酱腌菜生产(果蔬制品生产技术课件)

酱腌菜生产相关基本知识蔬菜酱腌制品是利用食盐溶液的高渗透压作用、微生物的发酵作用（包括乳酸发酵作用、乙醇发酵作用、醋酸发酵作用）、香料与调味品的作用调味及防腐作用等原理进行生产加工的。

1.蔬菜酱腌制品的特点与分类根据“产品质量监督抽查实施规范CCGF108.1-2008酱腌菜”、“SB/T10439-2007酱腌菜”，酱腌菜根据不同的加工方式可分为酱渍菜、盐渍菜、酱油渍菜、糖渍菜、醋渍菜、糖醋渍菜、虾油渍菜、盐水渍菜、糟渍菜等。根据“SN/T2303-2009进出口泡菜检验规程”、“DB51/T975-2009四川泡菜”，泡菜是以新鲜蔬菜（如大白菜）为主要原材料（70%以上），以其他蔬菜（如蒜、姜、葱、萝卜等）和调味品为辅料，经盐腌、调味和发酵等工序加工而成的具有韩国风味的产品。

四川泡菜根据生产加工工艺分为泡渍类、调味类、其他类。

泡渍类：经食盐或食盐水泡渍发酵，配以泡渍液或调配液等加工制成的泡菜。

调味类：经食盐或食盐水泡渍发酵、整形、调味、灌装等加工制成的泡菜。

其它类：以其它新鲜蔬菜植物（食用菌、豆科类、海藻类、山野菜等）为主，选择配以畜禽肉、水产品等为辅，经食用盐或食用盐水泡渍发酵、整形、调味、灌装等加工而制成的泡菜。“产品质量监督抽查实施规范CCGF108.1-2008

酱腌菜”：适用于国家及省级质量技术监督部门组织的酱腌菜产品质量监督抽查。“SN/T2303-2009

进出口泡菜检验规程”：中华人民共和国出入境检验检疫行业标准。“DB51/T975-2009

四川泡菜”：四川省地方标准。“SB/T10439-2007

酱腌菜”：中华人民共和国国内贸易行业标准。

酱腌菜特点：原料广，数量足，成本低廉；制作方法简单，规模可大可小，容于大众化，普遍化；产品多样化，甜、酸、咸、辣、香都有，刺激食欲；可周年生产，减少旺季的损失与浪费，补充淡季不足。我国名优特酱腌制品：涪陵榨菜、扬州酱菜、四川泡菜、济南蘑菇、云南大头菜、镇江糖醋大蒜头、赣榆贡瓜、常州萝卜干等。

叶绿素：其中的Mg2+会被H+取代，形成植物黑质，使菜体由绿色变成黄褐色。单宁：单宁→醌类物质→根皮暗红色。2.腌制过程变化

（1）色泽

蛋白质分解：蛋白质→氨基酸，酪氨酸（酚氨酸）→黑色素（或黑蛋白）。糖氨反应：氨基酸+糖(美拉德反应)→生成黑蛋白（褐变）。

有害微生物：产膜酵母活动，造成制品变色（雪里红变黑变臭）。（2）香气（3）鲜味（4）形态与质地

①体积缩小

②质地变化

正常情况：高渗透作用使水分、气体减少，菜体质地变得紧密而呈半透明状态。

不正常情况：在微生物、酶的作用下蛋白质或果胶物质分解，组织软烂。酱腌菜生产技术盐渍菜：蔬菜选择→预处理→食盐盐渍…盐水渍菜：蔬菜选择→预处理→盐水生渍或熟渍…虾油渍菜：蔬菜选择→预处理→食盐盐渍→虾油浸渍…糖渍菜：…蔬菜咸坯→经脱盐、脱水→糖浸渍…醋渍菜：…蔬菜咸坯→经脱盐、脱水→醋浸渍…糖醋渍菜：…蔬菜咸坯→经脱盐、脱水→糖醋浸渍…酱油渍菜：…蔬菜咸坯→经脱盐、脱水→酱油浸渍…糟渍菜：…蔬菜咸坯→糟渍（酒糟或醪糟）…原料选择→整理→清洗→沥干→加食盐揉搓→入缸腌制→压紧→翻缸→压紧→成品。腌制方法分盐水浸渍法、干盐腌渍法，若配以花椒、辣椒、柠檬酸等，用盐量可适当降低。1.盐腌工艺原料选择→清洗→盐腌→咸坯→脱盐→沥干→酱渍→沥干→酱渍→成品。个体较小或切分后块形较小的蔬菜，装袋酱制。个体较大的蔬菜可直接入缸酱制。2.酱制工艺原料→选择→洗净→切分→装坛→加卤水→发酵→成品。原料经充分洗涤、沥干水分后进行切分处理，体积小者（草石蚕）、肉质薄者（青椒）直接入坛泡制。3.泡制工艺原料选择与处理→盐腌→漂洗→入缸醋制→成品。质地脆嫩的蔬菜均可进行醋溃；乳黄瓜、嫩蒜头、菊芋、草石蚕、圆萝卜等。蒜头去除须根、老皮，只留lcm长的假茎，清洗后，沥干水分待腌。萝卜削除须根、茎盘，清洗后，切分成滚刀块，形状似桔瓣。4.醋渍工艺酱腌菜常见质量问题及其控制

