餐饮厨房汇总题库附标准答案

.-餐饮厨房考题题库一、单选题1、在做菜过程当中，如果锅起火最佳方法是（AA、用锅盖盖灭 B、用水浇灭 C、用灭火器3、以味多、味广、味厚、味浓著称是何种菜系（A、湘 B、川 C、粤 D、苏

B

）D、用沙子）4、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（ C）会引起坏血病。感谢阅读A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D精品文档放心下载5、食品妙用面发酵得好坏是制作馒头包子等各类主食的关键，要想发松软可口的好面，下列说法正确的是（B）A、加醋，这样易于面的发酵，面也易松软B、加盐，这样发出的面气泡多，蒸出的主食松软可口感谢阅读C、加酒，起到提味的作用，酒精在面粉中可以产生醇类6、传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（C）A、盐焗法B、焗法C、浸法D、蒸法7、鸡蛋营养丰富，下列哪种吃法对鸡蛋营养成分的吸收率最高（A）A、煮嫩鸡蛋Ｂ、炸嫩鸡蛋Ｃ、煎荷包蛋Ｄ、炒鸡蛋8、对高温作业人员的膳食指导是（A）A、增加食盐摄入B、增加脂肪摄入C、增加蛋白质摄入D、增加能量摄入9、当今由于不合理饮食，人们极易出现三“高”，不属于三“高”的是（D）A、高血压B、高血糖C、高血脂D、高脂肪10、食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（A）A、非致病菌B、霉菌C、霉菌毒素D、病毒11、下列正确的卤水调配操作程序是（C）A、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制B、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制C、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色D、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色12、细菌性食物中毒不包括（D）A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、霉变甘蔗中毒13、饮用生豆浆引起的中毒主要表现为（A）A、胃肠炎症状B、神经精神症状C、肝脏损害症状D、肾脏损害症状14、勾芡与调色、调味间的关系是（C）A、先勾芡再调色、调味B、先调色，再勾芡，最后再调味C、先调色、调味再勾芡D、调色、调味与勾芡同时进行15、水产品初步加工中，必须注意清除（D），确保成品良好的卫生状况。A、鱼鳞B、内脏C、黏液和寄生虫D、污秽杂质16、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有(D)。A、皂素B、红细胞凝集素（血液凝集素）C、秋水仙碱D、龙葵素（龙葵碱）17、以下关于动物性食物中毒的说法，正确的是（A）。A、河豚鱼毒素是神经毒，中毒者有嘴舌发麻，头晕等神经系统症状，死亡率很高精品文档放心下载B、河豚鱼毒素集中在卵巢、鱼肝、血液，肉和皮一般无毒精品文档放心下载C、死了的海鱼、蟹、鲤鱼、鳝鱼、甲鱼因含组氨酸，吃了会发生食物中毒精品文档放心下载D、吃死的蟹和甲鱼发生的食物中毒属于氰化物中毒18、（ A ）为碱性食物。.-A、韭菜B、豆腐C、鱼肉D、禽肉19、高温环境下人体胃酸分泌减少，食欲减退的主要原因是（D）。A、散热增强使血液重新分配B、消化液分泌减少C、胃肠道功能下降D、大量出汗使氯化钠丢失增加E、内脏血管收缩20、下列属于食品防腐剂的是（A）。A、山梨酸B、BHAC.、碳酸D.、乳酸E.、硼砂21、下列关于血糖生成指数GI）说法正确的是（A）。A、低GI食物可有效控制餐后血糖B、高GI食物可明显降低胰岛素水平C、GI越高的食物对血糖升高的反应越小 D、直链淀粉比支链淀粉更容易引起血糖升高谢谢阅读E、多糖类比单糖类和双糖类更易引起餐后血糖的升高22、浮肿型蛋白质-热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（A）。A、蛋白质B、热能C、维生素D、矿物质23、下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（C）。