔬营养成分流失较多，从而影响到速冻果蔬的风味、营养和外观品质。蒸汽漂烫

蒸汽漂烫主要用于叶菜类、果菜类和切细根菜类。该法热量损失较大，漂烫不均匀，水蒸汽易在原料表面凝结，一次性投资较大等缺点。三、速冻生产工作程序3.4原料的漂烫漂烫终点的检验：一般是查抗热性较强的过氧化物酶的活性。

常用愈创木酚检验过氧化物酶活性，若过氧化物酶仍有活力，愈创木酚被氧化成红褐色的四愈木酚，否则没有现象。

用1.5%愈创木酚酒精溶液和2%的H2O2溶液等量混合后，将漂烫后的果蔬式样切片浸入混合液中，或把混合液涂抹在果蔬切面上，如果在几分钟内不变色，即表示过氧化物酶已被破坏，如果出现褐色则表明过氧化物酶还没有完全被钝化。愈创木酚法三、速冻生产工作程序3.5水果的浸糖处理水果需要保持其鲜食品质，有些品种通常不进行漂烫处理，为了破坏水果酶活性，防止氧化变色。水果在整理切分后需要保存在糖液或维生素C液中。水果浸糖处理还具有减轻冰结晶对水果内部组织的破坏作用，防止芳香成分的挥发，保持水果的原有品质及风味。糖的浓度一般控制在30～50%，因水果种类不同而异，加入超量糖会造成果肉收缩，为了增强护色效果，应在糖液中加入0.1～0.5%的维生素C。三、速冻生产工作程序3.6冷却和沥水果蔬漂烫后应立即快速冷却，使果蔬温度尽快降至5℃以下，以减少营养损失、色泽变坏和微生物的污染繁殖。冷却方法风冷水冷冰冷三、速冻生产工作程序3.6冷却和沥水

适用于大多数果蔬，成本低，冷却速度慢，时间长。风

冷

冰冷将碎冰块直接接触果蔬，使其温度下降。冰是一种很好的冷却介质。冰融化成水要吸收80千卡/公斤的热量，使果蔬迅速冷却，而且冰便于携带，无害，便宜。冰

冷三、速冻生产工作程序3.6冷却和沥水

水冷有三种形式，但冷却水容易被果蔬污染，成为传播微生物的媒介，还会增加可溶性固形物的损失。水

冷浸渍式：

把果蔬直接浸在冷水中冷却，并用搅拌器不断搅拌冷水。喷淋式：

用喷头把冷却的水喷到果蔬上面，达到冷却的目的。降水式：

把果蔬放在传送带上，上部水盘均匀地向下降水。这种形式在大型果蔬贮藏库中使用较多。三、速冻生产工作程序3.6冷却和沥水原料经过漂烫、冷却后表面带有较多水分，在冷冻过程中很容易形成冰块，增大产品体积，影响产品外观，因此要采取一定方法将水甩干。通常使用离心机或振动筛甩干。三、速冻生产工作程序3.7速冻原则

