餐饮成本核算主配料的净料成本核算方法课件

复习

某厨房购入3.6千克牛肉，腌制后牛肉重4.68千克，黑木耳2千克，发涨后得12千克，冬菇1.8千克，发涨后得5.4千克，分别求它们的净料率是多少？复习某厨房购入3.6千克牛肉，腌制后牛肉1餐饮成本核算主配料的净料成本核算方法ppt课件2餐饮成本核算主配料的净料成本核算方法ppt课件31.主料2.配料3.调味品食品成本的三要素1.主料2.配料3.调味品食品成本的三要素4新课

主料是制成各种饮食产品的主要原料，以面粉、大米、鸡、鸭、鱼、肉、蛋等为主，各种海产、干货、蔬菜和豆制品等次之。主料新课主料是制成各种饮食产品的主要原料，以5新课

配料是制成各种饮食产品所用的辅助原料，其中以各种蔬菜为主，鱼、肉、禽、蛋等次之。配料新课配料是制成各种饮食产品所用的辅助原料6新课

调味品是制成各种饮食产品所用的调味用料，如油、盐、酱、醋、糖、味精、胡椒等，主要起味的综合或调节作用。调味品新课调味品是制成各种饮食产品所用的调味用7一料一档计算法

一料一档即毛料经过粗加工处理后，只得到一种净料。一料一档计算法一料一档即毛料经过粗加工处理8一料一档没有可以作价利用的废料的一料一档计算公式：一料一档没有可以作价利用的废料的一料一档计算公式：9一料一档有可以作价利用的下脚料的一料一档计算公式：一料一档有可以作价利用的下脚料的一料一档计算公式：10例：某厨房购进胡萝卜12千克，其进货单价为2.6元/千克，去皮后得到净胡萝卜9千克，求净胡萝卜的单位成本。例：某厨房购进胡萝卜12千克，其进货单价为2.6元/千克，去11一料多档计算法一料多档是指毛料经粗加工处理后得到一种以上的净料。原则：质量好的，成本应高些；质量差的，成本应低些。一料多档计算法一料多档是指毛料经粗加工处理12一料多档如果毛料加工后有一种以上净料的。一料多档如果毛料加工后有一种以上净料的。13一料多档如果净料中，只有一种净料的单位成本需要测算，其他净料单位成本都是已知的。一料多档如果净料中，只有一种净料的单位成本需要测算，其他净料14例：某厨房购进带皮腿肉5千克，其进货单价为22.00元/千克，加工后得净腿肉4.4千克，猪皮0.6千克，猪皮单价为12.00元/千克，试求净腿肉的单位成本是多少？若菜肴霸王花煲猪展需用净腿肉300克，试求它的成本是多少？例：某厨房购进带皮腿肉5千克，其进货单价为22.00元/千克15练习：某厨房购进青瓜9千克，其进货单价为2.8元/千克，经过加工处理去头、去籽和洗涤后，得到净青瓜6.3千克。求：（1）净青瓜的单位成本是多少？（2）若某菜肴需用净青瓜150克，该菜肴中青瓜的成本是多少？练习：某厨房购进青瓜9千克，其进货单价为2.8元/千克，经过16生净料、半制品、熟品计算方法生净料、半制品、熟品计算方法17生净料生净料18半制品半制品19熟品熟品20例：某厨房购进五花肉10千克做蜜汁叉烧，其进货单价为26.00元/千克，煮熟后撇出浮油0.5千克，浮油单位成本6.00元/千克，耗用调味料成本6.60元，出叉烧7千克，求每千克叉烧的成本是多少？例：某厨房购进五花肉10千克做蜜汁叉烧，其进货单价为26.021拔毛鸡一只重3千克，进货价格18.80元/千克，精粉挡处理，得鸡脯1.2千克，鸡腿1.3千克（单位成本22.0元/千克），剩余下脚料作价1.60元，求鸡脯单位成本？拔毛鸡一只重3千克，进货价格18.80元/千克，精粉挡处理，22成本系数计算法成本系数是某种原料经粗加工或切割、烹烧试验后所得净料单位成本与毛料单位成本之比。成本系数计算法成本系数是某种原料经粗加工或切割、烹烧试验后所23例：某餐厅一月份购入甲种食品原料15千克，其进价为2.85元/千克，总值42.75元，经过粗加工后，得到净料11.25千克，废料不能利用。如果四月份甲种原料的进价下跌至2.50元/千克，求四月份甲种原料的净料单位成本；如果七