《食品化学》复习考试题库（带答案）

PAGEPAGE1《食品化学》复习考试题库（带答案）一、单选题1.椰子油的脂肪酸属于A、短链脂肪酸B、中链脂肪酸C、长链脂肪酸D、长链不饱和脂肪酸答案：B2.肉香的鲜味成分是A、肌苷B、肌苷酸C、组氨酸D、赖氨酸答案：B3.油脂的化学特征值中，什么的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏A、酸值B、皂化值C、碘值D、二烯值答案：A4.下列含磷最丰富的食物是A、猪肝B、豆类C、花生D、南瓜子答案：D5.最易结晶，且晶体较大的糖是A、果糖B、蔗糖C、葡萄糖D、转化糖答案：B6.贝类鲜味的主要成分是A、谷氨酸钠B、天门冬氨酸钠盐C、肌苷酸D、琥珀酸答案：D7.处于糊化状态的淀粉称为A、α-淀粉B、β-淀粉C、γ-淀粉答案：A8.畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属什么香A、煮肉香B、烤肉香C、炒肉香D、熏肉香答案：A9.亚硝酸盐会与食物中的胺类物质反应生成的致癌物是A、亚硝胺B、苯并芘C、仲胺D、季胺答案：A10.下列氨基酸属于必需氨基酸的是A、赖氨酸B、甘氨酸C、谷氨酸D、天门冬氨酸答案：A11.请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素A、VB1B、VB2C、VAD、VC答案：B12.具有“血管清道夫”之称的脂肪酸是A、十八碳二烯酸B、二十碳三烯酸C、二十碳五烯酸D、二十二碳六烯酸答案：C13.下列哪种物质不是常用的酸味剂A、山梨酸B、醋C、柠檬酸D、乳酸答案：A14.我国冻藏食品的温度一般设置在A、零下15度B、零下18度C、零下30度D、零下45度答案：B15.100g蛋白质大约可结合多少克水A、30B、40C、50D、60答案：C16.下列糖中属于三糖的是A、麦芽糖B、葡聚糖C、海藻糖D、棉子糖答案：D17.下列多糖中黏度最高的是A、果胶B、琼脂C、黄原胶D、瓜尔豆胶答案：D18.甜味一般是以什么糖为基准物确定的A、果糖B、蔗糖C、葡萄糖D、乳糖答案：B19.关于酶的叙述错误的是A、酶是由活细胞产生的B、酶都是蛋白质物质C、具有生物催化功能D、酶的活性受调节控制答案：B20.不属于低聚糖果的生理功效是A、作为糖尿病、肥胖症患者的甜味剂B、增殖肠道双岐杆菌等有益菌C、促进对维生素A、C的吸收与利用D、降低血清中胆固醇和甘油三酯的含量答案：C21.下面哪种酶类能使ATP分子的高能磷酸键断裂A、裂解酶类B、水解酶类C、合成酶类D、氧化还原酶类答案：C22.下列四种味感的感知性最高的是A、酸B、甜C、苦D、咸答案：C23.蔗糖是由下列哪两种糖组成的二糖A、两个葡萄糖B、两个果糖C、一个葡萄糖和一个果糖D、一个葡萄糖和一个半乳糖答案：C24.不是D-山梨糖醇用途的是A、保湿剂B、甜味剂C、螯合剂D、酸化剂答案：D25.参与凝血功能的维生素是A、维生素AB、维生素DC、维生素BD、维生素K答案：D26.一般认为与果蔬质构直接有关的酶是A、蛋白酶B、脂肪氧合酶C、果胶酶D、多酚氧化酶答案：C27.下列多糖中属于细菌分泌的胞外多糖是A、瓜尔豆胶B、黄原胶C、卡拉胶D、琼脂答案：B28.淀粉是由什么糖通过糖苷键结合而成的多糖A、α-D-葡萄糖B、β-D-葡萄糖C、α-L-葡萄糖D、β-L-葡萄糖答案：A29.油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化A、减少B、增大C、不变D、先增大后减小答案：B30.向肉中加入聚磷酸盐的机理和作用是A、增加持水量，从而嫩化肉B、增加持水量，提高肉重C、分解蛋白质，从而嫩化肉D、分解脂肪，从而嫩化肉答案：A31.组成蛋白质的氨基酸都是A、D-α-氨基酸B、L-α-氨基酸C、D-β-氨基酸D、L-β-氨基酸答案：B32.高度甲酯化的果胶称为A、原果胶B、果胶C、果胶酸答案：A33.下列物质属于非糖天然甜味剂的是A、山梨醇B、甜蜜素C、苷茶素D、麦芽糖答案：C34.卵的特性正确的有A、鸡蛋在加热时，卵黄在100℃左右才凝固B、卵白蛋白起泡力比卵黄蛋白差C、卵黄蛋白具有较高的乳化性D、卵白蛋白中加入卵黄蛋白，起泡力增强答案：C35.不是作用于味蕾，而是刺激到触觉神经末梢产生的呈味物质是A、酸B、甜C、涩D、苦答案：C36.判断肉类新鲜程度的物质是A、肌苷B、肌苷酸C、次黄嘌呤D、黄嘌呤答案：C37.含支链淀粉最多的食物是A、豆类B、大米C、甜玉米D、糯玉米答案：D38.某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯A、3B、8C、9D、27答案：D39.下列最甜的物质是A、果糖B、蜂蜜C、D-色氨酸D、甜叶菊苷答案：C40.下列糖中具有持味护色作用的是A、果糖B、果葡糖浆C、乳糖D、环糊精答案：D41.既是水溶性，又是多酚类色素的是A、花青素、黄酮素B、花青素、血红素C、血红素、黄酮素D、类胡萝卜素、黄酮素答案：A42.喝浓盐水后饮水会感到水甜的现象是A、味的对比B、味的相乘C、味的相杀D、味的变调答案：D43.下列不属于非酶褐变的是A、美拉德反应B、酪氨酸褐变C、焦糖化褐变D、抗坏血酸褐变答案：B44.烹饪中的挂霜菜是利用了蔗糖的什么特性A、吸湿性B、再结晶C、溶解性D、无定形答案：B45.