A、锌B、铁C、叶酸D、尼克酸24、牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（B）。A、钙B.、铁C、钾D、钠25、上班族一日三餐的分配比例应是（B）。A、早餐占40%，中餐占30%，晚餐占30%B、早餐占30%，中餐占40%，晚餐占30%C、早餐占30%，中餐占30%，晚餐占40%D、早餐占40%，中餐占40%，晚餐占20%E.早餐占35%，中餐占40%，晚餐占25%26、下面哪种食物的热效应最高（C）。A、含脂肪丰富的食物B、含碳水化合物丰富的食物C、含蛋白质丰富的食物D、含维生素丰富的膳食E、混合性膳食27、含芥酸较多的油脂是（C）。A、棉籽油B、葵籽油C、菜籽油D、棕榈油E、大豆油28、若食品中只检出含有埃希菌属，则认为食品受人和温血动物粪便的（B）污染。A、陈旧B、近期C、多次重复D、既有陈旧又有近期29、食品安全质量管理体系不包括（A）。A、GLPB、GMPC、SSOPD、HACCPE、ISO900030、下列指标中，属于间接反映食品安全质量发生变化的指标是（D）。A、沙门菌B、矿物质C、重金属D、水分E、真菌毒素31、采用体质指数（BMI）判定肥胖时，WHO和我国的标准分别为（A）。A.BMI≥30,28B.BMI≥30,25C.BMI≥30,24D.BMI≥28,25E.BMI≥28,2432、维生素A的主要来源是（D）。A、马铃薯B、梨子C、小麦D、动物肝脏33、下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症（B）。A、在成人发生骨软化症B、在儿童发生癞皮病C、在婴幼儿发生佝偻病D、在老年人可发生骨质疏松症34、钙的最好来源是（C）。A、小虾皮B、各种瓜子C、奶及奶制品D、白菜35、按照中国居民平衡膳食宝塔的要求，每天谷类食物的摄入量应为（E）。A、300～500gB、200～300gC、100～150gD、125～225gE、250～400g36.增加维生素C的摄入量可抑制食管癌发生的机制是（B）。A、减少亚硝酸的摄入B、阻断亚硝基化反应C、抑制胃内硝酸盐还原菌的活性D、增加亚硝酸盐的排出E、增加N-亚硝基化合物的生成.-37、食物中毒发病率较高但病死率较低的是（C）。A、化学性食物中毒B、动物性食物中毒C、细菌性食物中毒D、植物性食物中毒E、真菌毒素食物中毒38、下列哪种属食物中毒的范畴（C）。A、伤寒B、甲型肝炎C、肉毒中毒D、暴饮暴食性胃肠炎39、食物中蛋白质含量测定一般使用（D），测定食物中的氮含量。A、称量法B、微量凯氏定氮法C、灰化法D、系数计算法40、植物来源胡萝卜素的吸收需（C）。A、胃酸B、胰泌素C、胆盐D、肠液的协助41、人体水分含量的叙述何者有误（B）。A、在0.46~0.751/kg之间B、女多于男C、年轻多于年老者D、大部分存于非脂肪组织中42、食物脂肪的吸收率一般在（D）以上。A、95%B、85%C、70%D.、80%43、食品的微生物污染，一方面降低了（C），另一方面对食用者造成危害。A、食品价格B、食品的卫生质量C、食品的可食用性D、食品的外观质量44、猪肝含高量的（A）。A、铁质B、硫C、钠D、镁45、下列动植物中富含叶酸的食物是（C）。A、花生B、韭菜C、猪肾D、猪血46、冷冻保藏食品的原理主要是低温可以达到什么目的（A）。A、抑制食品中微生物生长繁殖B、破坏食品中的酶C、降低食品中水分含量D、杀灭食品中大部分细菌47、能够反映长期膳食行为，可用于研究慢性病与膳食模式关系的膳食调查方法是（E）。A、称重法B、记账法C、膳食回顾法D、化学分析法E、食物频数法48、下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重（D）。A、奶类B、蔬菜、水果C、酒类D、腌制肉制品49、维生素中需要量最多的是（B）。A、维生素EB、维生素CC、维生素B6D、烟酸50、肉类是属于（A）。A、酸性灰饮食B、碱性灰饮食C、中性D、以上皆非51、各类食物的血糖指数一般是粗粮的（）细粮，复合碳水化合物（D）精制糖。A、低于，高于B、高于，低于C、高于，高于D、低于，低于52、下列糖类中，何者吸收速率最快？（B）。A.、葡萄糖B、半乳糖C、甘露糖D、果糖53、碳水化物的供给量应占总热能的（C）。