中式烹调师五级 试题附有答案

中式烹调师五级试题[复制]您的姓名：[填空题]*_________________________________41.职业道德建设应与建立和完善相应的（）、教育措施相结合。[单选题]*A、品行B、奖罚(正确答案)C、态度D、责任42.职业道德具有广泛性、实践性、（）、和具体性。[单选题]*A、代表性B、多样性(正确答案)C、规范性D、约束性43.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。[单选题]*A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系(正确答案)44.忠于职守、爱岗敬业的具体要求是:树立（）强化职业责任,提高职业技能。[单选题]*A、职业理想(正确答案)B、远大目标C、品牌意识D、质量意识45.黄曲霉毒素污染最重的食品是（）[单选题]*A、奶类B、粮油及制品(正确答案)C、畜禽肉类D、水产品46.以下哪个不是属于"工业三废”（）[单选题]*A、废水B、废物(正确答案)C、废气D、废渣47.长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病：（）[单选题]*A、老年痴呆症(正确答案)B、甲状腺肿大C、肠胃疾病D、肾结石48.下面哪个选项不是导致食品腐败变质的因素（）[单选题]*A、食品本身的性质(正确答案)B、微生物的种类与数量C、食品及微生物所处的环境D、致病菌49.肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭，是食物中（）分解所致。[单选题]*A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白质(正确答案)D、纤维素50.发芽马铃薯有毒成份为（）[单选题]*A、皂素B、水仙碱C、甲状腺素D、龙葵素(正确答案)51.以下哪个不是食物中毒的特点？（   D

）[单选题]*A、潜伏期较长(正确答案)B、症状不同C、有共同的饮食史D、直接传染52.一般食品冷藏的温度在（）。[单选题]*A、-10~-4℃B、-4~0℃C、0~4℃(正确答案)D、4~10℃53.当盐含量达到（）时,多数微生物停止生长。[单选题]*A、1%～3%B、-4～0℃C、10%～15%(正确答案)D、20%～25%54.使用高锰酸钾对果蔬消毒,消毒液含量为0.1%,浸泡时间（）,即可达到消毒目的。[单选题]*A、3-5minB、5-10min(正确答案)C、20-30minD、30-60min55.大型宴会中食品应做食品小样备检，放入留样冰箱保存（）[单选题]*A、八小时B、十二小时C、二十四小时D、四十八小时(正确答案)56.在下列产品的标识上，哪种产品必须注明生产日期和安全使用期或失效日期？（）[单选题]*A、学习文具B、五金制品C、食品(正确答案)D、书本57.对包装食品使用前应检查的不包括（）[单选题]*A、生产日期B、涨袋C、胖听D、生产厂商(正确答案)58.《中华人民共和国食品安全法》在（）正式施行。[单选题]*A、1995年6月1日B、2003年10月1日C、2013年10月1日D、2015年10月1日(正确答案)59.我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素M1（）[单选题]*A、≤1.0μg／gB、≤0.5μg／gC、≤0.2μg／gD、不得检出(正确答案)60.影响净料成本高低的因素主要有原料质量、（）和工作态度等。[单选题]*A、加工要求B、技术水平(正确答案)C、原料种类D、原料数量61.净料率就是净料重量与毛料重量的（）。[单选题]*A、比例B、比率(正确答案)C、总和D、成本62.影响净料率高低的两大因素是原材料的规格和（）[单选题]*A、季节B、产地C、净料加工处理的技术水平(正确答案)D、原料价格63.电磁炉的炒菜锅在使用后应（）。[单选题]*A、不要置于炉面上(正确答案)B、直接放回炉面上C、洗涤后放回炉面上D、冷却后放回炉面上64.