标准化食堂评估指标体系

北京标准化食堂标准〔2023版〕分值

一、根底设施建设标准〔45〕项 目 内 容 单项评估分值方法〔一〕

蚊蝇孳生地〔0.2〕及危急物〔0.2〕。 1现场布局与2、食堂人均面积为1.1-1.3平方米〔1.2〕，餐厅与操作间面积面积 比为(1:1.2-1.3〕。〔5〕 3、食堂房屋布局合理、功能齐全，符合按原料、半成品、成品挨次分布的生产流程及安全、卫生要求〔1.5〕。4、餐厅的净高度不低于3.5米〔0.5〕，配置餐桌椅〔0.5〕，就餐座位数不少于就餐学生人数的三分之一〔0.6〕。

2.51.51.6

查阅资料〔二〕

5、餐厅通风采光良好〔0.2〕，空气清爽〔0.2〕，无油烟和蒸汽〔0.2〕，建筑装饰材料无毒环保〔0.2〕，地面为水磨石以上标准且有良好防滑性能〔0.8〕。6、有暖气，照明灯、电视、洗手池、吊扇或空调，照明充分，环境优雅。〔0.2〕。

1.61现场餐厅 7、售饭台面为不锈钢或石材贴面〔0.3〕，有保温设施〔0.3〕，有保洁玻璃〔0.2〕，台上有隔断〔0.2〕。〔8〕8、餐厅入口有门帘〔0.2〕、避风阁〔0.4〕。设有餐具回收处〔0.4〕。9、安装电子监控装置〔0.3〕及红外线探测报警器〔0.3〕，有安全疏散标识〔0.2〕。10、有挂牌效劳监视窗〔0.3〕，设置公正秤〔0.2〕，有免费汤和免费调料供给点〔0.5〕。

110.81

查阅资料〔三〕11、地面为水磨石或防滑通体砖〔0.6〕，有肯定坡度便于排水 0.8〔0.2〕。 现场操作间12通风良有足够照墙面瓷砖到1 查看〔8〕 天花板承受环保防火且防霉不易剥脱材料〔0.2〕。13、全部使用电气化清洁燃料〔0.5〕及隔热不锈钢或瓷砖贴面灶具〔0.3〕，有电动抽排油烟蒸汽及送风设施〔0.3〕，安装油烟净扮装置〔0.2〕烟道每三个月定期清洗〔0.2〕。14、无蒸汽〔0.2〕、油烟〔0.2〕、地面积水〔0.3〕，下水排放通畅〔0.3〕。

1.5115〔0.3〕〔0.3〕〔0.4〕、备餐间〔0.3〕、冷荤间〔0.3〕、风味排档〔0.3〕均独立设置，配有洗涤池或消毒池〔0.2〕。冷荤间具备2次更衣条件，到达 2.5专人、专室、专冰箱、专消毒、专用具，安装空调、紫外线消毒灯及净水装置〔0.4〕。防盗〔0.2〕及防投毒设〔措〕施〔0.2〕。仓库

17、主食库〔0.5〕、副食库〔0.5〕、杂品库〔0.2〕分别独立设置，货架〔柜〕〔0.2〕、储缸〔桶〕〔0.2〕齐全，货物1.8离地离墙上架分类码放，标识清楚〔0.2〕。 现场18、仓库通风、采光、防潮、防尘、防鼠、防蝇、防蟑螂、 查看〔3〕 1.2防盗并有足够照明。〔缺一项扣0.15分〕。配套设施〔7〕

19、分别设置男女更衣室〔0.6〕，室内有更衣柜〔0.4〕。 120、食堂建有炊事员专用卫生间〔0.5〕及洗澡间〔0.3〕， 1卫生间门与食品加工间、备餐间不直接相通〔0.2〕。21、食堂设有值班室〔0.5〕，室内有〔0.3〕。 0.822、食堂门窗完好〔0.7〕，消防设施齐全有效〔0.3〕。 1 现场23、食堂水电气计量设施齐全有效〔1〕。 1 查看24、食堂配有内置塑料垃圾袋并加盖的垃圾桶〔0.4〕，有封闭垃圾车〔0.4〕。25、专设有肉类〔0.3〕、鱼类〔0.2〕及蔬菜类〔0.2〕粗加工间、水池〔0.2〕、操作台〔0.2〕及专用冰箱〔0.3〕。

