烧烤专业知识培训讲义及配方教学课件

烧烤培训讲义碳烤缸烤室内烧烤铁板烤烧烤培训讲义碳烤缸烤培训内容一：烧烤粉、烧烤酱二：烤串、大串、小串，烤蔬菜三：碳烤技巧与操作四：缸烤技巧与操作五：铁板烤技巧与操作培训内容一：烧烤粉、烧烤酱烧烤起源人类第一种烹调方法远古时代原始人类，开始基本是饮毛茹血。后来发现在雷电造成火灾时，很多动物被烧死了，原始人吃被烧过的动物，感觉比生的好吃，以后就有了烧烤。烧烤起源人类第一种烹调方法烧烤起源考古证实，至少在170多万年前，人类已经掌握了用火的技术，从那时候起，一直到1万多年前发明陶器，烧烤一直是古人类唯一的烹调方法。考古发现的烧灼过的骨头烧烤起源考古证实，至少在170多万年前，人类已经掌握了用火的烧烤起源汉代画像石上烤肉串的场景，可以看出烤的就是羊肉串，所用的设备与现在的几乎一样。这是1800年前鲁南民间饮食风俗的真实写照烧烤起源汉代画像石上烤肉串的场景，可以看出烤的就是羊肉串，所室内烧烤常见的烧烤都在户外进行。现代城市不少餐厅室内烧烤也非常流行，还派生出日式、韩式和台湾烧烤等多种模式，用气灶、电烤炉、网架、烤盘等工具。不过，用任何工具都是受当地经营条件所制约，口味则万变不离其宗，所需要的原料、调料、酱料、蘸料都是基本一致的。室内烧烤常见的烧烤都在户外进行。现代城市不少餐厅室内烧烤也非烧烤工具钎子烤肉串用的铁钎子，是将约三十厘米长的三号铁丝砸扁，一端加工成尖形，一端安装木柄。烧烤工具钎子烧烤工具烤炉用铁板焊制而成，分上下两层，中间隔板有通风洞孔。烤肉时，将炭火在上层点燃，烟尽火旺时将穿好的肉串架在槽上烘烤。火槽的深度8—10厘米为标准。烧烤工具烤炉烧烤工具夹子叉子铲子毛刷铁刷木炭果木炭机制木炭普通木炭无烟煤机制木炭比较好，价格便宜，利于存放，耐烧，旺火时间长，利于调整火温。烧烤工具夹子原料——羊肉羊肉选购一看颜色，颜色粉红的肉嫩，颜色深红和褐色的是老羊肉。二看脂肪，白的嫩，发黄的是老羊肉。三闻，质量差的羊肉有腥臊味。如果有异味问题就很大了。四摸，肉有点粘手说明没有注水，比较鲜嫩。如果肉表面光滑，甚至有水份渗出，可能是注水肉。原料——羊肉羊肉选购原料——羊肉山羊，腥臊膻味重，最好是阉割过的小绵羊和羊羔肉。这样的羊肉鲜嫩可口，没有膻味。做羊肉串最好的肉是羊排肉，因其肉肥瘦相宜，三分肥七分瘦，这样烤出来的羊肉串肥瘦相间，才是最好吃的。原料——羊肉山羊，腥臊膻味重，最好是阉割过的小绵羊和羊羔肉。烧烤技法刀法肉切的好坏直接影响后面的操作。用长刀，刀面斜度为两个45度，这样切出来的是长的厚片，视觉上显的很大，也非常好烤。以5元1串的羊肉串为例，可以用1斤羊肉出20串，看着还很大。别人只能出15串。切肉的时候一定尽量的切均匀。块不宜太大或太小。烧烤技法刀法烧烤技法腌制调料：（10斤羊肉）2两花椒（1斤

开水冲泡），洋葱1斤，白胡椒粉8克，十三香10克。将调料放入切好的羊肉里，搅拌均匀直至花椒水完全吸进去，加鸡蛋两个，淀粉2两再拌均匀即可。注意：腌料中没有盐和味精。有些地方提供的配方中有盐，这是错误的。腌制时间，看到腌料水完全吸收进去就可以了。烧烤技法腌制选肉穿羊肉串穿串要讲究两瘦夹一肥（羊尾油），瘦肉和肥肉风味各异，入口后会感受到不同的口感（小串1斤80串；中串30串；大串16串）。调料水完全吸入，羊肉已经入味，可以穿串了。将腌制好的羊肉块均匀地穿在钎子上，每串5块，3块瘦的，夹2块肥的。肉穿成丁字形，留有一点缝隙。穿肉时，肉块要顺肉块的长形方向竖着穿入，万不可横着串，也就是说要钎子尽可能多接触肉块，要不然肉块受热不均外焦里生。选肉穿羊肉串穿串要讲究两瘦夹一肥（羊尾油），瘦肉和肥肉风味各烧烤专业知识培训讲义及配方教学课件烧烤专业知识培训讲义及配方教学课件烧烤火候市场上有电烤、气烤、碳烤，用碳火烤的最好吃。木碳完全烧透才可以使用，这是烧烤的关键