厨房消防设备主要由（）和化学灭火设备组成。[单选题]*A、消防给水系统(正确答案)B、自动灭火系统C、自动喷淋水系统D、手动灭火设备65.对于厨房员员工来说，（）是保护员工利益的根本。[单选题]*A、安全(正确答案)B、工资C、绩效D、尊重66.厨房安全操作的基本内容主要包括（）厨房环境条件和厨房垃圾废物处理三个方面。[单选题]*A、厨房位置安排B、厨房生产只需C、食品卫生条件(正确答案)D、厨房安全制度67.触电的危害程度不与（）通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、电流通过时间的长短等都有直接关系。[单选题]*A、电线位置B、电流频率(正确答案)C、导电能力D、触电形式68.电磁炉的炒菜锅在使用后应（）。[单选题]*A、不要置于炉面上(正确答案)B、直接放回炉面上C、洗涤后放回炉面上D、冷却后放回炉面上69.厨房消防设备主要由（）和化学灭火设备组成。[单选题]*A、消防给水系统(正确答案)B、自动灭火系统C、自动喷淋水系统D、手动灭火设备70.化学灭火设备主要包括（）、二氧化碳灭火器和泡沫灭火器三种。[单选题]*A、干粉灭火器(正确答案)B、消防给水器C、喷淋灭火器D、消火栓71.燃气设备与燃气源之间的连接最好使用（）连接。[单选题]*A、软管B、钢管(正确答案)C、塑料管D、以上均可72.根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是（）。[单选题]*A、防止变色(正确答案)B、洗净泥污C、去除农药D、增加口感73.具体方法是:将择别、整理后的蔬菜先放人（）浓度的食盐溶液中浸泡约5min。[单选题]*A、2%(正确答案)B、3%C、4%D、5%74.茎菜类原料是以（）作为食用部位的蔬菜原料。[单选题]*A、植物的茎部(正确答案)B、瓜果C、花蕾D、变态茎75.凉拌的蔬菜原料应放入浓度为0.3%的高锰酸钾溶液中浸泡（）分钟，然后用清水洗涤干净。[单选题]*A、2B、3C、4D、5(正确答案)76.强调先洗后切主要是为了（）。[单选题]*A、清洗方便B、切配方便C、保证食品卫生D、防止营养素在洗涤时从刀口处流失(正确答案)77.一般（）蔬菜大多含有一定量的鞣酸、单宁酸,去皮后糅酸与空气直接接触容易氧化变色,如山药、藕等去皮后容易氧化变色。[单选题]*A、叶菜类B、花菜类C、藻类D、根茎类(正确答案)78.对夏秋季节之间上市的新鲜蔬菜的洗涤、此季节蔬菜的叶片或叶柄表面带有较多的虫卵或腻虫,采用（）洗涤。[单选题]*A、盐水(正确答案)B、冷水C、温水D、高锰酸钾溶液79.（）洗涤方法主要适用于生食凉拌的蔬菜。[单选题]*A、盐水B、冷水C、温水D、高锰酸钾溶液(正确答案)80.烫泡腿毛，（）水温为75-80℃。[单选题]*A、冬天(正确答案)B、夏天C、秋天D、春天81.禽类原料的开膛方法有：（）、背开、腹开。[单选题]*A、小开B、大开C、肋开(正确答案)D、肩开82.割断血管的目的是（）。[单选题]*A、清洗方便B、便于后期加工处理C、保证食品卫生D、使家禽的血液迅速放净(正确答案)83.割断气管的目的（）。[单选题]*A、清洗方便B、便于后期加工处理C、使家禽很快死亡(正确答案)D、使家禽的血液迅速放净84.家禽初加工中，烫毛时要掌握好（）。[单选题]*A、水温和时间(正确答案)B、季节和气候C、家禽的大小和种类D、部位和水温85.鸭、鹅等水禽类烫泡时间可长些，烫毛水温略()；鸡、鸽子、鹤鹑等家禽烫泡时间相对短些，烫毛水温略（）。[单选题]*A、高、高B、高、低(正确答案)C、低、高D、低、低86.质老的家禽，烫毛水温应略（），烫泡时间也应长些；质嫩的家禽，烫毛水温应略()，烫泡时间也应短些。[单选题]*A、高、高B、高、低(正确答案)C、低、高D、低、低87.冬季烫毛水温应略（），烫泡时间应长些；夏季烫毛水温应略()。[单选题]*A、高、高B、高、低(正确答案)C、低、高D、低、低88.在家禽的初加工中，除了（）必须丢弃以外，其他各部分均可利用。