白酒的生产及酿造基

白酒的生产及酿造基本知识一·白酒生产的原料谷物原料：高粱——酿酒清玉米——酿酒甜大米——酿酒净大麦——酿酒冲小麦、青稞、豌豆薯类原料：甘薯、木薯糖质原料：甘蔗糖蜜、甜菜糖蜜辅助原料：麸皮、稻壳、小米糠、高粱壳水源：自来水、河川水、湖沼水、井水、泉水、俗话说：“佳酿，必有良泉。”水是酒的血液，水质的优劣对白酒的质量有至关重要的意义。若水质达不到要求，将影响成品酒的风味或产生浑浊、沉淀。根据白酒生产过程中的功用不同，可以把用水分为：工艺用水、锅炉用水、冷却用水等。二·酒曲生产技术曲是一种糖化发酵剂，是酿酒发酵的原动力，要酿酒先得制曲，要酿好酒必须用好曲。制曲本质就是扩大培养酿酒微生物的过程。<一>·大曲生产技术1·大曲的特点用生料制曲：保存原料中的水解酶类，为酿酒提供所需的多种微生物混合体系，微生物分解原料形成的代谢产物（氨基酸、阿魏酸等），是形成大曲酒特有香味的前体物质。自然接种：大曲制造过程中，主要利用自然界野生菌。踩曲选在春末或夏初直至中秋前后为合适，但最佳季节为春末夏初。大曲是糖化剂，也是酿酒原料的一部分。强调使用陈曲2·大曲的类型高温大曲：培养制曲的最高温度达60℃以上，酱香型白酒多用高温大曲，浓香型白酒有部分也用高温大曲。一般认为高温大曲是提高大曲酒酒香的一项重要技术措施。中高温大曲：或称偏高温大曲。培养温度50~59℃。很多生产浓香型大曲酒的工厂将偏高温大曲与高温大曲按比例配合使用，使酒质醇厚，有较高的出酒率。中温大曲：也称清香型中温大曲，培养温度45~50℃，一般不高于50℃。3·高温大曲的生产工艺流程高温大曲一般是以纯小麦为原料培养而成。母曲水稻草谷壳↓↓↓↓小麦→润料→磨碎→粗麦粉→拌和→踩曲→曲坯→堆积培养→出房→贮存→成品曲4·工艺操作原料预处理拌料踩曲堆积培养：堆曲、翻曲、拆曲、贮存5·中高温大曲的生产工艺流程浓香型中高温大曲通常不加母曲，有的要加5%左右的母曲，因厂而异。母曲水↓↓原料→磨碎→拌和→踩曲→晾汗→入室安曲→保温培养→出曲→入库贮存→成品曲<二>小曲生产技术1·小曲的特点采用自然培菌或纯种培菌。用米粉、米糠及少量中草药为原料。制曲周期短，一般为7~15天，制曲温度比大曲低，一般25~30天。曲块外形尺寸比大曲小，有圆球形、圆饼形、长方形或正方形。品种多根据原料、产地、用途等可将小曲分为很多种类。2·小曲微生物及其酶系小曲中的主要微生物由于培养方式不同而异。纯种培养制成的小曲中主要是根霉和纯种酵母：自然培养制成的小曲中主要有霉菌、酵母菌和细菌三大类。小曲中的霉菌主要是根霉，根霉中既含有丰富的淀粉酶，又含有酒化酶，具有糖化和发酵的双重作用，这就是根霉酶系的特征，也可以说是小曲中酶系的特征。3·单一药小曲的生产工艺桂林酒曲丸是一种单一药小曲，它是用生米粉为原料，只添加一种香药草粉，接种母曲培养制成的。水曲母细米粉曲母↓↓↓↓大米→浸泡→粉碎→配料→接种→制坯------→裹粉→入曲房→培曲→出曲→干燥→成品↑香药草→粉碎→过筛→香药（草粉）三·大曲酒生产技术大曲酒是采用大曲作为糖化、发酵剂，以含淀粉物质为原料，经固态发酵和蒸馏而成的一种饮料酒。在白酒生产中一般是将原料蒸煮称为“蒸”，将酒醅的蒸馏称为“烧”。粉碎的生原料一般称为“渣”，茅台酒生产中称为“沙”。汾酒生产中称为“糁”。酒醅，是指经固态发酵后，含有一定量酒精度的固体醅子。大曲酒生产分为清渣和续渣两种方法，清香型酒大多采用清渣法，而浓香型酒酱香型酒则采用续渣法。清蒸清渣工艺的主要特点是蒸、烧分开，突出“清”字，一清到底。要求做到渣子清，醅子清，不能混杂。原料和辅料清蒸，清醅蒸馏，严格清洁卫生。