二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸主要存在的食物是A、植物油脂B、陆生动物油脂C、淡水鱼肉D、海藻类和海产鱼油答案：D46.当水分活度为多少时，油脂受到保护，抗氧化性好A、大于0.3B、0.3左右C、0.2D、0.5答案：B47.下列蛋白质属于完全蛋白质的是A、肌肉蛋白质B、免疫球蛋白C、胶原蛋白D、麦胶蛋白答案：A48.下列糖中吸湿性最强的糖是A、果糖B、蔗糖C、葡萄糖D、乳糖答案：A49.不会造成水果蔬菜中色素变化的酶是A、脂肪氧合酶B、多酚氧化酶C、叶绿素酶D、果胶酯酶答案：D50.蛋白质溶液的粒子大小一般在A、≤1nmB、1-100nmC、100-200nmD、≥200nm答案：B51.多酚氧化酶是一种结合酶，它含有的辅基是A、铁B、铜C、锌D、镁答案：B52.油脂在什么温度下加热，分解程度较轻，因而食品工业要求控制的油温是A、100度左右B、150度左右C、180度左右D、210度左右答案：B53.维持神经肌肉兴奋性和细胞膜的通透性矿物元素是A、磷钾B、钙镁C、铁铜D、碘锌答案：B54.大多数食品的低共熔点是A、零下18度B、零下20至零下30度C、零下35至零下45度D、零下55至零下65度答案：D55.含铁丰富的食物是A、大米B、面粉C、黑木耳D、黄瓜答案：C56.植物油中常见的天然抗氧化剂有A、生育酚B、芝麻酚C、棉酚D、花青素答案：A57.含氟量最高的食品是A、大米B、面粉C、猪肉D、茶叶答案：D58.对加热最不稳定的维生素是A、维生素AB、维生素DC、维生素CD、维生素E答案：C59.下列属于水溶性维生素的是A、维生素AB、维生素BC、维生素ED、维生素D答案：B60.坏血病是因缺乏下列哪种维生素引起的A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D答案：C61.含碘最丰富的食物是A、海带B、水果C、大米D、乳类答案：A62.分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是A、有色B、无色C、紫色D、黄绿色答案：B63.下列食物中含直链淀粉最多的是A、豆类淀粉B、小麦淀粉C、大米淀粉粒D、糯米淀粉答案：A64.属于酸性食品的是A、水果B、蔬菜C、大米D、豆类答案：C65.有利于泡沫形成的因素是A、加糖B、稀盐溶液C、蛋白质的等电点D、蛋白质浓度在2-8%答案：D66.含锌最高的食物是A、香菇B、贝壳类C、水果D、牛乳答案：B67.味精在有食盐存在时，其鲜味增强的现象是A、味的对比B、味的相乘C、味的相杀D、味的变调答案：A68.目前已知的人体营养所必需的矿物元素有多少种A、19B、21C、23D、25答案：B69.食品中的蛋白质的氮含量一般平均是多少A、10%B、14%C、16%D、20%答案：C70.下列不属于油脂在高温下长时间加热的化学变化A、黏度增加B、碘值下降C、酸价增加D、发烟点升高答案：D71.下列中最甜的物质是A、果糖B、山梨醇C、甘草苷D、D-色氨酸答案：D72.下列哪种蛋白质中含色氨酸较多A、麦清蛋白B、麦球蛋白C、麦醇溶蛋白D、麦谷蛋白答案：A73.低聚糖最重要的作用是A、甜味剂B、促进肠道有益菌群的生长C、人体重要的能量来源D、能被人体胃肠水解酶水解答案：B74.下列不属于二糖的是A、蔗糖B、麦芽糖C、乳糖D、棉子糖答案：D75.导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性酶，下列哪个除外A、果胶酯酶B、脂肪氧合酶C、多酚氧化酶D、叶绿素酶答案：A76.淀粉遇碘显什么颜色A、红色B、蓝色C、黄色D、紫色答案：B77.下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性A、产生甜味B、结合有风味的物质C、亲水性D、有助于食品成型答案：D78.食品脱水干燥使维生素损失较小的方法是A、冷冻干燥B、日光干燥C、喷雾高温干燥D、滚筒干燥答案：A79.谷物、豆类中的磷存在主要形式是A、植酸盐B、磷酸盐C、硫酸盐D、碳酸盐答案：A80.夜盲症是因缺乏下列哪种维生素引起的A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D答案：A81.牛乳中含量最高的蛋白质是A、酪蛋白B、β-乳球蛋白C、α-乳清蛋白D、脂肪球膜蛋白答案：A82.下列色素中属于水溶性色素的是A、叶绿素B、红曲色素C、花青素D、类胡萝卜素答案：C83.油脂氢化时，碳链上的双键A、饱和B、位置异构C、几何异构D、不变答案：A84.下列基团有助色功能的是A、—NO2B、—CHOC、—NH2D、—C=O答案：C85.下列哪一项不是油脂的作用A、带有脂溶性维生素B、易于消化吸收C、可溶解风味物质D、吃后可增加食后饱足感答案：B86.下列属于天然着色剂的是A、苋菜红B、胭脂红C、甜菜红D、柠檬黄答案：C87.多酚氧化酶催化形成的黑色素对下列食物有益的是A、蘑菇B、虾C、桃D、葡萄干答案：D88.又称为抗脚气病维生素的是A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B5D、维生素B11答案：A89.下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是A、亚油酸B、亚麻酸C、肉豆蔻酸D、花生四烯酸答案：C90.