[单选题]*A、胆、素囔、头、爪B、肝、肠、心、淋巴C、胆、素囔、气管、淋巴(正确答案)D、头、爪、心、血液、89.鸡的宰杀、清洗加工步骤是:（）。[单选题]*A、烫泡、煺毛、宰杀、放血、取出嗦囊、取出内脏、洗涤B、烫泡、宰杀、放血、煺毛、取出嗦囊、取出内脏、洗涤C、放血、宰杀、烫泡、煺毛、取出嗦囊、取出内脏、洗涤D、宰杀、放血、烫泡、煺毛、取出嗦囊、取出内脏、洗涤(正确答案)90.鸡在宰杀前准备一篮器,放人适量的清水和少许食盐,以备盛装（）。[单选题]*A、头、爪B、内脏C、鸡血(正确答案)D、素囔、气管91.待鸡双脚不动时,进行烫泡煺毛，先烫（）、撕去();再烫(),剥去();最后烫()和()。[单选题]*A、双脚鸡爪皮鸡头鸡喙壳翅膀身体(正确答案)B、身体鸡毛双脚鸡爪皮鸡头鸡喙壳C、双脚鸡爪皮身体鸡毛翅膀身体D、翅膀鸡毛鸡头鸡喙壳双脚身体92.腊肉初加工时，可将腊肉放在清水中浸泡片刻取出,用将腊肉外表刷洗干净,再用清水冲洗干净。（）[单选题]*A、冷的食用碱水溶液B、热的食用碱水溶液(正确答案)C、冷的食用盐水溶液D、热的食用盐水溶液93.咸肉初加工时，可将咸肉放在清水中刷洗干净,用（）将咸肉外表洗干净,用清水冲净。[单选题]*A、冷的食用碱水溶液B、热的食用碱水溶液(正确答案)C、冷的食用盐水溶液D、热的食用盐水溶液94.咸肉、咸鱼在初加工时，再次用清水浸泡一段时间，其上的是减少肉的（）[单选题]*A、盐分(正确答案)B、碱份C、杂质D、腥味95.（）是煮发的后续过程。当干料煮到一定程度时,需改用小火、微火,或将锅端离火源,盖紧盖子使温度逐渐下降,让原料从外到里全部涨发透。[单选题]*A、焖发(正确答案)B、泡发C、煮发D、蒸发96.（）是指将干料放入盛器内,利用蒸汽使原料发透。[单选题]*A、焖发B、泡发C、煮发D、蒸发(正确答案)97.（）是指将干料放入水中,加热煮沸,使之涨发。该法多用于体质坚硬、厚大而带有较重腥臊气味的干料,如鱼翅、海参等。[单选题]*A、焖发B、泡发C、煮发(正确答案)D、蒸发98.焖发的干料,或者煮焖后仍不能发透,而再继续煮焖又无法保持原料特定形态的干料,均可采用（）[单选题]*A、焖发(正确答案)B、泡发C、煮发D、蒸发99.（）不但可以保持原料的特色风味和形态,还可以增进原料的鲜美滋味(如加上鸡肉或调味品一起蒸),通常情况下,干贝、鱼翅等干料多是采用蒸发。[单选题]*A、焖发B、泡发C、煮发D、蒸发(正确答案)100.冷水发的基本原理，主要是利用渗透作用和（）。[单选题]*A、虹吸现象B、压力作用C、毛细现象(正确答案)D、压力转换101.（）的基本原理，主要是利用渗透作用和毛细现象。[单选题]*A、冷水发(正确答案)B、温水发C、碱水发D、热水焖发102.焖发煮到一定程度时，需改用小火、微火，或将锅端离火源，（）使温度逐渐下降，让原料从外到里全部涨发透。[单选题]*A、慢慢的B、迅速C、打开盖子D、盖紧盖子(正确答案)103.海带洗涤时刻先用（）浸泡后再洗涤。[单选题]*A、冷水(正确答案)B、碱水C、热水D、冰水104.火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用（）食用碱水溶液将火腿外表刷洗干净。[单选题]*A、溶化的B、10%的C、20%的D、热的(正确答案)105.干猴头菌涨发时，将猴头菌常温清水浸发（）使之回软。[单选题]*A、4hB、10hC、12hD、24h(正确答案)106.禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同课分为：红肌纤维和（）。[单选题]*A、鸡胸肉B、白肉C、肥肉D、白肌纤维(正确答案)107.（）的头骨中颅骨和上颌骨各愈合成一个整体，上下颌没有牙齿。[单选题]*A、禽类(正确答案)B、鸡C、鸭D、鸽子108.胸肌仅有（）构成,没有动物通常的鲜红色。[单选题]*A、红肌纤维B、白肌纤维(正确答案)C、粗肌纤维D、细肌纤维109.家禽的（）发达,主要位于胸骨部,具有上下举翼的作用。[单选题]*A、胸肌(正确答案)B、腿部C、翅膀D、头、爪110.