。烧烤最佳温度为500至600度（温度高了外面糊里面生，火小了烤出来的肉发柴）。一般碳火的高度在6至7公分。烧烤火候市场上有电烤、气烤、碳烤，用碳火烤的最好吃。木炭中国的木炭共有四种适合烧烤。一：原木木炭；二：机制木炭；三：工业焦炭；四：无烟煤。原木木炭分果木和杂木两种，果木是苹果、梨、枣、山楂等硬质木炭，烧烤的味道比较好；杂木包括杨、槐、松等软木，烧烤味道一般。现在市面上最多的是机制木炭，机制木炭用锯末、秸秆制成，燃烧时间长、热值高、灰分小、无烟无味，是比较环保的材料。木炭中国的木炭共有四种适合烧烤。烧烤火候一般人都说自己会烧烤，但上手就烤不好。原因就是忽略了火的重要性。烧烤必须有适合的温度才能烤出好的产品，木炭烧好是烤制的关键。木炭用法:普通木炭容易起火，果木炭起火慢，机制炭更慢，但燃烧时间更长些。相比之下，木炭和果木炭的火候好掌握，烤出的东西没有穿烟味。机制炭燃烧时间长，可以做缸烤，可以烤海鲜。烧烤火候一般人都说自己会烧烤，但上手就烤不好。原因就是忽略了烧烤火候果木炭生火方法：首先要把栆木炭倒在生火的炉膛里，加酒精点燃，急用火的时候用鼓风机，不急的时候叫它自燃。烧到中间没有黑心为最佳，红火后上炉把炭铺平，要薄厚一致宽度一致，刚上的火温度高，可以烤生串；烧了一段时间，火的温度降低些，可以烤素菜和酱卤好的菜。烧烤火候果木炭生火方法：烧烤万能酱万能酱的配方四季宝花生酱500克，加矿泉水650克，芝麻酱250克，蜂蜜80克，利民蒜茸辣椒酱6750克，搅拌均匀。用的时候取所需要的量，加啤酒调匀后使用（酱2:啤酒1）注意，加啤酒后的酱用不完必须倒掉。烧烤万能酱万能酱的配方烧烤专业知识培训讲义及配方教学课件烧烤配方味素的配方1斤阜丰细面味精，调2两太太乐鲜味宝。辣椒粉的配方1斤灯笼椒，7两川椒，打成小粗粒。烧烤刷油的配方生鸡油10斤，加葱姜蒜香菜各200克，加八角20克，熬成葱油。烧烤酱油用东古一品鲜即可。烧烤配方味素的配方孜然粉孜然又名安息茴香、小茴香。主产于印度、伊朗、土耳其、埃及、中国。孜然被称为调味品之王，适宜肉类烹调。购买孜然应尽量选整粒的孜然，品质相对更靠谱一些。自己研磨孜然粉。区分孜然优劣方法：可将孜然粒放于清水中，优质孜然会上浮且水体清澈；如孜然沉底或水体发混那就有问题了。孜然粉秘制烧烤蒜蓉酱蒜茸1750克泡一夜，太太乐味素50克，芝麻油120克，蒜香粉120克，广东米酒180克，家乐鸡粉50克，美乐香辣酱75克，色拉油2000克。秘制烧烤蒜蓉酱蒜茸1750克泡一夜，太太乐味素50克，芝麻油烧烤专业知识培训讲义及配方教学课件制作方法把蒜蓉控好水，用纱布拧干，放在盆里。色拉油到入锅里，烧制180度浇在蒜蓉上，用筷子搅拌，再用细漏把油控出，倒入锅里，再烧至180度，再浇在蒜茸上搅拌。