0.81.426、食堂配有电气化不锈钢主副食蒸箱、和面机、压面机、〔六〕切肉机、铰肉机、电饼铛，安装位置符合安全及生产流程。〔缺 4 现场

0.5〕。查看、各种操作台柜、贮存柜、货架、水池、生熟食盆、刀箱、3菜盆、菜盘均不锈钢化。小炊具齐全，定位摆放。〔缺一项扣〔10〕〔10〕0.3〕。28、食堂应配备足量的不锈钢生食冰箱〔0.3〕，半成品冰箱〔0.3〕及熟食冰箱〔0.4〕。必需按学生规模配置相适应的冷库〔0.5〕。1.529、全部使用公用餐具〔0.5〕，有洗碗机〔0.4〕、消毒柜〔0.3〕及公用餐具保洁柜〔0.3〕。 1.5〔七〕30，1.5就餐排队时间不超过5分钟〔0.5〕。现场售饭系统31、系统线路安全〔0.3〕，专用加密数据库〔0.2〕，原始〔0.2〕，〔0.3〕，配有后备电源〔0.3〕和防雷击设施〔0.2〕。1.5查看、查阅〔4〕32、系统稳定有用〔0.4〕，功能齐全〔0.3〕，能供给相应数据便利治理〔0.3〕。资料1分值

二、队伍建设标准〔10分〕项 目 内 容 单项评估分值方法〔八〕 33、食堂工作人员与就餐人员的比例为1:(40-50)。〔编制0.5-1〕。人员配备要求 34、食堂经理实行聘任任期制〔0.5〕，员工实行劳动合同制〔0.5〕，非学校正式编制员工全部签订定劳动合同并上全相〔4〕 应社会保险〔0.5〕。

2.51.5〔九〕

35、设置经理、选购员、驾驶员、保管员、厨师长、核算员、微机操作员、修理员、炊事员、保洁员、值班员及财会人员，经1.5过专业培训，具有专业技能。〔缺一个岗位扣0.1分〕。岗位设36、饮食中心经理〔主任〕应具有大专〔含大专〕以上文化置及素程度〔0.3〕，持有餐饮行业职业经理人资格证书〔0.2〕，具有质要求较强的经营治理力量〔0.3〕，能撰写伙食治理文章〔0.2〕。〔6〕 37、食堂经理具有高中〔含〕以上文化程度〔0.3〕和技师或高级工厨师证书〔0.2〕，具有较丰富的治理阅历〔0.3〕和成本核算力量〔0.2〕。

查阅1 证件138、其他人员及炊事员应具有初中以上文化程度〔0.5〕，38、其他人员及炊事员应具有初中以上文化程度〔0.5〕，等级厨师人数不少于炊事员总数的30%〔0.5〕。139、主管会计应具有会计师职称〔0.3〕，其他财务人员受过专业培训并获得会计证〔0.2〕。0.540学习培训〔0.5〕，进展食品卫生及消防学问考核〔0.5〕。1分值

三、食堂治理标准〔45分〕项 目 内 容41〔缺一个岗位责任制度0.1〕

单项评估分值方法142、建立了人事治理〔含非学校编制人员治理〕〔0.5〕、〔十〕财务治理〔0.4〕、资产治理〔含低值易耗品治理〕〔0.3〕、学 2制度 习培训制度〔0.4〕及酬劳安排方法〔0.4〕。43、建立了效劳、安全、卫生、核算、劳保、廉洁、考勤、

查阅建设 1.5 材料〔缺一项制度扣0.15分〕。〔6〕

44、编制印发员工手册(0.5)，主要内容标准齐全(0.3)。 0.845、建立了检查考核奖惩制度〔0.3〕并有严格执行的支撑材料〔0.2〕，各种记录真实齐全〔0.2〕。46展活动，有成效，有记录〔0.4〕。〔十

0.70.4一〕 47、食堂定期公布主副食原材料价格，供学生监视〔0.4〕。民主 48全部伙食品种明码标价，食堂有主副食投料标准核算表〔0.4〕。治理49、对学生在校园网上的意见和学代会伙食提案应核实答〔2〕 复，对存在的问题准时整改〔0.4〕。50、食堂设值班经理或意见簿，确保有效沟通〔0.4〕。〔十 51、勤俭办伙，打算生产，精细加工，杜绝铺张，提高物料二〕 利用率〔0.5〕。

