生产过程控制SOP培训课件

食品生产通用监督检查规范（SOP）2015年3月24日食品生产通用监督检查规范（SOP）2015年3月24日生产过程控制SOP培训课件生产过程控制SOP培训课件厂区环境——垃圾密闭存放检查规程：检查厂区内环境，是否符合卫生规范检查依据GB14881-2013《食品生产通用卫生规范》《食品生产许可审查通则》《食品添加剂生产许可审查通则》生产过程控制生产过程控制1.应重点查看环境给食品生产带来的潜在污染风险，并采取适当的措施将其降至最低水平；2.厂区垃圾定期清理，易腐败的废弃物应尽快清除，必要时应及时清除废弃物。不得有苍蝇、老鼠等；3.厂区内垃圾应存在在垃圾房或者垃圾桶内，不得露天堆放；4.车间外废弃物防止场所应与食品加工场所隔离防止污染；5.厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其他硬质材料；空地应采取必要措施，如铺设水泥、地砖或者铺设草坪等方式，保持环境清洁，防止正常天气下扬尘和积水现象等。常见问题：垃圾未及时清扫，杂物混堆生产过程控制1.应重点查看环境给食品生产带来的潜在污染风险，并采取适当的垃圾桶加盖、地面铺水泥、铺设草坪垃圾桶加盖、地面铺水泥、铺设草坪厂区内的垃圾房：易腐败的废弃物没有及时清理；部分

垃圾露天堆放厂区内的垃圾房：易腐败的废弃物没有及时清理；部分厂区环境——防蝇、防鼠设施检查规程:检查厂区内环境，是否何合理设置防蝇防鼠设施检查依据GB14881-2013《食品生产通用卫生规范》《食品生产许可审查通则》《食品添加剂生产许可审查通则》生产过程控制厂区环境——防蝇、防鼠设施生产过程控制1.防蝇防虫设备安装位置是否到位；2.防蝇防虫设备是否及时清理；3.防蝇防虫设备是否有明显标示。常见问题：防蝇防虫设备安装不到位或不能正常运作。生产过程控制生产过程控制厂区环境——生活区和生产区保持一定距离（分离）检查规程:检查厂区是否有生活区，生活区是否与生产区有隔离检查依据GB14881-2013《食品生产通用卫生规范》《食品生产许可审查通则》《食品添加剂生产许可审查通则》生产过程控制生产过程控制1.生活区、厕所等不得对生产区域产生影响；2.生活区应与生产区保持适当距离或分隔；3.不得将生产设备设施用于生活。常见问题：部分小企业生活区与生产区在一起，以值班室或休息区掩饰生产过程控制生产过程控制生产区域生活区域生产区域生活区域食品生产企业生活区食品生产企业生活区厂区环境——清洁卫生记录检查规程:查看是否有清洁记录，是否按卫生制度执行检查依据《食品生产许可审查通则》《食品添加剂生产许可审查通则》

生产过程控制生产过程控制清洗、消毒以及自查记录应与实际相符、真实，记录项目齐全、完整；清洗、消毒以及自查等记录应当保存2年；企业应当有相应的清洁卫生情况检查记录。常见问题：无记录或者记录不完整生产过程控制生产过程控制生产过程控制SOP培训课件更衣室——个人衣、鞋、物品与工作服、鞋分开检查规程:查看更衣室设施，是否按规定摆放检查依据《食品安全法》第二十七条GB14881-2013《食品生产通用卫生规范》《食品生产许可审查通则》《食品添加剂生产许可审查通则》

生产过程控制更衣室——个人衣、鞋、物品与工作服、鞋分开生产过程控制1.要有与生产量相匹配的更衣设施，保证工作服与个人服装及其他物品分开放置；2.工作服、帽等有有效消毒设施。常见问题：个人衣物与工作服混放

生产过程控制生产过程控制私人物品（雨伞）与工人工作服混放私人物品（雨伞）与工人工作服混放个人衣物与工作服混放个人衣物与工作服混放更衣室——杀菌消毒检查规程:查看灭菌消毒设备、设施是否能正常运行，查阅灭菌消毒记录检查依据《食品安全法》第二十七条GB14881-2013《食品生产通用卫生规范》《食品生产许可审查通则》《食品添加剂生产许可审查通则》

生产过程控制更衣室——杀菌消毒生产过程控制1.可采用紫外线灯、臭氧发生器等进行消毒；2.紫外线灯是否及时更换，如果灯管发黑应当更换；3.紫外线灯能否打开；4.紫外线灯安装在需消毒的工作服上方不大于1.5m处；5.紫外线灯消毒一般不少于30分钟。常见问题：消毒设施不能正常使用

生产过程控制生产过程控制紫外线灯管发黑紫外线灯管发黑更衣室——洗手设施、干手器、洗手液、消毒液检查规程:查看洗手设施配置是否齐全，消毒液是否有配置记录检查依据《食品安全法》第二十七条GB14881-2013《食品生产通用卫生规范》《食品生产许可审查通则》《食品添加剂生产许可审查通则》生产过程控制生产过程控制1.消毒液的配置和更换要按照使用说明和制度要求；2.洗手设施的水龙头数量应与同班次食品加工人员数量相匹配，必要时应设置冷热水混合；3.洗手池应采用光滑、不透水、易清洁的材质制成，其设计及构造应易于清洁消毒；4.标示简明易懂的洗手方法；5.消毒液可以是食用酒精或者次氯酸钠为主的高效消毒剂。常见问题：无消毒液配置记录生产过程控制1.消毒液的配置和更换要按照使用说明和制度要求；生产过程控制干手器、消毒器消毒设施、洗手设施干手器、消毒器消毒设施、洗手设施洗手、消毒方法说明洗手、消毒方法说明加工场所——清洁消毒管理制度检查规程:检查清洁消毒制度和相关记录，询问相关工作人员制度检查依据《食品安全法》GB14881-2013《食品生产通用卫生规范》生产过程控制加工场所——清洁消毒管理制度生产过程控制1.应根据原料、产品和工艺的特点，针对生产设备和环境制定有效的清洁消毒制度，降低微生物污染的风险。