这样重复三次，把香辣酱炒香，放入以上调味料，加入40克凤球唛鲍鱼汁，肉宝王1克，搅拌即可。制作方法把蒜蓉控好水，用纱布拧干，放在盆里。羊肉串的烤制一定要注意注意翻肉的时间和技巧。翻的时候，每5串为一把，整体翻身为好。羊肉串不刷油，如果是剩一天可以薄薄的刷一遍油。在羊肉串两成熟的时候撒盐和味素，两面都撒。等烤制八成熟的时候撒孜然粉，再烤一会，烤成表面金黄泛出油花，撒辣椒面就可以了。这样烤羊肉串特点:色泽金黄外焦里嫩，没有腥味，有焦香的感觉，百吃不腻。羊肉串的烤制一定要注意注意翻肉的时间和技巧。烧烤专业知识培训讲义及配方教学课件烤羊肉串要注意事项烤时一定要无明火，应该是不冒烟的炭火，烧烤不怕烟熏就怕火燎。如何防止油滴在火上产生浓烟，如果羊油滴在炭里面着火了，可以撒一点盐，就能起到灭火的作用。烤制时一定要等一面基本烤熟了，再烤另一面，切忌来回翻腾。这样才能达到外焦里嫩。烤羊肉串要注意事项烤时一定要无明火，应该是不冒烟的炭火，烧烤大串羊肉串的做法大串羊肉串和小串的烤制方法差不多。有几点不同：第一大串羊肉串是用红柳枝串的，在切羊排肉的时候块要大点，一个柳枝串六块，四瘦两肥。在串的时候一定要用手均匀的攥，这样羊肉串看起来肉多。第二在烤制的时间上要比小串烤的时间长一点。大串一般是一斤16串。大串羊肉串的做法大串羊肉串和小串的烤制方法差不多。有几点不同羊腰爆蛋把腰子放炉子上，先刷一遍油，用钎子在羊腰上扎几下，把血水扎出来；烤至6成熟，均匀的撒盐和味素；烤至8-成熟，薄薄刷上一层酱，再刷一层油；烤制9成熟，均匀的撒孜然粉和辣椒面。这些步奏进行的要快，间隔的时间不能太长，这样烤出的腰子颜色不黑，味道不臊，口感很嫩，肥而不腻。取一个铁板烧热撒油，打个鸡蛋，用小铲子弄平，把烤好的羊腰放在鸡蛋里，撒点盐、孜然粉、辣椒面卷好。把水烙膜铺在铁板上，卷上鸡蛋、肥腰包好即可。羊腰爆蛋把腰子放炉子上，先刷一遍油，用钎子在羊腰上扎几下，把烧烤专业知识培训讲义及配方教学课件烤羊腰的关键点烤羊腰，又叫烤肥腰，深受顾客的喜欢。但大多数人都烤不好，关键点：第一，腰子一切为二，用两个钎子穿上，腰身带有肥油，肉质很嫩，但腰臊的膜密度非常高，在烤制的过程中要用钎子多扎腰身。第二，烤的时候火不要太大，勤翻勤扎。第三，购买羊腰一定要买新鲜的。烤羊腰的关键点烤羊腰，又叫烤肥腰，深受顾客的喜欢。但大多数人烤鸡心烤鸡心要选用新鲜的鸡心。把鸡心清洗干净，切去心管，在表面打花刀，用竹签子从鸡心中间穿上，一般穿四个。烤制技术:把鸡心放在烤炉里，薄薄的刷上一遍东古一品鲜酱油，再刷一遍油，撒上味素，刚开始不要翻，当鸡心表面微黄时再翻动。表面花刀没有血水了，刷一遍油，烤至表面焦黄刷酱，再刷一遍油，然后撒孜然粉、辣椒面、花生碎即可。

