食品标准与法规课件

食品标准与法规

马良丰2018年3月9日食品科学与工程专业食品标准与法规11、十六年以上食品行业经验，10年以上工厂管理经验－－熟悉品保、生管、设备；2、国家中级质量工程师－－质量技能专家；3、MBA硕士学位－－工商管理专才；4、熟悉9001、22000、14000、28000、BRC在食品行业的运用－－审核员资格；5、独立领导1400人的企业生产－－准军事化管理让企业活力展现；6、IE专家－－累计IE改善为企业节省费用超过2000万元；7、人力资源管理--正在获得一级人力资源管理师证书；曾就职喜之郎集团品管技术员工段长、主任盼盼食品（福源食品公司）厂长、高级经理希波集团总裁助理、品管部长、企管部长现任职总经理兼设备经理蜡笔小新（福建）食品工业有限公司讲师简介1、十六年以上食品行业经验，10年以上工厂管理经验－－熟悉品2本教材主要内容第一章绪论食品法规食品标准食品标准与法规的应用第二章食品安全标准的制定标准与标准化的概念食品标准化制定的作用与发展国际食品标准制定的主要内容我国食品标准的制定全书共有12章，50节，137条第三章食品质量与管理食品质量概论食品质量标准的双重性国际食品质量安全管理体系我国食品安全管理体系第四章食品安全与管理食品安全的基本概念食品安全管理食品卫生管理食品标签管理本教材主要内容第一章绪论全书共有12章，50节，137条第3第五章食品市场准入制度与许可证食品质量安全市场准入制度食品许可证第六章食品安全风险评估食品安全风险评估概述食品安全风险方法食品安全风险预防措施带壳鲜鸡蛋引起沙门氏菌的风险评估分析食品中丙烯酰胺的危险性评估全书共有12章，50节，137条第七章食品召回及追溯食品召回食品追溯第八章食品认证食品认证的发展及作用食品认证的分类食品质量认证体系本教材主要内容第五章食品市场准入制度与许可证全书共有12章，50节，134第九章食品安全管理HACCPHACCP的起源发展与作用危害分析与关键控制点的主要内容及特点HACCP的关键限值的确定与应用HACCP管理体系的认证HACCP与GMP、SSOP、ISO9000和ISO22000关系全书共有12章，50节，137条第十章无公害农产品的认证无公害农产品产生与兴起无公害农产品认证的意义无公害农产品认证产品及特点无公害农产品的标识无公害农产品的认证无公害农产品标准无公害农产品监督管理无公害农产品生产本教材主要内容第九章食品安全管理HACCP全书共有12章，50节，137条5第十一章绿色食品认证绿色食品发展现状绿色食品概念及分类绿色食品标识绿色食品认证与管理绿色食品生产全书共有12章，50节，137条第十二章有机食品认证国内外有机食品发展现状有机食品的概念有机认证标识与标志有机食品认证与管理有机食品生产案例本教材主要内容第十一章绿色食品认证全书共有12章，50节，137条第十二章6一、绪论（国内外食品法规概况）中国食品法规发展当代法的渊源分为：宪法-法律-行政法规-地方性法规-规章-国际条约；宪法：根本大法，全面性、综合性、根本性法律：全国人民代表大会及其常务委员会制定，效力仅次于宪法行政法规：国务院制定的关于国家行政管理的规范性文件，地位仅次于宪法和法律地方性法规：地方国家权利机关制定的，具有法律效力规章：国务院的组成部门及其直属机构在其职权范围内制定的规范性文件国际条约：我国作为国际法主体同外国缔结的双边、多边协议和其它条约定性抚摸文件一、绪论（国内外食品法规概况）中国食品法规发展7我国食品法制化经历四个历史阶段一、20世纪50~60年代，卫生部（卫计委）针对食物中毒问题制定单项规章及标准，如《清凉饮食物管理办法》，《食用合成染料管理办法》等二、20世纪70~80年代，卫生部会同有关部门针对调味品、食品添加剂、黄曲霉素等50多种食品制定卫生标准及微检和理化检验标准、食品容器及包装材料标准；1979年国务院颁布《中华人民共和国食品卫生管理条例》，1982年全国人大常委会制定第一部食品卫生法律《中华人民共和国食品卫生法（试行）三、20世纪90年代至21世纪初，1995年八届全国人大16次会议《食品卫生法》，我国食品卫生管理工作正式纳入法制化轨道；四、21世纪初至今，2009年，十一届全国人大第7次会议《中华人民共和国食品安全法》，我国食品安全法制达到新的里程碑，2013年国务院机构改革，成立国家食品药品监督管理总局，2015年，十二届全国人大第9次、12次会议《食品安全法》，共10章154条，充分体现社会共治理念。一、绪论（国内外食品法规概况）我国食品法制化经历四个历史阶段一、绪论（国内外食品法规概况）8国际食品法规概况★美国食品安全监管体系分联邦、州、地区三个层次；★欧盟技术法规涉及食品中有毒有害物质限量和卫生要求、检测分析方法、食品安全管理和控制、标签标志、与食品接触的包装材料卫生和特殊膳食等；★日本建立了食品和食品添加剂的卫生标准，防止因食物消费而受到健康危害；★加拿大实行联邦、省和市三级食品安全行政管理体制；★英国在1202年就颁布了《面包法》，1984年制定了《食品法》《食品安全法》《食品标准法》和《食品卫生法》，《食品标签规定》等；★澳大利亚1981年发布《食品法》，1984年《食品标准管理办法》，1989年《食品卫生管理办法》《国家食品安全标准》；其与新西兰1991年《澳大利亚新西兰食品标准法令1991》，《澳大利亚新西兰食品标准法规1994》，

2002年《澳大利亚新西兰食品标准法典》来保证食品安全。一、绪论（国内外食品法规概况）国际食品法规概况一、绪论（国内外食品法规概况）9一、绪论（食品法规的定义及特性）食品法律法规：由国家认可，以加强食品监督管理，确保食品卫生与全，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强人民体质为目的，通过国家强制力保证实施的法律法规的总和。食品法律法规特点：1、权威性：任何个人、社会组织、无立法权的国家机关不得进行立法；2、职权性：享有立法权的机关只能在权限范围内进行立法活动；3、程序性：立法须依照法定程序；4、综合性：制定、认可、修改、补充、废止一切活动。食品法律法规有时间和空间效力：全国人大及期常委会——法律法规国务院及其各部委——行政法规和规章全国范围有效一、绪论（食品法规的定义及特性）食品法律法规：由国家认可，以10一、绪论（食品法规的定义及特性）地方人大及其常委会和民族自治机关——地方性法规、自治条例、单行条例地方人民政府——食品规章中央国家机关制定的有明确特定适用范围的则在规定范围有效，某些法律法规还具有域外效力；食品法律法规的适用原则包括上位法优于下位法；同位阶的具有同的法律效力，在各自权限范围内适用；特别法优于一般法；新法优于旧法。