食物中毒及预防讲课件

食物中毒与预防食物中毒与预防1背景资料1987年12月至1988年2月，上海甲型肝炎暴发性流行事件，30万市民染上肝炎。1996年6月27日至7月21日，云南曲靖地区会泽县发生食用散装白酒甲醇严重超标的特大食物中毒事件,192人中毒，35人死亡，6人致残。1997年6月底至7月上旬，云南思茅地区发生群众自行采食蘑菇中毒事件，共有255人中毒，死亡73人。背景资料1987年12月至1988年2月，上海甲型肝炎21998年2月，山西省朔州、忻州、大同等地区连续发生的多起重大的假酒中毒事件，有200多人中毒，夺去了27人生命。1987年至1999年期间，发生并流行于英国的牛海绵状脑病(疯牛病)导致病牛达17余万头，英国为此损失300亿美元。1999年5月比利时“二恶英污染食品”事件，造成的直接损失达3.55亿欧元，如果加上与此关联的食品工业，损失已超过上百亿欧元。1998年2月，山西省朔州、忻州、大同等地区连续发生的多起重32000年底至2001年初，法国发生李斯特氏菌污染食品事件，有6人死亡。2000年6月，食用日本雪印牌牛奶使14500多人患有腹泻、呕吐疾病，180人住院治疗，使占牛奶市场总量14%的雪印牌牛奶进行产品回收，全国21家分厂停业整顿。2001年1月，浙江省杭州市60多人到医院就诊，症状为心慌、心跳加快、手颤、头晕、头痛等，原因是食用了含有“瘦肉精”(即盐酸克伦特罗)的猪肉。

2000年底至2001年初，法国发生李斯特氏菌污染食品事件，42010年10月8日四川海螺沟中毒事件游客早餐中毒死亡1人，几十人中毒检测报告：1公斤面条含有10.8克亚硝酸盐，1公斤烫饭含11.3克，1公斤泡菜含8.41克。2-3克亚硝酸盐可以让一成年人丧命。原因：变质，食物污染或误用自救建议：多喝水催吐2010年10月8日四川海螺沟中毒事件游客早餐中毒死亡1人，5“致癌门”都怨“浸出法”（金浩茶油事件引发油料加工工艺探讨2010年8月底湖南金浩茶油苯并芘超标，召回。浸出法是全世界都在用的工艺（茶油问题原因可能：晒茶在柏油马路上；烘烤大都用煤炭；收的茶饼可能是小作坊制作，时间久，保管不当等）原料处理不当，浸出环节溶剂残留（大豆油基本都是浸出法制作，国内所用浸出溶剂有食品级也有工业级，6号溶剂油主要成分为正己烷（价格便宜，3000-4000元/吨，含有不饱和有机物，易在高温下聚变）使用最多，国外企业大多采用正己烷（8000元/吨）。浸出溶剂质量、使用有待规范。“致癌门”都怨“浸出法”（金浩茶油事件引发油料加工工艺探讨26食物中毒及预防讲课件7第一节概述

食源性疾病的概念、分类食源性疾病的概念根据WHO的定义，食源性疾病(foodbornedisease)是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。基本要素：(1)食物是传播疾病的媒介;(2)引起食源性疾病的病原物是食物中的致病因子;(3)临床特征为急性中毒性或感染性表现。第一节概述

食源性疾病的概念、分类食源性疾病的概念8食源性疾病的分类病原物性质分类:(1)生物性病原物biologicalpathogen;（2）化学性病原物chemicalpathogen;（3）放射性病原物radioactivepathogen(I、Sr、Cs)食源性疾病的分类9食物中毒概念、分类及特征食物中毒概念1994年卫生部颁发的《食物中毒诊断标准及技术处理总则》(B14938-94)，首次从技术上和法律上明确了食物中毒的定义：食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。食物中毒概念、分类及特征食物中毒概念10.食物中毒的分类（按病原物性质分）细菌性食物中毒Bacterialfoodpoisoning：指摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒

有毒动物性食物中毒Poisonousanimalspoisoning有毒植物性食物中毒Poisonousplantspoisoning化学性食物中毒Chemicalfoodpoisoning真菌及其毒素食物中毒

指食用被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒

.食物中毒的分类（按病原物性质分）11食物中毒主要特征食物中毒发病具有如下共同特点：1．发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升趋势。2．发病与食物有关，病人有食用同一污染食物史；流行波及范围与污染食物供应范围相一致；停止污染食物供应后，流行即告终止。3．中毒病人临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。4．人与人之间无直接传染。

