食品安全与营养

南京农业大学

食品安全与营养南京农业大学食品科技学院青年志愿者协会食品安全与营养全文共47页，当前为第1页。南京农业大学您是从何时开始关注食品安全的？食品安全与营养全文共47页，当前为第2页。南京农业大学2004年阜阳劣质奶粉事件食品安全与营养全文共47页，当前为第3页。南京农业大学食品安全与营养全文共47页，当前为第4页。南京农业大学近年来国内食品安全大事记1.《国家重大食品安全事故应急预案》2.福寿螺-------管圆线虫病事件3.

瘦肉精-------盐酸克伦特罗事件4.《中华人民共和国农产品质量安全法》5.红心鸭蛋-------苏丹红事件6.

多宝鱼-------硝基呋喃类代谢物事件7.三鹿奶粉-----三聚氰胺食品安全与营养全文共47页，当前为第5页。南京农业大学“食”面埋伏!--------食品安全?食品安全与营养全文共47页，当前为第6页。南京农业大学您有食品安全恐慌症吗？

2.食品危害与食品安全

食品安全与营养全文共47页，当前为第7页。南京农业大学误区一：食品就应该是100%安全的中国疾病预防控制中心营养与食品安全所吴永宁教授南京农业大学周光宏教授“世界上没有100%安全的食品，而且食品安全问题永远发生。政府、职能部门、企业和科学家仅能将风险降低到一定的水平。”

食品安全的目标：一是保护到不出现危害为止二是对潜在的危害也要防止

食品安全与营养全文共47页，当前为第8页。南京农业大学误区二：吃了含致癌物的食品就会得癌

中国毒理学会生态专业委员会副主任乔传令博士

对机体产生危害需要一个剂量上的积蓄过程，只有在长期摄入危害物质的情况下才可能对机体产生危害，偶尔微量摄入一般不会对机体产生危害。平衡膳食、科学膳食，不要老盯一种食品吃。

含硝基呋喃的多宝鱼，每天至少食用300条以上；“河北的红心鸭蛋”，每天至少吃1000只以上，才可能对健康产生明显影响。

食品安全与营养全文共47页，当前为第9页。南京农业大学误区三：重视化学性污染，忽视食源性疾病中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员刘秀梅

一是原料污染或变质、原料储存和加工不当导致的集体聚餐中毒。福寿螺事件。二是沙门氏菌、副溶血性弧菌污染肉和肉制品、水产品导致的疾病暴发。据监测，我国每年至少有３亿人发生食源性疾病。由沙门氏菌污染肉和肉制品导致的发病率最高，约占９７％。

食源性疾病指凡是通过食入病原体而患的感染性或中毒性疾病，此类疾病已成我国头号食品安全问题。食品安全与营养全文共47页，当前为第10页。南京农业大学食品

不安全食品

食品安全与营养全文共47页，当前为第11页。南京农业大学不安全食品：指有证据证明对人体健康有

危害或者可能有危害的食品。《食品安全法》食品安全与营养全文共47页，当前为第12页。南京农业大学(1)食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质(2)

食品加工、储存、处理不当过程中自身形成的有害物质生物危害危害物理危害化学危害(4)

食品加工过程中有意加入的成分(3)外界污染造成危害的来源及分类不安全食品食品安全与营养全文共47页，当前为第13页。南京农业大学植物中天然毒素：皂甙氰甙茄碱凝聚素……动物中天然毒素：河豚鱼毒素组胺甲状腺激素肾上腺皮质激素贝类毒素……食品安全与营养全文共47页，当前为第14页。南京农业大学皂甙主要存在于菜豆、大豆中植物中的天然毒素：预防充分加热，烧熟煮透注意豆浆的“假沸”，“假沸”后持续加热不少于5min食品安全与营养全文共47页，当前为第15页。南京农业大学对人的致死量0.4－1mg/kg(体重)氰甙植物中的天然毒素：苦杏仁甙预防：1、勿生食2、脱氰食品安全与营养全文共47页，当前为第16页。南京农业大学茄碱植物中的天然毒素：主要存在于发芽、发青的马铃薯中预防：1、龙葵素溶于水，吃前如把土豆削皮、挖芽、切好，放在水中浸泡2小时以上；2、遇醋酸易分解；食品安全与营养全文共47页，当前为第17页。南京农业大学凝聚素植物中的天然毒素：预防：烧熟煮透红血球凝集素存在于大豆、菜豆、扁豆中食品安全与营养全文共47页，当前为第18页。南京农业大学河豚鱼毒素动物中的天然毒素：国家明文规定“河豚不得流入市场销售”神经类毒素食品安全与营养全文共47页，当前为第19页。南京农业大学河豚鱼河豚毒素的含量:卵巢>鱼卵>肝脏>肾脏眼睛和皮肤>肌肉和血液食品安全与营养全文共47页，当前为第20页。南京农业大学