管辖区域范围有效一、绪论（食品法规的定义及特性）地方人大及其常委会和民族管辖11一、绪论（食品安全法律法规体系）中国主要食品法律法规1、《中华人民共和国食品安全法》2、《中华人民共和国农产品质量安全法》3、《中华人民共和国产品质量法》4、《预包装食品营养标签通则》5、《无公害食品标志管理办法》6、《街头食品卫生管理办法》7、《农业转基因生物安全管理条例》8、《中华人民共和国动物防疫法》9、《中华人民共和国环境保护法》10、《有机食品认证管理办法》一、绪论（食品安全法律法规体系）中国主要食品法律法规12中国食品安全法律法规体系1、法律：《安全法》是该体系中法律效力最高的文件；2、行政法规：条例、办法等《食品添加剂卫生管理办法》3、部门规章：《有机食品认证管理办法》4、规范性文件：不属于法律、法规规章，如行政部门发布的通知5、食品标准：技术规范，术语标准、标签标准、产品标准、卫生标准、食品管理标准、食品分析方法标准国际食品安全法律法规体系1、国际《食品法典》体系（CAC）：FAO（联合国粮食及农业组织）和WHO（世界卫生组织）共同建立，政府间国际机构；2、国际标准体系：InternationalOrganizationforStandardization是世界上最大、最权威的非政府民标准化专门机构，1946年10月14日成立。其机构包括全体大会、政策制定委员会、理事会、ISO中央秘书处，理事会常高委员会、特别咨询组、技术管理局。10月14日定为世界标准化日。一、绪论（食品安全法律法规体系）中国食品安全法律法规体系国际食品安全法律法规体系一、绪论（食13国际食品安全法律法规体系3、世界贸易组织：WTO，1944年提出，1947年联合国同意但由于美国反对而失败，1986及1990年再次提出议案，1994年在摩洛哥马拉喀什的关贸总协定部长级会议才正式决定成立。1995年1月1日正式成立，是一个独立于联合国的具有法人地位的永久性国际组织，总部在日内瓦。2001年12月11日，中国加入WTO后成为第143个成员。WTO、WB、IMF一起并称世界经济发展的三大支柱。卫生检疫措施协定：SPS协定。技术性贸易壁垒协定：WTO/TBT协定基本内容为6个部分，包括15条129款和3个附件。6、欧盟食品安全法律法规体系：从农田到餐桌，共20多部法律法规，如《食品法通则》《食品卫生法》《动物饲料法规》等，当前，形成了以《食品安全白皮书》为核心的食品安全法规新框架。7、部分国家的食品安全法律法规体系：★美国食品安全法律法规体系，《食品、药品、化妆品法》是核心的基本法；★加拿大：《食品和药品法》是一部刑法范畴的法律；★日本：《食品卫生法》《食品安全基本法》；★英国、澳大利亚等国，详见前述一、绪论（食品安全法律法规体系）国际食品安全法律法规体系一、绪论（食品安全法律法规体系）14一、绪论（食品标准起源及特点）标准：衡量事物的准则；本身合于准则；是为了在一定的范围内获得最佳的秩序，经协商一致制定并由公认的机构批准，共同使用的一种规范性文件。目的对象内容规则发布范围标准六要素一、绪论（食品标准起源及特点）标准：衡量事物的准则；本身合于15一、绪论（食品标准起源及特点）标准特点：标准其本质是技术规范，是社会意识的表现，各方协商一致然后权威机构批准。标准本身不具备强制力，强制性标准其性质也是法律授予？标准未规定行为主体的权利和义务，也不规定不行使义务应承担的法律责任。一、绪论（食品标准起源及特点）标准特点：？标准未规定行为主体16一、绪论（食品安全标准）食品安全标准：目的：对食品生产、加工、流通、和消费食品链全过程中影响食品安全和质量的各种要素及各关键环节进行控制和管理，经协商一致并由公认机构批准，共同使用的和重复使用的一种规范性文件。有强制性，分为国家、地方、行业三类。食品安全标准范围及内容：《食品安全法》第26条规定，食品安全标准包括8个方面的内容：1、食品及相关产品中致病性微生物、农残、兽药残留、生物毒素、重金属以及其它危害人体健康物质的限量规定；2、食品添加剂品种、范围、用量；3、特殊食品的营养成分要求；4、对与卫生、营养等有关的的标签、标志、说明书的要求；5、生产经营过程的卫生要求；6、质量要求；7、食品检验方法与规程；8、其它需要制定为食品安全标准的内容。一、绪论（食品安全标准）食品安全标准：食品安全标准范围及内容17一、绪论（食品标准与法规的应用）食品安全中事故的处置《食品安全法》102~108条规定，涉及食品安全事故的报告制度、责任调查制度、责任追究制度。报告制度调查制度追究制度发现事故的单位和接收患者进行治疗的单位应当及时向事故发生地县级人民政府食品药吕监督管理、卫生行政部门报告——会同同级卫生行政、质量监督、农业行政等部门进行调查处理，并采取措施，防止或减轻社会危害。不得对食品安全事故隐瞒、谎报，不得隐匿、伪造、有关证据。一、绪论（食品标准与法规的应用）食品安全中事故的处置报告制度18一、绪论（法律责任）行政责任民事责任刑事责任食品安全法农产品质量安全法产品质量法刑法（143、144条）消费者权益保护法一、绪论（法律责任）行政责任民事责任刑事责任食品安全法19二、食品安全标准的制定标准的定义？标准化的实质：通过制定、发布和实施标准，达到统一。没有标准，就无法衡量产品质量或生产技术的尺度二、食品安全标准的制定标准的定义？标准化的实质：通过制定、发20二、食品安全标准的制定1957年成立标准局1962年颁布《工农业产品和一种建设技术标准管理办法》1963年国家、部、企业三级标准体制建立1988年，《标准化法》国家、行业、地方、企业四级标准二、食品安全标准的制定1957年1962年1963年198821二、食品安全标准的制定标准制定实施过程中常见问题1、企业标准化意识薄弱；2、国家对标准的宣贯和培训不足；3、科研与标准制定结合不够紧密；4、标准种类繁多；5、制定与执行不能统一管理；6、与CAC、ISO、IDF有差距；7、参与国际标准化活动不足；二、食品安全标准的制定标准制定实施过程中常见问题22二、食品安全标准的制定国际标准国际标准在协调国际贸易、消除技术壁垒中发挥重要作用；国际标准有CAC、ISO系列标准、欧盟、美国、日本等；如前CAC，当前有170个成员方，覆盖世界98%以上的人口；欧盟：美国：美国行业协会、标准化技术委员会、美国政府三个层次二、食品安全标准的制定国际标准23二、食品安全标准的制定我国食品安全标准制定1、按效力分类：强制推荐2、按层次分类：国家、行业、地方、企业3、按内容分类：技术、管理、工作4、按信息载体：标准文件、标准样品我国《食品安全法》实施后将各个层面标准统一整合为食品安全国家标准，均为强制性，如下：食品中有毒有害物质限量标准、食品添加剂标准食品包装与标签标准、食品产品标准食品卫生管理生产规范、食品检验标准二、食品安全标准的制定我国食品安全标准制定24二、食品安全标准的制定标准代号及表示方法国家标准GBGB/TGB/Z如GB16869-2005鲜冻禽产品行业标准HJNYQBSBSCSNWSYC

