食堂经营管理方案讲义课件

——XXX餐饮管理有限公司——XXX食堂经营管理方案——XXX餐饮管理有限公司——XXX食堂经营管理方案我们充分理解贵校的期望：寻找专业、优秀的餐饮管理公司，为贵校用餐师生提供卫生、营养、美味、健康、安全的餐饮服务，并推进贵校后勤饮食保障管理工作的社会化、专业化，不断提高食堂管理水平，使得优质的后勤管理服务成为贵校的亮点之一。前言我们充分理解贵校的期望：前言我们自信：作为有着近十年经验的专业化高校后勤餐饮管理公司，XX餐饮有信心帮助贵校达成以上期望。以师生的身体健康需要为本，尊重师生的饮食习惯，坚持科学供应，力保膳食平衡；坚持预防为主，确保食品安全；出品多元供应，打造特色餐饮；为师生提供优质、安全的饮食服务保障。前言我们自信：作为有着近十年经验的专业化高校后勤餐饮管理公司，X一、整体经营思路二、装修设计方案三、出品经营方案四、运营具体步骤一、整体经营思路二、装修设计方案三、出品经营方案四、运营具第一部分【整体经营思路】第一部分【整体经营思路】本着以服务师生为核心，以实惠、健康、营养、卫生、美味、安全、薄利多销作为基本原则，靠优质的服务、靠不断翻新的菜品品种花样来赢得师生的青睐，服从贵校的管理，遵守各项规章制度，以餐厅化管理模式和酒店化服务方式，将贵校学生二食堂精心打造成锦茂餐饮的旗舰店，同时成为江西高职院校的样板食堂和标杆。一项方针师生对饭菜的满意率90%以上，师生对服务的满意率100%。两个目标一、一流的设备设施和装修投入；二、一流的出品服务方案；三、一流的经营管理团队。三大措施本着以服务师生为核心，以实惠、健康、营养、卫生、美味、安全、一原材料统一采购配送二人力资源公司统一调配三食品价格、质量、数量统一规定四每季度推出新品试吃会一次一原材料统一采购配送二人力资源公司统一调配三食品价格、质量、服务出品卫生安全工作重心服务出品卫生安全工作重心规划餐厅功能，美化餐厅装饰，营造科学实用、温馨优美的就餐环境出品结构多元，合理规划窗口，建立套餐供应营养化、美食特色风味化的出品供应体系遵循管理规范制度化、经营操作流程化、执行跟进表单化的原则，健全细化现场经营各项方案措施优化团队建设，从总部抽调懂经营、善管理的高素质餐饮管理人才和技术人才为核心骨干组建服务团队，为日常的经营管理提供强有力的人才支撑规划餐厅功能，美化餐厅装饰，营造科学实用、温馨优美的就餐环境第二部分【装修设计方案】第二部分【装修设计方案】餐厅美化设备设施文宣设计加工水平生产效率食品质量用餐环境为更好的为贵校师生服务，我司自投资金200余万用于餐厅、厨房的建设装修和机械设备的更新改造，全面提高生产效率、加工水平、进餐环境、食品质量，在建设和装修的过程中，我司坚持“服务一处、建设一处、美化一处”的工作理念，把贵校食堂硬件打造成高等院校标准化食堂的标杆和典范。餐厅美化设备设施文宣设计加工水平生产效率食品质量用餐环境为更经营服务酒店化装修规划餐厅化结合贵校项目点的现有功能布局及我司的出品方案，计划一楼就餐区域定位自选餐与营养套餐，原有小餐厅装修成主题餐厅，通过对灯光、餐桌、售卖窗口、隔断等的改造，整体打造成一个休闲、温馨的就餐区域，结合特色美食的出品。加以我司优质的服务、优美的环境，让顾客满意的工作理念，使广大就餐师生享受到“吃健康、吃品味、吃服务、吃文化”的一种新体念、新风格和新食尚。经营服务酒店化装修规划餐厅化结合贵校项目点的现有功能布局及我精心设计，创设良好的就餐环境营造人文化、特色化的生活氛围增加绿色植物和花卉摆放，使餐厅充溢动感和生机细节举措精心设计，创设良好的就餐环境营造人文化、特色化的生活氛围增加食堂经营管理方案讲义课件餐厅文化售卖窗口绿色植物餐厅一角餐厅文化售卖窗口绿色植物餐厅一角食堂经营管理方案讲义课件食堂经营管理方案讲义课件食堂经营管理方案讲义课件食堂经营管理方案讲义课件食堂经营管理方案讲义课件食堂经营管理方案讲义课件食堂经营管理方案讲义课件第三部分【出品方案】第三部分【出品方案】出品结构多元化经营品种特色化包厢出品酒店化餐饮小吃风味化套餐供应营养化出品结构多元化经营品种特色化包厢出品酒店化餐饮小吃风味化套餐一将根据就餐师生不同口味的要求（通过前期调查）进行合理的搭配，提供丰富的品种，使就餐师生有条件根据自己的消费偏好进行相应的选择。二锦茂餐饮将为餐厅配备分别擅长出品川湘菜系的厨师和江西本地风味的厨师，以满足不同口味需求，保障出品质量。出品菜单设计原则一将根据就餐师生不同口味的要求（通过前期调查）进行合理的搭配三锦茂餐饮拥有丰富的厨师技术资源，出品技术总监定期根据市场供应情况和季节变化不断推出新的产品，口味不断创新和变化。四周期：菜单为每日一换、每周一套、每月四套。出品菜单设计原则三锦茂餐饮拥有丰富的厨师技术资源，出品技术总监定期根据市场供品名主料（G）辅料（G）品名主料（G）辅料（G）品名主料（G）辅料（G）糖醋排骨排骨（200）菠萝（40）剁椒鱼头鱼头（200）

