某酒店餐饮部经营分析会(42张)课件

餐饮部经营分析会2009年8月餐饮部经营分析会1

第一部：营业收入分析第二部：服务质量分析第三部：客源结构分析第四部：营业费用分析第五部:总结第一部：营业收入分析2营业收入分析第一部营业收入分析第一部3餐饮部经营总体分析项目8月7月对比营业收入739348.00595952.00143396食品收入642772.00500985.00141787.00酒水收入83024.0083435.00--411.00其它收入13552.0011532.002020营业成本349945.76291605.8558339.91生产成本274913.43221572.0053341.43燃料成本23509.0720303.583205.49营业费用184731.74179837.094894.65酒水进销价61.14%67.78%4.86%食品毛利53.57%51.72%-2.78%上客率117.18%90.67%26.51%上桌率112.71%100.58%12.13%人均消费54.1356.46--2.33人均食品47.0647.41--0.35人均酒水6.087.90--1.82营业利润204670.50124509.0680161.44餐饮部经营总体分析项目8月7月对比营业收入739348.004

酒水分析8月酒水进销差价=83024.00-51523.2651523.26×100%=61.14%

7月酒水进销差价=83435.00-49730.2749730.27×100%=67.78%

酒水分析8月酒水进销差价=83024.00-51523.25分析.餐饮部8月份营业收入739348.00元.较7月增加143396元，食品毛利率53.57%较增加2.78%.营业费用较计划节约0.97%。1.本月餐饮部的整个经营是非常乐观的，不论从前厅的营收还是厨房的毛利率都有大幅上升.2.主观原因是8月份小型包桌和会议比较多。分析.餐饮部8月份营业收入739348.00元.较7月增加16项目7月8月对比税金28493.5133758.315264.8毛利率51.72%53.57%1.85%上客率90.67%117.18%26.51%上桌率100.58%112.71%12.13%人均酒水7.906.08-1.82人均食品47.4147.06-2.24人均消费56.4654.13-1.608月7月经营对比项目7月8月对比税金28493.5133758.3152647第二部服务质量分析第二部服务质量分析88月份服务质量总结1.新员工比较多对老客户认识不够服务时很被动，不能很好的服务老客户掌握客人的爱好，使服务很被动，不能主动的去发现老客户的需求，只是被动的去服务。2.员工的服务技能培训不全面造成技能比武成绩很不理想，不知道服务特色，在对可服务中没有特色抓不住重点。3.随然部门近段时间的服务虽有提升但只是一小部分.争取带动其他人员共同进步.4.部门各级管理人员工作都很努力但在处理个别事情时不懂得变通.8月份服务质量总结1.新员工比较多对老客户认识不够服务时很被9某酒店餐饮部经营分析会(42张)课件10餐饮部整体上桌率