食物中毒主要特征12食物中毒流行病学特点中毒原因分布特点：细菌性食物中毒最常见，其次是化学性食物中毒。引起食物中毒的食品类型特点：动物性食品引起的食物中毒占首位，其次是植物性食品。食物中毒的季节性特点：因引起原因不同而异，细菌性食物中毒一年四季皆有发病，以二、三季度发病最常见。毒蕈中毒以高温多雨季节常见。河豚中毒以春季较多。食物中毒的地区性特点：如肉毒梭菌食物中毒在西北的新疆、青海较多；副溶血弧菌中毒在沿海地区较多；霉变甘蔗中毒在北方较多。食物中毒流行病学特点13食品中毒：食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。性质生物性、化学性、有毒动植物类食品中毒：食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食14食物中毒的处理《食物中毒事故处理办法》对中毒者措施对中毒者采取紧急处理停止使用有毒食物对病人排泄物和可疑食物采样组织卫生机构对中毒人员进行救治对病人住院治疗对可疑食物、工器具、现场采取临时控制。食物中毒的处理《食物中毒事故处理办法》15食物中毒的处理对中毒食品控制处理保护现场责令经营者召回有疑问的食品检验鉴定，确认为污染食品，全部销毁。对中毒场所采取相应的消毒处理封存食品用工具和设备工器具表面彻底清洗。食物中毒的处理对中毒食品控制处理16食物中毒的报告和紧急报告制度发生食物中毒或者疑似食物中毒事故的单位和接收食物中毒或者疑似食物中毒病人进行治疗的单位应当及时向所在地人民政府卫生行政部门报告发生食物中毒事故的单位、地址、时间、中毒人数、可疑食物等有关内容。县级以上地方人民政府卫生行政部门接到食物中毒或者疑似食物中毒事故的报告，应当及时填写《食物中毒报告登记表》，并报告同级人民政府和上级卫生行政部门。县级以上地方人民政府卫生行政部门对发生在管辖范围内的下列食物中毒或者疑似食物中毒事故，实施紧急报告制度：食物中毒的报告和紧急报告制度17 ㈠中毒人数超过30人的，当于6小时内报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门； ㈡中毒人数超过100人或者死亡1人以上的，应当于6小时内上报卫生部，并同时报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门； ㈢中毒事故发生在学校、地区性或者全国性重要活动期间的应当于6小时内上报卫生部，并同时报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门； ㈣其它需要实施紧急报告制度的食物中毒事故。任何单位和个人不得干涉食物中毒或者疑似食物中毒事故的报告。县级以上地方各级人民政府卫生行政部门接到跨辖区的食物中毒事故报告，应当通知有关辖区的卫生行政部门，并同时向同级的上级人民政府卫生行政部门报告。

㈠中毒人数超过30人的，当于6小时内报告同级人民政府和18一、概述

细菌性食物中毒是最常见的食物中毒。我国发生的细菌性食物中毒以沙门菌、变形杆菌和金黄色葡萄球菌食物中毒较为常见。(一)流行病学特点1．发病率及病死率

2．发病季节性明显

3．引起细菌性食物中毒的主要食品

第二节细菌性食物中毒及预防

第二节细菌性食物中毒及预防19(二)细菌性食物中毒发生的原因1．牲畜屠宰时及畜肉在运输、贮藏、销售等过程中易受致病菌的污染。2．被致病菌污染的食物在较高的温度下存放，食品中充足的水分、适宜的pH值及营养条件可使食物中的致病菌大量生长繁殖或产生毒素。3．被污染的食物未经烧熟或煮熟，或熟食又受到食品从业人员带菌者的污染等，食用后引起中毒。(二)细菌性食物中毒发生的原因20（三）细菌性食物中毒的发病机制

