第3章动物性原料-(禽类(鸟类)原料)课件

1第三节禽类（鸟类）原料禽类原料:鸟类（家禽、野禽）的肉及其副产品、加工品统称禽类原料。一、禽类原料组织特点（肉质特点）1、由于运动方式和结构的特殊性，禽类的肌肉主要集中在胸脯和腿部。尤其是胸脯肉占肌肉的40%。2、肌纤维细而短（但公禽比母禽粗，水禽比陆禽粗，活动量大的部位粗）。而且红肌和白肌明显。善于飞翔的禽类和水禽红肌含量高。1第三节禽类（鸟类）原料禽类原料:鸟类（家禽、野禽）23、脂肪组织一般沉积在体腔或皮下，肌间脂肪少（但水禽的肌间脂肪较多）。禽类脂肪熔点低，气味香。4、结缔组织含量少而柔软。白肌中含量少，红肌中含量多。水禽多于陆禽。5、肉中浸出物的含量丰富，味鲜美。

总的说来，禽类是含优质蛋白多，易消化吸收，风味独特的一类较高档原料。23、脂肪组织一般沉积在体腔或皮下，肌间脂肪少（但水禽的肌间3二、禽类原料的主要种类及运用（一）家禽：是指人类为满足对肉、蛋、羽毛的需要，经长期饲养而驯化的鸟类。1、鸡鸡形目雉科1）肉质特点以秋后宰杀的最肥美。（1）肌纤维细，结缔组织少，红肌、白肌区分明显，肌肉持水性高。（2）脂肪一般在皮下和体腔中多，肌间脂肪较少。鸡脂肪熔点低，易消化吸收，且香气浓郁。（3）鸡肉中呈鲜物质多，而且随着年龄而增加，随性别不同多少不一。总的来说：肉质细嫩，味鲜美。有“无鸡不鲜”之说。

3二、禽类原料的主要种类及运用（一）家禽：是指人类为满足对42）烹饪运用

对同一品种而言，年龄和性别是选料的主要依据。（1）仔鸡（小笋鸡、当年鸡）：生长期在1年以内。肉质细嫩，鲜味略差。

体较小者，可带骨整用，解大块使用。

体较大者，可分部位、斩小块、剔肉用爆、炒、熘、拌、蒸、烤、炸而成菜。但不宜作汤。（2）隔年鸡：生长期在1-2年之间。肉质和风味介于仔鸡和老鸡之间，运用最广泛。但蒸、烧、拌最好选用公鸡。（3）老鸡：生长期在2年以上。肉质粗老，贮备脂肪多，鲜味物质含量高。

常烧、炖、煨制成菜，如清炖和砂锅菜肴；尤其是老母鸡是制汤的上等原料；鸡皮常单独成菜。（4）提炼出的鸡脂肪常用于增色和提味，不作传热介质。42）烹饪运用对同一品种而言，年龄和性别是选52、鸭雁形目鸭科1）肉质特点（1）肌纤维粗，结缔组织多，红肌含量高。（2）皮下和体腔中脂肪含量高，肌间脂肪较高，具有一定的鸭腥味。（3）鲜味不及鸡肉，但香味足，故有“鸡鲜鸭香”之说。

52、鸭雁形目鸭科1）肉质特点62）烹饪运用

鸭在成菜时，多以整只烹制；也有切成块的；再有就是取肉切丝、条、片、丁等成菜。烹饪中分老鸭和嫩鸭使用。（1）嫩鸭（仔鸭）：嫩鸭宜炸、蒸、爆炒、烧、烤而成菜。如：魔芋烧鸭、仔姜鸭丝、北京烤鸭、葫芦鸭等。（2）老鸭：

老鸭宜炖、煨、焖制成菜，突出其肥嫩鲜香的特点。尤其是制汤不可缺少的原料，缺之乏味。62）烹饪运用73、鹅雁形目鸭科1）肉质特点

以立冬至次年3月左右宰杀的质地最好。与鸡、鸭相比，鹅肉质粗、有腥味。但体型大，出肉率高。2）烹饪运用特点

（1）多以整只烹制，尤以烧烤、腌熏、卤制为宜。也就是多加工成禽肉制品。如挂炉烤鹅、糟鹅、盐水鹅、脆皮鹅等。（2）仔鹅可加工成条、块、丁、丝等供炒爆、烧制成菜，填馅制作（西菜）。（3）肥鹅肝是珍贵原料。73、鹅雁形目鸭科1）肉质特点

