餐厅员工管理课件

第九章餐厅员工管理第九章餐厅员工管理1第一节定编定额第二节员工招聘第三节员工培训第四节员工的日常管理第一节定编定额第二节员工招聘第三节员工培训第四节员工2第一节定编定额一、按劳动效率定额定员

1.点菜厅5张方桌20人就餐，配1名服务员。2张圆桌20人至4张圆桌40人就餐，也配1名服务员。2.宴会厅高级宴会1张圆桌10位客人，配2～3名服务员。非高级但要斟酒、派菜的宴会，1张圆桌10位客人，配1名服务员。不派酒菜的宴会，2张圆桌20位客人，也配1名服务员。

第一节定编定额一、按劳动效率定额定员1.点菜3第一节定编定额二、按比例定员

按饭店等级，规模定员，按全员量定工种、岗位的人员数量。但按比例定员的方法只能给酒店餐饮部配员一个框架，具体配员时还要考虑劳动效率、餐饮部规模，不同岗位设备设施情况等因素。

第一节定编定额二、按比例定员按饭店等级，规模定4第二节员工招聘一、招聘计划

首先，应根据餐饮部的组织结构计划中对各职级员工的人员配备进行预算，决定招聘的职位及人数。其次，对每个职级的要求给予详尽的说明。第三，决定招聘的形式。一般招聘可采用下面几种方式：超员招聘、缺员招聘和等员招聘。另外，已经开业的酒店，部分重要岗位还可以采用内部招聘的形式。第二节员工招聘一、招聘计划首先，应根据餐饮部的5第二节员工招聘二、招聘实施

首先，发布招聘广告。根据招聘计划，拟订招聘广告。应在广告中明确招聘的条件。其次，应聘考核。由人事部会同招聘部门负责人，对应聘者进行面试、口试以及行业测试。对经面试筛选后的人员，审核其资料的真实性，经确认后，将考核通过的人员材料提交总经理审批。然后，进行体检。最后，双方签订雇佣劳动合同，并通知员工入职报到。第二节员工招聘二、招聘实施首先，发布招聘广告。6第三节员工培训一、培训的目的及意义

饭店和各个部门都有明确的管理目标，并且制定了达到这个目标的各种标准。为了达到预订目标，需要对所有员工进行培训。在管理的过程中，必须依据这些标准来进行检查和督导。若发现有违反标准、降低标准的地方，或者发现实际工作与标准有差距，这就需要对员工进行培训。随着科技水平、经济水平和旅游业的发展，饭店必然会采用新的科技成果、新的服务标准来推动饭店的接待服务水平和管理水平，并使之达到一个新的高度，这就需要花大力气搞好员工培训。为了适应经济、社会发展潮流和企业之间的竞争，也需要对员工进行不断的培训。

第三节员工培训一、培训的目的及意义饭店和各个部7第三节员工培训二、培训工作的特点、种类及基本程序

（一）培训工作的特点1.饭店的培训工作有极强的针对性2.培训形式灵活多样3.培训内容广泛4.实施培训的难度较大

第三节员工培训二、培训工作的特点、种类及基本程序（一）8第三节员工培训二、培训工作的特点、种类及基本程序

（二）培训的种类（1）按培训对象的不同层次分类，有决策层培训、管理层培训、督导层培训、服务及操作层培训。（2）按培训的时间阶段分类，有岗前培训、在职培训和脱产培训。（3）按培训的内容与性质分类，有新员工入职培训，员工素质培训，知识与技能培训，服务与管理技巧专题培训，外语培训，部门专业实务培训，交互培训，岗位轮训，参观、考察、进修、实习培训等。第三节员工培训二、培训工作的特点、种类及基本程序9第三节员工培训二、培训工作的特点、种类及基本程序

（三）培训工作的基本程序（1）确定培训需求（2）制定培训计划（3）改进培训计划（4）实施培训计划（5）进行培训监督（6）进行考核评估（7）总结、记录、报告培训结果（8）按以上程序循环并进行下一轮培训工作

第三节员工培训二、培训工作的特点、种类及基本程序（三）10第三节员工培训三、培训的基本内容

（1）思想品德与职业道德（2）饭店业和餐饮业的基本概念（3）餐饮专业知识（4）餐饮服务人员要求的素质（5）外语、普通话和语言技巧（6）员工守则、岗位职责、操作规范、职业习惯（7）处理客人投诉，解答问题，进行案例分析（8）饭店安全设备、器具、工具的使用方法和维修保养知识（9）法律知识、社交知识、心理学知识（10）民俗、生活常识及人际关系

第三节员工培训三、培训的基本内容（1）思想品德与职业道11第四节员工的日常管理一、安排班次与日常考核

在安排餐厅服务班次时，必须遵循以下的原则：（1）班次安排必须保证满足餐厅经营与服务的需要。（2）要针对不同餐厅的经营特点，合理科学地安排班次。（3）班次安排既要能够最大限度地发挥人体员工的潜力，保证满负荷地运转，又要考虑员工的承受能力和客观困难，关心和保护员工的身体健康。日常考核的目的是检验培训效果、检查员工绩效和促进员工学习业务技术的一个行之有效的手段和方法，也是使各项质量和数量标准得以实施的可靠保证。

第四节员工的日常管理一、安排班次与日常考核在安12第四节员工的日常管理二、餐厅员工激励

（一）物质激励1.基本收入激励2.奖金激励3.福利激励4.其他物质激励

第四节员工的日常管理二、餐厅员工激励