(完整版)食品化学复习题及答案VIP

…WORD…WORD格式--可编辑--专业资料,----完整版学习资料分享----…WORD…WORD格式--可编辑--专业资料,----完整版学习资料分享----…WORD…WORD格式--可编辑--专业资料---------完整版学习资料分享----第2章水分习题一、填空题1从水分子结构来看，水分子中氧的 个价电子参与杂化，形成 个 杂化轨道，有 -的结构-2冰在转变成水时，净密度增古当继续升温至 时密度可达到 二，继续升温密度逐渐43液体纯水的结构并不是单纯的由 构成的 形状，通过 的作用，形成短暂存在的多娈形结构-4每个水分子最多能够和个水分子通过 结合,每个水分子在 有相同的 和-因此水分子间的比NH3和HF要大得多5在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生氢键作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的水桥-6当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团 或发生疏水相互作用引起 ；若降低温度，会使疏水相互作用海弱，而氢键递强_-7食品体系中的双亲分子主要有 _ _ _一 -等，其特征是同一分子中同时存在帝水和疏水基团当水与双亲分子亲水部位 一「「一 等基团缔合后，会导致双亲分子的表观增溶-8一般来说，食品中的水分可分为 和 两大类-其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为- 、 、 ，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为毛信管水9食品中通常所说的水分含量，一般是指压下，〜条件下恒重后受试食品的减少量10水在食品中的存在状态主要取决于天然食品鲍织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在-、 、 等方面-11一般来说，大多数食品的等温线呈 形，而水果等食品的等温线为——形-12吸着等温线的制作方法主要有 和 两种-对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组■成物、 、 、 等因素有关-13食品中水分对脂质氧化存在 和 作用-当食品中aW值在 左右时，水分对脂质起 作用；当食品中aW值出8时，水分对脂质起 作用-14食品中aW与美拉德褐变的关系表现出 形状-当aW值处于 区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着aW值增大，美拉德褐变增加到最高点继续增大aW，美拉德褐变降15冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于财冷冻对反应速率的影响主要表现在 和冷两个相反的方面-16随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，会导致体积膨胀 一般可采取 、 等方法可降低冻结给食品带来的不利影响-17玻璃态时，体系黏度_较高而自由体积一 ,受扩散控制的反应速率降低而在橡胶态时，其体系黏度 而自由体积增大_，受扩散控制的反应速率加快_-19对于高含水量食品，其体系下的非催化慢反应属于 ，但当温度降低到 和水分含量减少到溶质饱和成过饱和状态时，这些反应可能会因为黏度 而转变为限制性扩散反应20当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性泓」若添加小分子质量的溶剂或提高温度，食品的稳定性降弱—21食品中水结冰，将出现两个非常不利的后果,即泓和22冷冻是保藏大多数食品最理想的方法，其作用主要在于 ，而不是因为成冰23水具有一些特殊的物理性质，原因在于分子的缔合24水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致被称为滞后现象25、 冰有___种结晶类型，普通冰的结晶属于六方晶系的 ，另外，还有9种____和1种____，在常压和0°C下，这11种结构只是结晶才是稳定的形式-26、 一般说来，温度每变化10T，AW变化0.03-0.2-因此，温度变化对水活度产生的效应会影响密封食品的-27、冰点以上A.与冰点以下A,区别为：第一，在冻结温度以上，Aw是―样品成分—和 温度函数，而冻结温度以下时，A.与样品无关，只取决于 _，也就是说在有冰相存在时，A.不受体系中所含 的影响，因此，不能根据水活性质准确地预测在低于冻结温度时体系中溶质的种类及其含量对体系变化所产生的影响-第二，冻结温度以上和冻结温度以下A,对食品食品的影响不同-第三，冰点以下A.不能预测冰点以上同一种食品的性质-28、等温线分 和 两种吸着等温线-29、 对食品的稳定性起重要作用的是食品中 那部分水-

12345678910111230、在一定Aw时，食品的解吸过程一般比回吸过程时水分含量更高。二、选择题水分子通过 的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构-范德华力 (B)氢键(C)盐键(D)二硫键关于冰的结构及性质描述有误的是——冰是由水分子有序排列形成的结晶冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的-食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形-食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶-稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是——(A)Rb(B)Na+ (C)Mg(D)Al3若稀盐溶液中含有阴离子 ，会有助于水形成网状结构-(A)Cl- (B)岛-(C)如-(D)F-食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别-在下面这些有机分子的基团中 与水形成的氢键比较牢固-蛋白质中的酰胺基 (B)淀粉中的羟基(C)果胶中的羟基 (D)果胶中未酯化的羧基食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类^多层水 (B)化合水(C)结合水(D)毛细管水下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？ 糖制品 (B)肉类(C)咖啡提取物 (D)水果关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是一等温线区间III中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水-等温线区间II中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水-等温线区间I中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水-食品的稳定性主要与区间I中的水有着密切的关系-关于水分活度描述有误的是 D—aW能反应水与各种非水成分缔合的强度-aW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质-食品的aW值总在0〜1之间-不同温度下aW均能用P/P0来表示-关于BET(单分子层水)描述有误的是BET在区间II的高水分末端位置-BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量-该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率-单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论-当食品中的aW值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？—C—脂质氧化速率会增大-多数食品会发生美拉德反应-微生物能有效繁殖酶促反应速率高于aW值为0.25下的反应速率-对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化-形成低共熔混合物-