以立冬84、火鸡鸡形目吐绶鸡科火鸡属

主要有三种：青铜色火鸡；白色火鸡；黑色火鸡。根据体重不同分：大型16kg；中型12kg；小型8kg。

火鸡出肉率高，质嫩、脂少，味鲜香，是一种良好的肉类原料。烹饪运用:

通常整只烤制（感恩节、圣诞节大菜-烤火鸡）；也取肉切成丝、片、丁、块等炒爆、熘、烧成菜；还可填馅制作。84、火鸡鸡形目吐绶鸡科火鸡属主要有9（二）野禽野禽与家禽相比的肉质特点和运用特点：

由于大多数野禽的飞翔及活动能力都明显强于家禽，所以产生如下的特点。1、为适应飞翔，野禽体形都较小。胸肌较为丰满，占60%。2、由于体小，肌纤维细，而且善于飞翔的鸟类红肌含量高，肌肉颜色深红。3、由于飞翔，皮与肉连接松弛，易从肉体剥离。9（二）野禽野禽与家禽相比的肉质特点和运用特点：104、脂肪含量低，肌间脂肪也少。5、浸出物含量比家禽多，使肉汤带强烈的刺激味，不适宜炖汤。

不善飞翔、活动量小的白肌、脂肪含量较多一些。

总的说来：野禽蛋白质高，肉质细嫩，持水性好，作菜时会显鲜嫩爽口的质感。适合于烧、炒、煎、烩、蒸、炸、烤、卤等烹制。一般整只、切块和剔肉成菜。1011三、禽类副产品除胴体以外的可食用部分，一般俗称“禽杂”。（一）肌胃（砂囊、胗肝、肫肝）

腺胃（肫把子）

禽胃肌肉层（平滑肌）

肌胃

肫皮(内壁筋。粘多糖和蛋白质形成）

肌胃以发达的平滑肌供食。质脆嫩，可用炒、爆、炸、卤等方法成菜。由于与肚头质地相似，常相配成菜。11三、禽类副产品除胴体以外的可食用部分，一般俗称“禽杂”。12（二）禽蛋1、禽蛋的结构

1）蛋壳、蛋壳膜；2）蛋清；3）蛋黄。2、禽蛋的理化特性1）禽蛋的风味：与饲料、新鲜度、外部环境等因素有关。2）禽蛋的热凝固性：蛋白质易变性凝固，热凝固温度低。3）蛋清的起泡性4）蛋黄的乳化性12（二）禽蛋133、禽蛋的烹饪运用1）作为菜肴的主配原料；（1）运用形式多样：整用、分开用、混合用。（2）味型多样：由于味淡，自身味不显，可适应多样风味。（3）由于易凝固成熟，常用炒、煎、摊、煮等方式快速成菜。（4）小巧玲珑的鸽蛋、鹌鹑蛋等，质地细腻，味鲜，适合作大菜和造型菜的原料。2）可用于制作各种主食、小吃、糕点、面制品；133、禽蛋的烹饪运用1）作为菜肴的主配原料；14

2）利用蛋清、蛋黄的特性和色泽、风味，作为辅助原料和调味原料使用。（1）利用蛋黄的乳化作用、色泽、风味

a、调制蛋黄酱、冰淇淋、鸡尾酒和糕点制作。

b、制作“金衣糊”和“全蛋糊”。使原料油炸后，色泽金黄，质地酥脆。（2）利用蛋清的特性和色泽

a、调制“蛋清浆”，制作熘滑类菜肴，质感滑嫩、色白；14

2）利用蛋清、蛋黄的特性和色泽、风味，作为辅助原料和调15

b、制作“蛋泡糊”，用于软炸菜肴，使其色白而口感松软。如：软炸口蘑、虾仁和鲜贝等。（3）利用蛋黄和蛋清的色作调色料和配色料。

三色浮圆、蛋黄糕、蛋白糕、蛋松等。（4）可加工出多种配形料。

蛋皮、蛋丝、蛋松、蛋黄糕、蛋白糕、雪花、雪塔等；用酒杯、汤匙及其模具造型。（5）禽蛋是上等的黏合剂，在制作泥、茸、糕菜中常用。作调辅原料时多选用的是鸡蛋。15b、制作“蛋泡糊”，用于软炸菜肴，使其色白而口感16（三）禽爪