病原菌致病的强弱程度称为毒力，构成细菌毒力的要素是侵袭力和毒素

1．感染型

2．毒素型

3．混合型

临床表现以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。

（三）细菌性食物中毒的发病机制21(五)细菌性食物中毒的诊断1．流行病学调查资料

2．病人的潜伏期和特有的中毒表现

3．实验室诊断资料

(六)细菌性食物中毒的鉴别诊断

1．非细菌性食物中毒

2．霍乱及副霍乱

3．急性菌痢

4．病毒性胃肠炎

(五)细菌性食物中毒的诊断22(七)细菌性食物中毒的预防和处理原则1．预防原则

2．处理原则

(1)暴发流行时的处理

(2)对症治疗

(3)特殊治疗

(七)细菌性食物中毒的预防和处理原则23常见的细菌性食物中毒及预防沙门氏菌食物中毒副溶血性弧菌葡萄球菌肉毒梭菌志贺氏菌李斯特氏菌常见的细菌性食物中毒及预防沙门氏菌食物中毒24分布：天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙门氏菌，但如果环境受污染或捕捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品内。症状：引起恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧。涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果等。沙门氏菌(Salmonellaspp.)分布：天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道内，鱼类、甲25高发季节：7—9月预防措施——充分加热产品杀菌；——将产品贮存于4℃

（40F）温度下冷藏防止沙门氏菌生长；——防止加热杀菌后交叉污染；——禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间。沙门氏菌高发季节：7—9月沙门氏菌26高发季节：6—9月分布：天然存在于海洋，需要有盐才能生存。在沿海水域中捕捞的鱼、贝类中常被检出该菌。主要特征：嗜盐菌，生长发育须有氯化钠存在，NaCl浓度为2%时生长最好，42℃能生长，10℃以下不生长，pH范围5.6－9.6，最适pH为8.0副溶血性弧菌

(Vibrioparahaemolyticus)

高发季节：6—9月副溶血性弧菌(Vibrioparaha27致病性：副溶血性弧菌部分菌株产生耐热性溶血毒素，该毒素可溶解人的血球。预防措施：避免生食水产品彻底加热海产品防止加热后的海产品受到交叉污染低温储藏副溶血性弧菌

(Vibrioparahaemolyticus)致病性：副溶血性弧菌部分菌株产生耐热性溶血毒素，该毒素可溶解28金黄色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)

GB19295-2011食品安全国家标准速冻面米制品高发季节：夏秋两季分布：该菌无处不在，广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品加工设备表面，50－60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。中毒症状：恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻和发烧。本菌特征：嗜温，最低生长温度为10℃

，耐盐，在含水量极少的食品（水分活度为0.86，盐度为18%）上可生长，产生外毒素——肠毒素，引起急性肠胃炎。肠毒素：对蛋白酶和热具极强的抗性，100℃

、30min仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹调温度不能破坏这类毒素。金黄色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)29涉及的食品：禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水产品等，罐头食品应高度重视金黄色葡萄球菌。预防措施：——减少食品的暴露时间，特别避免是加热后的半成品积压；——控制加工场所的温度；——要求食品操作人员保持良好的个人卫生；——不要带伤作业。----食用前应彻底加热金黄色葡萄球菌涉及的食品：金黄色葡萄球菌30产生强烈的神经麻痹毒素——肉毒毒素有A、B、C、D、E、F、G七种毒素类型A、B、E、F与人类肉毒中毒有关E型肉毒梭菌在水产品中最常见，3℃仍可生长，很少使食品产生腐败迹象A型肉毒梭菌常见于陆上动、植物，使产品产生腐败气味，A型菌芽孢比E型菌芽孢耐热性更强

高发季节：3~5月肉毒梭菌产生强烈的神经麻痹毒素——肉毒毒素肉毒梭菌31肉毒梭菌中毒症状腹泻、呕吐、腹疼、恶心、虚脱，继发为视力重叠、模糊，瞳孔放大、凝固，严重时呼吸道肌肉麻痹，导致死亡常见中毒的食品加热不当的罐装食品（通常是家庭自制的罐头）半加工的食品（如：熏制、腌制和发酵食品）肉毒梭菌中毒症状常见中毒的食品32肉毒梭菌控制途径：加热杀灭芽孢改变食品状况抑制产毒避免交叉污染、再污染。肉毒梭菌控制途径：33志贺氏菌

(Shigellaspp.)高发季节：7~10月分布：天然存在人类肠道内症状：腹泻、发烧、腹部痉挛和严重脱水。预防措施：消除人类粪便对水源的污染；改进加工人员个人卫生；禁止病人和志贺氏菌携带者进入食品加工场所。志贺氏菌