对面团影响的两种主要蛋白质是A、麦清蛋白和麦谷蛋白B、麦清蛋白和麦球蛋白C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D、麦球蛋白和麦醇溶蛋白答案：C91.贮藏时间越长的水果，损失越多的维生素是A、维生素AB、维生素DC、维生素CD、维生素E答案：C92.佝偻病是因缺乏下列哪种维生素引起的A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D答案：D93.下列有关α-淀粉酶特性描述不正确的是A、一种内切酶B、以随机方式从内部水解α-1，4-糖苷键C、它从淀粉分子的非还性末端水解α-1，4-糖苷键D、不能水解α-1，6-糖苷键答案：C94.天然油脂的主要存在形式是A、一酰基甘油B、二酰基甘油C、三酰基甘油D、甘油脂肪酸答案：C95.不属于矿物元素特性的是A、外源性B、机体分布不均匀性C、元素间的增效性D、过多过少对机体造成危害答案：C96.含钾丰富的食物是A、水果B、猪肉C、禽肉D、牛乳答案：A97.自然界中最甜的糖是A、蔗糖B、果糖C、葡萄糖D、乳糖答案：B98.血红素结构中的金属元素是?A、铁B、镁C、锌D、铜答案：A99.叶绿素与血红素的共同点是A、都有四个吡咯环B、都溶于水C、卟吩环中结合的金属离子相同D、卟吩环上的侧链基团相同答案：A100.油脂长时间加热使用，其营养价值下降，不符合其特性的是A、黏度下降B、碘值下降C、酸价增加D、泡沫量增多答案：A101.下列食物中含水量相对较低的是A、猪肉B、蔬菜C、农产品种子D、水果答案：C102.NAD+、NADP+是下列哪种维生素的活性形式A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B5D、维生素B11答案：C103.肉类嫩化常用的酶制剂是A、木瓜蛋白酶B、胰蛋白酶C、胰酯酶D、弹性蛋白酶答案：A104.下列天然色素中属于多酚类衍生物的是A、花青素B、血红素C、红曲色素D、虫胶色素答案：A105.下列不属于还原性二糖的是A、蔗糖B、麦芽糖C、乳糖D、纤维二糖答案：A106.不属于必需脂肪酸的是A、油酸B、亚油酸C、亚麻酸D、花生四烯酸答案：A107.又称为抗癞皮病维生素的是A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B5D、维生素B11答案：C108.不属于淀粉糊表现的特性是A、偏光十字和双折射现象消失B、可见偏光十字和双折射现象C、淀粉糊的黏度受温度影响，在95度以内，随温度升高，黏度不断增大D、淀粉糊化后易于人体消化答案：B109.氟主要分布在人体的下列哪个器官和组织A、肾脏B、肝脏C、骨骼D、血液答案：C110.不属于非竞争性抑制剂特点的是A、酶与底物结合后才能与抑制剂结合B、抑制剂与酶活性中心以外的基团结合C、酶与底物和抑制剂的结合不分先后，都可结合在一起D、可通过透析除去抑制剂答案：A111.属于外切酶，既能水解1,4糖苷键，也能水解1,6糖苷键和1,3糖苷键的酶是A、α-淀粉酶B、β-淀粉酶C、葡萄糖淀粉酶D、脱支酶答案：C112.D-葡萄糖酸内脂在水中慢慢水解，会出现什么特性A、pH值会慢慢升高B、pH值会慢慢下降C、温度升高D、温度下降答案：B113.晒太阳可以补充什么维生素A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B答案：B114.下列最甜的糖是？A、葡萄糖B、蔗糖C、果糖D、乳糖答案：C115.除海藻外，仅存在于动物性食物中的维生素是A、维生素B1B、维生素B11C、维生素B12D、维生素K答案：C116.纤维素是由什么糖通过糖苷键连接而成的A、α-D-葡萄糖B、β-D-葡萄糖C、α-L-葡萄糖D、β-L-葡萄糖答案：B117.下列含碘最丰富的食品是A、苹果B、牛奶C、海带D、番茄答案：C118.在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，加入的物质是A、NaNO3B、NaNO2C、NaClD、NaHCO3答案：B119.美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸A、苯丙氨酸B、色氨酸C、赖氨酸D、缬氨酸答案：C120.在做面粉时，加入什么酶能使面粉变白A、脂肪氧合酶B、木瓜蛋白酶C、细菌碱性蛋白酶D、多酚氧化酶答案：A121.FMN、FAD是下列哪种维生素的活性形式A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B5D、维生素B11答案：B122.脂肪氧合酶在小麦粉中的有益作用是A、对亚油酸的作用B、对亚麻酸的作用C、对叶绿素的作用D、对类胡萝卜素的作用答案：D123.人体缺乏什么维生素时可以引起坏血病A、VB1B、VCC、VPD、VD答案：B124.面包风味物质麦芽酚和异麦芽酚是由下列哪种反应产生的A、美拉德反应B、酪氨酸褐变反应C、焦糖化作用D、抗坏血酸褐变反应答案：C125.单糖易氧化，生成的物质是A、糖酸B、糖醇C、糖苷D、糖醛答案：A126.牛奶中使酪蛋白稳定的矿物元素是A、钾B、钠C、钙D、磷答案：C127.下列淀粉粒最大的是A、小麦淀粉粒B、马铃薯淀粉粒C、大米淀粉粒D、玉米淀粉粒答案：B128.下列食品是磷铁的主要来源是A、水果B、蔬菜C、牛奶D、猪肉答案：D129.下列不属于蛋白质变性的性质是A、溶解度降低B、黏度降低C、生物活性丧失D、容易被水解答案：B130.