A、11%～14%B、20%～30%C、50%～65%D、40%54、河豚毒素含量最多的器官是（C）。A、鱼肉和血液B、鱼头和鱼尾C、肝脏和卵巢D、鱼鳃和眼睛55、含钾量较多的水果为（C）。A.、西瓜B、桃子C、香蕉D、李子56、有关调味料如酱油、味精以及嫩化剂等的叙述何者正确？（A）。A、都含高量钠，应尽量避免摄取B、含高量饱和脂肪，应避免C、含高钾D、含高糖量，应避免摄取太多57、为了保障健康，食品要符合的卫生要求有：具有其固有的营养成分、无毒无害和（B）。A、卫生问题B、正常的食品感官性状C、维持生理功能D、营养价值高58、下列元素中人体含量最多的是（C）。A、磷B、钠C、钙D、硫.-59、下列哪种营养素可提高钙的吸收率（C）。A、脂肪B.、维生素CC、维生素DD、碳水化合物60、下列不属于中国居民膳食指南内容的是（D）。A、多吃蔬菜，水果和薯类B、吃清淡少盐的膳食C、如饮酒应限量D、常常先限用钙剂，防止骨质疏松61、卵磷脂里面含有的矿物质为（B）。A、钙B、磷C、铁D、镁62、利于钙吸收的因素是（B）。A、植酸B、乳糖C、草酸D、膳食纤维63、大豆中的蛋白质含量为35%～40%，是植物性食物中蛋白质含量（C）的。A、最低B、中等C、最高D、适中64、下列那一种糖不具有还原性？（C）。A、麦芽糖B、乳糖C、果糖D、蔗糖65、下列属于必需脂肪酸的是（E）。A、DHAB、油酸C、花生四烯酸D、软脂酸E、亚油酸66、某集体食堂100多人一同进餐，同吃了一个猪肉菜的60多人在进餐后数小时至3天内陆续出现呕吐、腹痛、腹泻、大便为黄绿色水样便，有的带有脓血或黏液，多数病人有发热现象，有的体温达39℃以上，严重的出现抽搐、惊厥，你认为该精品文档放心下载食物中毒的病原可能为（ D）。A、变形杆菌 B、葡萄球菌肠毒素 C、副溶血性弧菌67、海产品食品含有丰富的（ C ）。A、磷 B、硫 C、碘 D、硒68、谷粒中含B族维生素较多的部位是（B ）。谢谢阅读A、谷皮 B、糊粉层 C、胚乳 D.、胚芽69、关于烹调对食物营养价值影响描述正确的是（ C ）。精品文档放心下载

D、沙门菌属

E、肉毒梭菌A、大米在淘洗过程中水溶性维生素和矿物质不会丢失B、采用蒸的方法B族维生素的保存率比弃汤捞蒸法要低精品文档放心下载C、油条制作时因加碱及高温油炸会使大部分维生素B1损失感谢阅读D、蛋类烹调使维生素和矿物质大部分丢失E、先切后洗，急火快炒，现做现吃是降低蔬菜中维生素损失的有效措施感谢阅读70、下列可影响畜肉后熟的因素为（ B ）。A、蛋白质 B、糖原 C、脂肪 D、水分 E.、非蛋白氮谢谢阅读71、一行五人相聚为一朋友庆祝生日，他们吃了生日蛋糕后几小时内相继恶心，剧烈而频繁的呕吐，呕吐物为胃内容物、胆精品文档放心下载汁、黏液或血，上腹部剧烈疼痛，同时有腹泻，呈水样便，体温正常。该食物中毒可能为（A）。A、葡萄球菌肠毒素食物中毒B、副溶血性弧茵食物中毒C、肉毒毒素中毒D、沙门氏菌属食物中毒E、致病性大肠杆菌食物中毒72、蔗糖摄入过多的危害主要是（D）。A、冠心病B、糖尿病C、龋齿D、三者都包括73、食用油脂在烹调中的作用，哪一项描述不正确？（D）。A、有良好的口味和色泽B、能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩C、高温加热可使油脂中的维生素A、E和胡萝卜素等遭受破坏D、高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应高油温烹调加工蔬菜74、在米的淘洗过程中，主要损失的营养是（A）。A、B族维生素和无机盐B、碳水化合物C、蛋白质D、维生素C75、下面关于基础代谢的问题，哪一个说法正确（D）。A、欧洲人比亚洲人低，所以欧洲人肥胖者居多B、疾病使基础代谢增高.-C、同样年龄、身高、健康的男性基础代谢一定比女性高D、一般地，肥胖者的基础代谢小于瘦长者76、葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是（A）。A、剧烈呕吐B、腹痛、腹泻C、发热D、神经系统症状77、关于碳水化合物生理功能的说法不正确的是（D）。A、有抗生酮作用B、是人类获取能量最经济、最主要的来源C、有节约蛋白质的作用D、帮助机体吸收维生素78、牛磺酸含量丰富的是（A）。A、贝类的肉质B、鱼类的肉质C、淡水产品D、鸡蛋79、反复淘洗大米或将大米浸泡加热，损失最多的营养素为（D）。