(Shigellaspp.)高发季节：7~1034蜡样芽孢杆菌高发季节：6~9月包括乳类食品(冰淇淋、牛奶)、肉类(烧肉、烧鸡、鱼、肉饼)、米饭淀粉类制品、甜点心、炒菜、菜汤、蔬菜以及豆芽、水果、色拉、酱菜等食品。在我国发生的蜡样芽孢杆菌食物中毒多与米饭或淀粉类制品有关。据调查，食物的带菌率最高可达70％。蜡样芽孢杆菌高发季节：6~9月35蜡样芽孢杆菌临床表现 1．呕吐型肠胃炎

2．腹泻型肠胃炎

预防措施防治食物被污染避开16~50℃

危险区储存，最好低温储存剩余食物食用前彻底加热蜡样芽孢杆菌临床表现36分布广——土壤、蔬菜、海水沉积物、水体。易感人群：免疫缺陷的人，包括癌症病人、吃过影响免疫系统药品的人、酗酒者、怀孕的妇女、胃酸少的人、爱滋病患者等。症状：引起脑膜炎、流产、败血症、甚至死亡。李斯特氏菌(Listeriamonocytogenes)分布广——土壤、蔬菜、海水沉积物、水体。李斯特氏菌(List37涉及到的食品——乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、熟的即食食品。最大的威胁：来自不需再加热的即食食品。注意：能在2℃下生长。预防措施：充分加热产品，防止熟产品再次污染。李斯特氏菌涉及到的食品——乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、熟的即食食品。李斯38环境对致病菌分布的影响北极和较冷气候的地区：肉毒梭菌和李斯特氏菌（嗜冷性细菌）温热带水域：霍乱弧菌和副溶血性弧菌粪便污染或带菌者的接触：沙门氏菌、志贺氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等环境对致病菌分布的影响北极和较冷气候的地区：肉毒梭菌和李斯特39

预防1．制定粮食中赤霉病麦毒素的限量标准，加强粮食卫生管理。2．去除或减少粮食中病粒或毒素

3．加强田间和贮藏期间的防霉措施

第三节常见的真菌性食物中毒及预防第三节常见的真菌性食物中毒及预防401、变质甘蔗中毒2、毒蕈中毒1、变质甘蔗中毒411、霉变甘蔗中毒

霉变甘蔗中毒是指食用了保存不当而霉变的甘蔗引起的急性食物中毒

(一)中毒机制

甘蔗节菱孢霉产生的毒素为3—硝基丙酸，是一种神经毒，主要损害中枢神经系统

（二）中毒表现：变质甘蔗中毒发病急，潜伏期最短者只有10多分钟，也有长达17小时者。重症病人和死亡者多为儿童。症状最初为呕吐,头晕,进而出现抽搐，四肢强直、屈曲、内旋，手呈鸡爪状，斜视，双下肢痉挛性瘫痪等。(三)治疗与预防主要在于预防，不吃霉变甘蔗

1、霉变甘蔗中毒霉变甘蔗中毒是指食用了保存不当而霉变的甘蔗42甘蔗必须成熟后收割减少存放时间定期检查霉变加强教育1、地面贮藏法：

2、沟藏法：此法适合无霜冻地区或无霜冻时期贮藏甘蔗，利用蔗田地沟，将甘蔗扎捆，放入地沟中，成小堆，每堆间距半米，蔗堆四周填湿土，上面再盖土，贮藏期需防止甘蔗堆内积水。3、窖藏法：适宜于霜冻地区储藏甘蔗，选择不积水处，挖深30－60厘米，宽为蔗茎长的窖，（多雨地区窖内外需开挖排水沟），10根蔗为一捆，横叠高5－7层，蔗头朝一向或头根交叉均可，每窖不超5000公斤。窖底部、四周及上部都垫鲜蔗叶，浇冷水二次，以保持窖内湿润。气温降至10℃以下时，盖泥封窖，贮藏期温度控制在4－9℃,湿度约80％－90％。窖藏法可保藏数月甚至越冬。甘蔗必须成熟后收割432、毒蕈中毒poisonousmushroompoisoning中毒原因

蕈类通称蘑菇，是大型真菌。我国食用蕈300多种，毒蕈约80多种，其中含剧毒能使人致死的有10多种。因蕈类品种繁多，形态特征复杂以及毒蕈与食用蕈不易区别而误食中毒。