餐饮部整体上桌率

11一楼散客常客对比一楼散客常客对比12二楼散客常客对比二楼散客常客对比13餐饮部二楼上桌率

餐饮部二楼上桌率

14餐饮部一楼上桌率

餐饮部一楼上桌率

15餐饮部整体上客率

餐饮部整体上客率

16餐饮部整体上桌率

餐饮部整体上桌率

17餐饮部一楼上客率

餐饮部一楼上客率

18餐饮部二楼上客率

餐饮部二楼上客率

19第三部客源结构分析第三部客源结构分析20餐饮部整体常客对比表7月常客消费8月常客消费7月排名单位次数8月8月排名单位次数7月1房客20011房客242122村里4132124厂7013124厂4053村里4524熟食厂3944航院3045小九公司1975熟食厂2536万客来10126万客来2377中策橡胶867测校1158汇丰公司7168电气化8189增奇钢铁6229宏达炉业71510航院5191027所621餐饮部整体常客对比表7月常客消费8月常客消费7月排名单位次21二楼常客对比表7月常客消费8月常客消费7月排名单位次数8月8月排名单位次数7月1124厂4011村里3712航院39721243633熟食厂3723房客2854村里3044万客来2645房客2935航院2476万客来20126测校12187中铁十五局1057会议1228朱永军6158熟食厂9109测校599电气化7910小九公司4810中路洗化成620二楼常客对比表7月常客消费8月常客消费7月排名单位次数8月822一楼7.8月常客对比表7月常客消费8月常客消费7月排名单位次数8月8月排名单位次数7月1124厂4921房客208112熟食厂2832`124厂4213测校2053村里3224万客来1944万客来3245村里11155熟食厂3136通达公司7206测校19127增奇667小九1298宏达炉业5188航院7159航院379宏达51010中铁十五局3910中路洗化416一楼7.8月常客对比表7月常客消费8月常客消费7月排名单位次23郑飞消费次数排行姓名8月姓名6月董彦勋2房德忠2许国立2王彦昌3李文玉2廉卫民5王青海1张大伟1谷建军1罗伟4罗文保4客饭35杨振宇6张静儒2姓名7月次数姓名7月王延昌6客饭48谷建军5万宏昌6宋留太1罗文保5杨振宇5连为民5孙保生2国勋4张大伟4闫书松4李利东2卢迎春4郑飞消费次数排行姓名8月姓名6月董彦勋2房德忠2许国立2王彦24第四部营业费用分析第四部营业费用分析257月份营业费用明细表项目计划金额计划率当月发生额当月比率超节金额超节比例营业费用137068.9823.00%179837.0930.18%42768.117.18%工资72706.1412.20%78363.0013.15%5656.860.95%客用品2264.620.38%2318.020.39%53.400.01%办公费59.600.01%20.420.00%-39.18-0.01%水电费12514.992.10%16160.912.71%3645.920.61%洗涤费3277.740.55%28930.49%-384.74-0.06%清洁费536.360.09%478.330.08%-58.03-0.01%服装费893.930.15%1782.000.30%888.070.15%修理费1489.880.25%1356.000.23%-133.88-0.02%印刷费1787.860.30%701.630.12%-1086.23-0.18%物料费2681.780.45%1661.540.28%-1020.24-0.17%税金29797.605.00%28493.514.78%-1304.09-0.22%厨具费2681.780.45%4021.000.67%1339.220.22%其他5363.570.90%8600.611.44%3237.040.54%7月份营业费用明细表项目计划金额计划率当月发生额当月比率超节268月份营业费用明细表项目计划金额计划率当月发生额当月比率超节金额超节比例营业费用170050.0223.00%184731.7425.00%14681.722.00%工资90200.4612.20%82869.0011.21%-7331.46-0.99%客用品2809.520.38%1860.540.25%-948.98-0.13%办公费73.930.01%5.000.00%-68.93-0.01水电费15526.312.10%16608.042.25%1081.730.15%洗涤费4066.410.55%3400.000.46%-666.41-0.09%清洁费665.410.09%891.610.12%226.200.03%服装费1109.020.15%2699.000.37%1589.980.22%修理费1848.370.25%1903.000.26%54.630.01%印刷费2218.040.30%1227.550.17%-990.49-0.13%物料费3327.070.45%1020.390.14%-2306.68-0.31%税金36967.405.00%33758.314.57%-3209.09-0.43%厨具费3327.070.45%2427.670.33%-899.40-0.12%其他6654.130.90%11900.291.61%5246.160.71%8月份营业费用明细表项目计划金额计划率当月发生额当月比率超节27餐饮部用电量对比图注：09年8月份用电量较7月份稍微的上升是因为天气热空调开启时间长，与08年同期相比也是有所上升的。.餐饮部用电量对比图注：09年8月份用电量较7月份稍微的上升是2809年7月与8月洗涤费用对比表月份营业收入洗涤费用计划率耗用率超节差额超节比率7月595952.002893.000.55%0.49%-384.74-0.06%8月739348.003400.000.55%0.46%-666.41-0.09%差额143396.005070-003%-281.67-0.03%.