A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白质D、硫胺素E.、核黄素80、谷类食物是哪种维生素的重要来源：（A）。A、B族维生素B.、维生素CC、维生素AD、维生素DE、维生素E81、（D）不能被口腔中的微生物利用，有防龋齿的作用。A、双糖B、单糖C、多糖D、麦芽糖醇82、哪项不是碳水化合物的生理意义(B)。A、供给能量B、构成细胞和组织的成分C、解毒作用D、促使机体从蛋白质获取能量83、下列哪项操作，不适宜保存蔬菜中的维生素（B）。A、洗菜：要先洗后切B.浸泡：切好的菜要浸泡半天以去除农残C、切菜：要随切随炒，切忌切好后久置D、烹饪：烹调蔬菜时适当加点醋，可以减少维生素C的损失84、鱼类腐败可用K值来表示，K≤20％表明鱼体新鲜，K值大于（B）表示鱼体开始腐败。A、30％B、40％C、50％D、60％85、碳水化合物在营养学上分为（D）、寡糖和多糖三类。A、糖醇B、单糖C、双糖D、糖86、人体每天约有多少蛋白质被更新（C）。A、9％B、26％C、3％D、36％87、按照地中海式膳食结构摄入饮食，可降低（C）的发生率。A、癌症B、糖尿病C、心脑血管疾病D、肥胖88、《中国居民膳食指南》中特定人群不包括（D）。A、孕妇B、老年人C、学龄前儿童D、脑力劳动者89、哪种保健功能卫生部不受理和批准（B）。A、抗疲劳B、辅助抑制肿瘤，防癌C、减肥D、调节血脂90、谷类中第一限制氨基酸是哪一种（B）。A、蛋氨酸B、赖氨酸C、色氨酸D、苏氨酸91、制作菜肴，投放味精最佳的时机是（D）。A、加热前B、加热后C、成熟后D、成熟时或出锅前92、引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品是（B）。A、动物性食品B、海产品C、乳类D、剩饭93、钙过量对机体的不利影响有（B）。A、兴奋性受抑制B、奶碱综合征C、血浆胆固醇升高D、心率缓慢94、哪些因素影响食物的营养素水平？（D）A、食物的加工B、植物的种类C、收获时的成熟度D、以上所有95、哪些蔬菜倾向于是铁、钙、叶酸和维生素A、C的良好来源？（D）A、含淀粉的蔬菜B、豆类C、肉质为橙色的蔬菜D、深绿色的蔬菜E、以上所有96、消化吸收中胃的主要作用是？（C）.-A、吸收蛋白质和碳水化合物B、消化脂肪C、混合已吸收的食物来产生酶D、产生消化碳水化合物和脂肪的酶97、大肠主要吸收（D）。A、维生素和矿物质B、脂肪酸和矿物质C、维生素和水D、水和电解质98、下列水果中，血糖指数较低的水果是：（E）。A、西瓜B、葡萄C、猕猴桃D、香蕉E、柚子99、维持人体基本生命活动的能量消耗是（B）。A、体力活动耗能B、基础代谢C、非体力活动耗能D、食物热效应耗能100、玉米中所含有的呈结合型的且不易被人体利用的维生素是（C）。A、硫氨酸B、核黄素C、尼克酸D、泛酸101、钙是人体内含量最多的一种矿物质，其中99%集中在（A）。A、骨骼和牙齿B、软组织和细胞外液C、骨骼和软组织D、牙齿和血液102、不同种类的食物混合食用，可提高膳食中（D）。A、蛋白质含量B、蛋白质消化率C、必需氨基酸含量D、蛋白质利用率103、膳食中碱性物质主要来源于（A）。A、蔬菜B、米饭C、面粉D、肉类104、鲜奶消毒常采用（C）。A、腌渍保藏B、高温杀菌法C、巴氏消毒法D、熏制法105、氨基酸是（A）的基本组成单位。A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、营养素106、（B）是构成人体组织、器官的重要成分。A、脂肪B、蛋白质C、碳水化合物D、微量元素107、下列属于单糖的有（D）。A、蔗糖B、棉籽糖C、麦芽糖D、半乳糖108、列食物中碘含量丰富的是（A）。A、海带、紫菜 B、青菜、菠菜 C、大白菜、茄子 D、竹笋、番茄谢谢阅读109、两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，其中所含的必需氨基酸取长补短、相互补充的作用称为（ A ）。感谢阅读A、蛋白质互补作用B、食物热效应C、节约蛋白质作用D、抗生酮作用110、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（D）。