干锅鸡光鸡（200）青椒（40）梅菜扣肉五花肉（200）梅菜（40）仔姜焖鸭光鸭（200）仔姜（40）卤水鸭光鸭（200）

卤水鸡光鸡（200）

川式红烧肉五花肉（200）土豆（40）水煮鱼片草鱼（200）豆芽（70）蒜薹回锅肉上肉（200）蒜薹（40）风味小炒肉上肉（200）青红椒（60）山椒牛肉鲜牛肉（80）青笋（80）鲜豆角肉片瘦肉（200）豆角（40）青笋肉片瘦肉（200）青笋（60）粉蒸肉五花肉（200）南瓜（100）泡椒猪肝猪肝（200）西芹（40）家常豆腐上肉（60）豆腐（200）回锅肉上肉（200）尖椒（70）菜花肉片瘦肉（60）花菜（140）西芹腊味腊味（60）西芹（140）西兰五花肉瘦肉（60）西兰（140）大白菜咸肉咸肉（60）大白菜（140）青椒肉片瘦肉（60）青椒（140）青瓜肉片瘦肉（60）青瓜（140）三色肉丁肉丁（60）玉米/红萝/青瓜（140）茄子肉片瘦肉（60）茄子（140）宫保鸡丁鸡肉（60）红萝卜/花生米（140）西红柿炒蛋鸡蛋（60）西红柿（140）麻辣猪红肉末（60）猪红（140）莲藕肉片瘦肉（60）莲藕（140）麻婆豆腐肉末（60）鲜豆腐（140）干煸豆角肉末（60）豆角（140）红烧豆腐肉末（60）鲜豆腐（140）小瓜肉末肉末（60）小瓜（140）酸辣土豆丝肉片（60）土豆（140）洋葱炒肉上肉(60）洋葱（140）香辣虾虾（200）干椒（20）卤水鸭光鸭（200）