下列属于酸性食品的是A、肉类B、蔬菜C、水果D、牛奶答案：A131.存在于柚子中的苦味物质主要是A、柚皮苷B、柚皮碱C、蛇麻酮D、a酸答案：A132.对甜味最敏感的部位是A、舌尖B、舌尖两侧C、舌体两侧D、舌根部答案：A133.叶绿a和叶绿b的主要区别是在3位碳上所接的基因有什么不同A、叶绿a接的是-CHO，叶绿b接提-CH3B、叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-CHOC、叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-COOHD、叶绿a接的是-COOH，叶绿b接的是-CH3答案：B134.矿质元素和维生素的共同特点是什么A、专一性B、自供性C、外源性D、营养性答案：C135.含维生素C丰富的食物是A、肉类B、鱼C、肝肾D、果蔬答案：D136.下面哪种酶的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键A、α-淀粉酶B、β-淀粉酶C、糖化酶D、脱脂酶答案：C137.不具有旋光性的氨基酸是A、赖氨酸B、甘氨酸C、谷氨酸D、天门冬氨酸答案：B138.制作北京烤鸭时用什么糖上色A、果糖B、蔗糖C、饴糖D、果葡糖浆答案：C139.从味觉的生理角度分类味觉可分为四类，下面不包括在内的是A、酸B、甜C、苦D、辣答案：D140.果酱与果冻中加入果胶的作用是A、乳化B、着色C、胶凝D、发泡答案：C141.油脂的氧化，无论是自动氧化、光氧化，还是酶促氧化，最先产生的相同物质是A、氢过氧化物B、醛C、酮D、醇答案：A142.下列不是蛋白质能形成亲水胶体的原因是A、粒子表面能形成一层水化膜B、蛋白质粒子必带同性电荷C、蛋白质粒子不带电荷D、蛋白质分子表面有许多亲水基团答案：C143.下列属于非酶褐变的是A、马铃薯褐变B、苹果的褐变C、儿茶酚褐变D、抗坏血酸褐变答案：D144.类胡萝卜素是A、多烯类色素B、吡咯类色素C、酚类色素D、醌酮类色系答案：A145.不属于酶的特性的是A、高效性B、专一性C、易失活D、酶活性的不可调控性答案：D146.对面筋的形成具有重要作用的蛋白质是A、麦清蛋白与麦球蛋白B、麦醇溶蛋白与麦谷蛋白C、麦清蛋白与麦醇溶蛋白D、麦球蛋白与麦谷蛋白答案：B147.不属于有毒有害元素A、铝B、砷C、铅D、镉答案：A多选题1.属于脂溶性色素的有A、叶黄素B、胡萝卜素C、叶绿素D、花青素答案：ABC2.食品中结合水的特性有A、不易结冰B、不能被微生物利用C、不能作为溶剂D、与食品中极性物质的量有比较固定的关系答案：ABCD3.多不饱和脂肪酸的主要功效有A、保持细胞膜的相对流动性，以保证细胞的正常生理功能B、降低血中胆固醇和甘油三脂C、降低血液黏稠度D、提高脑细胞的活性答案：ABCD4.有利于淀粉糊化的条件有A、直链淀粉比支链淀粉更易糊化B、淀粉糊化需要一定的温度，低于开始糊化温度不能糊化C、淀粉糊化需要一定的水分，没有相当量的水分不能糊化D、高浓度的糖水，抑制淀粉糊化答案：BCD5.属于人体必需脂肪酸的有A、油酸B、亚油酸C、亚麻酸D、花生四烯酸答案：BCD6.属于商品化的焦糖色素有A、由氢氧化钠催化产生的耐碱焦糖色素B、由亚硫酸氢铵催化产生的耐酸焦糖色素C、将糖与铵盐加热产生的焦糖色素D、将糖直接热解产生的焦糖色素答案：BCD7.适当热处理对蛋白质的有益作用有A、有利于促进蛋白质的消化B、有利于破坏有害蛋白质C、有利于增强食品中酶的活性D、有利于维护蛋白质的空间结构答案：AB8.属于油脂特性的有A、不溶于水，而易溶于有机溶济B、具有酯的结构C、都是生物体产生的D、动物油脂在常温下都是固体答案：ABCD9.属于蛋白质与蛋白质相互作用的性质有A、沉淀性B、胶凝性C、黏合性D、起泡性答案：AB10.属于多烯色素的有A、叶绿素B、胡萝卜素C、叶黄素D、花青素答案：BC11.影响蛋白质乳化的因素有A、适量的盐有利于肉馅中的蛋白质乳化B、蛋白质的溶解性越好越有利于乳化C、大多数蛋白质在远离等电点时乳化性好D、对已高度水化的蛋白质加热，不利于乳状液的稳定答案：ABC12.乳浊液稳定性受到影响的因素有A、两相的密度不同B、改变分散相液滴表面的电荷性质，导致斥力不足C、两相界面膜破裂D、增大连续相的黏度答案：ABC13.反映油脂品质的指标有A、酸价B、碱值C、碘值D、过氧化值答案：ACD14.下列属于蔗糖的作用有A、制作挂霜菜B、拔丝菜C、肥胖症人的甜味剂D、肠道有益菌群的碳源答案：AB15.能使蛋白质变性的因素有A、加热B、剧烈振荡C、生物碱试剂D、有机试剂答案：ABCD16.从藻类中提取的多糖有A、瓜尔豆胶B、黄原胶C、卡拉胶D、琼脂答案：CD17.有关脂肪酸叙述正确的有A、油脂中常见的脂肪酸约20余种B、天然脂肪酸大部分都是顺式结构C、天然脂肪酸大部分都是反式结构D、天然脂肪酸多为偶碳直链答案：ABD18.下列属于天然抗氧化剂的有A、维生素EB、维生素CC、茶多酚D、棉酚答案：ABC19.面粉中的蛋白质主要有A、麦清蛋白B、麦球蛋白C、麦醇溶蛋白D、麦谷蛋白答案：ABCD20.属于重金属元素的有A、砷B、汞C、铅D、铅答案：ABD21.糖苷键易水解的条件有A、酸B、碱C、酶D、高压答案：AC22.维持神经肌肉兴奋性和细胞膜的通透性元素有A、钾B、钠C、钙D、镁答案：ABCD23.属于己糖的有A、木糖B、葡萄糖C、甘露糖D、半乳糖答案：BCD24.