0.40.40.40.40.5

现场查阅资料节能 52、开展节能宣传，使用节能产品，淘汰高耗能设备，节能措施有效〔0.5〕。

0.5降耗〔2〕〔十

53、食堂水电气本钱不超过食堂营业额的8-10%〔1〕。 154、效劳程序标准，操作准确，用语文明，统一挂牌，微笑效劳，与就餐者无争吵打闹现象。〔一项不达标扣0.2分〕。 1三〕 55、供给免费汤、免费调料、公正称、低价菜、保证热饭菜供给、开餐中准时对餐桌保洁。〔一项不达标扣0.2分〕。 1效劳

现场要求〔4〕〔十

56敬重少数民族饮食习惯，设有清真食堂或符合要求的清 真专用窗口。〔一项不达标扣0.3分〕。 157、有临时停电、停水、停气等应急措施和相关应急预案，关键部位安装应急灯。〔一项不达标扣0.2分〕。 158、主副食加工和烹饪制作标准，色、香、味、形到达相应要求。〔不达标扣0.5-1分〕 4四〕 59、副食炒菜高、中、低档的比例为3：5：2。〔低价位副 2食比例缺乏扣0.5-1分〕。伙食6010〔0.55〔0.5。质量 中晚餐主食品种15种〔1〕、副食品种25种〔1〕以上。〔缺一 30.1〕。

现场查阅资料〔11〕

61〔0.6〕〔0.6〕〔0.2〕、饮料〔0.2〕、风味小吃〔0.2〕及中炒〔0.2〕。62、食堂办伙物资均归饮食中心实行集中选购〔0.8〕，参与北京高校伙食原材料联合选购并在高校伙食原材料联合选购中心确定的合格供给商中进展日常选购〔0.7〕。

21.5〔十五〕63、集中选购的物资应以低于市场零售价5-10%的价格供给食堂。1现场本钱核算64、实行标准的本钱核算〔0.8〕，间接本钱〔销售毛利率〕25-35%〔0.7〕。1.5查阅资料〔6〕 65、办伙物资的选购、验收、保管、发放制度健全、执行规范〔0.5〕，实行库房统一治理并定期盘点〔0.5〕。 166、在单菜核算根底上制定食堂标准指导菜谱，标准菜名、 1投料、数量及售价〔0.3〕。坚持食堂日核算〔0.3〕，适时进展严格的单菜核算〔0.2〕，保持饭菜价格相对稳定〔0.2〕。67、饮食中心设有独立的账户或分户核算〔0.4〕，有专职〔十 会计和出纳〔0.2〕，财务工作实行电算化〔0.2〕。六〕

0.8680.4财务 治理符合财务标准，定期上交财务报表。 查阅资料治理 69、财务人员每月到总库及食堂参与盘库，做到账实相符。0.4〔2〕 70、对固定资产进展建档治理，登记内容标准明细，账物相符。71、严格执行《食品卫生法》〔0.4〕，有专职〔或兼职〕食品卫生检查工作人员〔0.3〕，进展定期检查〔0.3〕。72、盛放生食、半成品、熟食的炊餐具严格分开〔1〕，离地上架〔0.3〕，严格消毒〔0.4〕，分类码放保持干净〔0.3〕。73〔0.8〔0.2