白切鸡光鸡（200）

清蒸鲫鱼鲫鱼（200）

剁椒蒸鱼块鱼头（200）

口味蒸鱼鱼（200）

饭锅包肉瘦肉（200）洋葱/青椒（40）川味猪手猪手（200）

萝卜牛腩牛腩（130）萝卜（40）青椒回锅肉上肉（200）青椒（40）香干香芹回锅肉上肉（200）芹菜/香干（50）酸菜焖鸡鸭（120）酸菜（40）干煸泥鳅泥鳅（150）

土豆排骨排骨（200）土豆（40）土豆烧肉上肉（200）土豆（40）香菇滑鸡光鸡（200）香菇（40）酸辣鸡杂鸡杂（200）酸豆角（60）尖椒炒肉上肉（200）尖椒（40）西芹肉片瘦肉（60）西芹（140）鱼香肉丝瘦肉（60）佛手瓜/胡萝卜（140）珍珠花菜上肉（60）玉米粒/花菜（140）香干肉丁瘦肉（60）香干/黄瓜（140）洋葱爆肉上肉（60）洋葱（140）平菇日本豆腐上肉（60）平菇/日本豆腐（140）茄子豆角瘦肉（60）茄子/豆角（140）青笋肉片瘦肉（60）莴笋（140）榄菜豆角肉松瘦肉（60）鲜豆角（140）肉末粉丝肉末（60）粉丝（160）粉蒸南瓜上肉（60）南瓜（140）韭菜炒蛋鸡蛋（40）韭菜（100）西红柿炒蛋鸡蛋（60）西红柿（160）虎皮青椒瘦肉（60）青椒（160）咸鱼茄子咸鱼（20）茄子（130）莲藕家常肉片（60）莲藕（140）青瓜炒蛋鸡蛋（60）青瓜（160）香芹香干肉末瘦肉（20）香芹/香干（120）品名主料（G）辅料（G）品名主料（G）辅料（G）品名主料（G食堂经营管理方案讲义课件台式卤肉饭浏阳蒸菜兰州拉面广式烧腊饭桂林米粉台式卤肉饭浏阳蒸菜兰州拉面广式烧腊饭桂林米粉湖湘小炒湖湘小炒食堂经营管理方案讲义课件第四部分【运营具体步骤】第四部分【运营具体步骤】我公司长期从事高等院校、企事业单位的餐饮服务，有着丰富的团膳餐厅服务经验。我们一贯以为顾客的食品安全为原则，提供营养的餐食，保证稳定的菜品质量，追求多样化的菜系口味，兼顾各地区的用餐习惯，满足合作方的就餐需求，建立顾客之家，使就餐者宾至如归锦茂餐饮公司项目服务现场员工六百余人，资深管理团队成员五十余人，部分成员曾与多家专业餐饮、烹饪服务学校合作多年，都拥有良好丰富的中低层人员数据库，可以持续不断的为客户提供符合标准的各类工作人员公司现拥有10多个食堂餐厅，集八大菜系和各地风味小吃技术于一体，团餐菜品1000种以上，我们将为顾客提供强大的技术支持，满足学生及教职工的口味不断变化的需求。如遇客饭数量很大时，可以从体系内的食堂调集物力、人力和技术的支援。在服务目标上能与合作方达成共识持续专业的团队能力强大的技术支持我公司长期从事高等院校、企事业单位的餐饮服务，有着丰富的团膳公司优秀骨干的工作资历均超过十二年以上，团队在多年的省内市场竞争中，通过与国家机关单位、合资企业、国内企事业单位的合作中摸索出了一套适合中国市场运营的管理经验。我们把“永远站在客户的角度，为客户提供尽善尽美的服务”作为公司永恒的追求目标。为了确保实现24小时响应客户的目标，专门成立了由公司总经理带头的客户服务保障体系，公司承诺，凡是客户在对公司任何一名员工提出意见或建议后24小时以内公司必须做出回复，如果公司没有给予相应反馈，则客人可以直接投诉到公司总经理，确保在最短时间内解决客户的问题或提出改善措施。公司拥有专业化的团队和资深的服务经验，公司核心团队成员在类似服务领域拥有多年的工作经验积累，可以承接包括基础学生餐、特色风味餐、自助餐会、美食广场、贵宾接待等全面的综合餐饮保障服务。