可逆性抑制主要有下列哪些类型A、竞争性抑制B、非竞争性抑制C、反竞争性抑制D、排它性抑制答案：ABC25.脂类物质按组成和性质分，可分为A、简单脂类B、复合脂类C、高级脂类D、衍生脂类答案：ABD26.构成机体骨骼的元素有A、钙B、磷C、镁D、铁答案：ABC27.乳蛋白由哪几相物质组成A、水溶液B、固体糖粒子C、脂肪球D、酪蛋白答案：ACD28.缺锌的症状有A、癞皮病B、营养性侏儒症C、男性不育症D、夜盲症答案：BC29.认为可以控制胆固醇的方法有A、多吃猪肉B、多吃鱼肉C、多吃富含纤维素的食物D、摄入足够量的维生素C答案：BCD30.属于酸性矿物元素的有A、砷B、磷C、氯D、硫答案：BCD31.肌浆中的蛋白质主要有哪些蛋白质A、肌原蛋白B、肌红蛋白C、肌肉收缩的酶蛋白D、肌球蛋白答案：BC32.食品中的钙易被什么固定而不易被人体吸收利用A、乳酸B、植酸C、草酸D、脂肪酸答案：BCD33.D-山梨糖醇的用途有A、保湿性B、糖尿病、肥胖症患者食品的甜味剂C、螯合剂D、增稠剂答案：ABC34.人体必需矿物元素的特点A、外源性B、机体分布不均匀性C、元素间协同或拮抗效应D、过量摄入易引起中毒答案：ABCD35.酶促褐变必需具备的条件有A、酚酶B、底物C、氧气D、pH值答案：ABC36.食品中的结合水有A、单分子层水B、多分子层水C、截留水D、毛细管水答案：AB37.油脂的营养价值主要表现在A、可为人体提供能量B、增加不饱和脂肪酸的供给C、有利于帮助脂溶性维生素的吸收D、有利于帮助钙镁等金属离子的吸收答案：ABC38.蛋白酶类的主要用途有A、皮革的脱毛和软化B、肉类嫩化C、酒类澄清D、抑制褐变答案：ABC39.肉类蛋白质主要包括哪几个部分的蛋白质A、肌醇溶性蛋白质B、肌浆中的蛋白质C、肌原纤维中的蛋白质D、基质中的蛋白质答案：BCD40.影响美拉德反应的因素有A、水分含量在10-15%易发生B、pH≤6时反应逐渐变弱C、20℃以下反应较慢D、铜、铁能促进反应答案：ABCD41.淀粉的改性方法有A、物理变性B、化学变性C、生物变性答案：AB42.下列属于人体的必需氨基酸有A、苏氨酸B、蛋氨酸C、赖氨酸D、缬氨酸答案：ABCD43.水在食品加工中的作用有A、影响食品的老嫩度和新鲜度B、有利于除去有害物质，不会造成有益物质的流失C、水是干制食品的膨润剂D、水溶性物质的溶剂，起综合风味的作用答案：ACD44.下列不属于人体必需氨基酸的有A、色氨酸B、丙氨酸C、谷氨酸D、亮氨酸答案：BC45.结合蛋白酶的辅助因子一般由下列哪些组成A、金属离子B、金属氧化物C、有机小分子D、有机大分子答案：AC46.食品中的自由水的特性有A、因蒸发而散失，因吸潮而增加B、能被微生物利用C、能作为溶剂D、易结冰答案：ABCD47.油脂改性方法主要有A、氢化B、氧化C、酯交换D、卤化答案：AC48.人体肠道细菌可合成的维生素有A、维生素AB、维生素KC、维生素B3D、维生素H答案：BCD49.油脂精炼中属于脱色和脱除异味的工艺有A、沉降B、水化C、吸附D、蒸馏答案：CD50.属于蛋白质与水相互作用的性质有A、膨润性B、乳化性C、保水性D、黏合性答案：ACD51.反映血脂高的指标有A、胆固醇高B、甘油三脂高C、低密度脂蛋白高D、高密度脂蛋白高答案：ABC52.蛋白质能形成较稳定的亲水胶体的原因有A、蛋白质粒子在1nm以下B、蛋白质粒子表面能形成一层水化膜C、蛋白质粒子带同性电荷D、蛋白质粒子带不同性电荷答案：BC53.目前已知的具有清理和软化血管的多不饱和脂肪酸是A、十八碳三烯酸B、二十碳五烯酸C、二十二碳五烯酸D、二十二碳六烯酸答案：BD54.含铁丰富的食品有A、黑木耳B、海带C、猪肝D、蛋黄答案：ABCD55.氨基酸的物理性质有A、溶于水，也溶于乙醚B、熔点一般都超过200℃C、都具有旋光性D、具甜、苦、酸、鲜等不同味感答案：BD56.含碘丰富的食品有A、水果B、猪肉C、海带D、紫菜答案：CD57.属于脂溶性维生素共同特点的有A、淡黄色或黄色B、对光不稳定C、对热较稳定D、对酸较稳定答案：ABC58.蛋白质的营养价值评价方法有A、蛋白质的数量B、蛋白质的消化率C、蛋白质的生物价D、是否单一食用答案：ABC59.油脂在高温下的物理化学变化有A、热分解B、热水解和缩合C、热聚合D、热挥发答案：ABCD60.属于面包风味物质的有A、麦芽酚B、异麦芽酚C、苯酚D、异苯酚答案：AB61.蛋白质过度热处理引起的危害有A、引起半胱氨酸和胱氨酸的脱硫B、引起氨基酸的脱羧C、引起蛋白质生成环状衍生物D、引起蛋白质生成自由基答案：ACD62.下列关于酶促反应的影响因素叙述正确的有A、反应速率与底物浓度呈正比例关系B、在一定的温度和pH下，当底物浓度远远大于酶浓度时，反应速率与酶浓度呈正比关系C、植物细胞酶的最适温度是30-40度D、动物体内多数酶的最适pH值接近中性答案：BD63.矿物元素的功能有A、机体的构成成分B、维持酸碱平衡C、一些元素是酶的成分D、调节渗透压答案：ABCD64.下列叙述正确的有A、水分活度在0.7-0.9时，主要是微生物对食品品质的影响B、水分活度大于0.9，主要是化学反应对食品品质的影响C、通常水分活度在0.75-0.95的范围内酶活性达到最大D、水分活度小于0.9，大多数细菌不能生长答案：CD65.影响油脂氧化的因素有A、顺式脂肪酸比反式脂肪酸反应快B、温度增加，油脂氧化速度提高C、油脂的水分活度在0.33左右时，氧化速度最慢D、铁、铜、锌等金属离子存在时，有利于促进氧化反应答案：ABCD66.