烤鸡心烤鸡心要选用新鲜的鸡心。烧烤专业知识培训讲义及配方教学课件烤鸡心关键烤鸡心不能用大火，也不能用小火。大火容易糊，小火容易肉发柴。鸡心在烤制时一定要外焦时再刷酱。烤鸡心的特点，外焦里嫩，香酥可口。烤鸡心关键烤鸡心不能用大火，也不能用小火。烤板筋板筋是烧烤里最受欢迎的品种，因很多人没有掌握其技术要领，成品非常老硬。想烤出风味独特的板筋，必须懂得料性。牛板筋，其实不是筋，属于韧带部分，因其有很高的韧性和弹性，质地比较硬。了解这些知识，采用数字化的方法进行制作，过程就变的简单，口味就会很好吃。烤板筋板筋是烧烤里最受欢迎的品种，因很多人没有掌握其技术要领板筋初加工初加工：5斤板筋，焯水后放入高压锅，加10克黄酒，---克姜，一个八角，等上汽开始计时，29分钟关火，马上用水冲凉，加入冰水里浸泡一个小时，改刀。把冰凉后的板筋用干净毛巾粘净水份，先切成一寸左右的段，然后斜刀切成片。调味：用凤球麦番茄酱1.5克，十三香6克，鸡蛋一个淀粉1.5克，色拉油1.5克，拌均匀，呈金红色。板筋初加工初加工：烤制腌制好的牛板筋用竹签子顶丝穿五块。制作过程中不容易掌握火候板筋是熟的，水份很少，烤的时候只要把鸡蛋和淀粉烤熟就行了，千万不能烤老，见板筋变成金红色，开始冒油花，撒盐、辣椒面、孜然粉就行。特点：色泽金红，诱人食欲，口感独特，成本低利润高。烤制腌制好的牛板筋用竹签子顶丝穿五块。烤鸡翅选料必须选用嫩的肉鸡或三黄鸡的鸡翅，才能烤出好口感。一般用鸡翅中，新鲜冰冻都行。加工先用干净的毛巾把鸡翅表面水份占干，在鸡翅正反面拉上三刀，方便入味，便于烤制。调味以5斤鸡翅为例，用红油豆瓣100克，东古一品鲜25-克，洋葱块250--克，海天蚝油15克，香油10克，十三香5-克，腌制6个小时。烤鸡翅选料烧烤专业知识培训讲义及配方教学课件烧烤专业知识培训讲义及配方教学课件烤制用双钎子，穿鸡翅中两边骨头缝，因鸡翅比羊肉串体型大，适合用500度的火烤制。在烤鸡翅的时候，要用文火，要勤翻，要刷两边油，油要刷透，当鸡翅烤到两面金黄色，再撒孜然粉、辣椒面即可。烤制用双钎子，穿鸡翅中两边骨头缝，因鸡翅比羊肉串体型大，适合烤油边选料：新鲜猪排骨的油边。制作：把油边用剪刀修齐，剪成2厘米大小的块。以5斤为例，用盐7.5克，鸡粉15克，腌制-4个小时。用铁钎穿，三块为一串。穿好的油边放在烤炉上，用小火烤制，不要刷油，不要刷酱。烤至一面发黄，再烤制下一面，发黄后用剪刀把肉的侧面掉个个，烤黑的就修掉，把每个面都烤焦酥。要点；烤油边是一道功夫菜，讲究火候。火大就糊，火小肉不酥发柴。烤油边选料：新鲜猪排骨的油边。烧烤专业知识培训讲义及配方教学课件五花肉卷金针