焦糊的食物，如熏肝、熏鱼、熏肠、熏豆腐干、烧腊肉、烙饼、饭锅巴、烧焦的鱼、肉、烤羊肉串和在炉灶或柴火堆火苗上烤的馒头、土豆、玉米、地瓜以及用食油反复久炸的油条、鱼肉，以及用熏、烤、炸方法制作的各种焦糊的食品。

苯并芘是世界公认的致癌性最强的毒物之一。焦糊食物中的苯并芘要比普通食物增加10～20倍。经常食用熏、烤、炸方法制作的各种焦糊食品的人，比一般的人更易患癌症。不宜多吃焦糊食品!食品安全与营养全文共47页，当前为第21页。南京农业大学食用油不宜久存！

油脂会发生自动氧化作用，通过形成过氧化物而造成的酸败。当闻到不正常的气味时，油脂的过氧化物含量大约在0.4％，已经大大超过国家标准的数值了。油脂氧化会产生很多的有毒氧化分解产物。如果长期摄入劣质的油脂，会诱发多种疾病。人们至今还无法避免油脂的自动催化反应所造成的变质问题。采用在冷、暗、避免水分进入的环境中可以延长油脂保存期。市场上的油炸食品时，需特别注意食品的颜色和气味!食品安全与营养全文共47页，当前为第22页。南京农业大学冰冻的食物没有细菌。

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使人发生严重腹泻、失水的嗜盐菌，能在-20℃环境生存11周之久。隔夜菜吃吃没关系。

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蔬菜中的硝酸盐，在酶和细菌的作用生成亚硝酸盐，亚硝酸盐在人体内与蛋白质类物质结合，可生成致癌性的亚硝胺类物质。绿叶蔬菜！蔬菜都能放冰箱。

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菠菜、椰菜、天津大白菜、莴苣等，5℃左右茄子、黄瓜，10℃左右。报纸2～3层包好再放入冰箱番薯、番茄，不适宜放进冰箱牛奶加糖煮沸才好喝。×

牛奶含有丰富的氨基酸，高温条件下氨基酸与糖形成果糖基氨基酸，不但不被人体消化吸收，反而会影响人体健康。牛奶最好新鲜饮用，加热温度不宜过高。食品安全与营养全文共47页，当前为第23页。南京农业大学1、外表过于“艳”丽2、防不正常“白”色3、防保质期过“长”4、防“反”季节食品5、防“小”作坊式企业6、防“低”价格“猫腻”7、防“散”装食品伪劣食品防范“七字法”食品安全与营养全文共47页，当前为第24页。南京农业大学《食品标签通用标准》

标签的内容：食品名称、配料表（当复合配料在国家标准或行业标准中已有规定名称，其加入量小于食品总量的25％时，则不必将原始配料标出，但其中的食品添加剂必须标出。）净含量及固形物含量、厂名、批号、日期标志等。如何看懂食品标签？进口食品必须有中文标识！食品安全与营养全文共47页，当前为第25页。南京农业大学食品保质期和保存期有什么区别?保质期(最佳食用期)在标签上规定的条件下，保持食品质量(品质)的期限。在此期限，食品完全适于销售，并符合标签上或产品标准中所规定的质量(品质)。超过此期限，在一定时间内食品仍然是可以食用的。保存期(推荐的最终食用期)在标签上规定的条件下，食品可以食用的最终日期。超过此期限，产品质量(品质)可能发生变化，食品不再适于销售和食用。过保质期食品未必不能吃，过保存期食品一定不能吃！消费者购买食品时，要特别注意食品标签上的保持期或保存期！食品安全与营养全文共47页，当前为第26页。南京农业大学世界卫生组织公布的最佳食品榜最佳水果：木瓜、草莓、橘子、柑子、猕猴桃、芒果、杏、柿子、西瓜最佳蔬菜：红薯、芦笋、卷心菜、花椰菜、芹菜、茄子、甜菜、胡萝卜、荠菜、金针菇、雪里红、大白菜

最佳肉食：鹅肉、鸭肉、鸡肉最佳护脑食物：菠菜、韭菜、南瓜、葱、椰菜、菜椒、豌豆、番茄、胡萝卜、小青菜、蒜苗、芹菜等蔬菜，糙米饭核桃、花生、开心果、腰果、松子、杏仁豆壳类食品最佳汤食：鸡汤尤其适于冬春季饮用。