清洁消毒制度应包括以下内容：清洁消毒的区域、设备或工具名称；清洁消毒工作的职责；使用的洗涤、消毒剂；清洁消毒方法和频率；清洁消毒效果验证及不符合的处理；清洁消毒工作及监控记录；2.实施清洁消毒制度，如实记录；及时验证消毒效果，发现问题及时纠正；3.相关工作岗位人员熟悉有关制度。常见问题：相关工作岗位人员不熟悉相关制度和操作要求，消毒效果不及时查验生产过程控制生产过程控制消毒效果验证：测有效氯消毒液配置记录：酒精消毒效果验证：消毒液配置记录：加工场所——防蝇、防鼠设施检查规程:查看防蝇防鼠设施是否按安装到位检查依据《食品安全法》第二十七条《食品生产许可审查通则》《食品添加剂生产许可审查通则》GB14881-2013《食品生产通用卫生规范》生产过程控制加工场所——防蝇、防鼠设施生产过程控制1.防蝇设施一般为灭蝇灯、纱窗、纱门等，灭蝇灯一般设置在仓库或车间出入口；2.防鼠设施一般为粘鼠板、老鼠笼子、排水口处的防鼠网以及电子猫等。常见问题：防蝇防鼠设备安装不到位，或不能正常运作生产过程控制灭蝇灯设置：

未在车间出入库设置（在半成品上方）生产过程控制灭蝇灯设置：车间防鼠设施：挡鼠板车间防鼠设施：挡鼠板加工场所——物料离地离墙检查规程:查看车间里物料是否有直接靠墙堆放在地面上或者未按要求脱包检查依据《食品安全法》第二十七条GB14881-2013《食品生产通用卫生规范》《食品生产许可审查通则》《食品添加剂生产许可审查通则》生产过程控制加工场所——物料离地离墙生产过程控制1.食品原辅料不得直接放在地面上，应当放在垫仓板上或者其他离地隔墙的架子上等。2.去除外包装的食品原辅料应当放在食品容器中或者架子上；3.食品原辅料不得靠墙堆放。常见问题：物料直接堆放在地上生产过程控制生产过程控制物料存放离地离墙（可放在架子上或者垫仓板上）物料存放离地离墙（可放在架子上或者垫仓板上）加工场所——垃圾密闭存放检查规程:查看车间的垃圾桶是否有带盖检查依据《食品安全法》第二十七条GB14881-2013《食品生产通用卫生规范》《食品生产许可审查通则》《食品添加剂生产许可审查通则》生产过程控制加工场所——垃圾密闭存放生产过程控制1.车间内垃圾桶（箱）应有盖；2.车间内垃圾桶（箱）盖应当盖上；3.车间内垃圾应及时清理。常见问题：垃圾桶（箱）未加盖生产过程控制生产过程控制车间垃圾桶未盖盖车间垃圾桶未盖盖加工场所——墙面地面清洁、记录检查规程:查看车间的地面及墙面有无污垢、霉变、积水，查阅清洁记录检查依据《食品安全法》第二十七条GB14881-2013《食品生产通用卫生规范》《食品生产许可审查通则》《食品添加剂生产许可审查通则》生产过程控制加工场所——墙面地面清洁、记录生产过程控制1.生产车间地面应当无积水、无蛛网积灰等；2.车间地面无破损；3.需要经常冲洗的地面，应当有一定坡度，其最低处应设在排水沟或者地漏的位置。常见问题：无清洁记录或者记录不完整生产过程控制生产过程控制地面破损地面积水地面破损地面积水设备设施——表面清洁检查规程:查看生产加工设施、设备表面清洁情况检查依据《食品安全法》第二十七条GB14881-2013《食品生产通用卫生规范》《食品生产许可审查通则》《食品添加剂生产许可审查通则》《食品添加剂生产监督管理规定》生产过程控制设备设施——表面清洁生产过程控制1.生产用设施设备需及时清洁，并做好记录；2.暂停使用的生产加工设施应当保持清洁，暂停使用的设备应当清洁后加盖薄膜防尘、防锈；3.冷藏（冻）库（箱）是否定期除霜、清洁、消毒，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持整洁；常见问题：未及时清洁（积灰、污垢、发霉、食品残渣等）生产过程控制生产过程控制生产车间的设备设施：

烧煮锅

排风设施生产设备：和面机生产车间的设备设施：生产设备：和面机配料间存放配料的容器盖上有积垢配料间存放配料的容器盖上有积垢设备设施——表面清洁4.设备应不留空隙地固定在墙壁或地板上，或在安装时与地面和墙壁间保留足够空间，以便清洁和维护；5.生产、包装、贮存等设备及工器具、生产用管道、裸露食品接触表面等应定期清洁消毒常见问题：未及时清洁生产过程控制生产过程控制肉松的炒松设备与地面空间不够大，