溶液中可能有氧和二氧化碳逸出-降低了反应速率13下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是 一当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好-通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性-(0自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标-当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性较好-14对Tg描述有误的是B对于低水分食品而言，其玻璃化转变温度一般高于0°C-高水分食品或中等水分食品来说，更容易实现完全玻璃化-在无其它因素影响下，水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素-食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白质对Tg有着重要的影响-15下面关于食品稳定性描述有误的是 一食品在低于Tg温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利-食品在低于Tg'温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利-食品在高于Tg和Tg'温度下贮藏，可提高食品的货架期-aW是判断食品的稳定性的有效指标-16当向水中加入哪种物质，不会出现疏水水合作用？ (A)烃类 (B)脂肪酸 (C)无机盐类 (D)氨基酸类17对笼形化合物的微结晶描述有误的是？ 一与冰晶结构相似-当形成较大的晶体时，原来的多面体结构会逐渐变成四面体结构-在0°C以上和适当压力下仍能保持稳定的晶体结构-天然存在的该结构晶体，对蛋白质等生物大分子的构象、稳定有重要作用-18邻近水是指——属自由水的一种-结合最牢固的、构成非水物质的水分-亲水基团周围结合的第一层水-没有被非水物质化学结合的水-19关于食品冰点以下温度的aW描述正确的是——样品中的成分组成是影响aW的主要因素-aW与样品的成分和温度无关-aW与样品的成分无关，只取决于温度-该温度下的aW可用来预测冰点温度以上的同一种食品的aW-20关于分子流动性叙述有误的是？ 分子流动性与食品的稳定性密切相关-分子流动性主要受水合作用及温度高低的影响-相态的转变也会影响分子流动性-一般来说，温度越低，分子流动性越快-21在任何指定的Aw，解吸过程中试样的水分含量 回吸过程中的水分含量-A、大于 B、等于C、小于 D、无法判断22在冰点以上温度，Aw和试样成分 在冰点以下温度，Aw与试样成分A、有关，无关 B、有关，有关C、无关，无关 D、无关，有关23、水分子的氢键特性为(A)…WORD…WORD格式--可编辑--专业资料---------完整版学习资料分享----…WORD…WORD格式--可编辑--专业资料---------完整版学习资料分享----A.氢键给体和氢键接受体数目相同B.氢键给体和氢键接受体数目不相同2、结合水主要性质为(B)A.不能被微生物利用B.不能作为溶剂 C.能结冰D.热焓比纯水大24、 一个木瓜蛋白酶能与几个水分子形成水桥(C)A.1个B2个C3个D4个25、 笼形水合物的“宿主”一般由多少个水分子组成-(B)10-74B20-74C40-7026、 吸着等温线在冰点处为(B)A连续点B断点C无法判断27、 吸着等温线中I区的AW范围为(A)A00-0.25B0-0.3C0.25-0.828、 结冰对食品有两个不利后果(AB)A体积增大 B浓度增大 C变质、变坏三、判断题(正确打“J”，错误打“X”)1、 一般来说通过降低AW,可提高食品稳定性-(J)2、 脂类氧化的速率与AW关系曲线同微生物生长曲线变化相同-(X)3、 能用冰点以上AW预测冰点以下AW的行为-(X)4、 一般AW<0.6，微生物不生长-(J)5、 一般AW<0.6,生化反应停止-(X)6、 AW在0.7-0.9之间，微生物生长迅速-(J)7、 通过单分子层水值，可预测食品的稳定性-(J)8、 水结冰后，食品的浓度增大-(J)9、 水结冰后，食品发生体积膨胀-(J)10、 冷冻法是利用低温，而不是冰-(J)11、 相同AW时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同-(J)12、 AW表征了食品的稳定性-(X)四、名词解释疏水水合作用(Hydrophobichydration)向水中添加疏水物质时，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，使得熵减小，此过程成为疏水水合-疏水相互作用(hydrophobicinteraction)当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合，这种作用成为疏水相互作用-笼形水合物(clathratehydrates)是像冰一样的包含化合物，水为“宿主”，它们靠氢键键合形成想笼一样的结构，通过物理方式将非极性物质截留在笼内，被截留的物质称为“客体”-一般“宿主”由20-74个水分子组成，较典型的客体有低分子量烃，稀有气体，卤代烃等-结合水通常是指存在于溶质或其它非水成分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那部分水-化合水(Constitutionalwater)是指那些结合最牢固的、构成非水物质组成的那些水-体相水(Bulk-phasewater)指没有与非水成分结合的水，包括自由水和截留水7状态图就是描述不同含水量的食品在不同温度下所处的物理状态，它包括了平衡状态和非平衡状态的信息-8玻璃化转变温度(glasstransitiontemperature,Tg)高聚物转变成柔软而具有弹性的固体称为橡胶态，非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变称玻璃化转变，此时的温度称玻璃化温度-9水分活度(AW)水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度，指某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸汽分压；与同一温度下纯水的饱和蒸汽压之比-10水分吸着等温线（MSI）在恒温条件下，以食品的含水量（用每单位干物质质量中水的质量表示）对水活性绘图形成的曲线，称为水分吸着等温线11滞后现象采用回吸（resorption）的方法绘制的MSI和按解吸（desorption）的方法绘制的MSI并不互相重叠的现象称为滞后现象.12单分子层水在MSI区间I的高水分末端（区间I和区间II的分界线，aW=0.2~0.3）位置的这部分水，通常是在干物质可接近的强极性基团周围形成1个单分子层所需水的近似量，称为食品的“单分子层水（BET）”。其意义在于相当于一个干制品能呈现最高的稳定性时含有的最大水分含量13分子流动性（Mm）是分子的旋转移动和平转移动性的总度量。决定食品Mm值的主要因素是水和食品中占支配地位的非水成分。五、简答题1简述食品中结合水和体相水的性质区别？结合水：化合水邻近水多层水化合水：这部分水与食品成分结合最强已构成非水物质的一部分在-40r下不结冰不能用作其他添加溶质的溶剂与纯水比较分子平均运动为0不能被微生物利用邻近水：指存在于溶质及其它非水组分邻近的水在-40r下不结冰无溶解溶质的能力与纯水比较分子平均运动大大减少不能被微生物利用此种水很稳定，不易引起Food的腐败变质多层水：占有第一层中剩下的位置以及形成单层水以外的几层大多数多层水在-40r下不结冰，其余可结冰，但冰点大大降低。有一定溶解溶质的能力与纯水比较分子平均运动大大降低不能被微生物利用体相水：自由水和截留水能结冰，但冰点有所下降溶解溶质的能力强，干燥时易被除去与纯水分子平均运动接近很适于微生物生长和大多数化学反应，易引起食品的腐败变质，但与食品的风味及功能性紧密相关。.WORD格式■■可编辑■■专业资料'.WORD格式■■可编辑■■专业资料'--完整版学习资料分享一---完整版学习资料分享一-.WORD格式■■可编辑■■专业资料'.WORD格式■■可编辑■■专业资料'--完整版学习资料分享一---完整版学习资料分享一-忤质结合水体相水一般描述存在于溶质或其他非水组分附近的水.