最佳食油：玉米油、米糠油、芝麻油，植物油与动物油按比例调配食用食品安全与营养全文共47页，当前为第27页。南京农业大学

中国居民平衡膳食宝塔

食品安全与营养全文共47页，当前为第28页。南京农业大学

食品安全与营养全文共47页，当前为第29页。南京农业大学一、平衡膳食宝塔的说明1，平衡膳食宝塔共分五层●各层位置和面积不同，在一定程度上反映出各类食物在膳食中所占的地位和应占的比重。●宝塔没有建议食糖的摄入量，因为我国居民现在吃食糖的量还不多。但青年儿童应少吃糖，老年人、糖尿病人糖代谢差，不宜吃糖。食品安全与营养全文共47页，当前为第30页。南京农业大学2，宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重●谷类：是面粉、大米、玉米粉、小麦、高粱等等的总和。加工的各类食品，如面包、烙饼、切面等应折合成相当的面粉量来计算。●蔬菜和水果：有许多共性，但它们是两类食物，各有优势，不能完全相互替代，蔬菜和水果的质量以市售重计算。食品安全与营养全文共47页，当前为第31页。南京农业大学3，膳食宝塔特色新膳食宝塔增加了水和身体活动的形象，强调足量饮水和增加身体活动的重要性。水是膳食的重要组成部分，是一切生命必需的物质，其需要量主要受年龄、环境温度、身体活动等因素影响。在温和气候条件下生活的轻体力活动成年人每日至少饮水1200mL（约6杯）；在高温或强体力劳动条件下应适当增加。饮水不足或过多都会对人体健康带来危害。饮水应少量多次，要主动，不应感到口渴时再喝水。目前我国大多数成年人身体活动不足或缺乏体育锻炼，应改变久坐少动的不良生活方式，养成天天运动的习惯，坚持每天多做一些消耗体力的活动。建议成年人每天进行累计相当于步行6000步以上的身体活动，如果身体条件允许，最好进行30分钟中等强度的运动。食品安全与营养全文共47页，当前为第32页。南京农业大学二，平衡膳食宝塔的应用1，确定你自己的食物需要。（参见表1，g/d）●宝塔建议的每人每日各类食物适当摄入量适用于一般健康成人。●年轻人、劳动强度大的人，需要能量高，应适当吃些主食，可参照高能量。●年老、活动少的人需要能量少，可少吃些主食，可参照低能量。●从事轻微体力劳动的成年男子如办公室职员等，可参照中等能量。●女性需要的能量微往往比从事同等劳动的男性低830KJ或更多。二，平衡膳食宝塔的应用食品安全与营养全文共47页，当前为第33页。南京农业大学食品安全与营养全文共47页，当前为第34页。南京农业大学2、注意你自己的食物搭配●同类互换、调配丰富多彩的膳食。●要合理分配三餐含量。（30%，40%，30%）●要因地制宜，充分利用当地资源。●要养成习惯，长期坚持。食品安全与营养全文共47页，当前为第35页。南京农业大学膳食指南（一般人群膳食指南共10条，适合于6岁以上的正常人群）这十条是：

1.食物多样，谷类为主，粗细搭配

2.多吃蔬菜水果和薯类

3.每天吃奶类、大豆或其制品

4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉

5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食

6.食不过量，天天运动，保持健康体重

7.三餐分配要合理，零食要适当

8.每天足量饮水，合理选择饮料

9.如饮酒应限量

10.吃新鲜卫生的食物食品安全与营养全文共47页，当前为第36页。南京农业大学“中国学生营养日”今年的主题是什么？

据介绍，我国儿童青少年膳食中热量供给已基本达标，但蛋白质偏低，优质蛋白质比例少，铁的吸取利用率低，钙、锌、维生素A等微量营养素供给明显不足，由此导致青少年中约1/3营养不良。我国人均奶类产量仅7公斤，而世界人均达90多斤，你知道欧美发达国家人均多少？200-300公斤“食品安全营养、孩子健康成长”——“远离肥胖与慢性病”

食品安全与营养全文共47页，当前为第37页。南京农业大学人体所需的营养素细分起来有54种，通常可粗分为7类，是哪7类呢？蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、膳食纤维和水。由于空气及水源的严重污染导致食物污染，使我们的体内毒素增加。所以，在吸取营养的同时，必须有选择地食用排毒食物，及时消除体内垃圾，那么，哪些食品为很好的排毒食品呢？动植物纤维素食品安全与营养全文共47页，当前为第38页。南京农业大学膳食纤维的作用是什么？富含膳食纤维的食物是帮助控制体重最安全、最有效的食物，并且膳食纤维还能吸附和稀释大肠中的有毒物质，促进排便。每天为你的肠道进行“大扫除”，调节血糖，降低血胆固醇。食品安全与营养全文共47页，当前为第39页。南京农业大学向洋快餐说不洋快餐脂肪多于营养洋快餐以油炸为主，脂肪比例大，蔬菜含量少，纤维素含量低，非常不利于消化吸收，而且冰淇淋和碳酸饮料的含糖量很大。洋人排斥洋快餐90年代初美国人猛醒，发现他们吃了几十年的洋快餐让他们付出了沉重的代价——肥胖和心血管疾病比例大。由于美国人强烈的健康意识和严格的法律干预，目前在美国境内快餐是按照新配方来烹制和销售的。对抗瘦素食品安全与营养全文共47页，当前为第40页。南京农业大学缺乏：1、影响视力，导致视力下降和夜盲症。2、人体会感到疲劳，皮肤会有灼热、发炎等症状。3、眼球疼痛、眼屎增加，患角膜炎等。4、皮肤易老化。维生素A食品安全与营养全文共47页，当前为第41页。南京农业大学食物来源鱼肝油、牛奶、蜂蜜、蛋类、等胡萝卜、绿花椰菜、紫花苜蓿、南瓜、韭菜、绿