专业高效的工作团队高效畅通的协作机制全面综合的服务能力公司优秀骨干的工作资历均超过十二年以上，团队在多年的省内市场餐饮服务项目团队及人力资源计划组织结构项目经理：现场监管总负责，负责日常食堂的配餐、卫生检查、服务质量提升及投诉处理；对外的沟通工作；前厅、厨房、切配、清洗、供餐、点心负责：各部分工作及成本控制，带领员工完成工作任务，保证正常供餐及安全卫生方面的监督；董事长运营部项目经理厨房负责点心负责切配负责配餐负责清洗负责支持保障出品部人资部采购部财务部餐饮服务项目团队及人力资源计划组织结构项目经理：现场监管总负培训计划NO.课程名称培训日期课时计划培训月份地点培训目的1234567891011121节前防恐防盗再教育1△△加强安全防盗意识2防冻防灾培训1△加强防灾意识3新员工的入职培训1△△△△△△△△△△△△员工对职业有初步了解4安全知识培训0.5△△△△△△△△△△△△每月安全日，强化安全生产5水带操作培训0.5△△△掌握消防器材使用知识（轮训）6职业素养1△△△△△△△△△△△△服务工作案例培训，以多年出现的投诉案例为基础7食品安全培训1△△△△△△△△△△△△食品安全是餐饮人的必备基础理念8工艺操作培训0.5△△△△△△△△△△△△各工种对操作流程的掌握9服务技巧的培训0.5△△△△△△△△△△△△服务的标准化10现场作业安全培训1△△△加强现场安全意识培训计划NO.课程名称培训日期课计划培训月份地点培训目的12NO.课程名称培训日期课时计划培训月份地点培训目的12345678910111211企业文化0.5△△△△提升员工的团队凝聚力12服务意识培训1△△△△加强服务意识13卫生培训1△△△△加强食品卫生知识14管理能力培训0.5△△△△△△△△△△△△提高管理团队的能力15日常工作管理培训及总结0.5△△△△△△△△△△△及时发现问题、改善未能16安全知识培训2△△安全作业及巡视时及时发现安全隐患17高档自助餐厅知识培训2△△△△提高自助餐服务员工的服务能力18突发事件处置1△△△△水管爆裂、台风等事件的处置、烫伤、烧伤等19防中暑培训1△防止中暑20卫生培训16△取证培训培训计划NO.课程名称培训日期课计划培训月份地点培训目的123456菜品创新每周：厨师长新品推荐：每季度：根据当季原料推时令品种每季度：举办美食节一次，不同主题不同美味不定期参加内部技术比赛、交流、新菜培训菜品创新美食计划菜品创新每周：厨师长新品推荐：每季度：根据当季原料推时令品种流程图配餐运营模式原料采购及物流解决方案餐厅按照实际申请采购验收流程操作流程投诉处理采购内容采购标准到货时间原材料调料粮油检验：颜色、弹性、气味、鲜活、重量、切验、索证检验：生产日期、颜色、异味、合格证、索证一看、二洗、三泡、四测、五拣、六切、七过桥分类、专架、隔墙、标卡、冰箱温度、先进先出、专人负责调查审核处理反馈结果公示改进措施流程图配餐运营模式原料采购及物流解决方案餐厅按照实际申请采购供应商基本要求：资质齐全，有效期期内。