力争在最短的时间内，使果蔬体迅速通过最大冰晶形成阶段（-0.5℃～-0.1℃）才能保证速冻质量。注意

只有冷冻迅速，果蔬体中的水方能形成细小的晶体，而不致损伤细胞组织。三、速冻生产工作程序3.7速冻

静止冻结，既是在低温冻结间内进行，这种方法生产效率低，冷冻的产品质量不好，一些规模比较小的企业会使用此方法。

速冻生产线，此方法生产效率高，产品质量好，适宜于各种速冻果蔬产品。我国普遍采用的两种方法：三、速冻生产工作程序3.8包装

首先对包装袋进行抽气，再充入CO2或N2等气体的包装方式，充气量一般在0.5%以内。充气包装

抽去包装袋内气体，立刻封口的包装方式。真空包装速冻果蔬包装的方式：主要有普通包装、充气包装和真空包装。三、速冻生产工作程序3.8包装

速冻食品包装材料一般以能耐100℃沸水30min为合格包装材料的特点

包装必需采用透气性低的材料，以保持食品特殊香气防止干耗。

包装材料还需要防止水分渗透以减少干耗，这类不透水的包装材料，由于环境温度的改变，易在材料上凝结雾珠，使透明度降低。因此，在使用时要考虑到环境温度。

包装材料及印刷颜料要耐光，否则材料受到光照会导致包装色彩变化及商品价值下降。耐温性透气性耐水性耐光性三、速冻生产工作程序3.9销售速冻果蔬在营销过程中需要有冷藏链。从加工到消费所经过的时间顺序分类冷冻销售冷冻运输冷冻贮藏冷冻加工三、速冻生产工作程序3.9销售食品本身要求：食品应该是完好的，最重要的是新鲜，如果食品己开始变质，低温也不能使其恢复到初始状态。食品应在生产、收获后不做停留或只做极短停留后就予以冷冻。食品原料冷冻加工冷冻贮藏冷冻运输冷冻送货冷冻贮藏冷冻营销冷冻贮藏食用冷冻贮藏食品冷藏链结构图三、速冻生产工作程序3.9销售温度是冷冻食品冷藏链中最重要的控制因素，温度的控制有三方面：冻结前的温度特别是烫漂后冻结前的温度，要求控制在10℃以下，以防止微生物生长，也有利于提高冻结速度。冻结温度要求在-30℃以下，越低越好贮运和销售温度要求在-18℃或更低，温度波动要求控制在2℃以内三、速冻生产工作程序3.10速冻果蔬的解冻与使用速冻果品一般解冻后不需要经过热处理就可直接食用，如有些冷冻的浆果类樱桃、葡萄等。而用于果糕、果冻、果酱或蜜饯生产的果蔬，经冷冻处理后，还需经过一定的热处理，解冻后其果胶含量和质量并没有很大损失，仍能保持产品的品质和食用价值。三、速冻生产工作程序3.10速冻果蔬的解冻与使用解冻过程应注意以下几个问题：一是速冻蔬菜的解冻常与烹调结合在一起，而果品则不然，因为它要求完全解冻方可食用，而且不能加热，不可放置时间过长。二是速冻水果一般希望缓慢解冻，但解冻不能过慢，否则会使微生物滋生，有时还会发生氧化作用，造成水果败坏。一般小包装400-500水果在室温中解冻2-4h，在10℃以下的冰箱中可解冻4-8h。四、常见的质量问题及控制4.1质量问题变色、变味、结冰霜及干耗、口感劣变、营养损失、微生物超标。4.1.1变色表现浅色果蔬或切片的果蔬切面色泽变红或变黑绿色果蔬的绿色渐渐失去而变为灰绿色这三种变色都称为褐变，其主要原因是果蔬中含有多酚氧化酶类，这些酶在氧的作用下将酚氧化成红黑色的醌类化合物，叶绿素酶氧化分解叶绿素。果蔬制品失去原有色泽或原色泽加深四、常见的质量问题及控制4.1质量问题4.1.1变色

此外，加工用水中如有酸性物质也会引起制品失绿；如有金属离子也可催化制品褐变；制冷剂的泄漏也会引发制品变色。变色会发生在速冻加工阶段，也会发生在冷冻贮藏阶段和流通阶段。四、常见的质量问题及控制4.1质量问题4.1.2变味

原因：具有刺激性气味的果蔬气味使味淡的果蔬串味；冷库的冷臭造成食品变味；速冻工艺不规范，如原料受冻、过分慢冻、烫漂不足、冻结或温度波动，以及反复冻结，都会使果蔬组织变化、胞液流失而造成变味；含蛋白质和脂肪的果蔬氧化后发生的变味。后两种变味往往使口感下降。变味多发生在冻藏阶段四、常见的质量问题及控制4.1质量问题4.1.3结冰霜及干耗

水分在冻结时发生轻微的膨胀，在冻藏中若温度波动，冰晶就会逐渐长大，温度若高于-18℃，并有蒸气压差，冰晶会附在制品表面，造成粘连；速冻前若甩水不彻底也会造成冰霜。干耗是冰晶升华引起的，也是由于蒸气压差的存在而产生的，水分从表面升华后，造成制品表面干燥，质量减少，严重时呈海绵状。这2种现象都是由于水分而引起，多发生在冻藏阶段。四、常见的质量问题及控制4.1质量问题4.1.4口感劣变