选料上等五花肉，去皮冻好，用刨肉机切，一斤切45-片。上等金针菇-250-克。制作：把刨好的五花肉卷上金针菇，用两个铁钎从肉卷的两边插上，把封口相互对住，四个为一串。做法：把肉卷串放在烤炉里，不要刷油，烤至三成熟撒盐和味素；烤到五花肉泛油花焦黄的时候刷酱，再刷薄薄的油，撒孜然粉、辣椒面、熟芝麻即可。制作关键：在烤的时候开头不要勤翻，要把油烤出来，刷酱以后要勤翻。这道菜的关键在于五花肉的油烤出来多少。五花肉卷金针

选料烧烤专业知识培训讲义及配方教学课件招牌烤韭菜主料：韭菜200克。作法：用竹签子从韭菜的根部串起，用剪刀剪去根部和尾稍多余的部分。制作：串好的韭菜放在烤排里，炉火打薄一点，不要旺。一放上就要刷油，撒盐和味素。把韭菜的水烤出来，就在两面薄薄的刷一层酱，撒孜然粉和熟芝麻即可。关键：火候一定不能大，刷酱要薄以防过咸，不要放辣椒面（因为韭菜本身有辣味，不需要撒辣椒面，也根据客人要求调整）。招牌烤韭菜主料：韭菜200克。烧烤专业知识培训讲义及配方教学课件酱香烤蘑菇主料：蘑菇150克。制作：蘑菇洗好撕成大块，用竹签子穿上，三块为一串。炭火要打薄一点，蘑菇放在烤棑里，烤排放在烤炉上，两面立即刷一层油。烤至三成熟，两面撒盐，来回翻排，看蘑菇表面的水份烤干，两面刷酱和油，撒一点孜然粉、辣椒面和熟芝麻即可。关键：烤蘑菇先把水份烤干，这样酱的味道就能入进去。菌类本身就鲜，不要撒味精。酱香烤蘑菇主料：蘑菇150克。烧烤专业知识培训讲义及配方教学课件烤茄子选料：茄子一个，熬好的蒜蓉200克，龙口粉丝25克，青红椒末10克。制作：把茄子放在烧烤炉里，烤至表皮皱。用刀把茄子从一边破开，在茄子肉上划几刀，再放在烤棑里，炭火打薄一点，烤1分钟，把龙口粉丝用剪刀剪段，放在茄子上，放上熬好的蒜茸，烤三分钟，撒青红椒末即可。烤茄子选料：烤面包选料：面包片，家乐沙拉酱，白糖20克。制作：把家乐沙拉酱和白糖和均匀待用。把面包片均匀的涂上酱料，用铁钎串上或用铁夹夹上，在烤炉里烤制1分钟即可，烤至两面焦黄。特点：香甜可口，奶香扑鼻。关键点：炭火一定要打薄。烤面包选料：面包片，家乐沙拉酱，白糖20克。烧烤专业知识培训讲义及配方教学课件酱香豆皮卷选料：豆皮3张，葱末、木耳、香菜共160克。制作：把葱、香菜、木耳切成茸，用豆皮卷起来放在烤棑里。把炭火打薄，烤棑放在上面，先两面刷油，勤翻烤制1分钟，两面均匀，散盐和味素。过1分钟再次两面刷酱、刷油，最后撒孜然粉辣椒面和熟芝麻即可。特点：酱香浓郁美味可口。酱香豆皮卷选料：豆皮3张，葱末、木耳、香菜共160克。烧烤专业知识培训讲义及配方教学课件折叠菱形烤痕烤出地道的菱形烤痕绝对可以让顾客赞不绝口。烤出菱形烤痕并不困难，首先要求炭火温度要够热，然后将食物以30度斜角放在烤架上，当食物充分受热后将食物转至反方向30度斜角，就可以形成菱形烤痕了。折叠菱形烤痕烤出地道的菱形烤痕绝对可以让顾客赞不绝口。烤辣椒选料：青辣椒3个。制作：把辣椒从中间一破为二，放入烤棑里，把炭火打匀，放在烤炉上烤制，先在青椒两面刷油。烤至两面焦糊状，两面刷酱，撒盐和味素，刷油。再烤30秒，撒孜然粉和辣椒面即可。特点：清香可口。烤辣椒选料：青辣椒3个。烧烤专业知识培训讲义及配方教学课件美味烤金蝉

选料：金蝉，每串3-5个。制作：把金蝉用两铁钎从两边穿起，放在烤炉里，均匀的刷油，在烤制过程中金蝉会向外面冒汁水，此时撒盐和味素，刷油，当金蝉鼓起外面焦黄即可。特点：肉香外酥里嫩。关键点：在烤制过程中，一定要用油封住汁水，以防金蝉烤好后缩憋。烤金蝉时不需要刷酱。美味烤金蝉

选料：金蝉，每串3-5个。烧烤专业知识培训讲义及配方教学课件烤鱿鱼选料：新鲜鱿鱼一个。破开清洗干净，撕掉表皮。制作：把鱿鱼放在网排里，炭火打薄，放在烤炉上，两面刷东古一品鲜酱油，再两面刷油。在烤制过程中不要勤翻，要一面烤的差不多，再烤下一面。在鱿鱼朝外冒水时，撒盐和味素，两面翻烤，至表面干松时，两面刷酱再刷油。刷酱以后就要勤翻，以防止烤糊。烤至-----成熟，两面刷油，撒孜然粉、辣椒面和碎花生。特点：酱香浓郁，香酥可口。关键：鱿鱼一定要新鲜。烤的时候，炭火不能大。烤鱿鱼选料：烧烤专业知识培训讲义及配方教学课件炭烤海鲜碳烤海鲜现在越来越火爆，膏蟹、大虾、蚬子、漱尿虾、鲍鱼、生蚝、扇贝等都可以碳烤。尤其是炎热的夏季，非常受顾客喜欢。碳烤海鲜制作方法不复杂，只要原材料够新鲜，酱料好吃，就能烤出绝佳的味道，而且速度快。炭烤海鲜碳烤海鲜现在越来越火爆，膏蟹、大虾、蚬子、漱尿虾、鲍我们在金银蒜的基础上又增加了剁椒味型、豆豉味型。剁椒味型：就是把200克贺福记青红剁椒在锅里，加20-克菜籽油炒香，加在熬好的金银蒜上即可。豆豉味型：浏阳豆豉400克用菜籽油炒香，放在熬好的金银蒜上即可。金银蒜酱料的调配我们在金银蒜的基础上又增加了剁椒味型、豆豉味型。金银蒜酱料的炭火烤生蚝调料:龙口粉丝温水泡软熬制好的金银蒜，青红椒末，李锦记蒸鱼豉油50克，制作:生蚝摆在网上烤2分钟，把生蚝肉翻过来烤1分钟，加入泡好的粉丝金银蒜烤2分钟，浇上蒸鱼豉油即可炭火烤生蚝调料:龙口粉丝温水泡软熬制好的金银蒜，青红椒末，李炭火烤扇贝

