选修一-41果胶酶在果汁生产中的作用课件

专题4酶的研究与应用课题1果胶酶在果汁生产中的应用专题4酶的研究与应用课题1果胶酶在果汁生产中的应用制作果汁面临两个主要问题：1、果肉的出汁率低、耗时长2、果汁浑浊、粘度高、易发生沉淀罪魁祸首：果胶制作果汁面临两个主要问题：1、果肉的出汁率低、耗时长罪魁祸首1.果胶一、基础知识②由半乳糖醛酸聚合而成的高分子化合物，不溶于水

①植物细胞壁、胞间层的主要组成成分③果汁生产中，果胶影响出汁率，还会使果汁浑浊1.果胶一、基础知识②由半乳糖醛酸聚合而成的高分子化合物，不2.果胶酶为什么能够提高水果的出汁率并使果汁变得澄清？1.果胶酶有什么作用？想一想新榨果汁5ml①②蒸馏水1ml果胶酶1ml反应一段时间后过滤加果胶酶①②1.果胶酶有什么作用？想一想新榨果汁5ml①②蒸馏水1ml果2.果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。3.果胶酶的作用①植物细胞壁和胞间层的果胶被果胶酶瓦解，使得榨汁容易，提高出汁率。②果胶被果胶酶分解为半乳糖醛酸，使果汁澄清。果胶半乳糖醛酸(不溶于水）

（可溶于水）果胶酶2.果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果1.酶的活性：2.衡量标准：指酶催化一定化学反应的能力。

在一定的条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。（二）酶的活性与影响酶活性的因素（P42）单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量1.酶的活性：2.衡量标准：指酶催化一定化学反应的能3.影响酶活性的因素：（1）温度（2）pH（3）酶的抑制剂3.影响酶活性的因素：（1）温度（3）酶的抑制剂1.酶的生产包括提取法、发酵法和化学合成法，其中通过霉菌等微生物发酵生产果胶酶是主要方式。（三）果胶酶的生产与用量2.控制酶的用量

为了果胶酶得到充分的利用，节约成本，

需要控制好酶的用量。3.果胶酶的来源植物、霉菌、酵母菌、细菌1.酶的生产包括提取法、发酵法和化学合成法，其中通过（三）果探究温度对果胶酶活性的影响好，就让我们一起来探究吧！实验设计探究温度对果胶酶活性的影响好，就让我们一起来探究吧！实验设计实验原理：1、在最适温度（约50℃）时，果胶酶活性

，低于或高于最适温度时酶活性

。2、果胶酶的活性与果汁的出汁率和澄清度成

比。正最高降低实验设计：1.对照原则三个基本原则：（一）探究温度对果胶酶活性的影响2.单一变量原则自变量因变量无关变量3.等量原则实验原理：1、在最适温度（约50℃）时，果变量自变量：温度因变量：酶的活性

无关变量：如何实现变化？（一）探究温度对果胶酶活性的影响如何检测？pH、酶的用量等（必须一致）（设置温度梯度5℃）（果汁体积或澄清度）变量自变量：温度因变量：酶的活性无关变量：如何实现变化？（1、材料：苹果2、仪器：搅拌器、恒温水浴锅、试管、

试管夹、滴管、烧杯、量筒、漏斗3、试剂：果胶酶水溶液、

蒸馏水等演示实验流程（一）探究温度对果胶酶活性的影响1、材料：苹果演示实验流程（一）探究温度对果胶酶活性的影响搅拌器搅拌制成苹果泥等量

支试管果胶酶水溶液等量9支试管300C、350C、400C、450C、500C、550C、600C、650C和700C的恒温水浴中分别保温将果胶酶加入相同温度的苹果泥内

混合保温10min过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格①②③④9各取一支，分9组分别放入搅拌器搅拌制成苹果泥等量支试管果胶酶水溶液

1．果泥与果胶酶在混合前，分装在不同试管中用同一温度处理（分别保温）的目的是什么？思考：保证底物和酶在混合时的温度是相同的。2．实验中的无关变量有哪些？果泥量、果胶酶的用量、水浴时间混合物的pH以及过滤的时间等。1．果泥与果胶酶在混合前，分装在不同思考：保证底物和3．在探究温度或PH对酶活性的影响时，是否需要设置对照？如果需要，应该如何设置对照组？需要。不同的温度或PH梯度之间，就可以作为对照

——这种对照称为相互对照。4．想一想，为什么能够通过测定滤出的苹果汁的体积大小来判断果胶酶活性的高低？果胶酶将果胶分解为小分子物质，小分子物质可以通过滤纸，因此苹果汁的体积大小反应了果胶酶的催化分解果胶的能力。在不同的温度和pH下，果胶酶的活性越大，苹果汁的体积就越大。3．在探究温度或PH对酶活性的影响时，是否需要设置对照？如果

⑤

设计记录数据的表格温度/oC果汁量/mL⑥

结果分析与评价a.根据表中数据画曲线图。b.

说明温度对果胶酶活性的影响，

得出果胶酶的最适温度。⑤设计记录数据的表格温度/oC果汁量（二）探究pH对果胶酶活性的影响自变量：pH因变量：酶的活性

无关变量：如何实现变化？温度、酶的用量等（必须一致）（设置pH梯度）（果汁体积）变量（二）探究pH对果胶酶活性的影响自变量：pH因变量2、实验设计1.实验原理在一定的条件下，随着酶浓度的增加，果汁的体积增加；当酶浓度达到某一数值后，再增加酶的用量，果汁的体积不再改变，此值即是酶的最适用量。（三）探究果胶酶的用量（P44）变量自变量：酶的用量因变量：酶的活性（果汁体积）

无关变量：如何实现变化？配制不同浓度的果胶酶溶液，或只