包括化合水、邻近水及几乎全部多层水位置上远离北水鲍分,以水=水氢键存在 冰点〈与纯水比较）冰点大为降低，甚至在top不结冰能结咏，冰点略镰降4鱼溶剂能力无大平均分子水平送动大大隆低甚至无变作很小添发焙g纯水比）增大 圣本无变化1高水分食品中占怠|水分比例g」窘“石％|微生物利亩性不能能2比较冰点以上和冰点以下温度的aw差异。⑴在冰点温度以上，aW是样品成分和温度的函数，成分是影响aW的主要因素。但在冰点温度以下时，aW与样品的成分无关，只取决于温度，也就是说在有冰相存在时，aW不受体系中所含溶质种类和比例的影响，因此不能根据aW值来准确地预测在冰点以下温度时的体系中溶质的种类及其含量对体系变化所产生的影响。所以，在低于冰点温度时用aW值作为食品体系中可能发生的物理化学和生理变化的指标，远不如在高于冰点温度时更有应用价值；⑵食品冰点温度以上和冰点温度以下时的aW值的大小对食品稳定性的影响是不同的；⑶低于食品冰点温度时的aW不能用来预测冰点温度以上的同一种食品的aW-3MSI上不同区水分特性区 ［区II区HI区0-0.20.2-0.85aoa含水鱼％1-6.56.5-27.5A27.冷冻能力不能冻结不能冻结正常浴剂能力无轻微-垣度正常水分状态单分于房水寿分子层水体相水微生物利用不可利用部分可利用可利用4简述食品中aW与脂质氧化反应的关系-在aw=0-0.35范围内，随awf,反应速度J的原因：水与脂类氧化生成的氢过氧化物以氢键结合，保护氢过氧化物的分解，阻止氧化进行.这部分水能与金属离子形成水合物，降低了其催化性在aw=0.35-0.8范围内，随awf,反应速度f的原因：水中溶解氧增加大分子物质肿胀，活性位点暴露加速脂类氧化.催化剂和氧的流动性增加.当aw>0.8时,随awf，反应速度增加很缓慢的原因：催化剂和反应物被稀释.5.水具有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释-每个水分子具有相等数目的氢键给体和受体，能够在三维空间形成氢键网络结构-水分子参与形成三维空间多重氢键的能力，可以解释水分子间的大吸引力-每个水分子最多能与其它4个水分子形成氢键，形成四面体结构-与同样能形成氢键的分子（如NH3、HF）比较，水分子间的吸引力高很多-…WORD格式--可编辑--专业资料-----

商墙点《OP〉，商沸点OOP〉；水与溶质作用有哪几种类型？每类有何特点？水与离子基团的相互作用净结构破坏效应(breakingeffect)电荷/半径比值较小的离子产生较弱的电场口阻碍水网络结构的形成打破水的正常结构，并且新的结构又不足以补偿这种结构上的损失-典型例子：大的正离子和负离子如：：K+，Rb+，Cs+，NH4+，Cl-，Br-，I-，NO3-，BrO3-，IO3-，ClO4-等。净结构形成效应(Netstructure-formingeffect),这些离子大多是电场强度大，离子半径小的离子。如：Li+,Na+,Ca2+,Ba2+,Mg2+,Al3+，F-,OH-,等。水与有氢键键合能力中性基团的相互作用水与溶质之间的氢键键合比水与离子之间的相互作用弱-氢键作用的强度与水分子之间的氢键相近-水能与某些基团，例如羟基、氨基、羰基、酰氨基和亚氨基等极性基团，发生氢键键合-结晶大分子的亲水基团间的距离是与纯水中最邻近两个氧原子间的距离相等-如果在水合大分子中这种间隔占优势，这将会促进第一层水和第二层水之间相互形成氢键在生物大分子的两个部位或两个大分子之间可形成由几个水分子所构成的“水桥”。水与疏水基团的相互作用水中加入疏水性物质疏水基团与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强,结构更为有序疏水基团之间相互聚集，从而使它们与水的接触面积减小，结果导致自由水分子增多极性物质具有两种特殊的性质蛋白质分子产生的疏水相互作用(hydrophobicinteraction)极性物质能和水形成笼形水合物(clathratehydrates)7、“Aw可以很好地预测食品的稳定性-”这一结论适用于冷冻食品吗？为什么？答：不适用-因为在冻结温度以上,aw是样品组分与温度的函数，且前者是主要因素，在冻结温度以下,aw与样品组分无关，只取决于温度,不能根据aw预测受溶质影响的冰点以下发生的过程，如扩散控制过程，催化反应等.。另外，冻结温度以上和以下aw对食品稳定性的影响是不同的.六、论述题1论述水分活度与温度的关系-⑴当温度处于冰点以上时，水分活度与温度的关系可以用下式来表示：lna”临4T即成快系［湍蜥aw®沏若I'其临4T即成快系［湍蜥aw®沏若I'其a*•魂荫加5时:在K0乜间；制度系魏削』灿。水腌量好.询况宓伺。m与服(5-501)2间为宜联a*•魂荫加5时:在K0乜间；制度系魏削』灿。⑵当温度处于冰点以下时，水分活度与温度的关系应用下式来表示：--完整版学习资料分享----…WORD…WORD格式--可编辑--专业资料---------完整版学习资料分享----…WORD…WORD格式--可编辑--专业资料,----完整版学习资料分享----PPa= ff—= iee—wp p0(SCW)0(SCW)式中Pf表示未完全冷冻的食品中水的蒸汽分压；P0(scW)表示过冷的纯水蒸汽压；Pice表示纯冰的蒸汽压-在冰点温度以下的aW值都是相同的-我分血T倘为-箱枝爵大般鼬内储帽耕卜条嫌膝芍祠辩-蜘si ；D赭出啷蹒祖3.403.603.X70X7&X8051希度血濒/觎下,粕GU? 5/E')2论述水分活度与食品稳定性之间的联系-⑴食品中aW与微生物生长的关系：aW对微生物生长有着密切的联系，细菌生长需要的aW较高，而霉菌需要的aW较低，当aW低于0.5后，所有的微生物几乎不能生长-⑵食品中aW与化学及酶促反应关系：aW与化学及酶促反应之间的关系较为复杂，主要由于食品中水分通过多种途径参与其反应：水分不仅参与其反应，而且由于伴随水分的移动促使各反应的进行；通过与极性基团及离子基团的水合作用影响它们的反应；通过与生物大分子的水合作用和溶胀作用，使其暴露出新的作用位点；高含量的水由于稀释作用可减慢反应-⑶食品中aW与脂质氧化反应的关系：食品水分对脂质氧化既有促进作用，又有抑制作用。当食品中水分处在单分子层水(aW=0.35左右)时，可抑制氧化作用。当食品中aW>0.35时，水分对脂质氧化起促进作用-⑷食品中aW与美拉德褐变的关系：食品中aW与美拉德褐变的关系表现出一种钟形曲线形状，非酶褐变反应可发生在中、低水分含量的食品中低aw(0.2)，反应速度极低或不反应中等至高aw(0.6-0.7)，反应速度最高，水是一个产物，水含量继续增加，会稀释中间产物的浓度，导致产物抑制作用(5)食品中aW与淀粉老化的关系食品在较高aw(30-60%)的情况下,淀粉老化速度最快；如果降低aw,则老化速度减慢，若含水量降至于10%-15%,则食品中水分多呈结合态，淀粉几乎不发生老化.小结同一类的食品由于组成、新鲜度和其它因素而使aw有差异，而食品中的脂类自动氧化、非酶褐变、微生物生长、酶的反应等都与aw有很大的关系-当aw小于0.2时，除了氧化反应外，其它反应处于最小值(区域I)当aw为0.2~0.3时，为最小的反应速度(一般在等温线吸附区域I与II的边界)当aw为0.7~0.9时，中等水分时，麦拉德褐变反应、脂类氧化、维生素Bl降解、叶绿素损失、微生物繁殖和酶反应均显示出最大速率-但对中等水分和高水分食品，一般随着水活性的增加，反应速度反而降低，如蔗糖水解后的褐变反应-第3章碳水化合物习题一、填空题1碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为单糖、寡糖、和多糖2单糖根据官能团的特点分为醛糖和酮糖，寡糖一般是由10个单糖分子缩合而成，多糖聚合度大于_10—，根据组成多糖的单糖种类，多糖分为_均多糖_或_杂多糖_3根据多糖的来源，多糖分为_ _、 _和微生物多糖根据多糖在生物体内的功能，多糖分为 、—贮藏多糖__和抗原多糖一般多糖衍生物称为多糖复合物4糖原是一种 ,主要存在于 和中，淀粉对食品的甜味没有贡献，只有水解成 或段廉搪_才对食品的甜味起作用-5糖醇指由糖经氢化还原后的 ，按其结构可分为 和-6肌醇是环己六醇，结构上可以排出 个立体异构体，肌醇异构体中具有生物活性的只有肌一肌醇肌醇通常以游离形式存在于动物组织中，同时多与磷酸结合形成—脉肌醇一，在高等植物中，肌醇的六个羟基都成磷酸酯，即肌醇六磷酸。7糖苷是单糖的半缩醛上羟基与缩合形成的化合物-糖苷的非糖部分称为_心体或配基，连接糖基与配基的键称苷键-根据苷键的不同，糖苷可分为5S和is等。