选料：新鲜扇贝10个，龙口粉丝，熬好的蒜茸400克，小香葱、小米椒各10克调料：龙口粉丝用温水泡软，熬好的金银蒜，青红椒末，李锦记蒸鱼豉油50克。制作方法：把扇贝肉改花刀，放在壳里，摆在网子上，用炭火烤2分钟烤出水份，然后把扇贝肉翻过来再烤1分钟，加入龙口粉丝和金银蒜，再烤制2分钟，浇上豉油，撒上香葱末和小米辣即可。关键点：一定要把扇贝肉的水份烤出来，这样才能入味。炭火烤扇贝

选料：新鲜扇贝10个，龙口粉丝，熬好的蒜茸400烧烤专业知识培训讲义及配方教学课件盐焗大虾

选料：青虾6只，盐200克。制作：青虾用铁钎穿上，把炭火打薄，将虾放在烤炉里，烤制两面快红时，两面撒盐，小火烤，烤至虾表面干时，把表面的盐用刷子搞干净，再烤1分钟就烤好了。要勤翻，以防止烤糊。特点：可以保持原料的质感和鲜味，有浓缩原料鲜味的效果。什么叫盐焗，盐焗是利用物理热传导的机理，用盐做导热介质使原料成熟，加热时间以原料成熟为准，一般不太长，保持原料质感和鲜味。炭火烤：是烧烤的一种做法，颠覆烧烤传统模式，做到原汁原味，唇口留香。盐焗大虾

选料：青虾6只，盐200克。烧烤专业知识培训讲义及配方教学课件炭烤鸽子选料：24～25日鸽子10只，秘制鸽子料35，秘制鸽子汁600克，炼好的鸡油200克，包鸽子纸10张。制作：把鸽子去头去皮，不要开膛洗净，把秘制鸽子汁用针管注射到鸽子胸脯两侧各3.5毫克左右（吸满一针管打两个鸽子一个鸽子打两下）。把打好汁的鸽子放在盆里，取包鸽子纸铺好，在鸽子身上均匀的刷烧烤多用油，再撒秘制鸽子料15克，精盐15克。鸽子胸脯上要撒均匀。将鸽子用纸包上（一定要鸽胸脯朝上）。取直径约80厘米的不锈钢大盆一个，铺一层烧红的木炭，约8厘米厚，碼入包好的鸽子，再铺一层烧红的木炭约8厘米厚。-45分钟扒出鸽子，用剪子修去突出的腿骨和翅骨，用干净的毛巾仔细擦鸽子，擦干净为止。特点：原汁原味，唇口留香，是一道美味佳肴。炭烤鸽子选料：24～25日鸽子10只，秘制鸽子料35，秘制鸽技术要领一定要现杀活鸽子，现杀的活鸽子细胞还是有活性的，可以很好的吸收调料，更容易入味，烤出的肉质也更鲜嫩。注射不是腌制，鸽子的胸部本身不容易入味，用注射的方法，很好地解决这个问题。烤鸽子时，煤一定要先烧旺，埋鸽子的时候，一定要盖严实，防止漏气。秘制鸽子汁配方水4斤，红花椒30克，大葱40克，姜108克，老王头药包一个。以上物料放在桶里，用小火烧开5分钟，捞出葱姜花椒和王老头药包，再用小火烧开5分钟，放入东古酱油200克，黄酒350克，海天草菇老抽100克，母油两袋，再熬5分钟，放入鸡粉50克，大火烧2分钟即可。技术要领一定要现杀活鸽子，现杀的活鸽子细胞还是有活性的，可以烧烤专业知识培训讲义及配方教学课件烧烤专业知识培训讲义及配方教学课件炭火烤鲫鱼选料：新鲜鲫鱼一条，秘制烤鱼汁350克。制作：鲫鱼宰杀洗净，在鱼身上改花刀，再刷上一层鸡油，用锡纸把鱼包好，浇秘制烤鱼汁，封住口。取盆铺一层烧红的木炭约5-厘米厚，把包好的鱼放在上面，再盖一层烧红的木炭约5厘米，烤制9-分钟即可。特点：原汁原味，鱼鲜肉嫩。秘制烤鱼汁：家乐蚝油25克，捣碎的大蒜50克，家乐鲜露3克，太太乐味精2克，东古一品鲜50克，鸡粉2-克，辣椒油50克，家乐辣鲜露5-克，海天生抽3克，花椒油50克，高汤30克，调好即可。炭火烤鲫鱼选料：新鲜鲫鱼一条，秘制烤鱼汁350克。锡纸包烤烧烤海鲜及鱼类、蛤仔及鱼片时，最好用锡箔纸包起来，这样不易将鱼皮烤焦，也容易储存鲜美的汤汁。烧烤约2～3分钟，看到锡纸包凸起，即可食用。一般选用食品包装的精制铝箔。用锡箔纸包裹鱼、肉烧烤，切勿放入酸性水果如柠檬等。因为锡箔纸属于金属类，遇酸会产生对人有害的物质。可选用包心菜叶、玉米叶、笋壳包裹，这样不仅无污染，食用健康，且味道鲜美。锡纸包烤烧烤海鲜及鱼类、蛤仔及鱼片时，最好用锡箔纸包起来，这炭火烤猪腰

