第3章绿茶制作化学课件

第三章绿茶制作化学123绿茶的品质特征化学成分与绿茶品质的关系绿茶炒制中的理化变化与绿茶品质的形成第三章绿茶制作化学123绿茶的品质特征化学成分与绿茶品质的1第一节绿茶的品质特征一、绿茶的分类绿茶炒制机具机制绿茶手工绿茶成品形状干燥方法杀青方法釜炒绿茶蒸青绿茶炒青绿茶半烘炒绿茶烘青绿茶晒青绿茶条形绿茶株形绿茶针形绿茶卷曲形绿茶尖形绿茶扁条形绿茶第一节绿茶的品质特征一、绿茶的分类绿茶炒制机具机制绿茶手工2二、绿茶的品质特征1、绿茶共同品质特征采摘摊青杀青揉捻干燥共同特征：绿茶清汤、香高味醇二、绿茶的品质特征1、绿茶共同品质特征采摘摊青杀青揉捻干燥共32、绿茶的品质特征项目级别长炒青感官评审特征2、绿茶的品质特征项目级别长炒青感官评审特征4项目等级圆炒青感官品质特征项目等级圆炒青感官品质特征5项目等级烘青感官品质特征项目等级烘青感官品质特征6龙井感官品质特征项目等级龙井感官品质特征项目等级7项目等级黄山毛峰感官品质特征六安瓜片感官品质特征项目等级黄山毛峰感官品质特征六安瓜片感官品质特征8太平猴魁感官品质特征碧螺春感官品质特征太平猴魁感官品质特征碧螺春感官品质特征9第二节化学成分与绿茶品质的关系一、构成绿茶品质的化学物质基础从绿茶成分的分析测定来看，水浸出物含量在40%左右，其中与绿茶品质关系较为密切的成分，主要是：多酚类、含氮化合物游离氨基酸、可溶性糖决定茶汤浓度、醇度、鲜爽度叶绿素、类胡萝卜素决定干茶色泽、冲泡后的汤色和叶底色泽芳香油、部分氨基酸决定香气类型和高低第二节化学成分与绿茶品质的关系一、构成绿茶品质的化学物质基101.构成绿茶色泽的主要化学物质绿茶色泽干茶色泽茶汤色泽叶底色泽翠绿色、黄绿色墨绿色、枯黄色青绿明亮、黄绿明亮嫩绿明亮构成绿茶色泽的主要化学物质：叶绿素类胡萝卜素黄酮类绿色黄色黄绿色1.构成绿茶色泽的主要化学物质绿茶色泽干茶色泽茶汤色泽叶底色11绿茶色泽变化成因：（1）干茶和叶底的色泽变化原因：由于绿茶采取杀青工艺，在炒制过程中叶绿素遭到破坏损失；在干燥过程中，发生美拉德反应产生类黑素。（2）茶汤色泽变化原因：茶多酚中的黄酮类产生的黄绿色的色素；儿茶素在热作用下发生少量自动氧化，增加绿茶汤色的黄色部分。工序项目叶绿素在绿茶炒制过程中的含量变化绿茶色泽变化成因：（1）干茶和叶底的色泽变化原因：由于绿茶采122.构成绿茶香气的物质基础鲜叶中已检出的芳香油组分2.构成绿茶香气的物质基础鲜叶中已检出的芳香油组分13绿茶中的主要香气物质：顺-3-己烯酸乙烯酯、反-2-己烯酸、二甲硫醚是春季绿茶的典型新茶香；苯甲酸、苯乙醇、香叶醇、芳樟醇及其氧化物、橙花叔醇、顺茉莉酮、紫萝酮、吡嗪类、吲哚类、糖醛等都是极为重要的香气物质。绿茶鲜叶中的芳香油成分已检出共50种左右，而从绿茶中检测到香气成分却有125种以上。鲜叶中芳香油以醇类、醛类为主，还有部分酸类，其气味特征则以青草气味占主导地位。绿茶经过初制后，这些芳香油的含量及其组成都发生了变化。低沸点的具有青草气味的醇类、醛类大部分挥发丧失，而高沸点的萜烯类则发生异构化，在成品绿茶中醇类、酸类化合物较多，使绿茶具有清香、鲜灵的香气特征。绿茶中的主要香气物质：顺-3-己烯酸乙烯酯、反-2-己烯酸、143.构成绿茶滋味的物质基础滋味：是指人们的味觉器官对茶叶中成味成分的综合反应。茶汤中呈味物质有：涩、苦、鲜、甜、酸、咸等六大类。其中最能体现绿茶滋味特点的是涩、苦、鲜三种滋味，甜、酸、咸三种在茶叶滋味中起协调作用。3.构成绿茶滋味的物质基础滋味：是指人们的味觉器官对茶叶中成15茶汤中的主要呈味物质茶汤中的主要呈味物质16（1）绿茶中的涩味涩味：是指舌头表面蛋白质被凝固而引起的收敛性，不是由于某种物质作用味蕾所产生的味觉反应。绿茶中引起涩味的主要化学成分是多酚类化合物，其中儿茶素构成了茶叶涩味的主要成分；还有少量的醛类物质和草酸、香豆素。注：北方的中小叶种适制绿茶，南方的大叶种适制红茶；涩味对味觉的阈值较低（1）绿茶中的涩味涩味：是指舌头表面蛋白质被凝固而引起的收敛17（2）绿茶中的苦味单纯的苦味是不可口的，一般都不令人们喜欢，但苦味在调味和生理上都有着重要的作用。在生理上能对味感受器官起着强有力的刺激作用，味觉本身来讲，调配得当能起着改进食品风味的作用。茶的风味是收敛微带苦和鲜。而绿茶中的重要苦味物质是：咖啡碱、可可碱、茶碱；还有少量的萜类和苷类。注：咖啡碱和儿茶素在茶汤中能够形成氢键络合物。（2）绿茶中的苦味单纯的苦味是不可口的，一般都不令人们喜欢，18（3）绿茶中的鲜味绿茶中的鲜味主要有：带有较强鲜味的谷氨酸、谷酰胺、缬氨酸、蛋氨酸、精氨酸、天冬氨酸、茶氨酸；还有5'-次黄嘌呤核苷酸、5'-乌便嘌呤核苷酸、5'-核苷酸等核苷酸类；蛋白质水解产物肽类和琥珀酸。（4）绿茶中的甜味甜味糖类含氮化合物果糖、葡萄糖、鼠李糖、甘露糖、麦芽糖、棉子糖、小分子低聚糖甘氨酸、L-丙氨酸、L-羟脯氨酸、D-天冬氨酸、D-亮氨酸注：甜味不是茶汤的主体滋味，在茶汤中能抑制苦味和涩味，起到调味剂的作用。（3）绿茶中的鲜味绿茶中的鲜味主要有：带有较强鲜味的谷氨酸、19（5）绿茶中的酸味绿茶中的酸味物质主要有：柠檬酸、苹果酸、没食子酸、抗坏血酸、羧酸类化合物；还有天冬氨酸、谷氨酸等一些酸性氨基酸。（6）绿茶中的咸味绿茶中的咸味物质主要是钾（K）和钠（Na）等一价金属离子。含量很低，被其他滋味所掩盖，在茶汤中起协调作用。（5）绿茶中的酸味绿茶中的酸味物质主要有：柠檬酸、苹果酸、没20第三节绿茶炒制中的理化变化