0.412174、保持食堂内外环境干净，划分卫生区〔0.2〕、责任到人〔0.2〕，每餐后清扫〔0.2〕，每周一次大清扫〔0.2〕，做1到内外环境干净、物见本色〔0.2〕。74、保持食堂内外环境干净，划分卫生区〔0.2〕、责任到人〔0.2〕，每餐后清扫〔0.2〕，每周一次大清扫〔0.2〕，做1到内外环境干净、物见本色〔0.2〕。现场75、炊事员上岗穿戴统一工装，衣帽干净〔0.5〕，操作前查看、后洗手〔0.2〕，售饭时使用售货工具并配戴口罩手套〔0.3〕，询问、使用塑料袋应符合食品卫生要求〔0.2〕。上岗后不吸烟、不随2查阅地吐痰、不戴首饰〔0.3〕，炊管人员每年进展安康体检，有有资料、效安康证〔0.3〕，每日上岗进展身体晨检并有记录〔0.2〕。证件及检卫生〔12〕76、办伙原材料包装袋上必需有国家质量安全QS标志〔0.5〕， 1 食堂和库房均不准存放有毒有害物品〔0.5〕。 录按要求安全操作〔0.3〕。 178、食堂防火设施器材齐全有效，摆放到位〔0.3〕，防火、防盗防投毒措施落设有值班员及巡检安全。 1定期进展全员安全卫生学问培训〔0.2〕。79、涉及使用性质、安全、卫生的关键房屋、炊事用具必需标识清楚〔0.5〕，非本食堂人员不得进入后厨及风味明档间 1〔0.5〕。80、不出售扁豆〔0.2〕、猪肝及水发产品〔0.2〕，不出售80、不出售扁豆〔0.2〕、猪肝及水发产品〔0.2〕，不出售剩饭菜〔0.6〕。1四、说明〔一〕评估验收以具有卫生许可证的学生食堂为单位，评估总分总分值为100分，90〔二〕黑体字条款属于一票拒绝条款，此项条款不合格即不具备参评资格。〔三〕在评估验收中有以下情形之一的，不能评为达标食堂：1、未获得市卫生局食品卫生A2、在评估过程中，伙食质量得分占该项分值60%以下的。3、在评估验收前一年内消灭过严峻安全稳定事故、食物中毒的。4、1998年以后兴建使用、未通过消防部门审查验收的食堂。5、从社会引入的风味排档其安全、人员及伙食原材料未纳入饮食中心〔食堂〕统一治理的。〔四〕引进具独立法人的社会餐饮公司所办学生食堂，正常运行一年后可申请标准化食堂验收。〔五〕标准化食堂挂牌5年须重复验，撤除食堂即注销其标准化食堂称号。标准化食堂更换经营治理者〔法人更换〕后，应重申报标准化食堂验收。2:北京高校标准化食堂标准〔2023版〕局部条款解释为使各校准确理解和把握标准化食堂评估验收标准，有效促进标准化食堂建设，顺当申请达标，特对标准化食堂标准中需进一步量化和细化的局部进展解释说明，从而标准标准、统一尺度，使标准具有良好的适用性和可操作性。一、布局与面积局部1、计算就餐人数及评分标准以300元营业额计为一个就餐学生月消费额，则“正常月份该食堂营业额/300元=就餐学生数”，该“食堂面积/食堂就餐学生数=生均面积”。生均面积缺乏扣分为：生均面积10.20.90.30.80.40.70.52、操作间面积比例评分标准操作间面积占食堂面积40%-30%扣0.2分；29%--20%扣0.3定：食堂中除餐厅、增款室、办公室、卫生间、值班室及会议室以外的房屋均计入操作间的面积，如系总库集中治理和加工配送的，其面积按比例分摊到各食堂。二、餐厅局部座位数缺乏评分标准座位数占就餐人数的32-260.125-200.2200.3三、操作间局部1、粗加工间、主副食热加工间、洗碗间均应有排水明沟。2、冷荤间应全封闭，本局部两项不达标酌情扣分。四、配套设施局部食堂无专用卫生间及洗澡间扣0.5分，前提为炊事员在学校浴室或宿舍浴室洗浴。五、人员配备局部1、人员配备缺乏评分标准食堂人员与就餐人员的比例为1:51-1:60扣0.5-0.71:61-1:70扣0.8-12、未签劳动合同及未上保险评分标准觉察一例未签劳动合同〔试用期除外〕扣0.1分，扣满0.5分为止；觉察一例未上社会保险扣0.10.5六、岗位设置局部1、撰写伙食治理文章评分标准。在市高校后勤争论会伙食专委会或市高校后勤0.10.22、食堂经理仅为初中文化扣0.10.1七、制度建设局部：“员工手册主要内容标准齐全”指手册应包括饮食中心简介、目标宗旨、组织机构、员工聘用、员工的权利与义务、薪酬与福利、考勤、培训与考核、劳动纪律、奖惩规定、安全与卫生、文明效劳制度等。