毒蕈中毒多发生于高温多雨的夏秋季节。往往由于采集野生鲜蕈时因缺乏经验而误食中毒。也曾发生过收购时验收不细混入毒蕈而引起中毒。毒蕈含有毒素的种类与多少因品种、地区、季节、生长条件的不同而异。2、毒蕈中毒poisonousmushroompois44食物中毒及预防讲课件45中毒特征

根据毒素成分，中毒类型可分为四种：1．胃肠炎型

可能由类树脂物质，胍啶或毒蕈酸等毒素引起。潜伏期10分钟～6小时，表现为恶心、剧烈呕吐、腹痛、腹泻等。病程短，预后良好。2．神经精神型

引起中毒的毒素有毒蝇碱、蟾蜍素和幻觉原等。潜伏期6～12小时。中毒症状除有胃肠炎外，主要有神经兴奋、精神错乱和抑制。也可有多汗、流涎、脉缓、瞳孔缩小等。病程短，无后遗症。中毒特征463．溶血型

由鹿蕈素、马鞍蕈毒等毒素引起，潜伏期6～12小时，除急性胃肠炎症状外，可有贫血、黄疸、血尿、肝脾肿大等溶血症状。严重者可致死亡。4．肝肾损害型

主要由毒伞七肽、毒伞十肽等引起。毒素耐热、耐干燥，一般烹调加工不能破坏。毒素损害肝细胞核和肝细胞内质网，对肾也有损害。潜伏期6小时～数天，病程较长，临床经过可分为六期：潜伏期、胃肠炎期、假愈期、内脏损害期、精神症状期、恢复期。该型中毒病情凶险，如不及时积极治疗，病死率甚高。3．溶血型47临床治疗

早期用催吐、导泻等措施排出毒物，可用二巯基丁二酸钠等巯基药物解毒，并用保肝疗法和其他对症治疗。预防措施

加强宣教，防止误食。临床治疗48有毒野生菇（菌）类的常见特征色泽鲜艳度高。伞形等菇（菌）表面呈鱼鳞状。菇柄上有环状突起物。菇柄底部有不规则突起物。野生菇（菌）采下或受损，其受损部流出乳汁。有毒野生菇（菌）类的常见特征49第四节常见化学性食物中毒及预防化学性食物中毒是指由于食用了被有毒有害化学物质污染的食品、被误认为是食品及食品添加剂或营养强化剂的有毒有害化学物质、添加了非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂和营养强化剂的食品、超量使用了食品添加剂的食品或营养素发生了化学变化的食品(如油脂酸败)等所引起的食物中毒。

第四节常见化学性食物中毒及预防化学性食物中毒是指由于食用50化学性食物中毒发病与进食时间食用量有关发病快、潜伏期短中毒程度严重，病程长。无季节性、地区性，中毒食物无特异性。剩余食物、排泄物、呕吐物可以检测残留一般是误食混有有毒物质的食物造成化学性食物中毒51常见化学性食物中毒现象亚硝酸盐食物中毒误食污染天然食物变质隔夜苦井水新腌制的菜类（暴腌菜）常见化学性食物中毒现象亚硝酸盐食物中毒52

(一)引起中毒的原因

1．意外事故性中毒

2．由于食人含有大量硝酸盐、亚硝酸盐的蔬菜或食物所致。

（二）临床表现

症状以紫绀为主。皮肤粘膜、口唇、指甲下最明显，除紫绀外，并有头痛、头晕、心率加快、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、烦躁不安。严重者有心律不齐、昏迷或惊厥，常死于呼吸衰竭。