与绿茶品质的形成鲜叶绿茶杀青、揉捻、干燥外观青绿色、水分饱满、富有弹性深浅不同、形状各异的干叶绿茶物理变化内质青涩气、绿汤香气怡人、爽口甘醇黄绿清汤化学变化第三节绿茶炒制中的理化变化

与绿茶品质的形成鲜叶绿茶杀青21一、绿茶杀青和揉捻中的化学变化与品质的关系1.杀青叶内水分大量减少。由鲜叶的75%至杀青结束时减少到62%左右，减少幅度达到17.4%。2.杀青叶色发生明显变化。原鲜叶的青绿色（鲜绿色）变成了杀青叶的深绿色或浅黄绿色。3.杀青叶香气发生明显变化。鲜叶中以青草香气为主的低沸点芳香物质随水蒸气大量蒸发，而高沸点的芳香物质得以透漏。（一）杀青过程中的化学变化不同杀青温度化学成分变化一、绿茶杀青和揉捻中的化学变化与品质的关系1.杀青叶内水分大22（二）揉捻过程中的化学变化1.揉捻目的：破坏杀青叶细胞组织；茶汁外溢；卷曲成型。2.揉捻过程中的化学变化：各种化学物质相互接触，为干燥过程中的化学变化和物质转化创造条件；是绿茶”色、香、味、形“形成的开始。

（二）揉捻过程中的化学变化1.揉捻目的：破坏杀青叶细胞组织；23二、绿茶干燥中的理化变化绿茶干燥过程的本质：水分从茶叶表面向空气转移的过程。水分由内层向表面扩散水分由表面气化第一阶段第二阶段湿、热、力的作用二、绿茶干燥中的理化变化绿茶干燥过程的本质：水分从茶叶表面向241.糖类物质的变化茶叶中的糖类物质可溶性糖不溶性糖经冲泡后能进入茶汤的糖经冲泡后不能进入茶汤的糖1.糖类物质的变化茶叶中的糖类物质可溶性糖不溶性糖经冲泡后能25糖类物质的变化羰氨反应：糖类物质中的醛基或酮基中的羰基（C=O），与氨基酸或蛋白质中的氨基（-NH2）生成糠醛类、吡嗪类等香气物质的化学反应。糖+氨基酸薜夫碱阿姆德瑞单果糖胺双果糖胺脱氧邻醛酮糖糖醛类香气醛、醛香气烯醇胺类吡嗪类香气处理成分“屯绿”制作中，可溶性糖总量变化糖类物质的变化羰氨反应：糖类物质中的醛基或酮基中的羰基（C=262.蛋白质和氨基酸的变化谷蛋白白蛋白球蛋白精蛋白杀青+揉捻蛋白质发生变性+水解蛋白质活性基团裸露+游离氨基酸+其他化学物质干燥芳香物质工序成分“屯绿”在制作中蛋白质和氨基酸的变化2.蛋白质和氨基酸的变化谷蛋白白蛋白球蛋白精蛋白杀青+揉捻蛋273.果胶物质的变化果胶物质原果胶果胶果胶