定点采购，出具市场单据；产品索证与原料相符每季度由项目经理填写供应商评估表，与《供应商异常情况登记表》一同汇总后，采购部进行季度评估；每年度年末对供应商进行年度评估，评估结果决定是否续签下一年采购供应合同；供应商评估及筛选机制参照依据：ISO22000、HACCP对于供应商评估及筛选相关内容供应商评估配餐运营模式原料采购及物流解决方案供应商基本要求：每季度由项目经理每年度年末供应商评估及筛选机投诉受理人员第一受理人项目经理区域运营总监前厅负责1、耐心倾听，做好详细记录在可解决权利范围内，立刻提出解决方案直到得到客人认可；超越权限事件，立即上报上级领导现场处理；在客户投诉处理单中做好相关记录；服务员或前厅负责需在事件处理完后及时将投诉情况上报上级负责；2、接听电话人员耐心倾听客人讲述做好详细记录请客人留下联系方式和地址告知客人会上门处理；及时将时间反馈前厅负责做好相关上门处理工作上门处理在可解决范围内立刻提出解决方案直到客人认可；超越权限事件立即电话上报上级做现场处理；事件处理后及时在客户投诉处理单中做记录后期电话回访跟进；3、通过客户后勤管理负责人投诉，项目经理了解事件并核实后向接洽人提出处理意见达成共识联系接洽人投诉的客户提出解决方案直到客户满意事件处理后及时在客户投诉处理单中做记录后期电话回访跟进；质量管理机制及应急响应措施投诉受理人员第一受理人项目区域运营总监前厅1、耐心倾听，在可质量管理质量管理机制及应急响应措施全员管理制度、标准、运用、监督持证上岗工作服穿戴遵守制度落实责任食品安全节控维护质量管理质量管理机制及应急响应措施全员管理制度、标准、运用、质量管理机制及应急响应措施满意度调查使我们更精确的改进熟练的工作技能是优秀员工必备的条件微笑服务赢得客人的赞赏礼貌用语拉近与客人的关系投诉处理将危机转化为契机微笑满意快速前厅管理质量管理质量管理机制及应急响应措施满意度调查微笑服务投诉处理微笑满意推进计划推进计划推进计划食堂经营管理方案(PPT51页)食堂经营管理方案(PPT51页)推进计划食堂经营管理方案(PPT51页)食堂经营管理方案(P推进计划食堂经营管理方案(PPT51页)食堂经营管理方案(PPT51页)推进计划食堂经营管理方案(PPT51页)食堂经营管理方案(P★锦茂餐饮将负责所有工作人员的监督、指导、管理和培训；★应客户要求，锦茂餐饮将在服务开始前提供所有将在服务执行过程中雇佣的人员名单及资格证明；★对于其认为无能力的、工作失职的或不合适的员工，贵校有权要求我公司立即更换；★应客户要求，锦茂餐饮公司将向贵校的安保部门提供每名工作人员的身份证复印件；★应客户要求，锦茂餐饮公司将向贵校提供每名员工的健康证明；★应客户要求，锦茂餐饮公司将认真阅读贵校的政策规定并签字同意时刻遵守其全部规定及内部政策；★贵校应事先规定锦茂餐饮公司员工被允许的活动区域，锦茂餐饮公司员工同意只在该区域内活动而不进入贵单位其它区域；管理承诺食堂经营管理方案(PPT51页)食堂经营管理方案(PPT51页)★锦茂餐饮将负责所有工作人员的监督、指导、管理和培训；管理承第五部分【创新内容】食堂经营管理方案(PPT51页)食堂经营管理方案(PPT51页)第五部分【创新内容】食堂经营管理方案(PPT51页)食堂经营食品加工标准化、厨房设备现代化、热能加工多样化、炊具用具不锈钢化、售餐打饭自动化、监控管理信息化蔬菜快检设备一全自动洗碗设备二全自动智能打饭机三食堂经营管理方案(PPT51页)食堂经营管理方案(PPT51页)食品加工标准化、厨房设备现代化、热能加工多样化、炊具用具不锈壹贰食堂经营管理方案(PPT51页)食堂经营管理方案(PPT51页)壹贰食堂经营管理方案(PPT51页)食堂经营管理方案(PPT