中毒的特效解毒剂为美兰

一、亚硝酸盐中毒

(一)引起中毒的原因

1．意外事故性中毒

2．由53预防措施加强亚硝酸盐生产、经营管理保持蔬菜的新鲜，勿食存放过久或变质的蔬菜，剩余的熟蔬菜不可在高温下存放过久腌菜：食用太多腌菜时所加盐的含量应达到12％以上，不吃腌制不透的腌菜，至少需腌制15天以上再食用。亚硝酸盐使用：亚硝酸盐的添加量应严格遵照国家卫生标准的规定，不可多加。苦井水，水源中亚硝酸盐超标尽量不用苦井水煮粥，不得不用时，应避免水长时间保温后又用来煮饭莱。防止误用：将亚硝酸盐和食盐分开贮存预防措施加强亚硝酸盐生产、经营管理54（二）有机磷食物中毒中毒原因：主要有机磷农药中毒，包装误用，休药期不足。临床表现：肌肉震颤、痉挛、瞳孔缩小，血压升高，心跳加快，呼吸困难，肺水肿和昏迷。预防：农药专人保管；使用遵守安全规定，穿戴好防护衣服；配药、拌种设专门区域，远离畜群、人群、种植区；采购蔬菜可用清水浸泡、反复冲洗；水果洗净、削皮。（二）有机磷食物中毒中毒原因：主要有机磷农药中毒，包装误用，55二、砷中毒(一)引起中毒的原因1．误将砒霜当成面碱、食盐食用，或误食含砷农药拌过的种粮。2．不按规定滥用含砷农药喷洒果树和蔬菜；造成水果、蔬菜中砷的残留量过高。喷洒含砷农药后不洗手即直接进食。3．盛装过含砷化合物的容器、用具，不经清洗直接盛装或运送食物，致使食品受砷污染。4．食品工业用原料或添加剂质量不合格，砷含量超过食品卫生标准。二、砷中毒(一)引起中毒的原因56(二)砷的毒性及中毒机制

三价砷的毒性大于五价砷。三价砷为原浆毒，毒性主要表现在如下几方面。1．砷在机体内可与细胞内酶的巯基结合而使其失去活性，从而影响组织细胞的新陈代谢，引起细胞死亡。2．砷对消化道有直接腐蚀作用，接触部位可产生急性炎症、溃疡、糜烂、出血、甚至坏死。3．砷可麻痹血管运动中枢和直接作用于毛细血管，使血管扩张、充血、血压下降。4．砷中毒严重者可出现肝脏、心脏及脑等器官的缺氧性损害。(二)砷的毒性及中毒机制57砷化物必须专人、专柜。工器具专用休药期半个月采购蔬菜可用清水浸泡、反复冲洗水果洗净、削皮防护措施砷化物必须专人、专柜。防护措施58第五节常见有毒动植物食物中毒及预防第五节常见有毒动植物食物中毒及预防59一、动物性食物中毒二、植物性食物中毒三、四季豆中毒四、发芽马铃薯五、豆浆中毒一、动物性食物中毒60一、动物性食物中毒食入动物性食品引起的食物中毒即为动物性食物中毒。将天然含有毒成分的动物或动物的某一部分当作食品。在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品。一、动物性食物中毒食入动物性食品引起的食物中毒即为动物性食物61河豚毒素（tetrodotoxin）河豚毒素（tetrodotoxin）62河豚毒素分子量为319，分子式为C11H17N3O8。该毒素为无色棱柱体，微溶于水，对热稳定，220℃以上分解，盐腌或日晒亦不能使之破坏，但在pH＞7和pH＜3时不稳定。东方鲀内脏所含毒素的量，因部位及季节的不同而有差异。卵巢和肝脏有剧毒，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。每年春季(2～5月)卵巢及肝脏的毒性最强。食物中毒及预防讲课件63食物中毒及预防讲课件64中毒机理河豚毒素通过阻断钠离子通道，阻止钠离子扩散，进而抑制神经细胞的去极化（depolarization），以及动作电位（actionpotentials）的传导。河豚毒素刺激延髓（medullaoblongata）化学感受器触发区，抑制呼吸和血管运动（vasomotor）中枢。中毒机理65中毒表现河豚毒素中毒为神经型食物中毒，发病急速而剧烈。最初感觉口渴，唇、舌、手指发麻，然后出现胃肠道症状，以后发展到四肢麻痹、瘫痪，血压、体温下降，重症者因呼吸衰竭窒息致死。临床治疗目前对此尚无特效解毒剂，对患者应尽快排出毒物和给予对症处理。催吐,洗胃,导泻,灌肠。中毒表现66鱼类引起的组胺中毒

中毒原因

青皮红肉的鱼类(如鲣鱼、鲐鱼、沙丁鱼、竹荚鱼、金枪鱼等)肌肉中含血红蛋白较多，因此组氨酸含量也较高，当受到富含组氨酸脱羧酶的细菌(如莫根氏变形杆菌、组胺无色杆菌、埃希氏大肠杆菌、链球菌、葡萄球菌等)污染后，可使鱼肉中的游离组氨酸脱羧基形成组胺。在温度15～37℃，有氧、中性或弱酸性(pH6.0～6.2)和渗透压不高(盐分3%～5%)的条件下，易于产生大量组胺。鱼类引起的组胺中毒67中毒机理组胺引起毛细血管扩张和支气管收缩，导致一系列的临床症状。中毒症状