选料：新鲜猪腰350克，秘制香料15克，练好的鸡油50克，盐15克。制作：猪腰上刷鸡油，撒盐和秘制香料，用黄纸包好，取盆铺一层烧红的木炭约8厘米厚，把包好的猪腰放上，再铺一层烧红的木炭约8厘米，烤制18分钟，取出切片沾料吃。特点：原汁原味，鲜香可口。蘸料：小茴香50克，炒香压碎；孜然粉500克，干辣椒面250克，小火炒香；加精盐100克，味精50克，花椒盐50克，凤球唛五香粉10克，酥五香花生米碎20克。炭火烤猪腰

选料：新鲜猪腰350克，秘制香料15克，练好的鸡缸烤缸烤是在吊炉烧烤和普通烧烤的基础上，创新而成的一种烹饪形式，分为四个步奏：腌制，卤制，风干和烤制。特点：香味浓郁，制作简单，尤其适合在酒店推广。缸烤分为生烤和熟烤，先介绍生烤，有土豆、地瓜、羊排、鸡脖等。缸烤缸烤是在吊炉烧烤和普通烧烤的基础上，创新而成的一种烹饪形烧烤专业知识培训讲义及配方教学课件缸烤土豆地瓜选料：香港地瓜，东北大土豆。配料：利民蒜蓉辣椒酱，秘制沙拉酱。制作方法：把果木炭用酒精点火，上面放有机碳，烧红放在缸里，把缸底下的口打开，有空气炭火就不灭。把土豆和地瓜用锡纸裹起来，摆在缸里上面，缸盖要留缝隙，烤制45分钟就成熟了。再把缸盖封住。这样就保温了。在客人吃的时候，可以根据个人口味，沾沙拉酱或是利民蒜蓉辣椒酱。特点：古法原味，营养丰富。关键：在烤制的时候，缸盖决定火大火小，缸盖开大火就大，缸盖小火就小。烤制红薯和土豆的时候，中间一定要翻一下身，这样受热均匀。缸烤土豆地瓜选料：香港地瓜，东北大土豆。烧烤专业知识培训讲义及配方教学课件缸烤羊排

选料：新鲜羊排8斤，洋葱60克，芹菜80克，黄酒150克，香菜100克，盐25克，味精20克，蒜子80克，奇子香30克，嫩肉粉15克，腌制45-分钟。制作：把羊排表面擦干净，用勾子勾起来，挂在缸里。果木炭用酒精点火，上面放有机碳烧红放在缸里，把缸下口打开，上面缸盖留缝隙。羊排烤制20-分钟，翻一下，让羊排受热均匀，烤至45分钟，羊排几乎就熟了，拿出来刷一层薄薄的酱，再刷一遍鸡油，再烤制3分钟，拿出改刀，装盘撒沾料即可。特点：羊排味道鲜香，香味浓郁。缸烤羊排