8多糖的形状有真链和支链两种，多糖可由一种或几种单糖单位组成，前者称为,后者称为宕糖■—9大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取决于分子的、 、一 和溶液中的带净电荷10蔗糖水解称为七卜生成等物质的量葡萄糖和 的混合物称为转化糖-11含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是 ，在碱性条件下，有弱的氧化剂存在时被氧化成醛糖醯，有强的氧化剂存在时被氧化成醛糖二酸12凝胶具有二重性，既有 的某些特性，又有液钵一的某些属性-凝胶不像连续液体那样完全具有年澎律-，也不像有序固体具有明显的叫卜而是一种能保持一定,可显著抵抗外界应力作用，具有黏性液体某些特性的黏弹性固体13糖的热分解产物有 、 、 、 、 、酸和酯类等-14糖类化合物参与的非酶褐变的反应包括羌拉德反应焦糖化反应_、这两种反应都可以产生 物质15通常将酯化度大于 的果胶称为高甲氧基果胶，酯化度低于 的是低甲氧基果胶-果胶酯酸是甲酯化程度中;高的果胶，水溶性果胶酯酸称为 果胶，果胶酯酸在果胶甲酯酶的持续作用下，甲酯基可全部除去，形成颠臆16高甲氧基果胶必须在 值和高-糖浓度中可形成凝胶，一般要求果胶含量小于％，蔗糖浓度 ％〜75%pH2.8~ 。17膳食纤维按在水中的溶解能力分为 和_ 膳食纤维-按来源分为、和 膳食纤维-18机体在代谢过程中产生的自由基有 自由基羟自由基、 自由基，膳食纤维中的、 类物质具有清除这些自由基的能力-19甲壳低聚糖在食品工业中的应用：作为人体肠道的 、、一、食品联诺蒂J果蔬食品的保鲜、可以促进钙的吸收-20琼脂除作为一种海泾类膳食纤维，还可作果冻布丁等食品的_ 、 、 、固定化细胞的载钵，也可凉拌直接食用，是优质的 食品-21面包、糕点、软糖应选吸湿性大的 硬糖、酥糖及酥性饼干应选吸湿性小的萄摭22影响淀粉糊化的主要因素有：石鞫Tw、糖一君一脂类pH—、淀粉酶23糊化温度指双折射消失时的温度糊化温度不是一个点，而是一段温度范围-麦拉德反应是 化合物和 化合物缩合，最初产物是 ，此物随即环构化为 ；再经过一系列的分子重排和裂解，变成含有众多中间产物的混合物，其中有、 、 这些中间产物继续聚合为黑色素-羟基糠醛是食品代谢中的重要物质，其结构为 _25淀粉糊化的三个阶段可逆吸水阶段不可逆吸水阶段淀粉粒解休阶段26在果酱加工中往往在浓缩临近终点时才添加果胶，原因防止果胶水解27苹果削皮后的褐变属于 ，焙烤面包产生的褐变属于 。肉存放时间长后，肉色变褐是因为血红素被氧化，生成高铁肌红蛋白。28淀粉按结构分为两种：直链淀粉和吏锥淀粉29支链淀粉中葡萄糖基 糖苷键连接构成它的主链，支链通过 糖苷键与主链连接-30乳在冰淇淋中用量受到限制是因为L糖易结晶析出低聚糖是由个糖单位构成的糖类化合物-其中可作为香味稳定剂的是蔗糖是由一分子―蛔糖__和一分子—果糖 缩合而成的-根据分子结构中有无半缩醛羟基存在，我们可知蔗糖属于 ，麦芽糖属于原糖果胶物质主要是由_D一啪喃半乳糖醛酸单位组成的聚合物，它包括，果胺和果!缠-葡萄糖在稀碱条件下，将发生；当碱浓度增加时，将发；生成；在强碱及热作用下，葡萄糖将生成焦糖色素因含酸度不同的基团，其等电点为麦拉德反应是茉地化合物与_住_化合物在少量土存在下的反应，其反应历程分为_三_阶段，反应终产物为类黑精。影响麦拉德反应的因素有糖的种类及含量温度水分、叫、 _、 -醛糖形成葡萄糖基胺后，经重排，生成-酮糖形成果糖基胺后，经泓斯重排，生成2-刀甚醛糖。影响淀粉糊化的外因有__做_、__脂类_、A—、_*B_、_盐__;直链淀粉和支链淀粉中，更易糊化的是茨锁'淀粉_。淀粉的糊化温度是指指双折射消失的温度淀粉糊化的实质是观结构从有序转变成无序结品区被破坏膳食纤维虽然___，但却是__其作用有___、____、___和___等-Strecker降解反应是—氨基酸___和二/基化合物—之间的反应，生成4J，氨基转移到——二巍基化合物―上。淀粉的老化其实质是—微观结枸从有序变无序与生淀粉相比，糊化淀粉经老化后，晶化程度-老化淀粉在食品工业中可用做粉丝单糖在pH范围内稳定，糖苷在性介质中稳定-单糖受碱的作用，连续烯醇化，在有氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在处；无氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在处-木糖醇作甜味剂，其甜度比木糖应_，可防止_-以及作为—糖尿临—病人的甜味剂-糖分子中含有许多 —基团，赋予了糖良好的亲水性，但结晶很好很纯的糖完全不吸湿，因为它们的大多数氢键点位已形成盘糖氢键，不再与 形成氢键-高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于 的果胶。其形成凝胶时，加酸的作用是 加糖的作用是财--影响凝胶强度的主要因素是钏量_和__醐曩—_-淀粉和纤维素均是由_卜_葡萄糖—聚合而成的-直链淀粉是以—/T,4____苷键联结的，纤维素则是由_阡1,4—苷键联结的-两者相比， 化学性质更稳定-淀粉是由葡萄糖—聚合而成的多糖，均由a-1，4苷键联结而成的为 淀粉，除a-1，4苷键外，还有-1，6苷键联结的为支链淀粉-其中较易糊化的为支抽淀粉-菲林试剂法是测定 的方法-其原理是利用了_ 反应，以 —为指示剂，整个滴定过程要保持溶液呈沸腾状态，以防止心及 -酶水解法测定淀粉含量比酸水解法更—准确__,因为酶具有专一性__。测定含有非淀粉多糖食品中的淀粉含量宜选用法-水解法测淀粉含量，是将淀粉水解后，通过测定___皿糖 的量从而得知淀粉含量，比色法测淀粉是利用淀粉遇__变蓝进行测定-一般说来，前者适合于测定含量的样品，后者适合于测定含量的样品-果胶酸钙法测定果胶含量有容量法和重量法两种方法-容量法是此法的二、选择题1根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类 的化合物-（A）多羟基酸 （B）多羟基醛或酮（C）多羟基醚（D）多羧基醛或酮2糖苷的溶解性能与 有很大关系-（A）苷键 （B）配体 （C）单糖 （D）多糖3淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，3一相是 ——（A）结晶体 （B）无定形体 （C）玻璃态 （D）冰晶态一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生 ，导致中毒-（A）D—葡萄糖（B）氢氤酸 （C）苯甲醛 （D）硫氤酸5多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果，一般呈无序的 状-（A）无规线团 （B）无规树杈（C）纵横交错铁轨 （D）曲折河流6喷雾或冷冻干燥脱水食品中的碳水化合物随着脱水的进行，使糖一水的相互作用转变成 的相互作用-（A）糖一风味剂（B）糖一呈色剂 （C）糖一胶凝剂（D）糖一干燥剂7环糊精由于内部呈非极性环境，能有效地截留非极性的 和其他小分子化合物-（A）有色成分 （B）无色成分（C）挥发性成分（D）风味成分8碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色 色素外，还产生了多种挥发性物质-…WORD…WORD格式--可编辑--专业资料,----完整版学习资料分享----…WORD…WORD格式--可编辑--专业资料---------完整版学习资料分享----…WORD…WORD格式--可编辑“专业资料-----（A）黑色 （B）褐色 （C）类黑精（D）类褐精9褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味，具有这种双重作用的焦糖化产物是一—（A）乙基麦芽酚褐丁基麦芽酚 （B）麦芽酚和乙基麦芽酚（C）愈创木酚和麦芽酚 （D）麦芽糖和乙基麦芽酚10糖醇的甜度除了 的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低-（A）木糖醇 （B）甘露醇（0山梨醇（D）乳糖醇11甲壳低聚糖是一类由N一乙酰一（D）一氨基葡萄糖或D一氨基葡萄糖通过 糖苷键连接起来的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。（A）a—1，4 （B）p-1,4 （C） a—1，6 （D） p-1,612卡拉胶形成的凝胶是 ，即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。