鸭掌、鸡爪是常用的原料，食用部位是真皮和筋。

皮厚筋较多，富含胶原蛋白，质地脆嫩。鸭掌还有发达的蹼，食用价值更高。

可带骨或去骨运用。

（四）禽舌

禽舌由舌尖，舌体和舌根三部分构成，主要由结缔组织，脂肪组织和少量肌肉构成。烹饪中常烧、烩成菜，具有嫩、脆、滑的特点。16（三）禽爪17四、禽类制品禽类制品：用家禽和野禽的肉及副产品加工而成的制品。蛋制品：1、再制蛋：在保持蛋的原形的基础上制成的加工品。2、蛋液制品：利用其蛋液加工而成。

17四、禽类制品禽类制品：用家禽和野禽的肉及副产品加工而成的18（一）燕窝（燕菜）

燕窝是几种金丝燕在沿海岛屿的岩洞壁上，吐出唾液，与羽绒和纤细海藻及未消化完全的小鱼虾等混合凝筑而成的窝巢。

根据色泽、品质不同，将燕窝分为三类（三个等级）：1、白燕（贡燕、官燕）2、毛燕（灰燕、乌燕）3、血燕

红燕（血燕）：由于被岩石流出的红色液体渗透而成红色。矿物质丰富，营养价值高。

18（一）燕窝（燕菜）19

选择燕窝时，要求形态完整，根小，棱条粗壮，干燥，色白壁厚，涨发性好为佳品。除洞燕外，还有土燕窝、厝燕等。加工燕窝时形式有燕盏、燕条、燕丝和燕碎等。燕窝的运用：（1）燕窝一般为干制品，用前需水发。（2）多用于汤羹菜式，间或有烩、拌成菜。用于高档筵席。19选择燕窝时，要求形态完整，根小，棱条粗壮20（二）板鸭和风鸡传统的腌腊制品

1、板鸭将活鸭经宰杀、剖腹、擦盐、控卤、复盐、整形等多道工序制成的制品。2、风鸡活鸡经宰杀、去内脏、腌制后风干而成的制品。风鸡的制作方法有三种：光风干鸡、带毛风干鸡、泥风鸡。20（二）板鸭和风鸡传统的腌腊制品21（三）再制蛋1、咸蛋（盐蛋、腌蛋）

多在清明前腌制，多用鸭蛋腌制。其方法有：包裹法（黄泥蛋、灰包蛋）、浸泡法（咸卤蛋）、包酒法。

腌制时间：1个月左右，不超过3个月，否则蛋白变硬、蛋黄油质减少、味过咸。

优质咸蛋：蛋白色白细嫩，蛋黄松沙带油，色红艳，咸味适中。烹饪运用：

直接食用或作冷拼;可取出蛋液蒸、炒或作汤菜而食用;作风味小吃，糕点的配料和馅料;配形料和配色料。可制作金沙类菜肴、代替蟹黄使用。21（三）再制蛋1、咸蛋（盐蛋、腌蛋）222、皮蛋（变蛋、彩蛋、松花蛋）

皮蛋是经碱性物质的作用，使蛋白质变性，使蛋成熟的方法。加工方法：包裹法、浸泡法。根据蛋黄的凝固程度不同：

硬心皮蛋（湖彩蛋）溏心皮蛋（京彩蛋）烹饪运用：多做凉菜（冷拼);作热菜宜炸、熘、煮制成菜;作风味别致的粥品、小吃;作配形料和配色料,制作玛瑙蛋。

盐皮蛋（四川广安特产）222、皮蛋（变蛋、彩蛋、松花蛋）23

3、糟蛋以鲜蛋裂壳后，埋在用香糟、醪糟等低醇度的酒类和食盐、食醋等混合成的糟料中腌制而成。运用：一般是直接食用或作冷盘，改刀后加入糖、少量白酒食之更有风味。2324复习思考题：1、比较鸡肉、鸭肉和鹅肉的肉质特点和运用。2、肌胃的结构和运用。3、禽蛋的特性和运用。4、燕窝的概念、等级、质量要求及运用。5、再制蛋的概念、种类以及各类的加工原理。24复习思考题：1、比较鸡肉、鸭肉和鹅肉的肉质特点和运用。25鸡胸脯肉25鸡胸脯肉26野鸡肉→26野鸡肉→27鸭肉←27鸭肉←28鸡脂肪28鸡脂肪29来航鸡(蛋)芦花鸡(兼)鸡的品种→