下列有利于铁吸收的物质有A、维生素CB、半胱氨酸C、植酸D、维生素B1答案：AB67.属于微量必需元素的有A、碘B、锌C、硒D、硫答案：ABC68.根据水解情况不同，糖可分为A、单糖B、低聚糖C、中聚糖D、多糖答案：ACD69.具有抗氧化特性的维生素有A、维生素AB、维生素BC、维生素DD、维生素E答案：ACD70.下列有关油脂的物理性质描述正确的有A、纯净的油脂无色无味B、天然油脂无固定的熔点和沸点C、油脂发烟时的温度一般为150度D、油脂塑性取决于油脂固相和液相的比例，固液比越大塑性越好答案：AB71.矿物元素按生理和营养作用分类可分为A、必须元素B、非必须元素C、营养元素D、有毒有害元素答案：ABD72.影响锌吸收的因素A、草酸B、单宁C、食品中高浓度的铜D、植酸答案：ABCD73.属于常量必需元素的有A、钙B、铁C、镁D、铜答案：AC74.属于酚类色素的有A、叶黄素B、花青素C、花黄素D、鞣质答案：BCD75.发挥食物中蛋白质互补作用的原则有A、搭配的食物种类越多越好B、搭配的食物种属近为好C、搭配的食物种属越远越好D、要同时食用答案：ABD76.酶的催化特点有A、催化的高效性B、催化的专一性C、反应条件温和D、酶的活性受调节控制答案：ABCD77.酶的特点有A、活细胞产生B、催化功能C、绝大多数是蛋白质D、大多分泌到体外答案：ABC78.属于非酶褐变的有A、美拉德反应B、脂类的水解C、焦糖化反应D、抗坏血酸氧化答案：ACD79.油脂氧化有哪几种途径A、热氧化B、自动氧化C、光氧化D、酶促氧化答案：BCD80.属于脂溶性维生素的有A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D答案：AD81.影响泡沫形成的因素有A、蛋白质的浓度越高越利于起泡B、适当加热有利于起泡C、pH在蛋白质的等电点时有利于起泡D、加糖损害蛋白质的起泡答案：BD82.蛋白质的功能性质有A、水化性质B、结构性质C、表面性质D、感官性质答案：ABCD83.果胶凝胶强度的影响因素有A、分子量越大，凝胶强度越大B、酯化程度越大，凝胶强度越大C、酯化程度越低，凝胶强度越大D、原果胶比果胶酸的凝胶强度大答案：ABD84.能使蛋白质发生不可逆沉淀的有A、硫酸铵B、乙醇C、三氯乙酸D、重金属阳离子答案：BCD85.氨基酸的等电点特性有A、氨基酸的溶解度最小B、在电场中既不向阳极移动也不向阴极移动C、不同的氨基酸等电点不同D、氨基酸远离等电点时最易变性答案：ABC86.多不饱和脂肪酸的获取途径有A、各种植物油B、玉米、大豆等食品C、海产鱼D、海藻答案：ABCD87.属于食用油脂的加工作用的有A、在面点馅中加入油脂可以增加香味的作用B、在面食中加入油脂可以丰富咸味作用C、在手上和案板上涂点油脂，不防止面团不粘连D、油脂可使面团形成层次、松脆答案：ACD88.蛋白质变性后表现的特性有A、溶解度升高B、生物活性丧失C、黏度变小D、容易被水解答案：BD89.淀粉酶类主要有A、α-淀粉酶B、β-淀粉酶C、葡萄糖淀粉酶D、脱支酶答案：ABCD90.固定化酶的优点有A、可回收和反复利用B、可连续化大规模生产C、反应条件容易控制D、可提高纯度和产率答案：ABCD91.可通过氢键与水结合的基团有A、羧基B、苯基C、氨基D、羰基答案：ACD92.钙在人体的作用有A、构建骨骼B、运载氧C、血液凝固D、肌肉收缩答案：ACD93.属于碱性食品的有A、大米B、蔬菜C、水果D、大豆答案：BCD94.影响淀粉老化的因素正确的有A、2-4度淀粉易老化，大于60度不易老化B、含水量过低过高都不易老化C、直链淀粉比支链淀粉更易老化D、弱酸条件易于老化答案：ABCD95.食品中的自由水有A、截留水B、毛细管水C、自由流动水D、单分子层水答案：ABC96.引起叶绿素破坏的因素有A、酸的破坏B、碱的破坏C、热烫破坏D、酶的破坏答案：ACD97.属于酸性食品的有A、食醋B、肉类C、蛋类D、谷类答案：BCD98.属于吡咯色素的有A、血红素B、胡萝卜素C、叶绿素D、叶黄素答案：AC99.卵的加工特性有A、凝固性B、起泡性C、增稠性D、乳化性答案：ABD100.属于水溶性维生素有A、维生素BB、维生素CC、维生素DD、维生素E答案：AB判断题1.玉米中的烟酸含量高，且易被人体吸收利用A、正确B、错误答案：B2.糖的甜度一般是以葡萄糖为基准物确定的相对甜度A、正确B、错误答案：B3.亚硫酸盐对维生素B1有害，因而不能用硫磺熏蒸谷仓A、正确B、错误答案：A4.单糖都可发生氧化反应生成糖醇A、正确B、错误答案：B5.工业上生产果葡糖浆，一般是先将谷物淀粉经酶水解为果糖，再将果糖异构化为葡萄糖而制成A、正确B、错误答案：B6.辐射对脂溶性维生素不敏感A、正确B、错误答案：B7.烹饪中制作挂霜菜就是利用蔗糖的吸湿性A、正确B、错误答案：B8.各种微生物活动都有一定的水分活度要求，一般地细菌≥0.90，酵母≥0.88，霉菌≥0.80A、正确B、错误答案：A9.如果Aw高于微生物生长发育所必须的最低Aw，微生物即可导致食品变质A、正确B、错误答案：A10.鲜味存在与NaCl无关，纯谷氨酸钠也有鲜味A、正确B、错误答案：B11.除甘氨酸外，所有氨基酸都具有旋光性A、正确B、错误答案：A12.某些鱼类含有硫胺素酶，因而生吃鱼片可造成食物中VB1的损失A、正确B、错误答案：A13.灰分中含有大量的碳、氢、氧物质A、正确B、错误答案：B14.谷氨酸钠与肌苷酸钠共存时，鲜味显著增强A、正确B、错误答案：A15.