如WS/T86-1996食源性急性亚硝酸盐中毒诊断标准地方标准DBDB/T如DB11/54-2002北京市猪肉安全卫生要求企业标准Q食品安全标准的制定程序和原则预阶段、立项、起草、征求、审查、批准、出版、复审、废止标准的制定应体现先进性、适用性、经济性、可证实性对于等同采用或等效采用国际标准或国外先进标准，对国家标准的修订戒其它各级标准的转化项目可采用快速程序二、食品安全标准的制定标准代号及表示方法25二、食品安全标准的制定食品安全标准的起草制定资料概述内容封面目次前言引言范围引用文件术语和定义技术要求其它二、食品安全标准的制定食品安全标准的起草制定资料概述内容封面26二、食品安全标准的制定我国食品安全标准制定中存在的问题1、有效性、合法性、规范性；2、个别标准制定过于草率；3、标准间不协调；4、标准更新不及时、标龄过长，不能达到产品要求；5、农产品质量安全标准缺口大；6、标准的查询和使用有障碍；7、未能与国际标准接轨；二、食品安全标准的制定我国食品安全标准制定中存在的问题27三、食品质量与管理食品质量概论食品质量标准的双重性国际食品质量安全管理体系我国食品安全管理体系三、食品质量与管理食品质量概论食品质量标准的双重性国际食品质28三、食品质量与管理（概论）什么是质量？指产品或工作的优劣程度；产品的适用性；实际满足明确或隐含需要的能力的特性总和；一组固有的特性满足明确隐含的需要的程度；质量受到的影响因素：时间、地点、对象、社会环境、市场竞争包括静态或动态性能；经济性的满足；服务特性的满足；环境特性的满足；心理特性的满足。三、食品质量与管理（概论）什么是质量？包括静态或动态性能；29三、食品质量与管理（概论）食品质量指标安全性状营养性状外观性状-----包装、感官？？？？？？三、食品质量与管理（概论）食品质量指标安全性状营养性状外观性30三、食品质量与管理（概论）食品质量管理基础质量目标管理原则：目标管理的特点：任务转化为目标；员工参与；事事有目标；以自我管理为中心；全员背目标；强调自我评价；目标与考核一体化；重视成果；目标在于激发人的潜能；目标从上而下的系统分解；目标管理三阶段：设置------实现-----奖惩三、食品质量与管理（概论）食品质量管理基础目标管理三阶段：设31三、食品质量与管理（概论）食品质量计量标准为了定义、实现、保存或复现一个测量单位值的单位或多个量值用作参考的测量仪器、参考物质或测量系统。三、食品质量与管理（概论）食品质量计量标准32三、食品质量与管理（质量标准的双重性）对经济的促进作用（FAO、WHO、CAC、ISO）构成技术性贸易壁垒出口面临的技术贸易壁垒：农药、检验检疫、生产技术水平低进口被动：食品安全事件全球风险、我国标准对进口的门槛低、我国进口食品关税下降及配额取消，导致食品轻易进口、非法进口活动扰乱正常的贸易秩序、我国市场潜力导致高层互访必谈问题，存在政治及社会压力。农产品标准中的技术贸易壁垒茶制品中技术贸易壁垒三、食品质量与管理（质量标准的双重性）对经济的促进作用（FA33三、食品质量与管理（国际食品质量安全管理）美国人类与健康服务部（DHHS）、食品药品监督管理局（FDA）、美国农业部（USUA）、食品安全与监督局（FSIS）、动植物健康监督局（APHIS）、环境保护机构（EPA）几个部门组成；美国食品安全管理体系具有很高的公众信任度，依靠科学的、强有力的、灵活的国家法律；美国《联邦食品、药品和化妆品法》《食品质量保护法》、《公共卫生服务法》、《联邦肉类检查法》三、食品质量与管理（国际食品质量安全管理）美国34三、食品质量与管理（国际食品质量安全管理）欧盟《通用食品法》《食品卫生法》《食品安全白皮书》《欧盟食品及饮料安全管理法规》，特点如下：1、消费者至上；2、法规为指导依据；3、信息公开透明；4、风险评估；5、食品安全利益相关者的合作为前提；6、预防为主。三、食品质量与管理（国际食品质量安全管理）欧盟35三、食品质量与管理（国际食品质量安全管理）日本食品从生产、加工到销售流通等环节来明确有关政府部门职责。1、法律上实现“公共卫生”向“国民健康”“单一管理”向“全过程管理”“政府管理”向“业者自觉管理”转变；2、政府管理资源集中；农林水产省（农产品）、厚生劳动省（食品）3、突出食品安全委员会作用；4、把农药管理作为提高食品安全质量的关键点；5、引入以食品业者为主体的食品安全管理制度；HACCP、GAP、ISO等。三、食品质量与管理（国际食品质量安全管理）日本36三、食品质量与管理（我国食品安全管理）我国食品行业各环节安全标准体系与发达国家间差距：1、包装标识管理问题多；2、对于转基因食品的管理处于发展的初期阶段；3、质量指标偏低、可操作性差，解决方法：A、加快食品质量安全标准制定和修订；B、完善我国食品安全法律体系；C、建立统一、责权明晰的监管体系；D、加快谁体系建设；E、建立科学的风险管理体系及食品快速预警系统；F、发挥政府在食品安全管理中的主导作用；三、食品质量与管理（我国食品安全管理）我国食品行业各环节安全37四、食品安全与管理掌握食品安全、食品卫生、SSOP、GMP、食品标签基本概念；辨识食品安全、食品卫生、食品质量关系；掌握GMP的内容和食品安全的主要因素及食品标签的特点本章目标四、食品安全与管理掌握食品安全、食品卫生、SSOP、GMP、38四、食品安全与管理基本概念食品：各种供人信用或饮用的成品或原料，具有营养性、功能性、多样性。食品安全：食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有、有害物质或不安全因素，不可导致消费者急性、慢性中毒或感染疾病，不能产生危及消费者及期后代健康的隐患。食品卫生：防止食品在生产、收获、加工、运输、储藏、销售等各个环节被有害物质（理、化、生）污染，使食品有益于人体健康所采取的各项措施。四、食品安全与管理基本概念食品：各种供人信用或饮用的成品或原39四、食品安全与管理食品质量、食品安全、食品卫生关系食品安全偏重于结果食品卫生偏重于过程食品质量偏重于消费者需求的感知没有卫生的过程就不可能有安全的结果，没有安全的结果就不可能有满意的质量食品安全法代替原食品卫生法四、食品安全与管理食品质量、食品安全、食品卫生关系食品安全偏40四、食品安全与管理（食品安全管理）现状：GAP、GMP、SSOP、HACCP、ISO22000从农田到餐桌全面控制和监管2009年，《食品安全法》出台，2015年4月24日，十二届全国人民代表大会第十四次会议修订，加大惩处力度，打击食品安全违法行为。四、食品安全与管理（食品安全管理）现状：41四、食品安全与管理（食品安全管理）食品安全的主要因素1、食源性化学危害：农业化学污染物、环境污染物、食品添加剂、支植物天然毒素、包装材料。2、食源性生物危害：微生物、寄生虫、昆虫；3、食源性物理危害：有害异物（玻璃、铁丝、铁钉、石头）4、其它不安全因素：饮食结构问题、纯天然食品的天然有害毒素、新型食品如转基因、经济生活差别、食品监管滞后等四、食品安全与管理（食品安全管理）食品安全的主要因素42四、食品安全与管理（食品卫生管理）食品卫生标准操作程序SSOPsanitationstandardoperatingprocedure，是落实GMP卫生法规的具体程序，两者都是HACCP的体系基础。SSOP规定了生产车间、设施设备、生产用水（冰）、与食品接触表面卫生状况、雇员的健康与卫生控制以及虫害的防治等要求和措施。其记录应包括操作方式、频率、场所、负责人等。具体要求：水（达标、供水网络图、重点区域水龙头管理、生产用冰的正确生产和储藏）；食品接触面（工具台面、设备安装设计、工作服、场所）；防交叉（人员、隔离、操作）；清洁消毒及卫生设施（洗手、洗手间）；防止外来污染物（危险化学品）；有毒化合物（标记、适量）；雇员健康；害虫控制；四、食品安全与管理（食品卫生管理）食品卫生标准操作程序SSO43四、食品安全与管理（食品卫生管理）良好操作规范GMPgoodmanufacturingpractice，其根据FDA的法规，分为上个部分：总则、建筑物与设施、设备、生产和加工控制；适用于所有食品企业，是一种包括4M管理要素的质量保证制度，人man、机machine、料material、法mathod，从全过程入手保证食品质量；CAC隶属FAO与WHO，一直致力于制定食品卫生规范、标准、其标准是推荐性的，一旦被进口国采纳，本国会要求出口国的产品必须达到标准规定（带有强制性）GMP要求：企业有资历，管理技术人员有资质，操作者培训，企业依规生产，保持厂房、环境、生产设备符合卫生要求，物料及加工容器合规，储存运输控制，质检和管理体系，生产记录，追溯系统，持续改进。