组胺中毒是一种过敏型食物中毒，其主要症状为：面部、胸部或全身潮红，头痛、头晕、胸闷、呼吸促迫。中毒机理68临床治疗首先催吐、导泻以排出体内毒物；抗组胺药能使中毒症状迅速消失，可口服苯海拉明、扑尔敏，或静脉注射10％葡萄糖酸钙，同时口服维生素C。预防措施主要是防止鱼类腐败变质。食用鲜、咸的青皮红肉类鱼时，烹调前应去内脏、洗净，切段后用水浸泡几小时，然后红烧或清蒸，酥闷，不宜油煎或油炸，可适量放些雪里红或红果，烹调时放醋，可以使组胺含量下降。临床治疗69麻痹性贝类中毒paralyticshellfishpoisoning中毒原因

某些无毒可供食用的贝类，在摄取了有毒藻类后，就被毒化。因毒素在贝类体内呈结合状态，故贝体本身并不中毒，也无生态和外形上的变化。但是，当人们食用这种贝类后，毒素迅速被释放，就会发生麻痹性神经症状，故称麻痹性贝类中毒。发生赤潮后，麻痹性贝类中毒发病率增加。麻痹性贝类中毒paralyticshellfishpo70食物中毒及预防讲课件71中毒物质

有毒藻类主要为甲藻类，特别是一些属于膝沟藻科(Gonylaecae)的藻类。毒藻类中的贝类麻痹性毒素主要是石房蛤毒素(Saxitoxin)。该毒素为白色，易溶于水，耐热、胃肠道易吸收。其分子量为299，石房蛤毒素是一种神经毒，在分子量较小的毒素中为毒性较高者。对人经口致死量约为0.54～0.9mg。中毒症状

主要表现为：突然发病，唇、舌麻木，肢端麻痹，头晕恶心，胸闷乏力等，部分病人伴有低烧，重症者则昏迷，呼吸困难，最后因呼吸衰竭窒息而死亡。中毒物质72预防措施建立疫情报告和定期监测制度。定期对贝类生长水域采样进行显微镜检查，如发现水中藻类细胞增多，即有中毒的危险，应对该批贝类作毒素含量测定。规定市售贝类及加工原料用贝类中毒素限量。目前，美国和加拿大对冷藏鲜贝肉含石房蛤毒素(STX)的限量为≤80μg/100g，对罐头原料用贝肉中毒素限量，美国为≤200μg/100g，加拿大为≤160μg/100g，可作借鉴。做好卫生宣教，介绍安全食用贝类的方法。贝类毒素主要积聚于内脏，如除去内脏、洗净、水煮，捞肉弃汤，可使毒素降至最小程度。预防措施73二、植物性食物中毒植物性食物中毒一般因误食有毒植物或有毒的植物种子，或烹调加工方法不当，没有把植物中的有毒物质去掉而引起。二、植物性食物中毒植物性食物中毒一般因误食有毒植物或有毒的植74几种常见的食用有毒植物1.豆类菜豆、蚕豆、生豆浆2.粮食作物木薯、发芽马铃薯3.蔬菜青菜亚硝酸盐鲜黄花菜十字花科蔬菜4.水果某些水果的果仁白果、柿子5.其他几种常见的食用有毒植物1.豆类75食物中毒及预防讲课件76食物中毒及预防讲课件77含氰甙植物中毒中毒原因

许多高等植物中含有氰甙，引起食物中毒的往往是杏、桃、李和批杷等的核仁和木薯。杏仁中含有苦杏仁甙，木薯中含亚麻苦甙。

苦杏仁中毒常发生于儿童生吃水果核仁或不经医生处方自用苦杏仁治疗小儿咳嗽而引起中毒。木薯中毒主要是由于食用未经合理加工处理的木薯或生食木薯而引起。含氰甙植物中毒78中毒机理氰甙被摄入后，经食物本身酶的作用，分解放出氢氰酸，而引起中毒。氰离子与细胞线粒体内氧化型细胞色素氧化酶的三价铁结合，阻止氧化酶中的三价铁还原，妨碍细胞正常呼吸，组织细胞不能利用氧，造成组织缺氧，导致机体陷入内窒息状态。中毒机理79致死的主要原因是