丁酸发酵：丁酸菌消耗糖与乳酸生成丁酸，产生难闻气味。

产膜酵母：消耗糖分、乳酸与乙醇，液表白色粉状皱折薄膜。

腐败细菌：分解蛋白质等，生成硫醇、硫化氢等，产生恶臭味、组织变软。霉菌：生霉，组织变软，风味变劣。1.有害微生物的作用

失绿原因：叶绿素分子中Mg2+被H+取代，使菜体由绿色变成黄褐色。

变软原因：蔬菜或微生物中果胶酶的作用，使果胶水解。2.腌制品的失绿和变软（1）原料处理：原料新鲜、成熟度适当，加工前洗涤。（2）用盐适量：靠食盐保藏时，浓度须在15％以上。3.防止品质劣变的措施（3）保持绿色：用0.04％石灰乳浸泡黄瓜，成品鲜绿。（4）保持脆性。

注：石灰乳一般是在氧化钙中加水生成的，CaO+H2O=Ca(OH)2，可在各类食品加工过程中使用，残留量不需限定的加工助剂名单。酱腌菜相关标准（1）产品质量监督抽查实施规范CCGF108.1-2008酱腌菜（2）

SB/T10439-2007酱腌菜（3）NY/T437-2000绿色食品酱腌菜（4）

GH/T1011-2007榨菜（5）

GH/T1012-2007方便榨菜（6）

DB51/T975-2009四川泡菜任务盐水藕片生产

SB/T10439-2007酱腌菜果蔬制品调查(文件)GB2760-2011评分项目分值评分任务实施方案15任务实施前准备工作10生产操作的规范程度5设备使用与维护情况10任务难度与产品质量10工作记录情况5质量安全控制情况10问题分析及解决能力10工作任务考核评分表新鲜莲藕，水，食盐、鸡精、麻油、醋、葱、蒜，柠檬酸、D-异抗坏血酸钠，PET/PE复合真空包装袋。不锈钢菜刀、剥皮刀、专用切片刀具，不锈钢盆，毛刷，一次性塑料手套，干毛巾或纱布，塑料杯，电子秤，料理机，多功能塑料封口机。一、实训目的二、材料与设备←清洗←原料选择去节、削皮→切片→护色→热烫→装袋→封袋→检验→贴标→成品。↑配制调味液→调味三、生产工艺1）任务执行方案讨论、修订2）原料选择、清洗3）配制护色液4）去节、削皮、切片、称重5）护色、盐水调味液制备6）漂烫、护色7）称重、装袋、封袋、检验、贴标毛刷清洗机莲藕去皮（视频）莲藕切片（视频）平台式定向切片机物料拌和机链斗式消毒、灭菌生产线任务四川泡菜生产

四川泡菜泡菜又称酸菜，是我国古代劳动人民创造的一种经过微生物发酵而腌制的食品。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜。特点：泡菜经乳酸发酵，不仅咸酸适口，质地清脆，风味鲜美，香气浓郁，而且能增进食欲，帮助消化，具有保健疗效作用。原理：利用乳酸菌发酵产生乳酸腌制蔬菜乳酸菌材料各种蔬菜均可，一般用白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等添加的调味品，如花椒、八角、蒜、姜片、辣椒等白酒、白糖和盐工具不锈钢锅、菜刀、削皮刀、砧板发酵容器（坛子、玻璃瓶、缸等）多功能切菜机泡菜坛无裂纹、无砂眼坛沿深、盖子吻合好泡菜坛子泡菜坛子泡菜坛子原料选别修整清洗入坛泡制泡菜盐水配制发酵成熟成品商品包装1、原料的选择、处理选择肉质肥厚、组织紧密、质地脆嫩、不易软化者为佳。原料新鲜，鲜嫩适度，无破碎、霉烂及病虫害现象。各种菜洗净并切成3～4cm长的小块。蔬菜整理好厚略加晾晒。萝卜：不削皮切成条状或丁状。红萝卜：削皮或不削皮，切成薄片或细条状。大白菜：洗净，切成大片状或细片。辣椒：整条或切成细片。洋葱：切成片状或丝状。葱：切成细片。小黄瓜：切成片状。2、将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。3、将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒。4、将坛口用水封好，防止外界空气进入。5、泡菜发酵泡菜酱泡菜母水泡菜母水（国家发明专利）：“泡菜母水”是从传统泡菜中提取的优质乳酸菌种，经过特殊工艺技术处理，专门用于生产正宗四川泡菜的一种半固态物质。使用说明（泡菜母水）：①将整袋泡菜母水（80g）置于四川泡菜专用容器中，每包兑600～650mL净水（井水、自来水、矿泉水）搅拌均匀；②加入洗净后的新鲜蔬菜300～500g（大白菜、莲白、各类萝卜、豇豆、大蒜、生姜、佛手抓等等均可），经密封发酵4～7天后即可食用（以后每次泡制发酵时间缩短为1～