四、食品安全与管理（食品卫生管理）良好操作规范GMP44四、食品安全与管理（食品标签管理）《预包装食品标签通则》GB771802011，食品标签指的是食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物（包括吊牌、附签或商标）。四、食品安全与管理（食品标签管理）《预包装食品标签通则》GB45四、食品安全与管理（食品标签管理）现状违规滥用标签严重；2005年10月1日《预包装食品标签通则》2011年修订，主要修改适用范围、明确“预包装食品”和“生产日期”的定义，增加了“规格”定义，规定“不应标或者暗示具有预防、治疗疾病作用的内容，取消了“保存期”的定义，增加了食品致敏物质标示的要求，细化了食品添加剂标示要求；《预包装食品营养标签通则》GB28050-2011新《食品安全法》第67条规定：预包装食品的包装上应当有标签，标签应当标明下列事项：名称、规格、净含量、生产日期；成本或者配料表、生产者名称、地址、联系方式、保质期、产品标准代号、储存条件，所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称，生产许可证编号，法律法规或者食品安全标准规定必须标明的其它事项。四、食品安全与管理（食品标签管理）现状46四、食品安全与管理（食品标签管理）食品标签标准特点《食品标识管理规定》2008年9月1日实施，其“六不准”：生产日期不准仿造；药用功能不准自吹；“营养”“强化”不准乱标；转基因是文警示不准少；添加剂不准不标；产地不准缺失。四、食品安全与管理（食品标签管理）食品标签标准特点47四、食品安全与管理（GB7718-2011）一、修订《预包装食品标签通则》的目的和依据食品标签是向消费者传递产品信息的载体。做好预包装食品标签管理，既是维护消费者权益，保障行业健康发展的有效手段，也是实现食品安全科学管理的需求。根据《食品安全法》及其实施条例规定，卫生部组织修订预包装食品标签标准。新的《预包装食品标签通则》（GB7718-2011）充分考虑了《预包装食品标签通则》（GB7718-2004）实施情况，细化了《食品安全法》及其实施条例对食品标签的具体要求，增强了标准的科学性和可操作性。四、食品安全与管理（GB7718-2011）一、修订《预包48四、食品安全与管理（GB7718-2011）二、《预包装食品标签通则》（GB7718-2011）与相关部门规章、规范性文件的关系《预包装食品标签通则》（GB7718-2011）属于食品安全国家标准，相关规定、规范性文件规定的相应内容与本标准不一致的，应当按照本标准执行。本标准规定了预包装食品标签的通用性要求，如果其他食品安全国家标准有特殊规定的，应同时执行预包装食品标签的通用性要求和特殊规定。四、食品安全与管理（GB7718-2011）二、《预包装食49四、食品安全与管理（GB7718-2011）三、标准修订的主要过程按照《食品安全法》及其实施条例和食品安全监管工作需要，卫生部委托中国疾病预防控制中心、中国食品工业协会等单位成立标准起草组，承担标准修订任务。标准起草组多次组织专家研究，召开研讨会和专家咨询会，充分听取相关部门、行业协会和企业意见。本标准通过卫生部网站向社会公开征求意见，共收到700余条反馈意见和修改建议。标准起草组逐一分析反馈意见，及时召开专题会议进行研究处理，进一步完善标准文本。本标准经食品安全国家标准审评委员会第五次主任会议审查通过，于2011年4月20日公布，自2012年4月20日正式施行。四、食品安全与管理（GB7718-2011）三、标准修订的50四、食品安全与管理（GB7718-2011）四、标准修订完善的主要内容（一）修改标准的适用范围。本标准适用于两类预包装食品：一是直接提供给消费者的预包装食品；二是非直接提供给消费者的预包装食品。不适用于散装食品、现制现售食品和食品储运包装的标识。（二）按照《食品安全法》要求，标准修改了“预包装食品”和“生产日期”的定义，增加了“规格”定义和“规格”标示方式。（三）按照《食品安全法》要求，标准增加了“不应标注或者暗示具有预防、治疗疾病作用的内容，非保健食品不得明示或者暗示具有保健作用”的内容。（四）按照《食品安全法》规定，标准细化了食品添加剂标示要求，明确食品添加剂应标示其在《食品添加剂使用标准》（GB2760）中的食品添加剂通用名称。（五）参照国际食品法典标准，标准增加了食品致敏物质推荐性标示要求，以便于消费者根据自身情况科学选择食品。四、食品安全与管理（GB7718-2011）四、标准修订完51四、食品安全与管理（GB7718-2011）五、关于预包装食品的定义根据《食品安全法》和《定量包装商品计量监督管理办法》，参照以往食品标签管理经验，本标准将“预包装食品”定义为：预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品，包括预先定量包装以及预先定量制作在包装材料和容器中并且在一定量限范围内具有统一的质量或体积标识的食品。预包装食品首先应当预先包装，此外包装上要有统一的质量或体积的标示。四、食品安全与管理（GB7718-2011）五、关于预包装52四、食品安全与管理（GB7718-2011）六、关于“直接提供给消费者的预包装食品”和“非直接提供给消费者的预包装食品”标签标示的区别答：直接提供给消费者的预包装食品，所有事项均在标签上标示。非直接向消费者提供的预包装食品标签上必须标示食品名称、规格、净含量、生产日期、保质期和贮存条件，其他内容如未在标签上标注，则应在说明书或合同中注明。四、食品安全与管理（GB7718-2011）六、关于“直接53四、食品安全与管理（GB7718-2011）七、本标准对生产日期的定义本标准规定的“生产日期”是指预包装食品形成最终销售单元的日期。原《预包装食品标签通则》（GB7718-2004）中“包装日期”、“灌装日期”等术语在本标准中统一为“生产日期”。八、关于标签中使用繁体字本标准规定食品标签使用规范的汉字，但不包括商标。“规范的汉字”指《通用规范汉字表》中的汉字，不包括繁体字。食品标签可以在使用规范汉字的同时，使用相对应的繁体字。四、食品安全与管理（GB7718-2011）七、本标准对生54四、食品安全与管理（GB7718-2011）九、关于标签中使用“具有装饰作用的各种艺术字”“具有装饰作用的各种艺术字”包括篆书、隶书、草书、手书体字、美术字、变体字、古文字等。使用这些艺术字时应书写正确、易于辨认、不易混淆。十、关于标签的中文、外文对应关系预包装食品标签可同时使用外文，但所用外文字号不得大于相应的汉字字号。对于本标准以及其他法律、法规、食品安全标准要求的强制标识内容，中文、外文应有对应的关系。四、食品安全与管理（GB7718-2011）九、关于标签中55四、食品安全与管理（GB7718-2011）十一、关于最大表面面积大于10cm2但小于等于35cm2时的标示要求食品标签应当按照本标准要求标示所有强制性内容。