九斤黄(肉)寿光鸡(兼)29来航鸡(蛋)芦花鸡(兼)鸡的品种→九斤黄(肉)寿光鸡(30泰和鸡鸡的品种←

盐津乌骨鸡性味归经：平；甘；归肝、肾、脾、肺经。

功能主治：补肝肾，益气血，退虚热。用于虚劳赢瘦，骨蒸潮热，劳嗽，消渴，遗精白浊，脾虚久泄久痢，妇人崩中带下，一切虚损诸病。30泰和鸡鸡的品种←盐津乌骨鸡性味归经：平；甘；归肝、肾、31仔鸡菜肴旱蒸童子鸡油淋仔鸡31仔鸡菜肴旱蒸童子鸡油淋仔鸡32宫保鸡丁、红油鸡片、白斩鸡→32宫保鸡丁、红油鸡片、白斩鸡→33辣仔鸡33辣仔鸡34烤鸡翅、脆皮鸡腿←34烤鸡翅、脆皮鸡腿←35烧公鸡35烧公鸡36鸡皮鱼肚、鸡皮炒苦瓜36鸡皮鱼肚、鸡皮炒苦瓜37鸡油饭鸡油花雕蒸红蟹37鸡油饭鸡油花雕蒸红蟹38番鸭（瘤头鸭）(肉)鸭的品种

北京鸭(肉)麻鸭(兼)38番鸭（瘤头鸭）(肉)鸭的品种北京鸭(肉)麻鸭(兼)39鸭肉39鸭肉40北京烤鸭→40北京烤鸭→41葫芦鸭←41葫芦鸭←42虫草炖鸭42虫草炖鸭43鹅的品种

狮头鹅(肉)太湖鹅(兼)43鹅的品种狮头鹅(肉)太湖鹅(兼)44鹅肉→44鹅肉→45鹅肉←45鹅肉←46脆皮鹅、盐水鹅46脆皮鹅、盐水鹅47火鸡青铜色火鸡荷兰火鸡黑色火鸡47火鸡青铜色火鸡荷兰火鸡黑色火鸡48火鸡肉48火鸡肉49烤火鸡49烤火鸡50野禽→红腹锦鸡50野禽→红腹锦鸡51野禽

环颈雉鸡51野禽环颈雉鸡52野禽绿头鸭52野禽绿头鸭53野禽

豆雁53野禽豆雁54黄胸鵐灰胸竹鸡榛鸡斑鸠野禽←

54黄胸鵐灰胸竹鸡榛鸡斑鸠野禽←55野禽肉55野禽肉56孜香野鸡串56孜香野鸡串57腺胃肌胃鸡的消化器官57腺胃肌胃鸡的消化器官58腺胃腺胃（肫把子）58腺胃腺胃（肫把子）59肌胃肌胃（肫肝）

肌胃两侧厚而致密的白色肌腱59肌胃肌胃（肫肝）肌胃两侧厚而致密的白色肌腱60胗花60胗花61火爆双脆61火爆双脆62禽蛋62禽蛋63禽蛋结构

主要成分是蛋白质，分卵带层—内层稀蛋白—中层浓蛋白—外层稀蛋白。63禽蛋结构主要成分是蛋白质，分卵带层64蛋黄和蛋清64蛋黄和蛋清65蛋泡

蛋清的表面张力大，蒸汽压低，气液面容易凝固，形成界面膜。搅打蛋清，可产生稳定的泡沫。65蛋泡蛋清的表面张力大，蒸汽压低，气66鸽蛋裙边→66鸽蛋裙边→67鸽蛋明虾

←67鸽蛋明虾

←68主食、糕点、小吃68主食、糕点、小吃69蛋黄酱69蛋黄酱70金衣糊70金衣糊71酥肉制作71酥肉制作72滑炒（白雪公主）72滑炒（白雪公主）73软炸鲜贝、虾仁73软炸鲜贝、虾仁747475雪花装饰

75雪花装饰

76鸭掌、鸡爪鸭蹼76鸭掌、鸡爪鸭蹼77芥末鸭掌蒸凤爪77芥末鸭掌蒸凤爪78舌尖舌体舌根鸭舌78舌尖舌体舌根鸭舌79绿茶水晶鸭舌鸭舌乌鱼蛋汤飘香鸭舌79绿茶水晶鸭舌鸭舌乌鱼蛋汤飘香鸭舌80金丝燕80金丝燕81白燕81白燕82毛燕82毛燕83血燕燕根83血燕燕根84红燕84红燕85燕盏、燕条、燕碎85燕盏、燕条、燕碎86发