苹果酵素配方试验

苹果酵素配方试验

水果酶也被称为水果酶。它的英文名称是fruitenlieme。这种酶的类型最早出现于20世纪初。在日本，它有着80多年的历史。其生产原则是利用糖和酵母菌之间的各种作用，将糖转化为酒精、二氧化碳、水和水果的香料。随着工业的迅速发展、环境的污染、食品中农药的大量残留和各种化学添加剂的滥用，生活节奏加快，运动量减少等导致体内的酶大量被消耗，以致于体内的天然酶无法保存目前关于水果酵素的研究主要集中在复合水果酵素的制作以及水果酵素的成分方面1材料和方法1.1试验材料和设备1.1.1原材料红糖、白糖(南京甘汁园糖业有限公司)，市售新鲜红富士苹果，蜂蜜(大农蜂所洋槐蜂蜜)。1.1.2试剂0.4%对氨基苯磺酸溶液，0.2%盐酸萘乙二胺溶液，亚硝酸钠标准使用液(5μg/mL)，亚硝酸钠标准溶液(200μg/mL)。1.1.3仪器、试药和仪器玻璃瓶，烧杯，500mL容量瓶，JA2003电子天平(上海舜宇恒平科学仪器有限公司)，UV-2000分光光度计(上海尤尼柯仪器有限公司)，50mL比色管，ZSD-1160培养箱(上海智诚分析仪器制造有限公司)。1.2方法1.2.1工艺参考文献苹果→清洗→晾干→切块→装罐→调节糖的种类和水果的比例→密封→发酵→放气搅拌→过滤→后发酵→检验→成品。1.2.2苹果糖苹果糖的运营及密封原料处理：选取市售新鲜红富士苹果，清洗切块。装罐：取干净的玻璃瓶，用沸水消毒，烘干并编号。对试验的周围环境进行消毒，按照一层糖一层苹果的放置方法，最上面一层铺满糖，苹果和糖的总体积占瓶子的4/5，密封并标上日期。发酵处理：装罐后每天搅拌，让最上层苹果覆盖上糖以防止杂菌污染，同时散去发酵时产生的二氧化碳。1.2.3正交试验根据相关文献报道结果1.2.4芳香味酒参考文献色泽(15分)：清澈透亮，色泽纯正(10～15分)；透明度差，有悬浮物(5～9分)。气味(20分)：特有的芳香味，无异味(15～20分)；芳香味淡，有异味(8～14分)。口感(45分)：酸甜适口，无涩味，无异味(35～45分)；酒味重，有异味(20～34分)。形态(20分)：粘稠度合适，无异物(15～20分)；过稠或过稀，有异物(7～14分)。1.2.5亚硝酸盐含量测定方法1.2.5.1.试剂配置方法1.2.5.1.10.4%对氨基苯磺酸溶液准确称取0.4g对氨基苯磺酸，溶解于100mL20%的盐酸溶液中，阴暗处保存。1.2.5.1.2亚硝酸钠标准溶液先将亚硝酸钠放入硅胶干燥器中干燥24h，然后再精确称取0.1g，加水溶解后移入500mL容量瓶中，定容至刻度。1.5.2.1.30.2%盐酸萘二胺水溶液1.2.5.标准曲线的绘制分别取0.00mL、0.20mL、0.60mL、1.00mL、1.5mL浓度为5μg/mL的亚硝酸钠标准使用液(相当于0.0μg、1.0μg、3.0μg、5.0μg和10.0μg的亚硝酸钠)置于50mL比色管中，然后在每个管内分别加入2mL对氨基苯磺酸溶液，轻晃混匀后静置3～5min，再加入1mL盐酸萘乙二胺溶液，最后加水至刻度线，混匀，静置15min，以空白管作为对照，波长538nm处测定每管的吸光度，以亚硝酸钠的质量为横坐标，以吸光度为纵坐标，绘制标准曲线1.2.5.3处理数据采用Excel2007软件进行处理，得回归方程和相关系数。1.2.5.对氨基苯磺酸乙二胺溶液的制备将所制得的苹果酵素过滤，取40mL滤液于50mL比色管中，加入2mL对氨基苯磺酸溶液，静置2～3min，再加入1mL盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度线，混匀。波长538nm下测定吸光度，将测得的吸光度值代入所求得的标准曲线方程即可得出样品的亚硝酸盐含量。2结果与分析2.1苹果酵素的最佳生产配方正交试验设计优化苹果酵素制备条件，试验结果见表2。由表2可以得出，3个因素的主次关系为B>C>A,即糖的种类对苹果酵素的质量影响最大，其次是水果和糖的比例，发酵温度对苹果酵素的质量影响最小。苹果酵素的最优工艺配方为B2.2亚硝酸盐含量2.2.1．有20件度，有2.分光光度法测得各梯度亚硝酸钠标准溶液的吸光度，结果见表3。由图1可以看出，亚硝酸钠标准使用液标准曲线方程为y=0.019x-0.004，吸光度与亚硝酸钠质量成正比，决定系数R2.2.2量表的添加量将测得的样品吸光度代入2.2.2中回归方程中，计算得出样品亚硝酸盐含量见表4。由表4可以看出试验中制得的苹果酵素中亚硝酸盐含量远远超过国家所规定的最高限量0.005mg/L，因此不能直接饮用，但是我们通常将酵素原液与水按照1∶（1500～12500）的比例倍数稀释后再饮用3结论通过试验结果和以上分析，可以得出制作苹果酵素的最佳生产工艺条件是糖类选择红糖，水果和糖的比例为1∶1、发酵温度为30℃。4苹果酵素的生产工艺条件优化结果酵素与我们的生活息息相关，水果酵素由于其口味醇正，对身体有益，受到人们的喜爱，但目前关于制备苹果酵素尤其是在优化其生产工艺条件方法方面的报道尚不多见。水果酵素的口味和品质受到多个方面的影响，如水果和糖的种类、比例，发酵的温度和时间等，本文根据相关文献报道结果，选取发酵温度、糖的种类和水果和糖的比例三个因素，采用正交试验的方法，以感官评分为指标对所制成的苹果酵素进行评价，对苹果酵素的生产工艺条件进行优化，结果表明糖类选择红糖，水果和糖的比例为1∶1，发酵温度为30℃时效果较好，原因在于红糖中营养成分较多，且在发酵过程中不容易生长杂菌；其次当糖分过高时会抑制酵母菌的生长发育，不利于发酵的进行，而糖分过低会很容易生长杂菌，造成污染；温度过低时，酵母菌生长发育速度缓慢导致发酵过程延长，温度过高则会抑制酵母菌的生长，甚至会造成酵母菌死亡。酵素产品的发酵时间是影响其亚硝酸盐含量的重要因素之一，发酵时间越长，产品中的亚硝酸盐含量就越低，口味和品质越高。本试验发酵时间短于文献报道本次试验比较系统的研究了苹果酵素的生产工艺条件，为苹果酵素制作和研究提供了坚实的基础，但由