八、民主治理局部食堂定期公布的主副食原料价格为中心对食堂的配送价格。九、“有相关应急预案”指除停水、电、气外还应有发生食物中毒、学生罢餐、售饭系统突然失效等应急预案。十、伙食质量局部高、中、低档副食价格标准规定〔专指学生根本大伙，不包括风味品种〕：113355元以上为单炒特供菜。学生食堂供给酒类仅限于啤酒，食堂小卖部严禁出售食品饮料以外的生活百货。十一、本钱核算局部1、“市场零售价”指社会上大超市供给的价格。2、计算间接本钱时，水、电、气计入直接本钱。3、“适时进展严格的本钱核算”指定期对全部品种的核算及推出品种或原材料价格大幅变动时的相应单品种核算。十二、财务治理局部伙食财务实行独立账户、会计委派制或后勤财务统管方式均可，但必需分户核算治理，有专职会计及出纳。十三、安全卫生局部1、觉察一例生食与半成品炊具用具未分开扣0.2分；生食与熟食或半成品与熟食的炊具用具未分开扣0.3分。2、“不得出售剩饭菜”，指米饭不过夜，炒菜及凉菜中的蔬菜不过夜，茶鸡蛋不过夜。3、“水发产品”指市场销售的水发肉产品及水产品。十四、达标要求局部关于标准化食堂更换经营治理者〔法人更换〕系指将该食堂全部交由兄弟院校〔无标准化食堂资质〕托管经营或交由引进的社会餐饮公司〔具独立法人资质〕经营的。标准化食堂评估指标体系1、面积与布局：1.1—1.3〔1—1.2〕:1。选址正确，交通便利，四周50米内无公厕、蚊蝇孳生地及危急物。设计科学，布局合理，功能完善，安全适用。食堂应当保持内外环境干净。2、餐厅：餐厅的净高度应不低于4.2米。桌凳配备：食堂就餐餐桌凳座位数要求不少于进餐学生人数的三分之一。餐厅建筑材料应具有耐腐蚀、耐酸碱、耐热、防潮、无毒等特性，地面最不低于窗台，餐厅入口有门帘、避风阁。售饭台面为不锈钢或石材贴面，有保温措施，台上有隔断。餐厅内必需设置洗手和餐具清洗设施。椅凳子的干净、整齐。地面卫生良好，做到人走桌净。餐厅干净光明，文明优雅，通风顺畅。3、操作间：地面是不渗水的水磨石或耐磨防滑地砖，有肯定坡度，排水设施符合规定，保证地面无积水；墙壁承受浅色、无毒、不渗水材料覆涂，炉灶旁及蒸气间的涂料覆涂。〔包括配料〕、熟制品的操作台或者货架。〔熟食专间除外〕还设有可拆卸清洗的明沟盖。适用，配备专用的食品工用具，配有专用冷藏、洗涤消毒的设施设备，窗口铺面使用瓷砖、石材或不锈钢。明显标志。2池，并不得与清洗蔬菜、肉类等的设施设备混用。的存放废弃物的设施和设备。4、食堂炉灶：〔石材〕贴面，设置排气抽烟设备，性能良好。灶台必需隔热。通风、节能、燃烧快且充分。5、食堂主副食仓库：有完备的验收制度。定期检查、准时处理变质或超过保质期限的食品。食品贮存场所制止存放有毒、有害物品及个人生活物品。布局设置：主食仓库、副食仓库、杂品库分别独立设置。用于保存食品的的离地、离墙存放设施，有机械通风设备。及数量。主食仓库：防鼠、防尘、防蝇、防潮、通风。〔架〕柜、储〔桶〕缸齐全、分类存放有序，防鼠、防尘、防蝇、防潮、通风。6、配套设施：有两套工作衣帽。卫生间：食堂建有炊事员专用卫生间。财会室隔离。门窗：食堂门窗完好，有防盗、防火、防鼠、防蝇等设施。垃圾箱：食堂外建有专用垃圾箱。计量设备：水电气等计量设备配置齐全。0℃40备取暖保暖设施。二、炊具、机械设备1、不锈钢设备：蒸饭车、蒸馒头车〔到达进餐学生用量〕；电炸锅、煎饼铛、〔热加工间货柜、出售间工作台、粗细加工工作台等〕；菜架、菜盆、菜盘、售具及其存放柜实现不锈钢化。去皮机、根茎菜多用加工机。3、冷藏设备：依据食堂进餐人数应建有相应冷库，配备必需的冷柜〔箱〕。三、售饭窗口治理及效劳设施食堂窗口售饭系统及治理实现电子货币化，售饭系统配备要求：1、窗口机数量：窗口机台数与进餐人数比例为：1:〔100—120〕。措施。〔即数据库及财务报表不行更改〕，现金收取配备收银机〔验钞机〕。4、稳定性：配有后备电源，无非人为因素影响正常开饭时间一餐以上。一、食堂人员配备要求：1:〔40—45〕二、组成构造及岗位用人要求1、食堂设有经理、保管员、核算员、厨师长、专职卫生治理人员等其他岗位。2、配有专职的财务治理人员。3、配有专职的选购员、售饭系统操作员和维护人员。业人员均无不良卫生习惯，把握根本卫生学问。三、文化及技术构造要求1、食堂员工必需持证上岗〔即要求工作人员要有相应