根据标签面积具体情况，标签内容中的文字、符号、数字的高度可以小于1.8mm，应当清晰，易于辨认。十二、强制标示内容既有中文又有字母字符时，如何判断字体高度是否满足大于等于1.8mm字高要求？中文字高应大于等于1.8mm，kg、mL等单位或其他强制标示字符应按其中的大写字母或“k、f、l”等小写字母判断是否大于等于1.8mm。四、食品安全与管理（GB7718-2011）十一、关于最大56四、食品安全与管理（GB7718-2011）十三、销售单元包含若干可独立销售的预包装食品时，直接向消费者交付的外包装（或大包装）标签标示要求该销售单元内的独立包装食品应分别标示强制标示内容。外包装（或大包装）的标签标示分为两种情况：一是外包装(或大包装)上同时按照本标准要求标示。如果该销售单元内的多件食品为不同品种时，应在外包装上标示每个品种食品的所有强制标示内容，可将共有信息统一标示。二是若外包装(或大包装)易于开启识别、或透过外包装(或大包装)能清晰识别内包装物(或容器)的所有或部分强制标示内容，可不在外包装(或大包装)上重复标示相应的内容四、食品安全与管理（GB7718-2011）十三、销售单元57四、食品安全与管理（GB7718-2011）十四、销售单元包含若干标示了生产日期及保质期的独立包装食品时，外包装上的生产日期和保质期如何标示可以选择以下三种方式之一标示：一是生产日期标示最早生产的单件食品的生产日期，保质期按最早到期的单件食品的保质期标示；二是生产日期标示外包装形成销售单元的日期，保质期按最早到期的单件食品的保质期标示；三是在外包装上分别标示各单件食品的生产日期和保质期。四、食品安全与管理（GB7718-2011）十四、销售单元58四、食品安全与管理（GB7718-2011）十五、添加两种或两种以上同一功能食品添加剂,可否一并标示？食品中添加了两种或两种以上同一功能的食品添加剂，可选择分别标示各自的具体名称；或者选择先标示功能类别名称，再在其后加括号标示各自的具体名称或国际编码（INS号）。举例：可以标示为“卡拉胶，瓜尔胶”、“增稠剂（卡拉胶，瓜尔胶）”或“增稠剂（407，412）”。如果某一种食品添加剂没有INS号，可同时标示其具体名称。举例：“增稠剂（卡拉胶，聚丙烯酸钠）”或“增稠剂（407，聚丙烯酸钠）”四、食品安全与管理（GB7718-2011）十五、添加两种59四、食品安全与管理（GB7718-2011）十六、关于净含量标示净含量标示由净含量、数字和法定计量单位组成。标示位置应与食品名称在包装物或容器的同一展示版面。所有字符高度（以字母L、k、g等计）应符合本标准4.1.5.4的要求。“净含量”与其后的数字之间可以用空格或冒号等形式区隔。“法定计量单位”分为体积单位和质量单位。固态食品只能标示质量单位，液态、半固态、粘性食品可以选择标示体积单位或质量单位。四、食品安全与管理（GB7718-2011）十六、关于净含60四、食品安全与管理（GB7718-2011）十七、关于豁免标示的情形本标准豁免标示内容有两种情形：一是规定了可以免除标示保质期的食品种类；二是规定了当食品包装物或包装容器的最大表面面积小于10cm2时可以免除的标示内容。两种情形分别考虑了食品本身的特性和在小标签上标示大量内容存在困难。豁免意味着不强制要求标示，企业可以选择是否标示。本标准豁免条款中的“固体食糖”为白砂糖、绵白糖、红糖和冰糖等，不包括糖果。四、食品安全与管理（GB7718-2011）十七、关于豁免61四、食品安全与管理（GB7718-2011）十八、关于日期标示不得另外加贴、补印或篡改本标准4.1.7.1条“日期标示不得另外加贴、补印或篡改”是指在已有的标签上通过加贴、补印等手段单独对日期进行篡改的行为。如果整个食品标签以不干胶形式制作，包括“生产日期”或“保质期”等日期内容，整个不干胶加贴在食品包装上符合本标准规定。十九、关于产品标准代号的标示应当标示产品所执行的标准代号和顺序号，可以不标示年代号。产品标准可以是食品安全国家标准、食品安全地方标准、食品安全企业标准或其他国家标准、行业标准、地方标准和企业标准。标题可以采用但不限于这些形式：产品标准号、产品标准代号、产品标准编号、产品执行标准号等。四、食品安全与管理（GB7718-2011）十八、关于日期62了解食品许可证及食品市场准入制度建立的重要意义；掌握食品许可证类别、申请程序、管理依据及原则本章目标五、食品市场准入制度与食品许可证了解食品许可证及食品市场准入制度建立的重要意义；本章目标五、63五、食品市场准入制度与食品许可证食品质量安全市场准入制度市场准入：货物、劳务与资本进入市场的许可，对生产者、销售者及其商品（或资本）进入市场所规定的基本条件及相应的管理制度，是一种行政许可，通过政府行政手段对生产者、销售者进行生产与销售的基本条件限制，从而达到保护消费者利益的目的。意义：1、确保广大消费者的人身健康和生命安全；2、提高食品企业的生产能力和质量水平；3、规范食品市场秩序。五、食品市场准入制度与食品许可证食品质量安全市场准入制度64五、食品市场准入制度与食品许可证国外食品质量安全市场准入制度实施状况美国：立法、执法、司法三个部门构成，相互制约、联合监管，其建立了联邦、州、地方独立协作的质量安全网；推广HACCP认证，确保公共健康不受损害；欧盟：制定食品质量安全法；组建欧洲食品质量安全管理机构；实施欧盟食品质量安全监控措施。日本：严格，假冒受精标准谁标识，对个人处1年监禁和100万日元罚金，对企业法人处1亿日元罚金。五、食品市场准入制度与食品许可证国外食品质量安全市场准入制度65五、食品市场准入制度与食品许可证我国质量安全市场准入制度实施状况2002年7月，国家质检总局开始在全国实施食品质量安全市场准入制度。首先将小麦、小米等5类食品列入准入产品目录；2003年7月，增加了肉制品、乳制品、饮料、调味品、饼干、罐头等10类到准入目录；此后又扩展至28个大类，几乎涵盖所有的食品类别。质量安全准入制度是一种政府行为，由国家质检总局负责。五、食品市场准入制度与食品许可证我国质量安全市场准入制度实施66五、食品市场准入制度与食品许可证2003年，QS标志，qualitysafety,质检总局2010年，QS标志，qualitysafety，质检总局2015年10月1日，QS标志发生重大变化，用“SC”取代“QS”，主管部门由质检总局转为国家食品药品监督管理总局五、食品市场准入制度与食品许可证2003年，QS标志，qua67五、食品市场准入制度与食品许可证SC的发展2015年10月1日，新《食品安全法》实施，配套法规《食品生产许可证管理办法》同年8月31日颁布，10月1日实施，规定SC由14位阿拉伯数字组成：数字从左至右依次为：3位食品类别编码、2位省（自治区、直辖市）代码、2位市（地）代码、2位县（区）代码、4位顺序码、1位校验码；从《工业产品生产许可证管理条例》《食品生产许可证管理办法》，QS即退出历史舞台。五、食品市场准入制度与食品许可证SC的发展2015年10月168五、食品市场准入制度与食品许可证食品许可证书食品生产许可证、食品流通许可证、餐馆服务许可证2015年8月，国家简政放权，简化审批手续、审批效率提高，发布《食品生产许可证管理办法》《食品经营许可证管理办法》，当年10月1日实施。