指制品的变硬、变生和纤维化等。发生在冻藏期间，主要是制品的蛋白质冷冻变性后质地变硬，脂肪氧化造成变黏、水分蒸发，以及氧化造成纤维老化等；发生在食用阶段，食用方法不当，如缓慢烹调造成制品汁液流失使细胞结构变化而发生纤维化，烹调后有“生菜”的感觉。四、常见的质量问题及控制4.1质量问题4.1.5营养损失

营养损失发生在速冻、冻藏及食用阶段。加工中很多工序可使营养成分损失。比如果蔬切分后洗涤可使其矿物质和糖损失；热烫、冻藏和烹调不当可使果蔬的维生素损失，主要是VC的损失。四、常见的质量问题及控制4.1质量问题4.1.6微生物超标

速冻果蔬制品无杀菌过程，之所以能够长期保存而不受微生物危害，是由于冷冻状态下微生物不能获得水分而受到抑制。四、常见的质量问题及控制4.1质量问题4.1.6微生物超标

速冻果蔬中的微生物主要是细菌，细菌在-10℃停止繁殖但并非死亡，在-18℃下只有一部分细菌死亡，随着冻藏时间的延长，细菌数量会减少，但温度回升后未灭的细菌仍可繁殖。速冻果蔬微生物超标可在速冻、冻藏及流通期间发生，而往往不易被察觉，但它对企业造成的危害是很大的，可影响产品的出口销售。四、常见的质量问题及控制4.2质量控制4.2.1生产加工中的质量控制

要求原料鲜嫩，纤维含量少。原料生产中应少施钙和镁肥，适当追施氮肥，保证正常的生长期灌溉，不喷洒促进成熟类的激素，这样可防止产品纤维化。合适成熟度采收。速冻果蔬中的青菜类和果菜类都要在鲜嫩状态时采摘，果类可按食用成熟度采收。原料质量控制点四、常见的质量问题及控制4.2质量控制4.2.1生产加工中的质量控制

主要是烫漂。烫漂温度85～95℃，时间4～7min，以烫至过氧化物酶失活为度。烫漂程度可通过愈创木酚进行检验，切忌过度。预处理控制点四、常见的质量问题及控制4.2质量控制4.2.1生产加工中的质量控制

在速冻机或急冻间进行，温度-32～-35℃，时间30min，使其快速通过最大冰晶生成带，而后转入-18℃以下冷库中。速冻工序控制点四、常见的质量问题及控制4.2质量控制4.2.1生产加工中的质量控制

冷库温度最好在-20℃以下，温度波动应在±1℃，尽量保持恒温，产品应包装严密，装满库，可防止干耗及氧化降质。冷冻保存控制点四、常见的质量问题及控制4.2质量控制4.2.1生产加工中的质量控制

速冻果蔬生产中的微生物主要有细菌、酵母菌及霉菌，来源于果蔬原料、设备、空气、工作人员及加工过程中的污染。应定期对库房工具和设备消毒杀菌；定期对冷库进行除臭和除霉。速冻果蔬生产的卫生控制四、常见的质量问题及控制4.2质量控制4.2.2流通及食用控制点产品在出库流通过程中，保持最低温度在-12℃以下，且时间不宜太长，食用前无需解冻，直接烹调食用前沸水、微波解冻后凉拌食用。工作任务一：速冻草莓加工技术草莓是一种浆果，营养价值高，可食部分达98％。草莓风味别致，但因多汁、娇嫩，不易运输和贮藏，常温下，仅能存放1～2天。即使低温贮藏和气调相结合，最长贮期不超过15天。采用速冻保藏草莓可大大延长贮藏期，特别是在炎热夏天，小包装速冻草莓解冻后食用，受到广大消费者青睐。工作任务一：速冻草莓加工技术1.主要材料