家禽的（）含结缔组织较少。[单选题]*A、胸肌(正确答案)B、腿部C、翅膀D、头、爪111.根据鱼类的构造特征和外部形态特点的不同,又可分为（）和()两大类。[单选题]*A、淡水鱼软骨鱼类B、淡水鱼咸水鱼C、硬骨鱼类咸水鱼D、软骨鱼类硬骨鱼类(正确答案)112.自吻端至鳃盖骨后缘,称为（）。[单选题]*A、鱼头(正确答案)B、躯干C、鱼背D、尾部113.鱼的鳃盖骨后缘至肛门部位,称为（）。[单选题]*A、鱼头B、躯干(正确答案)C、鱼背D、尾部114.原料切割成形是指运用刀具对烹饪原料进行（）。[单选题]*A、切配B、切割C、加工处理D、切割的加工(正确答案)115.刀工主要是对（）进行分解切割，使之成为组配菜肴所需要的基本形体。[单选题]*A、完整原料(正确答案)B、没有分割的C、整鸡D、整鸭116.刀具按照（）来划分,可分为批(片)刀、切刀、斩刀、前批(片)后斩刀等。[单选题]*A、形状(正确答案)B、样子C、用途D、使用117.菜墩按材质分有木质、塑料和（）3种。[单选题]*A、铁质B、竹质(正确答案)C、布质D、石头118.（）刀身略短,刀尖突出,刀板较轻薄,重约700g,适于切、削、剜、剔等。[单选题]*A、方头刀B、圆头刀C、马头刀(正确答案)D、尖头刀119.（）刀头呈弧形,刀腰至刀根较平,刀身略长,略轻薄,重约750g,适于切削、剔等。[单选题]*A、方头刀B、圆头刀(正确答案)C、马头刀D、尖头刀120.（）又称心形刀、刀前尖而薄,刀后略厚,重约1000g,专用于删骨、剁肉和剖鱼。[单选题]*A、方头刀B、圆头刀C、马头刀D、尖头刀(正确答案)121.刀具使用以后,必须先用（）洗净,再用清洁的抹布擦去刀具上的水份。[单选题]*A、盐水B、碱水C、葱姜水D、清水(正确答案)122.扇形冷菜拼摆一般应选择（）原料。[单选题]*A、动物性B、植物性C、条形D、无骨的(正确答案)123.冷菜由于装盘后是直接食用的，所以定制严格的卫生制度，安全卫生是冷菜制作的（）。[单选题]*A、基本要求(正确答案)B、程序之一C、标准D、要素124.单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，有时可根据需要（）。[单选题]*A、摆成车轮形等B、摆成过桥式等C、一种形式的造型D、辅以适当的点缀(正确答案)125.冷菜装盘要求，所选（）均能食用。[单选题]*A、荤菜B、素材C、冷菜D、原料(正确答案)126.爆、炒、炸、煎类菜品盛装的餐具以（）为主。形状可以是圆形盘腰形盘，也可以选择异形盘或分餐盘。[单选题]*A、汤碗B、砂锅C、汤盘D、平盘(正确答案)127.烧、烩、蒸、扒类菜品餐具宜选用（）为主。[单选题]*A、汤碗B、砂锅C、汤盘D、平盘(正确答案)128.炖、焖、煨、煮这类菜品一般汤汁较多，餐具多选用汤碗或砂锅，装盘时汤汁不能超过餐具的（）。[单选题]*A、60%B、70%C、80%D、90%(正确答案)129.热黏度高、稳定性和透明度均好的淀粉是（）。[单选题]*A、绿豆淀粉(正确答案)B、小麦淀粉C、玉米淀粉D、甘薯淀粉130.下列糊化温度最高的淀粉是（）。[单选题]*A、马铃薯淀粉B、小麦淀粉C、玉米淀粉(正确答案)D、甘薯淀粉131.下列最适合挂糊上浆的淀粉是（）。[单选题]*A、马铃薯淀粉(正确答案)B、小麦淀粉C、玉米淀粉D、甘薯淀粉132.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的（）。[单选题]*A、适口性B、粘稠度C、透明度(正确答案)D、甜度133.调制蛋泡糊的粉料为（）或()。[单选题]*A、全麦粉；无筋粉B、糯米粉；中筋粉C、低筋粉；无筋粉(正确答案)D、低筋粉；高筋粉134.辅助性拍粉主要用于一些（）。[单选题]*A、动物性原料B、植物性原料C、水分含量较少、外表比较光滑的原料D、水分含量较多、外表比较光滑的原料(正确答案)135.风味性拍粉在拍粉后（）。[单选题]*A、经蒸或煮后食用B、经炸制后再溜或炒C、经炸制或油煎直接成菜(正确答案)D、经炸制或煎炒136.