20世纪80年代，食品领域有生产许可证和卫生许可证，2009年，修订《食品安全法》废除了卫生许可证，国家质检总局、工商行政管理总局、食品药品监督管理局各部门职责交叉，效率低下。2015年，新食安法实施，将食品流通许可与餐馆服务许可两个许可合二为一《食品经营许可证》。五、食品市场准入制度与食品许可证食品许可证书食品生产许可证、69五、食品市场准入制度与食品许可证食品生产许可证2015版《食品生产许可管理办法》中，明确规定食品生产许可实行一企一证原则，即同一个食品生产者从事食品生产活动，应当取得一个生产许可证。县级以上地方食品药品监督管理部门负责本行政区域内的食品生产许可管理工作。保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方食品由省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门负责。国家食品药品监督管理总局负责制定食品生产许可的审核通则和细则。五、食品市场准入制度与食品许可证食品生产许可证2015版《食70五、食品市场准入制度与食品许可证食品生产许可证的申请与受理1、先行取得合法主体资格，如营业执照；2、申请人应按31个食品类别提出：粮食加工、食用油、油脂及其制品、调味品、肉制品、乳制品、饮料、方便食品、饼干、罐头、冷冻饮品、速冻食品、薯类和膨化食品、糖果制品、茶叶脉相关制品、酒类、蔬菜制品、水果制品、炒货及坚果制品、蛋制品、可可及焙烤咖啡产品、食糖、水产制品、淀粉及制品、糕点、豆制品、蜂产品、保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方食品、特殊膳食食品、其它食品等。五、食品市场准入制度与食品许可证食品生产许可证的申请与受理171五、食品市场准入制度与食品许可证食品生产许可证的申请与受理3、申请条件：A、针对食品原料处理、加工、包装、贮存（适应、整洁、与有毒有害及其它污染源保持规定距离）；B、针对生产设备设施（适应、相应消毒更衣盥洗采光照明通风防腐防尘防蝇防鼠防虫、处理废水、存放垃圾和废弃物的设备及设施）；C、针对人员及规章制度（专兼职食品安全管理人员、规章制度要保证食品安全）；D、针对设备而已和工艺流程（防交叉、避免食品接触有毒物及不洁物）；E、针对其它条件，符合相关法律法规要求。4、向生产所在地县级以上地方食品药品监督管理部门提交：申请书；营业执照复印件、生产加工场及其周围环境平面图、各功能区间布局平面图、工艺设备布局图和生产工艺流程图、主要生产设备设施清单、保证食品安全的规章制度：进货查验、生产过程控制、出厂检验记录、食品安全自查、从业人理、不安全食品召回、食品安全事故处置等；五、食品市场准入制度与食品许可证食品生产许可证的申请与受理372五、食品市场准入制度与食品许可证食品生产许可证的申请与受理5、受理：县级以上主管部门对申请人提出的生产许可申请，应当处理：不需许可的则告知；不属于责权范围的，作出不予受理的决定并告知申请人向有关行政机关申请；申请材料存在可以当场更正的的，应当允许申请人当场更正；申请材料不齐全或者不符合法定形式的，应当场或者在5个工作日内告知申请人需要补正的全部内容，若5个工作日不告知的，自收到申请材料之日起即为受理；符合受理条件的应当受理申请；6、通知书：受理通知书或不予受理通知书（需说明理由，告知申请人享有申请行政复议或者提起行政诉讼的权利）。五、食品市场准入制度与食品许可证食品生产许可证的申请与受理573五、食品市场准入制度与食品许可证食品生产许可证的申请与受理7、审查与决定：现场核查不得少于2人，应出示有效证件，填写现场核查表，制作现场核查记录，经申请人核对无误后，由核查人员和申请人在核查表和记录上签名盖章；自受理申请之日起20个工作日内需作出是否准予行政许可，经本行政机关负责人批准可延长10个工作日；符合条件的应当作出准予生产许可的决定，并自作出决定之日起10个工作日内颁发食品生产许可证，不符合的应当及时作出不予许可的书面决定并说明理由，告知申请人有申请行政复议或者提起行政诉讼的权利；食品生产许可证发证日期为许可决定作出的日期，有效期为5年；食品秤许可申请涉及公共利益的重大事项要听证的，应当向社会公告并听证；生产许可直接珍与他人之间重大利益关系的，在作出行政许可决定前，应当告知申请人、利害关系人享有要求听证的权利。五、食品市场准入制度与食品许可证食品生产许可证的申请与受理774五、食品市场准入制度与食品许可证8、食品生产许可证的管理食品生产许可证分为正本、副本，有同等法律效力；许可证应当载明：生产者名称、社会信用代码、法定代表人及其住所、生产地址、食品类别、许可证编号、有效期、朵儿、日常监督管理人员、投诉举报电话、发证机关、签发人、发证日期及二维码。食品生产许可证由SC和14位阿拉伯数字组成；对于日常食品生产活动监督管理人员发生变化的，可以通过签章的方式在许可证上变更；食品生产者应当妥善保管食品生产许可证，不得伪造、涂改、倒卖、出租、出售、转让；五、食品市场准入制度与食品许可证8、食品生产许可证的管理75五、食品市场准入制度与食品许可证8、食品生产许可证的变更、延续、补办、注销在生产许可证有效期内发生工艺设备布局、工艺流程、主要生产设备设施、食品类别变化的，应当在变化后10个工作日向发证部门提出变更申请；申请变更食品生产许可证的，提交：变更申请书；正本、副本；与变更事项有关的其它材料；食品生产者需要延续依法取得的食品生产许可的有效期的，应向原发证的食品药品监督管理部门提出申请，并在有效期届满30个工作日前申请；延续提交材料：申请书；正本、副本；与延续事项有关的其它材料；管理部门作出否准延续决定的，必须在在该食品生产许可有效期避风港前完成；管理部门对变更或者延续申请材料进行审查，申请人声明生产条件未发生变化的可以不再进行现场核查，否则必须进行现场核查；生产许可证书跌或者损毁的，应申请补证，提交材料：补办申请书；遗失公告材料或损毁的原件；五、食品市场准入制度与食品许可证8、食品生产许可证的变更、延76五、食品市场准入制度与食品许可证9、食品生产许可证的监督检查食品药品监督管理局执行监督检查；对查处情况记入食品生产者食品安全信用档案并向社会公布；县级以上食药部门安排日常监督管理人员对辖区全覆盖检查；执法部门及监督管理人员接受生产者和社会的监督；资料归档；食药总局定期或不定期执行监督检查，上级对下级部门执行监督检查；10、生产许可证的法律责任11、生产许可证的其它注意事项五、食品市场准入制度与食品许可证9、食品生产许可证的监督检查77五、食品市场准入制度与食品许可证食品经营许可证获证对象：从事食品销售和餐饮服务活动的法人或个人；负责单位：县级以上地方食品药品监督管理部门；五、食品市场准入制度与食品许可证食品经营许可证获证对象：从事78五、食品市场准入制度与食品许可证食品经营许可证的申请与受理1、先行取得合法主体资格，如营业执照；2、申请人按照食品经营主体业态和经营项目分类提出；3、申请条件：A、场所与经营对应，环境整洁、与有毒有害及污染源保持距离；B、设备设施与经营适应，有相应消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防虫、洗涤、及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施；C、对于企业人员及规章制度等应具备：设食品安全管理人员，建立规章制度保证食品安全；D、生产设备和工艺布局合理，防止待加工食品与直接入口食品原料与成品交叉污染；五、食品市场准入制度与食品许可证食品经营许可证的申请与受理179五、食品市场准入制度与食品许可证食品经营许可证的申请与受理4、申请经营许可所需资料：A、申请书；B、营业执照或其它主体资格证明文件复印件；C、主要设备设施布局、操作流程文件；D、保证食品安全的规章制度；5、受理：A、不需要取得食品经营许可的，告知不予受理；B、依法不属于食品药品监督管理部门职权范围的，不予受理并告知申请人向有并行政机关申请；C、申请材料错误能当场改正的应允许申请人更正，注明更正日期；D、申请材料不符合法定形式的，应当场或5个工作日内告知申请人需补充的内容，逾期不告知的，自收到申请材料之日即为受理；E、申请材料无误的应当受理食品经营许可申请。