新鲜的草莓，高锰酸钾，白砂糖等。2.工艺流程原料选择清洗消毒称重沥水装盘速冻成品销售包装金属探测冻藏调糖工作任务一：速冻草莓加工技术3.操作过程一般在果实颜色基本变红一半以上时采收。果实形态端正，大小接近，成熟度及色泽较一致，且籽少、无中的草莓鲜果作加工原料。原料选择工作任务一：速冻草莓加工技术3.操作过程采收、挑选及运输时须轻拿轻放，最好是浅底箱，装箱不宜过满防止造成机械损伤和太阳直接照射。由于草莓采收时气温较高，采收后极易过熟腐烂，并在采后的8～12h内加工完毕，若遇特殊情况，可采用快速预冷，使草莓在1h内，温度降至0℃，并在相对湿度85％条件下暂存，但不超过7天。原料选择工作任务一：速冻草莓加工技术3.操作过程草莓去蒂后，置于水池中清洗，一般采用洁净的压缩空气吹入池内的冷水中搅动清洗。如需消毒可随即将清洗后的果置于0.05％～0.1％高锰酸钾水溶液中浸泡，洗涤8～10分钟后，再次转入清水池中用清水冲洗2～3次至清洗液不呈现兰紫色为宜。人工除去鲜果上的果柄、萼片，注意不得弄破果皮。清洗消毒工作任务一：速冻草莓加工技术3.操作过程按每2千克或5千克为1个装量单位，把鲜果装入专用金属盘中，为了防止加工过程中水分的散失，一般鲜果称重要多出规定重量的2％～3％。沥水称重工作任务一：速冻草莓加工技术3.操作过程作生食的加工草莓，如果酸味较重、甜度不足，通常要加入净重30～5O％浓度的白砂糖浸渍。也可按鲜果比糖为3:1的比例加白砂糖，均匀撒在果面上，搅拌均匀后即可装盘。装盘时摆放要均匀、松散，不得堆积，以免冻结后不易分散。调糖装盘工作任务一：速冻草莓加工技术3.操作过程

速冻温度为-37～-40℃，冻结时间30～40min。速冻包装工作任务一：速冻草莓加工技术3.操作过程包装后的草莓，应立即送入室温-18～-20℃、湿度为95％～100％的冻藏室中贮藏。冻藏工作任务一：速冻草莓加工技术4.产品质量标准色

泽色泽鲜红艳丽，呈现鲜草莓正常色泽，无褐色及其他非正常色。风

味具有本品应有的滋味和气味，无异味。组织形态组织鲜嫩，不软烂，草莓个形完整，无严重机械损伤，无病虫斑、无蒂、无泥沙，不允许有任何杂质，符合食品卫生要求，符合食用标准。工作任务二：速冻荷兰豆加工技术荷兰豆（PeaPods）又名荷仁豆，富含蛋白质及维生素，其维生素的含量与辣椒中的VC含量接近，是高VC蔬菜。荷仁豆甜嫩爽脆，口感清香，美味可口。速冻荷仁豆产品是国际上的畅销蔬菜。工作任务二：速冻荷兰豆加工技术1.主要材料

荷兰豆等。2.工艺流程原料选择摘头驱虫清洗热烫冷却沥水成品销售冻结包装金属探测漂洗贮藏工作任务二：速冻荷兰豆加工技术3.操作过程豆荚鲜嫩，呈淡绿色，较直无明显弯曲，豆荚扁平籽小，无病虫害，食之无粗纤维感。原料选择手工去除荷兰豆两端——花末端和茎末端，将荷仁豆摘去豆梗、花蒂、豆头的残须撕去其老筋，去净豆端。摘头工作任务二：速冻荷兰豆加工技术3.操作过程挑选将荷仁豆放入2%的盐水中浸泡10～15分钟，以驱竟净虫子为原则。驱虫清洗采用热水热烫，热烫温度95～96℃、热烫时间40～50S。漂洗热烫工作任务二：速冻荷兰豆加工技术3.操作过程热烫后立即使用洁净的卫生水喷林冷却至4-5℃左右。离心机沥水、震动沥水或吹风除水，除去豆荚上多余的水分，水分要去除干净，以防止冻结成块。冷却沥水工作任务二：速冻荷兰豆加工技术3.操作过程二段式流态化单体速冻。速冻工艺是：物料层厚度约为40mm，物料初始温度为5℃，冷空气温度为-38～-40℃，第一冻结区的冷空气流速为5～6m/s，第二冻结区的冷空气流速为4～5m/s，速冻时间为5min。冻结

包装后放入低于-18℃的冷库温度波动小于±1℃。包装贮藏工作任务三：速冻常用的设备及使用隧道式冻结设备螺旋式冻结设备流态化冻结设备平板冻结设备...工作任务三：速冻常用的设备及使用隧道式冻结设备隧道式冻结设备是目前我国速冻加工中应用最多的一种设备。其特点为：冷空气在隧道内循环，果蔬通过隧道时被冻结。工作任务三：速冻常用的设备及使用隧道式冻结设备带式冻结隧道