选料：新鲜羊排8斤，洋葱60克，芹菜80克，黄酒1烧烤专业知识培训讲义及配方教学课件沾料配制熟白芝麻40克，五香花生40克，熟孜然50克，辣椒粉30克，十三香3克，麻辣鲜10克，椒盐5-克，拌匀即可。关键：烤羊排的一定要受热均匀，及时刷鸡油。烤到中间时要翻几下身，刷油，这样受热均匀，烤出的羊排不柴，形状饱满。注意：炭火的燃烧程度。我们用无烟木炭，但不可能完全没有烟。如果没有烧透，就是没有烧红的情况下放入原料，烤出的成品就有一股烟呛味。沾料配制熟白芝麻40克，五香花生40克，熟孜然50克，辣椒粉缸烤鸡脖原料：新鲜鸡脖六个。调料：洋葱20克，芹菜80克，黄酒150-克，香菜100-克，盐15克，味精20克，蒜子80克，奇子香30-克，嫩肉粉15-克。制作：把鸡脖用以上调料腌制30分钟，表面擦干净，用勾子勾起来挂在缸里，把木炭烧红放在缸里，缸下口打开，上面缸盖留缝隙。鸡脖烤10--分钟，翻一下以受热均匀，再刷一遍油；烤至28分钟，鸡脖接近成熟，拿出来刷一层薄薄的酱，再刷一遍鸡油；再烤制一分钟，拿出改刀装盘，带蘸料即可。沾料的配制：熟白芝麻40克，五香花生40-克，熟孜然50-克，辣椒粉30-克，十三香3克，麻辣鲜10克，椒盐5克。特点：香味浓郁，唇口留香。关键点，烤鸡脖时要及时刷油，不然烤后成品表面干。缸烤鸡脖原料：新鲜鸡脖六个。熟烤

熟烤的种类很多，有鸡架、凤爪、猪蹄、羊腿、牛肉、猪皮等。熟烤就是把主料先卤制或煮熟，让底味进入到原料中，再配上酱料烤制，跟蘸料上桌。操作简单，节省时间，提高上菜速度。熟烤

熟烤的种类很多，有鸡架、凤爪、猪蹄、羊腿、牛肉、猪皮等缸烤猪手

卤水配料：把猪蹄表面的毛刮净，将洗干净的猪蹄、鸡架、凤爪焯水，放入卤水卤制18分钟，浸泡3分钟捞出。用勾子把猪手勾起来，挂在缸里烤六分钟，拿出来刷酱，刷鸡油，撒孜然粉、辣椒面、花生碎，再放进去烤30分钟即可。特点；先卤制再烤制，糯香可口。缸烤猪手

卤水配料：缸烤凤爪

选料：美国凤爪制作：把凤爪洗干净，取锅烧开水，把凤爪焯水，放在卤锅里，卤制5分钟，浸泡20分钟捞出，再用针穿上凤爪，放在缸里烤制2分钟，拿出刷酱，刷油，撒辣椒面、孜然粉、花生碎即可。特点：香酥可口。缸烤凤爪

选料：美国凤爪烧烤专业知识培训讲义及配方教学课件缸烤鸡架

选料：新鲜鸡架。制作：鸡架洗干净，焯水，放在卤锅里，卤制5分钟，浸泡20分钟捞出，用针穿上鸡架，放在缸里烤，烤制4分钟拿出，刷酱，刷油，撒辣椒面、孜然粉、花生碎。关键：要注意炭火的燃烧程度，如果木炭没有烧透的情况下放入原料，烤出的成品就有一股烟呛味。一定要在炭火烧得通红时下入。缸烤鸡架

选料：新鲜鸡架。缸烤猪皮选料：生猪皮3斤，秘制酱30-克。制作：生猪皮焯水，捞出刮净油，刮去毛，放入高压锅里压3分钟，捞出改刀，串在钎子上（为防止猪皮在缸里脱落，在钎子下加个夹子），放在缸里烤制3分钟，刷酱刷油再烤30-秒，撒孜然粉、辣椒面即可。特点：这是一款高利菜，酱香浓郁，味道鲜美。关键：猪皮一定要刮干净。缸烤猪皮选料：生猪皮3斤，秘制酱30-克。烧烤专业知识培训讲义及配方教学课件架烤羊腿

选料：羊腿两只，秘制酱80克，鸡油100克。卤制：把羊腿放在锅里，加水20克，放姜200克，盐300克，南乳150-克，白芷50克，八角30-个，桂皮15克，山奈35.小茴香25克，生抽300克，鸡精200克，小火煮制40分钟，浸泡30分钟捞出。烤制：用钎子从边上插入，插好后，小烤炉里放上烧透的有机碳，把羊腿架上烤，先刷一层鸡油来回烤制，烤到羊腿表面焦黄，再刷一遍酱，刷鸡油，再烤5分钟出焦香，撒上炒熟的孜然粉、辣椒粉、熟芝麻即可。特点：羊腿外焦里嫩，回香可口，