风味性拍粉能够形成拍粉菜品独特的（）风味。[单选题]*A、松、软B、松、香(正确答案)C、嫩、滑D、鲜、嫩137.风味性拍粉是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊,使原料外表水分较多,然后粘附（）。[单选题]*A、各种粉料(正确答案)B、芝麻C、面包屑D、馒头粒138.风味性拍粉适用于（）原料。[单选题]*A、大片形或筒形(正确答案)B、小型C、整条的鱼扇D、片、条形139.上浆的淀粉在使用前应（），使淀粉获得较高的黏度。[单选题]*A、风干处理B、浸泡处理(正确答案)C、预熟处理D、冷冻处理140.脆皮糊中加入酵粉或泡打粉，能使制品达到（）目的。[单选题]*A、紧密的B、松散的C、蓬松的(正确答案)D、粘稠的141.糊的品种不同，保护（）的能力也有差异。[单选题]*A、原料风味B、菜肴品种C、原料水分D、原料成分(正确答案)142.嫩肉粉,发酵粉等用量虽少但作用很大,其原因在于每一种调味品都含有区别于其他调味品的（）。[单选题]*A、特殊成分(正确答案)B、颜色C、性状D、口味143.烹制野味、动物内脏时加入料酒和醋,能够起到（）的作用。[单选题]*A、增加香味B、消除异味(正确答案)C、确定口味D、增加色泽144.在烹调过程中,"炝锅”是（）的调味形式。[单选题]*A、增加香味(正确答案)B、消除异味C、确定口味D、增加色泽145.调料是用于（）调和食物口味的一类原料。[单选题]*A、随时随地B、刀工处理后C、刀工处理时D、烹调过程中(正确答案)146.烹调前调味的目的，是使原料在烹制之前有一个（）的味。[单选题]*A、超前B、正式C、基本(正确答案)D、确定147.（）调味，就是在烹调过程中对菜肴进行调味。[单选题]*A、烹调前B、烹调中(正确答案)C、烹调后D、确定148.根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为（）调味和确定调味两种。[单选题]*A、正式B、基本(正确答案)C、补充D、淋汁149.调味品投放顺序不同，影响（）与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。[单选题]*A、味型B、风味C、火候D、调味品(正确答案)150.红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中（）的损失。[单选题]*A、维生素(正确答案)B、蛋白质C、矿物质D、脂肪酸151.（）的菜肴在出锅前，多加入醋，使菜品醋香浓郁，略带微酸。[单选题]*A、焖、炒、烹、熘B、涮、炒、烹、炖C、爆、炒、蒸、熘D、爆、炒、烹、熘(正确答案)152.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在强酸及碱性条件下或（）加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。[单选题]*A、短时间低温B、长时间低温C、短时间高温D、长时间高温(正确答案)153.烹调前调味的主要方法是（）调味。[单选题]*A、冷藏B、反复C、浸泡D、腌渍(正确答案)154.烤羊排成菜主要采用的调味方法是（）。[单选题]*A、跟碟调味法(正确答案)B、包裹调味法C、粘撒调味法D、浇汁调味法155.菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8%~1.0%，炒蔬菜为1.2%，烧煮菜类为（）。[单选题]*A、0.6%~0.8%B、0.8%~1.0%C、1.0%~1.2%D、1.5%~2.0%(正确答案)156.菜肴的（）主要是指当食物加热和调味以后表现出来的嗅觉风味。[单选题]*A、香味(正确答案)B、气味C、口味D、滋味157.油爆法的调味多采用（）的方法。[单选题]*A、米汤芡B、水粉芡C、自来芡D、兑汁芡(正确答案)158.不属于酸味调味料的是（）。[单选题]*A、食醋B、酱油(正确答案)C、番茄酱D、柠檬酸15