（A）热可逆的 （B）热不可逆的 （C）热变性的 （D）热不变性的13硒化卡拉胶是由 与卡拉胶反应制得。（A）亚硒酸钙 （B）亚硒酸钾 （C）亚硒酸铁 （D）亚硒酸钠14褐藻胶是由 结合成的大分子线性聚合物，大多是以钠盐形式存在。（A（A）醛糖 （B）酮糖（C）糖醛酸（D）糖醇15儿茶素按其结构，至少包括有A、B、C三个核，其母核是 衍生物。（A（A）p一苯基苯并毗喃（B） a一苯基苯并毗喃;（C（C） p一苯基苯并咪唑（D） a・苯基苯并咪唑16食品中丙烯酰胺主要来源于 加工过程-（16食品中丙烯酰胺主要来源于 加工过程-（A）高压 （B）低压 （C）高温17低聚木糖是由2〜7个木糖以 糖苷键结合而成。（A）a（1一6） （B）p（1一6） （C）a（1一4）18马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的 溶液-（A）透明 （B）不透明 （C）半透明(D)低温(D)p(1一4)(D)白色19淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构 （A（A）从结晶转变成非结晶（B）从非结晶转变成结晶;（C（C）从有序转变成无序（D）从无序转变成有序20N-糖苷在水中不稳定，通过一系列复杂反应产生有色物质，这些反应是引起 的主要原因-（A）美拉德褐变 （B）焦糖化褐变（C）抗坏血酸褐变（D）酚类成分褐变21蔗糖、乳糖、麦芽糖分别是-（A）A、非还原糖、还原糖、还原糖B、还原糖、还原糖、还原糖C、还原糖、非还原糖、还原糖 D、还原糖、非还原糖、非还原糖22美拉德反应中哪种必需氨基酸所受影响最大？（B）A、亮氨酸 B、赖氨酸 C、异亮氨酸 D、色氨酸23下列关于低聚果糖的描述中哪一项是错误的？（D）A、能促进体内双歧杆菌增殖 B、防止龋齿C、是一种水溶性食物纤维 D、易被人体消化道酶水解24、支链淀粉中葡萄糖基通过一糖苷键连接构成它的主链，支链通过T 糖苷键与主链连接-A、a-1，4a-1，6 B、a-1，4a-1，4C、a-1，6a-1，6 D、a-1，6a-1，425、 糕饼表面的糖霜易采用一；面包需要保持松软，应适量选用一A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆 B、蔗糖；蔗糖C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖 D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆26、下列关于低聚木糖的描述中哪一项是正确的？ ——A、是双歧杆菌有效的增殖因子 B、代谢依赖胰岛素C、黏度较高 D、易被人体消化道酶水解27硬糖果制作用——为宜；软糖果制作用27硬糖果制作用——为宜；软糖果制作用为宜--完整版学习资料分享----A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆 B、蔗糖；蔗糖C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖 D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆28a一淀粉酶属于 B・A、转移酶 B、水解酶 C、裂解酶D、氧化还原酶29在哪种pH条件下美拉德反应进行速度最快？(C)A、偏酸性B、中性C、偏碱性 D、强酸性30评定甜味剂的相对甜度，一般以为参考标准-A、果糖B、葡萄糖 C、蔗糖 D、麦芽糖31葡萄糖异构酶属于—A、转移酶 B、水解酶 C、裂解酶D、异构酶32葡萄糖、果糖、蔗糖的甜度顺序为 一A、葡萄糖〉果糖〉蔗糖 B、葡萄糖〈果糖〈蔗糖C、葡萄糖〈蔗糖〈果糖 D、蔗糖〈葡萄糖〈果糖优点是，不足是-重量法则相反-三、 判断题：下列说法完全正确则打“J”，不正确则打“X”，并写出正确说法-(3分/题)1、 淀粉含量的测定，酸水解法比酶水解法更好-(X)2、 麦芽糖不是单糖，不属于还原糖-(X)3、 纤维素不能被人体消化，故无营养价值-(X)4、 和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化-(X)5、 果糖是酮糖，不属于还原糖-(X)6、 工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料-(X)7、 糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强-(X)8、 纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用-(X)9、 老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构-(X)10、 果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶-(X)11、 影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度-(J)12、 麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖-(J)13、 低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的-(J)14、 果糖虽是酮糖，却属于还原糖-(J)四、 名词解释糖苷(Glycosides)是由单糖或低聚糖的半缩醛羟基和另一个分子中的-OH、-NH2、-SH(巯基)等发生缩合反应而得的化合物-环状糊精Cyclodextrin(CD)又名沙丁格糊精，由a-D-葡萄糖通过1,4-糖苷键首尾相连构成-聚合度为6、7、8,分别成为a、B、Y-环状糊精-美拉德反应(Maillardreaction)还原糖(主要是葡萄糖)与游离氨基酸或氨基酸残基的游离氨基发生羰胺反应，最终形成含氮的棕色聚合物或共聚物类黑素，以及一些需宜和非需宜的风味物质-焦糖化反应(PhenomenaofCaramelization)在无水(或浓溶液)条件下加热糖或糖浆，用酸或铵盐作催化剂，生成焦糖的过程，称为焦糖化-淀粉的糊化(Gelatinization)淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀，分裂，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化-其本质是微观结构从有序转变成无序-6淀粉的老化(Retrogradation)淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象，被称为淀粉的老化-变性淀粉(Modifiedstarch)天然淀粉经适当的化学处理、物理处理或酶处理，使某些加工性能得到改善，以适应特定的需要，这种淀粉被称为变性五、简答题1碳水化合物吸湿性和保湿性在食品中的作用。碳水化合物的亲水能力大小是最重要的食品功能性质之一，碳水化合物结合水的能力通常称为保湿性-根据这些性质可以确定不同种类食品是需要限制从外界吸入水分或是控制食品中水分的损失-例如糖霜粉可作为前一种情况的例子，糖霜粉在包装后不应发生黏结，添加不易吸收水分的糖如乳糖或麦芽糖能满足这一要求-另一种情况是控制水的活性-特别重要的是防止水分损失，如糖果饯和焙烤食品，必须添加吸湿性较强的糖，即玉米糖浆、高果糖玉米糖浆或转化糖、糖醇等-2淀粉老化及影响因素温度 2~4°C，淀粉易老化,>60°C或〈-20V，不易发生老化，含水量含水量30~60%，易老化-含水量过低（10%）或过高均不易老化-结构直链淀粉比支链淀粉易老化（粉丝）-聚合度n中等的淀粉易老化；淀粉改性后，不均匀性提高，不易老化-共存物的影响脂类和乳化剂可抗老化，多糖（果胶例外）、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到抗老化作用-3影响淀粉糊化的因素有哪些-结构直链淀粉小于支链淀粉-AwAw提高，糊化程度提高-糖 高浓度的糖水分子，使淀粉糊化受到抑制-盐 高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制；低浓度的盐存在，对糊化几乎无影响-但对马铃薯淀粉例外，因为它含有磷酸基团，低浓度的盐影响它的电荷效应-脂类脂类可与淀粉形成包合物，即脂类被包含在淀粉螺旋环内，不易从螺旋环中浸出，并阻止水渗透入淀粉粒-酸度pH<4时，淀粉水解为糊精，粘度降低（故高酸食品的增稠需用交联淀粉）；pH4-7时，几乎无影响；pH=10时，糊化速度迅速加快，但在食品中意义不大>淀粉酶在糊化初期，淀粉粒吸水膨胀已经开始而淀粉酶尚未被钝化前，可使淀粉降解（稀化），淀粉酶的这种作用将使淀粉糊化加速-故新米（淀粉酶酶活高）比陈米更易煮烂-注 淀粉糊化性质的应用：“即食”型方便食品、“方便面”、“方便米饭”：应糊化后瞬时干燥-4壳聚糖在食品工业中的应用-❖又称几丁质、甲壳质、甲壳素来源：主要存在于甲壳类（虾、蟹）等动物的外骨壳中-组成：N-乙酰-D-氨基葡萄糖或D-氨基葡萄糖以B-1，4糖苷键连接起来的氨基多糖-其基本结构单元是壳二糖-性质：甲壳素脱去分子中的乙酰基后变为壳聚糖，其溶解性增加，称为可溶性的壳多糖-因其分子中带有游离氨基，在酸性容液中易形成盐，呈阳离子性质-保鲜剂保鲜力强：兼具杀菌保鲜和气调保鲜功能，因此，对呼吸特征较强的果蔬（如桃类、杏类、浆果类水果），保鲜效果特别明显，无毒、安全：是一种具有保健效果的氨基多糖，其安全性与蔗糖相同，因此，对保鲜对象非但不会造成任何化学污染，而且对人体有益-成本低廉：使用到果蔬上，每公斤果蔬的保鲜成本仅仅约3分钱，可以大范围推广-应用范围广泛：用于果蔬和新鲜肉类的保鲜保健功能A.