马铃薯片的加工技术

马铃薯片的加工技术1.概述马铃薯片是一种广受欢迎的零食，制作过程中需要经过去皮、切片、洗涤、脱水、油炸、味精等环节。在加工过程中，不同的工艺和设备会对成品的质量和口感产生重要的影响。本文将详细介绍马铃薯片的加工技术和注意事项。2.切片和去皮马铃薯的切片和去皮是马铃薯片加工的第一步，也是影响成品质量的关键因素。常用的去皮设备有手工去皮和机器去皮两种方式。手工去皮虽然精细，但效率低且人工成本高。因此，现代马铃薯片厂多采用机器去皮设备。机器去皮设备分为机械去皮和蒸汽去皮两种方式。机械去皮设备的去皮效率高，但会损伤马铃薯的表面质量，导致切片后的马铃薯片品质下降。蒸汽去皮设备操作简单，不会导致马铃薯烂成泥状，但去皮效率相对较低。鉴于成本和效益等因素，多数马铃薯片加工厂会根据自己的实际情况选择合适的去皮设备及方式。在去皮完成后，需要对马铃薯进行切片。切片的大小、厚度、形状均会影响成品的口感和形状。一般常见的马铃薯片厚度为0.8-1.5mm，如果切得太薄，油炸后会变得非常脆，但是过于脆的马铃薯片会不够饱和，口感并不好。如果切得太厚，马铃薯片会呈现出一种松软的口感，就不会让人吃到想要的口感。因此，在切片前需要精确控制好马铃薯的大小、厚度和形状。3.洗涤与脱水切好的马铃薯片需要进行清洗与脱水。清洗主要的作用是去除马铃薯片表面的泥沙和杂质，同时可以去除一定量的淀粉。常用的清洗方式有两种：手工清洗和机器清洗。手工清洗效果好，但工作量大，工作效率低；机器清洗则可以大大提高效率，但不够精细。即使使用机器清洗，也需要进行人工巡检，确保马铃薯片的干净程度符合要求。脱水是为了去除马铃薯片水分，使油炸时间更短，减少成品中油分含量，同时增加马铃薯片的脆性。脱水方式有重力挤压式和离心式。重力挤压式是将马铃薯片放在脱水织物上，通过压力将马铃薯片中的水分挤出来。离心式则是通过离心设备以旋转的方式将水分挤出来。实际应用中，由于重力挤压式的工艺和设备成本更低，因此得到了较广泛的应用。4.油炸马铃薯片的香脆口感主要来自于油炸。油炸的目的是使马铃薯片变成金黄色，并且增加马铃薯片的口感。但高温油炸也会给马铃薯片带来食品安全隐患，如油炸时间过长可能会导致马铃薯芯黑化和环氧化物的生成，油炸时的氧化也会使得食用油质量下降，增加致癌风险。因此，在油炸过程中需要控制油炸的时间、温度和油品质量。一般的油炸温度为160℃-180℃，油炸时间为2-3分钟左右。还要注意炸制中风险并不小，操作流程一定要保持严谨。5.调味马铃薯片的味道通过调味增加，常用的调味方式有:食用盐：增加马铃薯片的咸味。糖：调整马铃薯片的甜度，也可以让马铃薯片更易上色。鸡精：增强马铃薯片的鲜味。葱油、辣椒面等对于不同地区，还有一些各具特色的调味方式。例如四川口味的马铃薯片，会绝对会添加花椒和更多辣椒面。以上不同调料的实施比例以及喜好会因地区和消费群体而异。需要根据消费群体的不同喜爱，进行合适的调味措施。6.保存马铃薯片的保存是非常重要的，可以影响马铃薯片保质期和食用安全。一般采取真空包装、常温密封保存和低温冷藏等方式进行保存。在保存的过程中，需要注意以下几点：马铃薯片的油分较高，需要避免潮湿、高温环境。马铃薯片在包装过程中必须完全冷却，需要在密封时保证包装中没有空气。需要避免与有害杂物接触，避免细菌的污染。7.总结制作出色的马铃薯片需要设备的支持，同时也需要合理的工艺流