五、食品市场准入制度与食品许可证食品经营许可证的申请与受理480五、食品市场准入制度与食品许可证食品经营许可证的申请与受理6、食品经营许可证的审查与决定A、县级以上地方食品药品监督管理部门审查，现场核查，人员不得少于2人，出示有效证件，填写现场核查表，制作现场核查记录；B、监督管理部门作出是否准予行政许可决定的期限是自受理申请之日起20个工作日内，特殊原因可经本行政机关负责人批准延长10个工作日，并告知申请人；C、监督管理部门对符合条件的作出准予经营许可的决定，并自作出决定之日起10个工作日内颁发食品经营许可证；对于不符合的应当及时作出不予许可的书面决定并说明理由，同时告知申请人有依法享有申请行政复议或者提起行政诉讼的权利；D、发证日期为许可决定作出的日期，有效期5年；E、两项听证规定；五、食品市场准入制度与食品许可证食品经营许可证的申请与受理681五、食品市场准入制度与食品许可证食品经营许可证的管理1、正本、副本具有同等法律效力；2、许可证应当载明：经营者名称、社会信用代码、法人代表及其住所、主体业态、经营项目、许可证编号、有效期、日常监督管理机构、日常监督管理人员、投诉举报电话、发证机关、签发人、发证日期和二维码，经营场外设置仓库的应当在副本中载明具体地址；3、编号由“JY”和14位阿拉伯数字组成：1主体业态、2位省、市、县代码及6位顺序码，1位校验码；4、日常监督管理人员发生变化的可以通过的方式在许可证上变更；5、经营许可证不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让。五、食品市场准入制度与食品许可证食品经营许可证的管理1、正本82五、食品市场准入制度与食品许可证食品经营许可证的变更、延续、补办与注销食品经营许可证的监督检查食品经营许可证的法律责任食品经营许可证其他注意事项五、食品市场准入制度与食品许可证食品经营许可证的变更、延续、83六、食品安全风险评估本章目标掌握食品安全风险评估基本概念掌握食品安全风险评估基础理论知识掌握食品安全风险评估的基本方法步骤了解食品安全风险评估的应用六、食品安全风险评估本章目标掌握食品安全风险评估基本概念84六、食品安全风险评估危害（风险）的因素：物理、化学、生物；目标：将风险控制在可接受（acceptable)水平；下列情形下须进行风险评估：1、通过监测或者举报发现食品、添加剂、相关产品可能存在安全隐患的；2、为制定或修订国家安全标准提供科学依据需要进行风险评估的；3、为确定监督管理的重点领域、重点品种需要进行风险评估的；4、发现新的可能危害食品安全因素的；5、需要判断某一因素是否构成食品安全隐患的；6、国务院卫生行政部门认为需要进行风险评估的其他情形；六、食品安全风险评估危害（风险）的因素：物理、化学、生物；85六、食品安全风险评估风险评估基于科学风险管理基于管理风险信息交流风险分析框架图六、食品安全风险评估风险评估风险管理风险信息交流风险分析框架86基本概念食品安全风险评估：对食品、添加剂中生物性、化学性、物理性危害对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估；风险评估由4个部分组成：危害识别、危害特征描述、暴露评估和风险特征描述。六、食品安全风险评估危害识别暴露量评估：摄入量评估危害特征描述（定性）风险描述：对人体健康产生不良作用的可能性及严重性基本概念食品安全风险评估：对食品、添加剂中生物性、化学性、物87六、食品安全风险评估食品安全风险评估的意义及作用利于对食品安全各环节进行科学化管理，确保消费者的安全健康；突破国家间的规避食品贸易中技术性壁垒，争取国际贸易的最大利益；有助于对各种有争议、高成本的风险管理措施进行客观评价；有助于建立一整套有效地保证食品安全的措施；有助于“从农田到餐桌”的食品安全计划的制定；有助于食品安全风险评估标准体系的制定；有助于权衡办公室不同危害物质所产生的风险因子；有助于通过科学方法证明技术标准的合理性；为制定法律法规及进行风险交流管理与决策提供科学依据。风险评估结果：食品安全标准和其他管理措施的制（修）定、确定食品安全监管优先领域、评估监管措施的实施效果，提供风险交流的科学信息。六、食品安全风险评估食品安全风险评估的意义及作用利于对食品安881990年开始开展总膳食研究调查2000年至2009年，第3、4次总膳食研究调查：居民食盐11.8克/天—9.2克/天2011年10月13日，成立“国家食品安全风险评估中心”2016年，我国科学家发表全氟污染物产前暴露与甲状腺激素水平关系的风险评估报告六、食品安全风险评估起步晚水平低不系统2009年至2013年，第5次膳食研究调查：覆盖21省，代表80%的人口，食盐摄入量1990年开始开展总膳食研究调查2000年至2009年，第389六、食品安全风险评估食品安全风险评估方法1、危害识别：化学性危害、生物性危害2、食品安全中危害特征描述A、不良效应：接触一定课题外来化学物后所引起的一个生物、组织或器官的生物学改变；是一个量变反应，如酶活力降低、组织器官病变、体重增重等B、不良反应：是质的反应，是指接触某一化学物的群体中出现某种效应的个体在群体中所占的比例，如死亡率、肿瘤发生率等；C、损害作用与非损害作用：损害作用指引起机体机能形态、生长发育及寿命的改变，机体功能容量的降低，引起机体对额外应激状态代偿能力操作的不利作用。非损害作用与损害作用是相对的。D、致死剂量与浓度：LD100、LC100，考虑到个体差异，一般用半数致死剂量LD50表示；E、最小致死剂量：MLD、MLC，仅引起个别动物死亡的最小剂量或浓度。F、最大耐受剂量：一组受试实验动物中，不引起动物死亡的最大剂量；G、安全限值：为保护人体健康，对生活和生产环境以及各种介质中与人群身体健康有关的各种因素所规定的尝试和接触时间的限制性量值，低于此值，忽略仃体或群体健康的风险。