减肥作用--利用P-甲壳素中的带正电的离子与食物中带负电的脂肪相结合阻断脂肪分解酵素的作用,使得脂肪在人体内不被吸收而直接排出体外，从而达到身体定型和减肥效果；改善消化功能，强化人体的免疫功能；天然无毒性抗癌效果，能抑制恶性肿瘤扩散与转移；控制胆固醇，预防动脉硬化和心血管疾病；甲壳素与食盐中的氯离子结合成不被肌体吸收的聚合物排除体外，抑制过量摄入食盐导致高血压；减少人体内重金属的积蓄；G被人体吸收的P-甲壳素中带正电的离子和人体血液中带负电的脂肪中和排除体外，降低血脂的含量H.在胃部形成粘膜，保护胃部创伤不受胃酸的侵蚀，并且其准阳离子对细菌有很好的灭杀作用，促进胃伤的愈合，对胃溃疡和胃炎很好的治疗作用-5美拉德反应的历程-A反应机理（过程）：反应分为三个阶段孚开始和引发阶段a.氨基和羰基缩合 b.Amadori分子排叠中间阶段c.糖脱水d.糖裂解e.氨基酸降解>后期f.醇、醛缩合 g.胺一醛缩合（褐色色素）1） 开始阶段：还原糖如葡萄糖和氨基酸或蛋白质中的自由氨基失水缩合生成N—葡萄糖基胺，葡萄糖基胺经Amadori重排反应生成1-氨基-1-脱氧-2-酮糖-2） 中间阶段：1-氨基-1-脱氧-2-酮糖根据pH值的不同发生降解，当pH值等于或小于7时，Amadori产物主要发生1，2-烯醇化而形成糠醛（当糖是戊糖时）或羟甲基糠醛（当糖为己糖时）-当pH值大于7、温度较低时，1-氨基-1-脱氧-2-酮糖较易发生2,3-烯醇化而形成还原酮类，还原酮较不稳定，既有较强的还原作用，也可异构成脱氢还原酮（二羰基化合物类）-当pH值大于7、温度较高时，1-氨基-1-脱氧-2-酮糖较易裂解，产生1-羟基-2-丙酮、丙酮醛、二乙酰基等很多高活性的中间体-这些中间体还可继续参与反应，如脱氢还原酮易使氨基酸发生脱羧、脱氨反应形成醛类和a-氨基酮类，这个反应又称为Strecker降解反应-3） 终期阶段：反应过程中形成的醛类、酮类都不稳定，它们可发生缩合作用产生醛醇类脱氮聚合物类-条件：氨基酸和还原糖及少量的水参与产物：色素（类黑精）风味化合物：如麦芽酚，乙基麦芽酚，异麦芽酚特点随着反应的进行，pH值下降（封闭了游离的氨基）还原能力上升 （还原酮产生）420nm-490nm处有吸收褐变初期，紫外线吸收增强，伴随有荧光物质产生添加亚硫酸盐，可阻止褐变，但在褐变后期加入不能使之褪色6非酶褐变反应的影响因素和控制方法-1） 糖的种类及含量五碳糖〉六碳糖单糖>双糖还原糖含量与褐变成正比2） 氨基酸及其它含氨物种类含S-S，S-H不易褐变有吲哚，苯环易褐变碱性氨基酸易褐变氨基在e-位或在末端者，比a-位易褐变3)温度升温易褐变4)水分褐变需要一定水分5)pH值pH4—9范围内，随着pH上升，褐变上升当pH<4时，褐变反应程度较轻微pH在7.8—9.2范围内，褐变较严重6） 金属离子和亚硫酸盐氧（间接因素）Ca处理抑制Maillard反应7.抑制Maillard反应注意选择原料如土豆片，选氨基酸、还原糖含量少的品种，一般选用蔗糖-保持低水分蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干燥剂-如SiO2等-应用SO2硫处理对防止酶褐变和非酶褐变都很有效-保持低pH值常加酸，如柠檬酸，苹果酸-其它的处理热水烫漂除去部分可溶固形物，降低还原糖含量-冷藏库中马铃薯加工时回复处理(Reconditioniny)钙处理如马铃薯淀粉加工中，加Ca(OH)2可以防止褐变，产品白度大大提高-8.利用Maillard反应和食品品质的影响在面包生产，咖啡，红茶，啤酒，糕点，酱油等生产中产生特殊风味，香味通过控制原材料、温度及加工方法，可制备各种不同风味、香味的物质> 控制原材料核糖+半胱氨酸：烤猪肉香味核糖+谷胱甘肽：烤牛肉香味孚 控制温度 葡萄糖+缬氨酸100—150 "C 烤面包香味180C 巧克力香味木糖一酵母水解蛋白90C 饼干香型160C 酱肉香型利用美拉德反应生产肉类香精，全蛋粉生产中加葡萄糖氧化酶防止葡萄糖参与美拉德反应引起褐变-不利方面：营养损失，特别是必须氨基酸损失严重；产生某些致癌物质有利方面：褐变产生深颜色及强烈的香气和风味，赋予食品特殊气味和风味.9.斯特勒克降解反应在褐变反应中有二氧化碳的放出二氧化碳产生的原因(过程)在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧、脱氨作用，成为少一个碳的醛，氨基则转移到二羰基化合物上(该反应称为斯特勒克降解反应)-通过同位素示踪法，发现斯特勒克降解反应在褐变反应体系中即使不是唯一的，也是主要的产生二氧化碳的来源-10.影响多糖水解的因素I"r> -1^1_Rgififtf8淀物EH* •■■J* /1=-iZi■A.结构a-异头物水解速度>林异头物呋喃糖苷水解速度〉毗喃糖苷a-D糖苷水解速度>p-D糖苷糖苷键的连接方式a-D:1t6<1t2<1t4<1t3>p-D:1t6<1t4<1t3<1t2聚合度（DP）大小水解速度随着DP增大而明显减小B.环境温度温度提高，水解速度急剧加快-酸度：单糖在pH3~7范围内稳定；糖苷在碱性介质中相当稳定， 但在酸性介质中易降解-11.CD的特点及在食品工业中的应用特点：高度对称性，中空圆柱形结构，-OH在外侧，C-H和O在环内侧环的外侧亲水，中间空穴是疏水区域作为微胶囊壁材，包埋脂溶性物质风味物、香精油、胆固醇-应用：食品行业:做增稠剂，稳定剂，提高溶解度（做乳化剂），掩盖异味等等-食品保鲜将CD和其它生物多糖制成保鲜剂-涂于面包、糕点表面可起到保水保形的作用-除去食品的异味鱼品的腥味，大豆的豆腥味和羊肉的膻味，用CD包接可除去-作为固体果汁和固体饮料酒的载体-保持食品香味的稳定食用香精和稠味剂用CD包接，用于烤焙食品，速溶食品，速食食品，肉食及罐头食品，可使之留香持久，风味稳定-如食用香精玫瑰油，茴香脑等易挥发，易氧化，用CD包接后香味的保持得到改善-保持天然食用色素的稳定如：虾黄素经CD的包接，提高对光和氧的稳定性-六、论述题1试述非酶褐变对食品质量的影响-（1） 非酶褐变对食品色泽的影响非酶褐变反应中产生二大类对食品色泽有影响的成分，其一是一类分子量低于1000水可溶的小分子有色成分；其二是一类分子量达到100000水不可溶的大分子高聚物质-（2） 非酶褐变对食品风味的影响在高温条件下，糖类脱水后，碳链裂解、异构及氧化还原可产生一些化学物质，如乙酰丙酸、甲酸、丙酮醇、3-羟基丁酮、二乙酰、乳酸、丙酮酸和醋酸；非酶褐变反应过程中产生的二羰基化合物，可促进很多成分的变化，如氨基酸在二羰基化合物作用下脱氨脱羧，产生大量的醛类-非酶褐变反应可产生需要或不需要的风味，例如麦芽酚和异麦芽酚使焙烤的面包产生香味，2-H-4-羟基-5-甲基-呋喃-3-酮有烤肉的焦香味，可作为风味增强剂；非酶褐变反应产生的毗嗪类等是食品高火味及焦糊味的主要成分-（3） 非酶褐变产物的抗氧化作用食品褐变反应生成醛、酮等还原性物质，它们对食品氧化有一定抗氧化能力，尤其是防止食品中油脂的氧化较为显著-它的抗氧化性能主要由于美拉德反应的终产物一类黑精具有很强的消除活性氧的能力，且中间体一还原酮化合物通过供氢原子而终止自由基的链反应和络合金属离子和还原过氧化物的特性-（4） 