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在线考试[复制]1.室温超过28℃，就能使用鼓风机。[判断题]对错(正确答案)2.固态法酿造白酒是我国古代劳动人民的伟大创造，也是我国独有的传统工艺是世界上独一无二的生产技术。[判断题]对(正确答案)错3.上堆操作要求:______，______，覆盖均匀。[填空题]*空1答案：糟醅疏松空2答案：温度合4.起、上堆温度要求:下、造沙轮次:23℃~26℃;烤酒轮次:26℃~32℃;室温超过上限时与______。起堆温度根据室温______。[填空题]*空1答案：室温平空2答案：偏上限5.怎样检查堆积发酵状况:（1）摸:糟（粮）醅______、水分，堆子疏松度，糟醅______，来温情况;（2）看:______生长情况，测发酵温度;（3）闻:发酵醅______是否正常，是否有刺激性气体，______味以及其它______味。[填空题]*空1答案：糊化程度空2答案：滋润度空3答案：微生物空4答案：香气空5答案：酸馊空6答案：异杂6.入窖操作要求:（1）“______”抓醅，轻放缓入;（2）边入醅边洒______;（3）入窖结束，确保窖内醅呈______、______的形状。[填空题]*空1答案：刀切式空2答案：尾酒空3答案：四周低空4答案：中间高7.46、下、造沙拌曲操作要求:（1）至少保证______;（2）拌合______;（3）确保______在工艺控制范围内。[填空题]*空1答案：三翻三扫空2答案：均匀空3答案：温度8.堆积形状要求（参数要求）:堆子近似______，大堆堆高______m左右，双小堆堆高______m左右。[填空题]*空1答案：半球形空2答案：1.7空3答案：1.49.窖底制作要求:将窖底醅______，加入适量堆积发酵好的酒醅、曲药、______和优质______，翻拌均匀，踩紧拍平;在入窖糟前，撒上适量______，予以隔离。[填空题]*空1答案：切细空2答案：尾酒空3答案：窖底水空4答案：谷壳10.窖内发酵天数是______天。[填空题]*空1答案：≥3011.为什么要做到“一人掏糟、一人上甑”:一人掏糟保证抬箢内糟醅______、______;一人上甑保证上甑过程中______，酒醅______均匀。[填空题]*空1答案：均匀空2答案：疏松空3答案：手法一致空4答案：请设置答案答案解析：覆盖均匀12.茅台酒摘酒终止温度是______。酱香酒摘酒终止温度是______。[填空题]*空1答案：37℃~45℃空2答案：35℃~45℃13.白酒的主要组成:白酒主要以98%-99%的______和______，以及______的微量化合物组成。[填空题]*空1答案：乙醇空2答案：水空3答案：1%-2%14.酱香系列酒酒各轮次入库酒浓度要求:一轮次______%vol;二轮次______%vol;三轮次______%vol;四轮次______%vol;五轮次52~54%vol;六轮次______%vol;七轮次51~53%vol。[填空题]*空1答案：56~59空2答案：54~56空3答案：53~55空4答案：52~54空5答案：51~5315.窖面制作要求?[填空题]_________________________________答案解析：答:选取一定量发酵好的酒醅，加入适量大曲、尾酒，混合后切细拌匀，以滋润为宜，做到宜干不宜湿。把做好的窖面均匀平铺在窖表面上，拍平均匀撒上谷壳。16.延迟封窖的要求?[填空题]_________________________________答案解析：答:发酵异常的堆子，入窖后待表层下10cm处的酒醅温度高于表层温度时封窖，但延迟的封窖时间最长不得超过4天。17.取醅要求?[填空题]_________________________________答案解析：答:每次取醅量以上甑量为准，不得多取，窖底醅取出量每次不得大于50%。取醅过程中，凡有霉变酒醅须单独取出处理。每天生产结束后需清扫窖壁，并将剩余酒醅平整，用薄膜覆盖好。18.打糟操作要求?[填空题]_________________________________答案解析：答:将酒醅抓至甑台挖松，依据酒醅水分和粘度情况撒入合理适量谷壳，再将酒醅放入打糟机内打细，须做到酒醅与谷壳拌合均匀。窖面醅、窖底醅须单独取出打细另行堆放。19.轮次开烤前一天的准备工作要求?[填空题]_________________________________答案解析：答:(1)作好水、汽管道、仪表和生产设备等检查工作，发现问题及时上报处理;(2)清洗水缸、清蒸蒸馏设备(酒甑、过汽管、冷却器等);(3)清理场地，清洁工用具;(4)开好班会，做好动员和工作安排。20.每轮次生产前对场地、设备、设施进行检查、清扫、清烫的目的?[填空题]_________________________________答案解析：答：（1）检查设备、设施是否完好，排除安全隐患，确保正常生产；（2）清除工用具、场地上的杂物、杂菌，确保产品质量和食品安全。21.为什么蛋白质含量过高的原料，生成的杂醇油就多?[填空题]_________________________________答案解析：答:这是由杂醇油的生成途径决定的。杂醇油的生成途径主要有两条，即由酵母利用糖及氨基酸合成杂醇油。若原料的蛋白质含量过高，那么在酒精发酵过程中，酵母菌就可以利用蛋白质分解所产生的大量氨基酸，由氨基酸脱氨、脱羧，生成相应的高级醇，从而使杂醇油的生成量增多。22.什么是白酒的老熟?[填空题]_________________________________答案解析：答:刚蒸出来的酒，具有辛辣刺激感，并含有某些硫化物等不愉快气味，称为新酒。经过一段贮存期后，刺激性和辛辣感会明显减轻，口味变的醇和、柔顺，香气风味都得以改善，此谓老熟。23.我国规定在什么情况下可使用食品添加剂?[填空题]_________________________________答案解析：a)保持或提高食品本身的营养价值;

b)作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成份;

c)提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性;

d)便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。24.水冷冷凝器摘酒过程中如何控制酒温?[填空题]_________________________________答案解析：答：当接酒温度低于或高于规定标准时，调节蒸汽压力或冷却水流量，保证接酒的终止温度符合规定要求。25.为什么不同轮次酒不能混交?[填空题]_________________________________答案解析：答:因为不同轮次酒有各自的轮次特征，如果不同轮次酒混交，会引起其轮次特征混乱，不利于分型、定级、勾兑工序的操作。26.交酒前准备工作要求?[填空题]_________________________________答案解析：答:（1）核对备交酒酒精度，感官检测是否有霉味、咸菜味、泥味、泥臭味、馊味、酸涩味明显等缺陷，若有要单独存放、处理;（2）窖上部、中部、底部烤取的基酒分开存放，或将口感相近的基酒装在一起，混匀，再次核对酒精度，感官检测;（3）上报备交酒数量（罐数），以便于物流调度。27.红缨子高粱的特点是什么?下、造沙轮次生产中的破碎度要求分别是多少?[填空题]_________________________________答案解析：答:茅台酒生产使用的高粱是仁怀及周边地区传统种植的、经过自然筛选且收割时呈红色的高粱，故称为“红缨子”高粱，它具有颗粒小、皮厚、坚实、饱满，支链淀粉含量高的特点，适合茅台酒多轮次蒸煮和发酵的工艺要求，同时“红缨子”高粱中的单宁能赋予茅台酒特殊的香气。高粱破碎度:下沙17%—20%;造沙27%—30%。28.打造踢糟有哪些注意事项?[填空题]____________