系统为两条平行工作的液压驱动链式传送带，上面放置冻结盘，设备运行时，果蔬在水分分离室大部分被除去，在冰结间内，果蔬中剩余水分被冻结。1.装卸设备2.除霜装置3.空气流动方向4.冻结盘5.板片式蒸发器6.隔热外壳7.转向装置8.轴流风机9.光管蒸发器10.液压传动机构11.冻结块输送带A.驱动室B.水分分离室C、D.冻结间E.旁路工作任务三：速冻常用的设备及使用隧道式冻结设备推盘式连续冻结隧道

这种设备主要由隔热隧道、冷风机、液压传动机构、货盘推进和提升设备构成。果蔬装入货盘后，在入口处由液压推盘机构推入隧道，每次同时进盘两只，货盘在隧道内往复运行，从第一层至第三层。在此过程中，果蔬被冷风机强烈吹风降温至冻结，最后经出口推出。1.绝热层2.冲霜淋水管3.翅片蒸发排管4.鼓风机5.集水箱6.水泥空心板7.货盘提升装置8.货盘9.滑轨10.推动机11.推头螺旋式冻结设备工作任务三：速冻常用的设备及使用1.平带张紧装置2.出料口3.转筒4.翅片蒸发器5.分隔气流通道的顶板6.风扇7.控制板8.液压装置9.进料口10.干燥传送带的风扇11.传送带清洗系统螺旋式冻结设备工作任务三：速冻常用的设备及使用螺旋式冻结设备是70年代初发展起来的，由转筒、蒸发器、风机传送带及一些附属设备组成。其主体部分为转筒，传送带由不锈钢扣环组成，绕转筒螺旋上升。被冻结的果蔬可直接放在传送带上，也可以采用冻结盘，果蔬随传送带由下盘旋而上，冷风则由上向下吹，与果蔬逆向对流以换热，提高了冻结速度。与空气横向流动相比，冻结时间可缩短30%左右。果蔬在传送过程中逐渐冻结，冻好的果蔬从出料口排出。流态化冻结设备工作任务三：速冻常用的设备及使用1.进料口2.斜槽3.排出堰4.出料口5.蒸发器6.风机斜槽式流态化冻结设备流态化冻结设备工作任务三：速冻常用的设备及使用斜槽式流态化冻结设备食品流态化冻结是指在低温介质流体作用下，小尺寸食品的运动已变成类似流体的状态，并在运动中被快速冻结的过程，流态化冻结是实现食品单体快速冻结方式（Individualquickfreeeing，简称IQF）较理想的方法。流态化冻结设备工作任务三：速冻常用的设备及使用1.隔热层2.脱水振荡器3.计量漏斗4.变速进料带5.“松散相”区6.匀料棒7.“稠密相”区8、9、10.传送带清洗、干燥装置11.离心风机12.轴流风机13.传送带变速驱动装置14.出料口一段带式流态化冻结设备流态化冻结设备工作任务三：速冻常用的设备及使用1.隔热层2.脱水振荡器3.计量漏斗4.变速进料带5.“松散相”区6.匀料棒7.“稠密相”区8、9、10.传送带清洗、干燥装置11.离心风机12.轴流风机13.传送带变速驱动装置14.出料口QLS往复振动式流化冻结设备流态化冻结设备工作任务三：速冻常用的设备及使用斜槽式流态化冻结装置流态化冻结机平板冻结设备工作任务三：速冻常用的设备及使用1.隔热箱体2.电控箱3.油压系统4.升降油缸5.平板蒸发器间歇卧式平板冻设备六、果蔬的MP加工(选学内容)MP果蔬即最少加工处理果蔬(minimallyprocessed)，也可称之为鲜切果蔬或切割果蔬(fresh-cutfruitsandvegetables)，半处理果蔬(partiallyprocessed)、轻度加工果蔬(lightlyprocessed)或预制果蔬(preprepared)，是指新鲜水果、蔬菜原料经清洗、修整、切分等工序，最后用塑料薄膜袋或以塑料托盘装外覆塑料膜包装，供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新型果蔬加工产品。六、果蔬的MP加工(选学内容)6.1鲜切果蔬加工工序流程原料选择摘头驱虫清洗热烫冷却销售（冷链）沥水冻结包装漂洗金属探测贮藏六、果蔬的MP加工(选学内容)6.2操作步骤