非酶褐变降低了食品的营养性氨基酸的损失：当一种氨基酸或一部分蛋白质参与美拉德反应时，会造成氨基酸的损失，其中以含有游离£一氨基的赖氨酸最为敏感-糖及Vc等损失：可溶性糖及Vc在非酶褐变反应过程中将大量损失，由此，人体对氮源和碳源的利用率及Vc的利用率也随之降低-蛋白质营养性降低：蛋白质上氨基如果参与了非酶褐变反应，其溶解度也会降低-矿质元素的生物有效性也有下降-（5） 非酶褐变产生有害成分食物中氨基酸和蛋白质生成了能引起突变和致畸的杂环胺物质-美拉德反应产生的典型产物D一糖胺可以损伤DNA；美拉德反应对胶原蛋白的结构有负面的作用，将影响到人体的老化和糖尿病的形成-2食品中主要的功能性低聚糖及其作用-在一些天然的食物中存在一些不被消化吸收的并具有某些功能的低聚糖，它们又称功能性低聚糖，具有以下特点：不被人体消化吸收，提供的热量很低，能促进肠道双歧杆菌的增殖，预防牙齿龋变、结肠癌等-.WORD格式.WORD格式--可编辑--专业资料,.WORD格式.WORD格式--可编辑--专业资料,大豆低聚糖大豆低聚糖广泛存在于各种植物中，主要成分是水苏糖、棉子糖和蔗糖-成人每天服用3〜5g低聚糖，即可起到增殖双歧杆菌的效果-低聚果糖低聚果糖是在蔗糖分子上结合1〜3个果糖的寡糖，存在于果蔬中，可作为高血压、糖尿病和肥胖症患者的甜味剂，它也是一种防龋齿的甜味剂-低聚木糖是由2〜7个木糖以P-1，4糖苷键结合而成的低聚糖，它在肠道内难以消化，是极好的双歧杆菌生长因子，每天仅摄入0.7g即有明显效果-甲壳低聚糖是一类由N-乙酰-D-氨基葡萄糖和D-氨基葡萄糖通过p-1，4糖苷键连接起来的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖-它有许多生理活性，如提高机体免疫能力、增强机体的抗病抗感染能力、抗肿瘤作用、促进双歧杆菌增殖等-其他低聚糖低聚异麦芽糖、低聚半乳糖、低聚乳果糖以及低聚龙胆糖等都是双歧菌生长因子，可使肠内双歧杆菌增殖，保持双歧杆菌菌群优势，有保健作用-3膳食纤维的生理功能-营养功能可溶性膳食纤维可增加食物在肠道中的滞留时间，延缓胃排空，减少血液胆固醇水平，减少心脏病、结肠癌发生-不溶性膳食纤维可促进肠道产生机械蠕动，降低食物在肠道中的滞留时间，增加粪便的体积和含水量、防止便秘-预防肥胖症和肠道疾病富含膳食纤维的食物易于产生饱腹感而抑制进食量，对肥胖症有较好的调节功能-此外，可降低肠道中消化酶的浓度而降低对过量能量物质的消化吸收；与肠道内致癌物结合后随粪便排出；加快肠腔内毒物的通过，减少致癌物与组织接触的时间-预防心血管疾病膳食纤维通过降低胆酸及其盐类的合成与吸收，加速了胆固醇的分解代谢，从而阻碍中性脂肪和胆固醇的胆道再吸收，限制了胆酸的肝肠循环，进而加快了脂肪物的排泄-降低血压膳食纤维促使尿液和粪便中大量排出钠、钾离子，从而降低血液中的钠/钾比，直接产生降低血压的作用-降血糖膳食纤维可吸附葡萄糖，减少糖类物质在体内的吸收和数量，延缓吸收速度-抗乳腺癌膳食纤维减少血液中诱导乳腺癌雌激素的比率-抗氧化性和清除自由基作用膳食纤维中的黄酮、多糖类物质具有清除超氧离子自由基和羟自由基的能力-提高人体免疫能力食用真菌类提取的膳食纤维具有通过巨噬细胞和刺激抗体的产生，达到提高人体免疫力的生理功能-改善和增进口腔、牙齿的功能增加膳食中的纤维素，则可增加使用口腔肌肉、牙齿咀嚼的机会，使口腔保健功能得到改善-其它作用膳食纤维的缺乏还与阑尾炎、间歇性疝、肾结石和膀胱结石、十二指肠溃疡和溃疡性结肠炎等疾病的发病率与发病程度有很大的关系-4.试回答果胶物质的基本结构单位及其分类-果胶在食品工业中有何应用？何谓高甲氧基果胶？阐明高甲氧基果胶形成凝胶的机理-结构均匀区：a-D-毗喃半乳糖醛酸毛发区：a-L-鼠李毗喃糖基分类以酯化度分类酯化度(DE):醛酸残基(羧基)的酯化数占D-半乳糖醛酸残基总数的百分数---完整版学习资料分享----…WORD…WORD格式--可编辑--专业资料,----完整版学习资料分享----…WORD…WORD格式--可编辑--专业资料,----完整版学习资料分享----高甲氧基果胶一HMDE>50%低甲氧基果胶一LMDE<50%1)原果胶：1)原果胶：（protopectin）高度甲酯化的果胶物质。只存在于植物细胞壁中，不溶于水。未成熟的果实和蔬菜中，它使果实，蔬菜保持较硬的质地。2)果胶：2)果胶：（Pectin）部分甲酯化的果胶物质。存在于植物汁液中。3)果胶酸：3)果胶酸：(Pecticacid)不含甲酯基，即羟基游离的果胶物质。原果胶果胶果胶酸甲酯化程度下降原果胶果胶果胶酸甲酯化程度下降④果胶凝胶的形成>条件脱水剂（蔗糖，甘油，乙醇）含量60-65%，pH2-3.5,果胶含量0.3-0.7%，可以形成凝胶。>机制脱水剂使高度含水的果胶分子脱水以及电荷中和而形成凝集体。⑤影响凝胶强度的因素凝胶强度与分子量成正比凝胶强度与酯化程度成正比酯化程度越大，凝胶强度越大。完全酯化的聚半乳糖醛酸的甲氧基含量为16.32%，以此作为100%酯化度。甲氧基含量>7，称为高甲氧基果胶。甲氧基含量W7,称为低甲氧基果胶。（或低果胶酯）5亲水功能（吸湿性或保湿性）1）吸湿性:指糖在空气湿度较高时吸收环境中水分的性质。2）保湿性:指糖在较低空气湿度环境下保持水分的性质。3）吸湿性顺序：果糖、转化糖〉葡萄糖、麦芽糖〉蔗糖〉乳糖不同种类的食品对糖的吸湿性和保湿性的要求不同。应用实例：面包、糕点和软糖应选择吸湿性大的果糖或果葡萄浆；而硬糖、酥糖及酥性饼干则应选择吸湿性小的葡萄糖。4）结晶性蔗糖、葡萄糖易结晶，果糖、转化糖不易结晶。生产硬糖果时，5）其它性质①糖液的渗透压随浓度增高而增大，相同浓度下，分子量小的分子数目多，渗透压大。②粘度糖液的冰点糖液较纯水溶液下降。浓度高、分子量小的下降多。糖抗氧化性，氧气在糖液中的溶解度低于水中的溶解度。七、写出下列化合物的名称或结构，并指出其在食品中的功能或毒性。童_O-CH-CN糖CH^OHCOOHWORDWORD格式--可编辑--专业资料----完整版学习资料分享----WORDWORD格式--可编辑--专业资料----完整版学习资料分享----CHjOlTCHjOII■CT-LOH9麦芽翰敏直链淀拐»肝维素八、完成反应方程式L CH出HROH―tt重一糖2.O-CH-CN

I苦香仁酵或明HjO…WORD…WORD格式--可编辑“专业资料-----…WORD…WORD格式--可编辑“专业资料-----.WORD格式.WORD格式--可编辑--专业资料,3.R—C—C—R'+CHjCH-COOH3.IIHIo。 NHarcho+—0H-CHOHIICOHICHOH 无氧I 'CHOH △I，CHOH

1

CHjOHCHOHSOt8.h+RCHCHNaOH——«过量tso?—第4章脂类习题一、填空题1脂类化合物种类繁多，结构各异，主要有_脂肪磷脂糖脂固醇等。2脂类化合物是_ 维生素的载体和许多活性物质的合成前体 物质，并提供_必需脂肪酸.--完整版学习资料分享----3饱和脂肪酸的烃链完全为 所饱和，如砍脂酸_不饱和脂肪酸的烃链含有双键，如花生四烯酸含 个双键-4根据脂类的化学结构及其组成，将脂类分为 脂类、一 脂类和 脂类-5纯净的油脂、美味在加工过程中由于脱色不完全，使油脂稍带英绿色-6固体脂和液体油在加热时都会引起 的增加，这种非相变膨胀称为膨胀-由固体脂转化为液体油时因相变化引起的体积增加称为膨胀-7牛奶是典型的 型乳化液，奶油是 型乳化液-8干酪的生产中，加入和 来形成特殊的风味9从油料作物、动物脂肪组织等原料中采用、 _、 、 等方法得到的油脂，一般称为毛油-10碱炼主要除去油脂中的游离脂肪酸同时去除部分、等杂质-11油脂中含有姓其素叫绿素、胡萝卜素等色素，色素会影响油脂的外观，同时叫绿素是光敏剂，会影响油脂的稳定性-12酯交换包括在一种三酰基甘油分子类一的酯交换和不同分子间的酯交换反应，可分为一君4酯交换和_随机酯交换两种-13脂类化合物是指能溶于有机溶剂不溶或微溶于水.的有机化合物-14不饱和脂肪酸双键的几何构型一般可用 和兵式来表示，它们分别表示烃基在分子的 或-15甘油磷脂即磷酸甘油酯,所含甘油的1位和2位的两个羟基被脂肪照酯化，3位羟基被一磷酸一酯化，称为磷脂酸-16磷脂酸中的磷酸基团与舞醇胆碱、乙醇胺或丝氨酸）或肌醇一进一步酯化，生成多种磷脂，如磷脂酰 、磷脂酰胆碱、磷脂酰丝氨酸、磷脂酰岫等-17鞘氨醇磷脂以 为骨架，鞘氨醇的第二位碳原子上的氨基以 键与 连接成略 _-18神经酰胺的 与磷酸连接，再与或 相连接，生成鞘磷脂-19蜡类是 与高级一元醇所组成的酯-20油脂的三点是、和闪冬它们是油脂品质的重要指标之一-21由于环糊精的结构是中间 因此可以包合脂溶性物质，可以作为微胶囊化的壁材-22油脂经长时间加热粘度升高，碘值下降，酸价升高，发烟点下降，泡沫量增多，23写出下列缩写的全称：EPA二十碳五烯酸24WHO，FAO,中国营养协会推荐的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的理想比例是LL125、油脂中常见的同质多晶有 —种，其中以 型结晶结构最稳定- 型的油脂可塑性最强-26、 油脂自动氧化历程中的氧是 ，首先在 位置产生自由基；油脂光敏氧化历程中的氧是 ，进攻的位置是双键上的任一C原子—其中— 历程对油脂酸败的影响更大-27、脂肪自动氧化是典型的— 反应历程，分为 ，— 和 三步-油脂氧化主要的初级产物是氢过氧化物28、 HLB值是指_亲水亲油平衡值_-一般按HLB值选择乳化剂，HLB值为 用于W/O型体系中，HLB值为 用于O/W型体系-29、 酚类物质抗氧化机理是因为酚是氧供休___可以中断游离基的,且 -当酚羟基邻位有大基团时，可生成比较稳定的自由.