基本味中，咸味感觉最快，苦味感觉最慢，但苦味阈值最小A、正确B、错误答案：A16.D-葡萄糖、D-甘露糖和D-果糖互为差向异构体A、正确B、错误答案：A17.动物皮下的7-脱氢胆固醇，经紫外线照射可转化为维生素D3A、正确B、错误答案：A18.食品中水分含量高低影响食品的色香味形A、正确B、错误答案：A19.所有的蛋白质分子都有四级结构A、正确B、错误答案：B20.精细的面粉加工过程会导致大量的锌丢失A、正确B、错误答案：A21.霉菌适宜生长的Aw一般比细菌低A、正确B、错误答案：A22.直链淀粉能溶于热水，支链淀粉能溶于冷水A、正确B、错误答案：A23.碘值主要反应油酯的不饱和程度，碘值越大，说明油酯中双键越多，反之，说明油酯发生了氧化A、正确B、错误答案：A24.人体最重要的必须脂肪酸是亚油酸和亚麻酸，必须由食物供给A、正确B、错误答案：A25.美拉德反应产生褐变物质后可加入亚硫酸盐脱色A、正确B、错误答案：B26.糖溶液的渗透压大于50%可抑制绝大多数微生物的生长A、正确B、错误答案：B27.一般说来，含维生素A丰富的食品含维生素D也丰富A、正确B、错误答案：A28.铁、铜、碘、锌是人体必需的常量元素A、正确B、错误答案：B29.食品化学不研究食物成分在加工处理时可能发生的生化变化和对食品质量的影响A、正确B、错误答案：B30.谷物表皮和胚芽含有较丰富的B族维生素，因而加工精度提高，易导致大量B族损失A、正确B、错误答案：A31.蛋白质溶液中加入少量的盐类，可使蛋白质沉淀出来A、正确B、错误答案：B32.越糯的大米含的支链淀粉越多A、正确B、错误答案：A33.叶绿素、花青素属于脂溶性色素A、正确B、错误答案：B34.蔗糖、乳糖属于同聚二糖A、正确B、错误答案：B35.由于冰的热传导率比水大，因而水的结冰速度比熔化速度要快得多A、正确B、错误答案：A36.蔗糖、乳糖属于还原性二糖A、正确B、错误答案：B37.大豆中以磷钾含量最为丰富A、正确B、错误答案：A38.糖苷键易酸解，但在碱液中较稳定A、正确B、错误答案：A39.W/O属于水包油型乳浊液A、正确B、错误答案：B40.植酸高的食品磷含量也高，且易被人体吸收利用A、正确B、错误答案：B41.纤维素不能被人体消化吸收，故人体对其无任何利用价值A、正确B、错误答案：B42.蛋白质的变性是指蛋白质二级及以上的结构遭到破坏，但一级结构并未破坏。A、正确B、错误答案：A43.食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相适应条件下的理化反应A、正确B、错误答案：B44.淀粉遇碘显红色A、正确B、错误答案：B45.在焙烤食品中加入油酯，具有起酥作用A、正确B、错误答案：A46.固态的脂与液态的油在分子结构上不同，因此性质也不同A、正确B、错误答案：B47.缺锌易表现的症状是营养性侏儒症和男性不育症A、正确B、错误答案：A48.牛乳中钙有促进酪蛋白稳定的作用是因为钙与酪蛋白结合形成稳定的酪蛋白胶粒A、正确B、错误答案：A49.SO2可与花青素发生加成反应，使颜色褪去，除去SO2后，颜色不能复原A、正确B、错误答案：B50.面团形成的根本原因是含有大量的淀粉物质A、正确B、错误答案：B51.味精的主要成分是蛋氨酸A、正确B、错误答案：B52.糖经强热处理产生色素的过程，称为焦糖化反应A、正确B、错误答案：A53.淀粉的老化可使淀粉复原到生淀粉的结构状态A、正确B、错误答案：B54.血红素型铁最易被人体吸收利用A、正确B、错误答案：A55.单糖的链式结构中具有可表达其空间位置的半缩醛羟基A、正确B、错误答案：B56.酶是由活细胞产生的具有生物催化功能的生物大分子物质A、正确B、错误答案：A57.D-葡萄糖可还原生成D-山梨糖醇A、正确B、错误答案：A58.固定化酶有利于回收利用，可实现连续化、自动化生产A、正确B、错误答案：A59.维生素A和D主要储存于肾脏A、正确B、错误答案：B60.除二羟基丙酮外，一切单糖分子都具有旋光性A、正确B、错误答案：A61.机体含有维生素D有利于促进磷的吸收A、正确B、错误答案：A62.乳化剂是通过增加两相间界面张力来实现乳浊液稳定的A、正确B、错误答案：B63.凡是能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质统称为营养素A、正确B、错误答案：A64.糖含有许多亲水羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强A、正确B、错误答案：B65.1克油脂完全皂化时所需氢氧化钾的毫克数叫皂化价A、正确B、错误答案：A66.维生素E广泛存在于植物油及各种油料种子中A、正确B、错误答案：A67.矿物元素在体内不能合成，必须从食物和饮用水中摄取A、正确B、错误答案：A68.将几种营养价值较低的食物蛋白质混合后食用，可以提高营养价值的作用A、正确B、错误答案：A69.食品中的可溶性盐易被人体利用，且加工中不易流失A、正确B、错误答案：B70.在淀粉糊里面添加酯类物质和蛋白质类物质可抗淀粉糊老化的作用A、正确B、错误答案：A71.金属离子与聚磷酸盐螯合，使蛋白质羧基游离，从而提高了肉的持水性，因而有嫩化肉的作用A、正确B、错误答案：A72.焦糖色素是天然色素，目前未发现其危害，可大量添加A、正确B、错误答案：B73.类胡萝卜素属于脂溶性色素A、正确B、错误答案：A74.由于食品的低共熔点大多在-55度左右，因而我国的冷藏食品温度一般定在-55度A、正确B、错误答案：B75.