注；餐厅8月份洗涤费数正常控制范围.上桌上客的上升导至洗涤费用也上升.09年7月与8月洗涤费用对比表月份营业收入洗涤计划率耗用率超2909年7月与8月餐厅客用品.月份营业收入客用品费用计划率耗用率超节差额超节比率7月595952.002318.020.38%0.39%53.400.01%8月739348.001860.540.38%0.32%-948.98-0.13%差额143396.00-457.480-0.07%-895.58-0.12%本月客用品费用节约主要是因为餐巾纸及湿巾冲收入未计入费用加之营业收入.09年7月与8月餐厅客用品.月份营业收入客用品计划率耗用率超308.7月份税金费用分析月份营业收入税金费用计划率耗用率超节差额超节比率7月595952.0028493.515.00%4.78%-1304.09-0.22%8月739348.0036967.405.00%4.57%-3209.09-0.43%差额143396.005264.800-0.21%-1905-0.21%8月份税金虽然节约但那是营业额高才显节约状态，比7月份高原因在于几个大的单位结账（124厂结账就有18万多）8.7月份税金费用分析月份营业收入税金计划率耗用超节超节7月3109年8月.7月餐厅维修月份营业收入维修费用计划率耗用率超节差额超节比率7月595952.001356.000.25%0.23%-133.88-0.02%8月739348.001903.000.25%0.26%54.630.03%差额143396.00547.0000.03%-79.250.01%本月维修高在1楼餐厅更换电脑风扇300元，后厨修理冰箱门、绞肉机电机280元。正常领料1329.09年8月.7月餐厅维修月份营业收入维修计划率耗用率超节超节3209年8月.7月餐厅物料月份营业收入物料费用计划率耗用率超节差额超节比率7月595952.001661.540.45%0.28%-1020.24--0.14%8月739348.001020.390.45%0.14%-2306.68-0.28%差额143396.00-641.150-0.14%-1286.44-0.14%09年8月.7月餐厅物料月份营业收入物料计划率耗用率超节差额3309年8.7月印刷费用对比表月份营业收入印刷费用计划率耗用率超节差额超节比率8月739348.001227.550.30%0.17%-990.490.06%7月595952.00701.630.30%0.12%-1086.23-0.18%差额143396.00525.9200.06%-95.74-0.13%印刷费高在付店报、直通车、复印费合计186元各部领料1029。09年8.7月印刷费用对比表月份营业收入印刷计划率耗用率超节3409年8月7月餐厅其它月份营业收入其它费用计划率耗用率超节差额超节比率7月595952.008600.610.90%1.44%3237.040.54%8月739348.0011900.290.90%1.61%5246.161.61%差额143396.003299.6800.17%2009.120.17%09年8月7月餐厅其它月份营业收入其它计划率耗用率超节超节比357月份其它费用14日餐厅从客房调手纸300卷*0.2314日餐厅从商场调衬衣一件45钱夹一个87相册一个25摊销二楼壁纸工费到09年12月摊销餐厅购椅子费用18把133.33元/把到09年12月摊销餐厅购椅子费用到80把85元/把09年12月计提厨房四门冰柜折旧费到2010年12月提105元计提餐厅纳维消毒柜折旧费08年10月-2010年9月计提后厨六门冰柜1台09年1月-2010年12月提266元计提二楼餐厅购木桌一张4500元24日付餐厅6.7-7.6花卉租金29日付餐厅7月份矿泉水费320*469.00157.00880.00240.00680.00117.00112.50258.00450.00600.001280.00冲餐饮部刷卡78885.50应提手续费7月份餐饮部领料费用美食节礼品1577.71979.40摊销二楼餐厅壁纸费用09年3月-09年12月摊销二楼餐厅晴川阁壁纸费用09年3月-09年12月763.60220.007月份其它费用14日餐厅从客房调手纸300卷*0.2314日368月份其它费用10日付餐厅美食节更换菜谱封面30*29菜谱8*301110.0010日付后厨制作标语费用150.0010日付餐厅4-7月份送客人蛋糕费310.0013日付餐饮部7.6-8.6花卉租金600.0018日后厨制作标语及菜牌100.0018日购童车送客人小孩做酒260.0018日餐厅刻章两个60.00摊销二楼壁纸工费到09年12月880.00摊销餐厅购椅子费用18把133.33元/把到09年12月240.00摊销餐厅购椅子费用到80把85元/把09年12月680.00摊销一楼壁纸费用到09年12月80元/卷1280.00计提厨房四门冰柜折旧费到2010年12月提105元117.00计提餐厅纳维消毒柜折旧费08年10月-2010年9月112.50计提后厨六门冰柜1台09年1月-2010年12月提266元258.00计提二楼餐厅购木桌一张4500元450.0027日餐厅从商场调衬衣一件45.0029日付餐厅矿泉水345*41380.00冲餐饮部刷卡118389.5应提手续费2367.798月份各部门领料（童车送董亚铭）320.00冲7-8月份回收免费住房卡费用1180.008月份其它费用10日付餐厅美食节更换菜谱封面30*29菜谱837项目计划比例计划金额平均每天负责人费用23.80%137068.954421.58崔相平.工资12.20%72706.142345.35崔相平..李文奎客用品0.38%2