必须是品种优良、鲜嫩、大小均匀、成熟度适宜的原料，不得使用腐烂、病虫、斑疤的不合格原料。目前用于鲜切果蔬种类主要有生菜、胡萝卜、圆白菜、韭菜、芹菜、洋葱、甘蓝、土豆、苹果、梨、桃、草莓、菠萝等。原料选择六、果蔬的MP加工(选学内容)6.2操作步骤

采收和收购的果蔬表面往往带有灰尘、泥沙和污物，加工前必须仔细地清洗，按产品的要求经洗净后进行切分。修整和切分时要采用锋利的切分刀具在低温下(生产车问温度应<12℃)进行机械或手工操作。清洗、切分和去皮六、果蔬的MP加工(选学内容)6.2操作步骤

清洗处理是鲜切果蔬加工中不可缺少的环节。清洗可除去表面细胞汁液并减少微生物数量，防止氧化。清洗、护色和沥干六、果蔬的MP加工(选学内容)6.2操作步骤

包装是鲜切果蔬生产中的最后操作，鲜切后的果蔬中的水分很容易蒸发，若不加以防止将会使产品的品质下降，特别是产品的新鲜度、光泽度的下降。工业上用得最多的包装薄膜是聚氯乙烯PVG(用于包裹)、聚丙烯PP和聚乙烯PE(用于制作包装袋)，复合包装薄膜通常用乙烯-乙酸乙烯共聚物(EVA)，以满足不同的透气速率。包装和贮存六、果蔬的MP加工(选学内容)6.2操作步骤

由于温度能显著地影响鲜切果蔬的呼吸强度、酶活性和各种生化或化学反应速度，因此选择一个适宜的贮藏温度对保持鲜切果蔬品质和延长其货架期有着重要的作用。大多数研究认为此类产品较适合于0℃～5℃条件下冷藏，而不用整果冷藏所推荐的适合于各种果蔬的不同温度。贮藏六、果蔬的MP加工(选学内容)6.3加工中应注意的问题注意问题工具的选择温度病原菌数包装材料的透气性切分大小果蔬的洗涤用水六、果蔬的MP加工(选学内容)6.4鲜切果蔬的保鲜技术低温控制技术冷杀菌保鲜技术涂膜保鲜技术保鲜剂贮藏保鲜自发调节气体包装（MAP）作业及练习1.什么是果蔬的速冻保藏、速冻、解冻？2.果蔬冻结的相关理论包括什么?3.简要说明冷冻对果蔬组织结构、化学变化、酶活性及微生物有什么影响?4.果蔬常用冻结方法有哪些类型?每一种类型的特点是什么?5.果蔬速冻加工工艺流程是什么?操作要点是什么?6.冷链是什么?冷链包括哪些关键环节?每一环节的温度要求是多少?7.解冻是什么?常用哪些方法?有什么注意事项?谢谢！速冻草莓加工技术速冻草莓加工技术草莓是一种浆果，营养价值高，可食部分达98％。草莓风味别致，但因多汁、娇嫩，不易运输和贮藏，常温下，仅能存放1～2天。即使低温贮藏和气调相结合，最长贮期不超过15天。采用速冻保藏草莓可大大延长贮藏期，特别是在炎热夏天，小包装速冻草莓解冻后食用，受到广大消费者青睐。速冻草莓加工技术1.主要材料

新鲜的草莓，高锰酸钾，白砂糖等。2.工艺流程原料选择清洗消毒称重沥水装盘速冻成品销售包装金属探测冻藏调糖速冻草莓加工技术3.操作过程一般在果实颜色基本变红一半以上时采收。果实形态端正，大小接近，成熟度及色泽较一致，且籽少、无中的草莓鲜果作加工原料。原料选择速冻草莓加工技术3.操作过程采收、挑选及运输时须轻拿轻放，最好是浅底箱，装箱不宜过满防止造成机械损伤和太阳直接照射。由于草莓采收时气温较高，采收后极易过熟腐烂，并在采后的8～12h内加工完毕，若遇特殊情况，可采用快速预冷，使草莓在1h内，温度降至0℃，并在相对湿度85％条件下暂存，但不超过7天。原料选择速冻草莓加工技术3.操作过程