啤酒中的苦味物质主要来源于麦芽中的苦味物质A、正确B、错误答案：B76.用丙酮、乙醇沉淀出的蛋白质分子仍然具有生物活性A、正确B、错误答案：B77.天然脂肪酸除极少数为反式外，大部分都是顺式结构A、正确B、错误答案：A78.麦清蛋白含色氨酸较多，对焙烤面制品的色泽形成有一定贡献A、正确B、错误答案：A79.食物中的蛋白质，无论来源如何，其含量都约为20%左右A、正确B、错误答案：B80.肉制品是磷和铁元素的重要来源A、正确B、错误答案：A81.矿物质在体内各组织器官中的分布是均匀的A、正确B、错误答案：B82.乳制品中含有较高的钙和钾A、正确B、错误答案：A83.含饱和脂肪酸为主的脂肪在常温下多为固体，含不饱和脂肪酸为主的脂肪在常温下多为液体A、正确B、错误答案：A84.油脂食品的水分活度小于0.3以下，不易发生氧化酸败A、正确B、错误答案：B85.氟主要分布在人体的肝肾中A、正确B、错误答案：B86.一些矿物质如碘等需要量很少，生理需要量与中毒剂量的范围较窄，过量摄入易引起中毒A、正确B、错误答案：A87.对同一食品，在非重叠区域时，当含水量相同时，解吸过程的水分活度值小于回吸过程的水分活度值A、正确B、错误答案：A88.食品中的矿物质损失主要是化学反应引起的A、正确B、错误答案：B89.有机磷杀虫剂的杀虫机理是抑制了胆碱脂酶的活性A、正确B、错误答案：A90.卵黄蛋白比卵白蛋白的起泡力大A、正确B、错误答案：B91.脂肪酸的命名一般是从甲基端开始计数A、正确B、错误答案：B92.水分子可以与糖类、蛋白质类、多酚类等带极性基团的有机分子通过氢键结合，因而这类物质有一定的溶解度A、正确B、错误答案：A93.磷酸盐是谷类、豆类中磷的主要存在形式A、正确B、错误答案：B94.麦芽糖、纤维二糖属于同聚二糖A、正确B、错误答案：A95.熔点低于37℃的油酯，最易被人体消化吸收A、正确B、错误答案：A96.直链淀粉比支链淀粉越多的淀粉溶液越黏稠A、正确B、错误答案：B97.一般而言，大米、豆类等植物种子的水分活度比水果的水分活度高A、正确B、错误答案：B98.维生素D、乳酸等有利于钙的吸收利用A、正确B、错误答案：A99.食品所显示的颜色，是吸收光自身的颜色A、正确B、错误答案：B100.食品中的水分活度值在0-2之间A、正确B、错误答案：B101.加入抗氧化剂、螯合剂可减少维生素B族的损失A、正确B、错误答案：B102.脚气病是由维生素A缺乏引起的A、正确B、错误答案：B103.美拉德反应是糖类与酯类物质发生的反应A、正确B、错误答案：B104.不规则的树状是食品中冰结晶的最常见形式A、正确B、错误答案：B105.对食品稳定性影响最大的是自由水A、正确B、错误答案：A106.面包、馒头放置后变硬、干缩，是因为淀粉糊老化的结果A、正确B、错误答案：A107.食品的风味是由单一一种化合物形成的A、正确B、错误答案：B108.人体对三价铁的吸收利用率高于二价铁A、正确B、错误答案：B109.花青素溶于水不稳定，因而干制的水果的花青素较稳定A、正确B、错误答案：A110.维生素C、半胱氨酸利于铁的吸收A、正确B、错误答案：A111.果蔬类食品富含有机酸,故为酸性食品A、正确B、错误答案：B112.低聚果糖可作为糖尿病、肥胖症患者的甜味剂A、正确B、错误答案：A113.叶绿素能溶于乙醇、乙醚、丙酮、石油醚，属于脂溶性的物质A、正确B、错误答案：A114.类胡萝卜素对热和光稳定，不受pH变化的影响A、正确B、错误答案：B115.食品中的水分含量是指食品中水的总含量，可用%或Aw来表示A、正确B、错误答案：B116.水具有一定的黏度和流动性是因为水分子以共价键结合的A、正确B、错误答案：B117.食品中的含水量与风味和腐败等现象有很大关系A、正确B、错误答案：A118.天然的油脂主要以三酰基甘油形式存在A、正确B、错误答案：A119.低聚糖的保健作用主要是低聚糖不被人体肠胃酶利用，可顺利到达大肠被有益菌群利用A、正确B、错误答案：A120.果糖的吸湿性比葡萄糖大很多A、正确B、错误答案：A121.苹、梨、柑桔含有果酸，因而是酸性食品A、正确B、错误答案：B122.乳糖、麦芽糖属于还原性二糖A、正确B、错误答案：A123.冻结速度越快，蛋白质变性越大A、正确B、错误答案：B124.一般地，100g蛋白质大约可结合50g水，100g淀粉大约结合30-40g水A、正确B、错误答案：A125.光敏氧化速度比自动氧化速度快A、正确B、错误答案：A126.怀孕早期缺乏叶酸，可导致胎儿发育缺陷A、正确B、错误答案：A127.食品的含水量越多，则表现为质感鲜嫩A、正确B、错误答案：A128.大部分的水果、蔬菜、豆类在生理上属于酸性食品A、正确B、错误答案：B129.烹饪中的拔丝菜就是利用蔗糖能形成无定形态的玻璃体特性A、正确B、错误答案：A130.维生素B12主要存在于动物性食物中，因而素食者有可能造成缺乏症状A、正确B、错误答案：A131.高度甲酯化的果胶称为原果胶，具有保持水果硬度的作用A、正确B、错误答案：A132.果糖的甜度比葡萄糖和半乳糖的甜度大得多A、正确B、错误答案：A133.面粉发酵后,锌的利用率提高A、正确B、错误答案：A134.葡萄糖、半乳糖、果糖都是六碳糖A、正确B、错误答案：A135.水分活度对脂肪氧化酸败有重大影响A、正确B、错误答案：A136.天然食品中，谷物和豆类等种子的含水量相对较低A、正确B、错误答案：A137.大多食品