六、食品安全风险评估食品安全风险评估方法1、危害识别：化学性90六、食品安全风险评估食品安全风险评估方法H、每日允许摄入量（ADI）：FAO/WHO所推荐，是以体重表达的每日允许摄入的剂量，以此度量终生摄入不可测量的健康风险（标准体重60公斤）；I、可耐受摄入量（TI）：由国际化学品安全规划署（IPCS）提出，，指有害健康的风险对一种物质终生摄入的允许剂量；J、参考剂量（RfC）：是美国环境保护署（EPA）对非致癌物质进行风险评估提出的概念，与ADI相似，指日平均摄入剂量的估计值，人终身处于暴露水平时，事发生非致癌性有害效应的风险很低；K、最高允许浓度（MAC）：指某一外源化学物可在环境中存在而不致对人体造成任何损害作用的浓度；L、阈限值（TLV）：表示生产车间内空气中有害物的职业暴露无遗限值，人长期暴露于该危害中不至于导致损害作用的尝试，但不能排除个体在特定情况下造成职业病；M、急性参考剂量（ARfD）：常用于农药短期暴露的风险评估；N、基准剂量（BMD）的暴露限值（MOE），MOE是评估具有致突变性的致癌物的一种比较公认的方法。六、食品安全风险评估食品安全风险评估方法H、每日允许摄入量（91六、食品安全风险评估食品安全中的暴露评估暴露评估是评价并鉴定评估终点的暴露情况，评估对象是人群，目的是确定评估终点接触待评估危害剂量分量或总量状况，摸清接触对象牲，为风险评估提供可地暴露数据或估计值。采用方式有数据模拟、问卷调查、实际取样、流行病学等，尽可能清晰地获取危害谨尝试与不良反应间信息相关性。应考虑暴露浓度、暴露时间及暴露频率；六、食品安全风险评估食品安全中的暴露评估暴露评估是评价并鉴定92六、食品安全风险评估食品安全中的风险描述风险描述是评估的最后环节，主要通过对前面几个环节的结论进行综合分析、判定、估算，给出评估对象可能引起的风险概率，最后以明确的结论、规范文件形式及易被风险管理者理解的方式表述出来，为风险管理的部门和政府提供科学的决策依据六、食品安全风险评估食品安全中的风险描述风险描述是评估的最后93六、食品安全风险评估食品中化学性危害的牲描述ADI或RfD=（NOAEL或LOAEL）/（UxMF）式中，UF为不确定系数；MF为校正系数；采用估计暴露剂量（EED）暴露界限值（MOE）及危害系数（HQ）来评估风险概率。HQ=EED/（ADI或FfD)当HQ＞1时，证明存在风险，比值越大，风险越大；当HQ＜1时，没有风险；MOE=（NOAEL或LOAEL）/EED当MOE＞（UFxMF）时，没有风险，当MOE＜（UFxMF）时，证明存在风险，比值越大，风险越大，通常将该安全限定为（UFxMF）-10000六、食品安全风险评估食品中化学性危害的牲描述ADI或RfD=94六、食品安全风险评估食品安全风险预防措施食品安全风险如果不能得到及时地防范和化解，就有可能演变为社会公共危机；建立食品安全风险预防体系应从食品安全管理机制构建着手，建立有效的食品安全风险预防体系及食品安全风险评估体系。1、食品安全管理机制构建——《食品安全法》；2、食品安全风险预防体系的建立——卫生和营养教育，法规体系、

监管；3、食品安全风险评估体系的建立——风险评估、风险管理、风险交流；六、食品安全风险评估食品安全风险预防措施食品安全风险如果不能95七、食品召回及追溯了解食品召回及食品追溯制度建立的重要意义和作用；掌握食品召回及食品追溯制度的应用原则、程序及主要技术内涵。本章目标七、食品召回及追溯了解食品召回及食品追溯制度建立的重要意义和96七、食品召回及追溯食品召回：指食品生产商、进口商或者经销商在获悉其生产、进口或经销的食品存在可能危害消费者健康、安全的缺陷时，依法向政府部门报告，及时通知消费者，并从市场和消费者手中收回有问题的产品，予以更换、赔偿等积极有效的补救措施；食品追溯：就是从田园到餐桌对食品生产、流通过程中各关键环节的信息加以有效管理，通过对这种信息的监控，来实现预警和追溯，预防和减少问题的出现，一旦出现问题即可以追溯至源头；七、食品召回及追溯食品召回：指食品生产商、进口商或者经销商在97七、食品召回及追溯（召回）召回制度的意义和作用可以净化市场环境，不法厂商将无立足之地；可以维护社会稳定，消除民众的心理恐惧与障碍召回制度的作用召回制度涉及消费者的健康安全，也关系到食品企业或公司的自身利益，并对社会快速良性发展具有推动作用：1、充分明确企业是食品安全的第一责任人；2、树立企业良好形象；3、保护消费者的人身安全；4、有效降低社会成本。七、食品召回及追溯（召回）召回制度的意义和作用可以净化市场环98七、食品召回及追溯召回的程序概述分类管理：主动召回与强制召回；召回范围：批发级召回、零售级召回、消费级召回；缺陷严重程度分级：一级召回：极大可能引起死亡或疾病、造成严重伤害的产品召回；二级召回：可能引起死亡或疾病、造成严重伤害或者很大可能引起中度伤害、疾病的产品召回；三级召回：可能性极小引起死亡或疾病；撤回：对于存在质量缺陷、尚未构成潜在健康风险的食品，或者需要进一步调查以确定是否需要进行回收的食品；七、食品召回及追溯召回的程序概述99七、食品召回及追溯中国食品召回的一般步骤：1、企业提交评估报告；2、专家委员会认定；3、提交召回计划；4、实施召回；5、召回终止。七、食品召回及追溯中国食品召回的一般步骤：100七、食品召回及追溯食品召回实施的基本原则及条件召回原则：完全、彻底、及时，为保证召回计划的有效性，每年由HACCP小组进行一次模拟演练；企业进行食品召回实施时的原则及条件：一级、二级、三级；食品召回实施时需收集掌握的信息：产品信息、客户信息；建立召回小组；实施食品召回程序七、食品召回及追溯食品召回实施的基本原则及条件召回原则：完全101七、食品召回及追溯食品追溯制度的主要内容食品追溯制度的意义：食品追溯体系的构成：记录管理查询管理标识管理责任管理信用管理食品追溯制度的分类：内部追溯性和生产链上的追溯性；七、食品召回及追溯食品追溯制度的主要内容食品追溯制度的意义：102七、食品召回及追溯食品追溯制度的实施及主要技术内涵一、原则：适度原则；“向前一步、向后一步”；追溯体系的建设与食品质量认证体系有机结合原则；二、追溯技术条形码标识；电子射频标识；DNA标识；七、食品召回及追溯食品追溯制度的实施及主要技术内涵一、原则：103七、食品召回及追溯追溯体系建设中存在的技术问题及启示一、问题新个体识别技术的发展应用相对滞后；建立统一通用数据标准有一定难度；缺少建立实用可靠追溯体系模型；追溯与理理位置密切相关，种植基地追溯七、食品召回及追溯追溯体系建设中存在的技术问题及启示一、问题104七、食品召回及追溯追溯体系建设中存在的技术问题及启示二、启示建立完善食品安全追溯制度和相关法律法规；完善食品包装和标签制度；加强食品安全追溯技术的研发工作；结合HACCP等质量管理体系；通过示范推进我国食品安全追溯制度的建立和实施；七、食品召回及追溯追溯体系建设中存在的技术问题及启示二、启示1051、了解和掌握食品认证的基本内容及类型；2、了解ISO9000、ISO14000，ISO22000、GMP、SSOP等质量管理体系的特点及区别；3、掌握主要质量管理体系认证的基本要求及建立程序本章目标八、食品认证1、了解和掌握食品认证的基本内容及类型；本章目标八、食品认证106八、食品认证食品认证的发展及作用随着市场经济的发展，商品结构、性能越来越复杂，商品质量难于再通过感官作出直接判定，由第三方来证实质量体系及产品质量的认证制度应运而生。我国第一部真正意义上的食品卫生法律是于是年制定的《中华人民共和国食品卫生法》，1995年结束试行，全国人大常务委员会通过，成为具有法律效力的食品卫生法规；我国现行相关食品的法律法规有