<一>浓香型大曲酒的生产工艺浓香型大曲酒采用典型的混蒸续渣工艺进行酿造，酒的香气主要来源于优质窖泥和“万年糟”，尤其是窖泥中己酸菌对生成主体香己酸乙酯至关重要。浓香型大曲酒生产的工艺操作主要有两种形式，一是以洋河大曲、古井贡酒为代表的老五甑操作法，二是以泸州老窖、五粮液为代表的万年糟红粮续渣操作法万年糟红粮续渣操作法该操作法习惯上又分为两种类型，一是以五粮液、剑南春为代表的浓香五粮型（用高粱、玉米、小麦、大米、糯米酿制而成），采用跑窖法工艺。即将这一窖的酒醅经配料蒸粮后装入另一窖池，一窖撵一窖的进行生产。另一是以泸州老窖特曲、全兴大曲为代表的浓香单粮型（主要是高粱），采用原窖法工艺。即指发酵酒醅在循环酿制过程中，每一窖的糟醅经过配料、蒸馏取酒后仍返回到本窖池。工艺特点：混蒸混烧，肥泥老窖，万年糟。发酵好的粮糟称为母糟，母糟配粮后称为粮糟，粮糟发酵后蒸得的酒称为粮糟酒。母糟不配粮蒸酒称为红糟，蒸得的酒称为红糟酒，红糟蒸酒后不打量水，只加曲作为面糟用。泸州老窖酒厂称多次循环发酵的母糟为万年糟。工艺操作1·原、辅料的处理2·开窖：取窖泥、取酒醅、滴窖3·配料、拌料：（1）调节入窖温度（2）调节淀粉温度（3）提高淀粉利用率（4）带入大量大曲酒香味的一些前体物质，利于大曲酒的质量提高。4·蒸酒、蒸粮、打量水：装甑、蒸酒、蒸粮、打量水5·摊晾下曲6·入窖发酵浓香型大曲酒生产所用发酵设备都是窖泥、泥窖发酵，是浓香型大曲酒生产的工艺特点之一，泥窖质量与酒的香味有着重要的关系。浓香型大曲酒的主体香气是己酸乙酯和适量的丁酸乙酯，产生这两种酯的主要微生物是己酸菌和丁酸菌。<二>清香型大曲酒的生产工艺清香型白酒的生产工艺以汾酒为代表，即采用清蒸二次清、地缸、固态、分离、发酵法。设备用陶瓷缸，封口用石板，场地、晒堂用砖或水泥地、刷洗很干净，这就保证了汾酒具有清香、纯正的明显特点。工艺流程：热水冷水↓↓高粱→粉碎→润糁→装甑蒸料→出甑加水→扬冷加大曲→大渣入缸发酵→出缸拌糠→装甑蒸馏→出甑→扬冷加大曲→二扎入缸发酵↓↓大渣汾酒→←二渣汾酒←出缸拌糠↓∣↓勾兑∣———装甑蒸馏↓↓新产汾酒酒糟工艺操作：1·原料：主要是高粱、大曲和水2·润糁：粉碎后的高粱称为红糁，蒸料前要用热水润糁，也称高温润糁。目的是使高粱吸收一定量的水，以利于糊化。3·蒸料：红糁蒸后要求“熟而不黏，内无生心，有高粱糁香味，无异味。”4·加水和晾渣：泼入为原料质量28%～30%的18～20℃冷水。冬季要求降温至20～30℃,夏季则要求降到室温。5·加大曲6·大渣（头渣）入缸7·发酵：发酵分三阶段，即“前缓、中挺、后缓落”低温入缸，这是关键。8·出缸、蒸馏：装甑时要做到“轻、松、薄、匀、缓”以保证酒醅材料在甑桶内疏松9·入缸再发酵10·贮存、勾兑<三>酱香型大曲酒的生产工艺酱香型白酒在工艺操作方面与浓香型白酒、清香型白酒的最大区别在于：酿酒用高温曲，糙沙、堆积、回沙、多轮次发酵，用曲量大，周期长，以茅台酒为典型代表。1·工艺流程的特点：高温制曲，高温堆积，两次投料，8次发酵，7次流酒，一年一个生产周期，用曲量大，长期陈酿，精心勾兑。2·工艺操作投料：茅台酒生产强调季节。“伏天踩曲，重阳下沙”堆积发酵和入窖发酵：糙沙高粱经粉碎、润料，加入等量的下沙酒醅进行混蒸。这种首次蒸馏所得的酒叫生沙酒，不作原酒入库，而是全部泼回醅子内再加曲入窖发酵，也叫“以酒养窖”，然后摊凉，加尾酒和曲粉，拌匀再堆积，再入窖发酵一个月，以上即为糙沙操作。分型分等入库：7次酒分别入库贮存，茅台酒由酱香、纯甜、窖底香3种典型体组成。一般酱香由窖的顶部、中部酒醅产生，窖底香型由窖底产生；醇香型酒由中部酒醅产