基抗氧化效果更好-类胡萝卜素作抗氧化剂的机理是其结构中含有许多_^^,可淬灭单重态氧-30、油脂氧化包括—自动氧化—历程、光敏氧化—历程和—酶促氧化__历程-常见的人工合成抗氧剂有U等-31、索氏提取法是测定食品中獭糖含量的方法，所用的有机溶剂是 或-32、 过氧化值是衡量油脂氧化初期氧化程度的指标-因为 是油脂氧化主要的初级产物-随着氧化程度进一步加深氢过氧化物分解^此时不能再用POV衡量氧化程度-33、 乳浊液失稳表现为__分层—,_^^,—髯傕。加入两亲性乳化剂使乳浊液稳定的机理是降低衣面张力_-34、碱性乙醚提取法测定乳品中脂肪含量，是利用碱破坏，使脂肪能被乙醚萃取-而盖勃氏法测定乳品中脂肪含量时，则是利用破坏乳品乳化体系，使脂肪与其它成分分离-35、脂质化合物按其组成和化学结构可分为， 和 -卵磷脂属于 、胆固醇属于生脂类36、 当组成甘油酯的脂肪酸的两种晶型都是 晶型时，它们能 ，这种转变称为双变性-37、 油脂精炼过程包括螂二，―蟀，―脱臭JIOUo精炼后正面的影响是—稳定性提高熔点升高；负面的影响是不饱和脂肪酸含量38、磺值是指__指100g油脂吸收碘的克数是衡量油脂中双键数的指标。虽然猪油通常不饱度比植物油低，但却易变，这是因为猪油的提取经过了 ，易引发 所致-39、 柠檬酸可作增效剂是因为它可憎强抗宅化剂的作用_-抗坏血酸作抗氧化剂是因为它__螯合金属离子_、^^、_还原某世宅化产物_等-40巧克力起霜是因为结晶为 型，不仅影响外观，且口感迥牡要得到外观有光泽，口熔性好的巧克力，应使其结晶为昼1--完整版学习资料分享----…WORD…WORD格式--可编辑--专业资料---------完整版学习资料分享----■■…WORD■■…WORD格式“可编辑“专业资料…“--完整版学习资料分享一---完整版学习资料分享一-…WORD…WORD格式--可编辑--专业资料,----完整版学习资料分享----型。41、酯交换的作用是结品性和稠度当 时为无规酯交换；当 时为定向酯交换-42、油脂氧化主要的—初级产物—是ROOH-ROOH不稳定，易分解。首先是—寻氧断裂，生成—自由.基__和，然后是其显断裂。二、选择题1脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族 梭酸-一元 (B)二元(C)三元 (D)多元2天然脂肪中主要是以 甘油形式存在-(A(A)一酰基(B)二酰基3乳脂的主要脂肪酸是(A)硬脂酸、软脂酸和亚油酸(C)硬脂酸、亚油酸和棕榈酸4花生油和玉米油属=酯-(A)亚麻酸(B)月桂酸三酰基(D)一羧基棕榈酸、油酸和硬脂酸棕榈酸、油酸和软脂酸植物奶油(D)油酸一亚油酸5海产动物油脂中含大量 脂肪酸，富含维生素A和维生素D-(A)长链饱和 (B)短链饱和(C)长链多不饱和 (D)短链不饱和6种子油脂一般来说不饱和脂肪酸优先占据甘油酯 位置(D)Sn-1，2(A)Sn-1(B)(D)Sn-1，27人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的 型-(A)p’(B)p (C)a (D)a’8在动物体内脂肪氧化酶选择性的氧化 ，产生前列腺素、凝血素等活性物质-(A)亚油酸 (B)二十碳五烯酸(C)二十二碳六烯酸 (D)花生四烯酸9脂类的氧化热聚合是在高温下，甘油酯分子在双键的 碳上均裂产生自由基(A(A)a- (B)p- (C)y-(D)o-10酶促酯交换是利用 作催化剂进行的酯交换-(A)脂肪氧合酶(B)脂肪酶 (C)脂肪氧化酶(D)脂肪裂解酶11脂肪酸的系统命名法，是从脂肪酸的 端开始对碳链的碳原子编号，然后按照有机化学中的系统命名方法进行命名-(A)羧基 (B)碳链甲基(C)双键 (D)共轭双键12自然界中的油脂多为混合三酰基甘油酯，构型为 型-(A)Z- (B)E- (C)L- (D) R-13月桂酸酯来源于 植物，其月桂酸含量高，不饱和脂肪酸含量少，熔点较低-(A)月桂 (B)橄榄 (C)紫苏 (D)棕榈14豆油、小麦胚芽油、亚麻籽油和紫苏油属于 类油脂-(A)亚麻酸酯(B)月桂酸酯(C)植物奶油 (D)油酸一亚油酸酯15动物脂肪含有相当多的 的三酰甘油，所以熔点较高-(A)一元饱和(B)二元饱和 (C)全饱和 (D)全不饱和16精炼后的油脂其烟点一般高于 °C-150 (B)180 (C)220 (D)240型油脂中脂肪酸侧链为无序排列，它的熔点低，密度小，不稳定-(A)p’(B)p (C)a (D)a’型的脂肪酸排列得更有序，是按同一方向排列的，它的熔点高，密度大，稳定性好-(A) p’ (B) p (C) a (D) a’19天然油脂中，大豆油、花生油、玉米油、橄榄油、椰子油、红花油、可可脂和猪油等容易形成 型晶体-(A) p’ (B) p (C) a (D) a’20棉子油、棕榈油、菜籽油、乳脂和牛脂易形成稳定的 型晶体-(A)p’(B)p (C)a (D)a’21在海生动物鱼油中含有二十碳五烯酸与二十二碳六烯酸，这两种多不饱和脂肪酸的俗名分别为——A—A、EPA，DHA B、DHA，EPAC、亚麻酸，亚油酸 D、亚油酸，亚麻酸22下列方法中 不是用来测定脂肪氧化程度的-A、TAB试验B、HLB值 C、碘值D、过氧化值三判断题TOC\o"1-5"\h\z1、当油脂无异味时，说明油脂尚未被氧化-(X )2、 猪油的不饱和度比植物油低，故猪油可放置的时间比植物油长-(X)3、抗氧化剂可以完全阻止油脂氧化-(X )4、 油脂氧化程度越深，POV值越高-(X)5、 乳粉中脂肪的测定宜采用中性乙醚提取法-(X)6、 脂肪氧化与水活的关系是水活越低，氧化速度越慢-(X)7、油脂的自动氧化涉及到能量较高的102,故自动氧化比光敏氧化更迅速-(X )8、 油脂自动氧化速度比光敏氧化速度快，故302比102危害更大-(X)9、当油脂酸败严重时，可加入大量抗氧化剂使情况逆转-(X )10、 脂肪的营养仅在于它可以提供热量，故可以用蛋白质等代替之-(X)11、 酸价是衡量油脂氧化程度的指标-(X)12、 抗氧化剂宜早加入-(J)13、 脂肪是人体必不可少的营养素-(J)14、天然存在的脂肪酸均是直链、偶数碳原子-(X )15、 精炼油品质提高，但并不宜长期食用-(J)16、用盖勃氏法测定乳品中脂肪含量时，加入浓H2SO4的作用是破坏乳品的乳化体系，使脂肪与其它成分分离-(J)四、名词解释必需脂肪酸(EssentialFattyAcids,EFA)2抗氧化剂能推迟会自动氧化的物质发生氧化，并能减慢氧化速率的物质-3助氧化剂4回味5固体脂肪指数(SFI)在一定温度下固液比ab/bc同质多晶(Polymorphism)指具有相同化学组成但晶体结构不同的一类化合物，这类化合物熔化时可生成相同的液相-不同形态的固体晶体称为同质多晶体-7油脂的塑性在一定外力下，固体脂肪具有的抗变形的能力乳化剂(Emulsifiers)乳化剂是表面活性物质，分子中同时具有亲水基和亲油基，它聚集在油/水界面上，可以降低界面张力和减少形成乳状液所需要的能量，从而提高乳状液的稳定性-乳状液是指两互不相溶的液体相互分散的过程，其连续液相称为外相或分散介质10油脂氢化油脂中不饱和脂肪酸在催化剂(通常用金属镍)作用下在不饱和双键上加氢，从而把在室温下液态的油变成固态的脂，这个过程叫做氢化-11调温利用结晶方式改变油脂的性质，使得到理想的同质多晶型和物理状态，以增加油脂的利用性和应用范围增效剂（Synergim）不能推迟具有自动氧化倾向的物质发生氧化或减慢氧化速率，但能增强抗氧化剂的作用。几种抗氧化剂之间产生协同效应，其效果好于单独使用一种抗氧化剂过氧化值(PeroxidationValue)(POV)1公斤油脂中所含ROOH的毫摩尔数，POV宜用于衡量油脂氧化初期的氧化程度酸价(AcidValu