A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞精品文档放心下载维生素A＞维生素DB、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞感谢阅读维生素E＞维生素DC、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞谢谢阅读维生素D＞维生素ED、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞精品文档放心下载维生素D＞维生素E111、干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是（ D ）。精品文档放心下载A、焗法与浸发 B、煮发与蒸发C、浸发与泡发 D、冷水发与热水发112、以下情况中，（ D）不是引起油脂变质的原因。谢谢阅读A、油脂里水份含量高 B、油脂被阳光照射

C、油脂与空气长时间接触

D、植物油脂里含有维生素E113、引起亚硝酸盐食物中毒的原因是（ D ）。A、长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品.-B、食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐C、食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品D、食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品114、营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉的禽鸟是（A）。A、鹌鹑B、鹧鸪C、乳鸽D、乌鸡115、蛋白质有许多生理功能，但是(D)不属于蛋白质的生理功能。A、解毒B、免疫C、提供热量D、清除体内的自由基116、脂肪能够促进(A)等维生素的吸收。A、维生素A、维生素D、维生素KB、维生素B、维生素C、维生素EC、维生素C、维生素K、维生素UD、维生素PP、维生素A、维生素E117、以精白米面为主食的人容易缺乏（B），从而引起脚气病。A、维生素AB、维生素B1C、维生素B2D、维生素K118、重体力劳动者每天需要糖类（C）克。A、350～450B、400～500C、550～600D、650～700119、把虾仁腌制好，（A）是关键点。A、把虾肉洗干净，吸干水份B、选用优质的淀粉C、选用较大的虾为原料D、拌味后须冷藏一天120、下列氨基酸中不属于必需氢基酸的是（C）。A、苯丙氨酸B、苏氨酸C、谷氨酸D、蛋氨酸121、脂肪有重要的生理功能，但（B）不是脂肪的生理功能。A、构成机体B、修补组织C、供给热能D、调节生理机能122、多种维生素在受热时易被（D），使原有功效丧失。A、水解B、分解C、凝固D、氧化123、根据复合味的概念，糖醋排骨的味型属于（B）。A、复合味B、双合味C、三合味D、多合味二、多选题1、中国人容易缺乏的营养素包括（ABC）。A、钙B、维生素AC、维生素B1D、磷2、大豆营养价值高是因为（ABC）。A、含有丰富的蛋白质B、亚油酸含量高C、含有丰富的钙、硫胺素和核黄素D、含有蛋白酶抑制剂3、食物中毒的处理包括（ABCD）。A、责任处理B、中毒场所的处理C、病人的处理D、有毒食品的处理4、接触化学毒物人员的膳食营养原则（ABCD）。A、补充B族维生素B、供给充足的维生素CC、补充富含含硫氨基酸的优质蛋白质D、保证硒铁钙等矿物元素的膳食供应5、调节酸碱平衡有关的矿物质包括（ABC）。A、钠B、氯C、钾D、钙6、锌的主要食物来源是（ACD）。A、肉类B、蔬菜类C、鱼类D、海产品类E.、水果类7、膳食纤维在糖尿病的饮食治疗中所起的作用（BCE）。A、降低空腹血糖B、降低餐后血糖C、改善葡萄糖耐量D、可停用降糖药E.增加饱腹感.-8、下列属于食物中抗癌因素的是（ACD）。A、维生素EB、赖氨酸C、多不饱和脂肪酸D、膳食纤维E、维生素B29、青少年的合理膳食原则是（ABC）。A、多吃谷类，供给充足的能量B、保证足量的鱼、禽、蛋、奶、豆类和新鲜蔬菜水果的摄入C、平衡膳食，鼓励参加体力活动，避免盲目节食D、少食多餐，不暴饮暴食，饮食清淡少盐，不吸烟，不过量饮酒E、控制脂肪摄入，脂肪产能占总能量的20%～30%10、预防癌症的膳食行为包括（CDE）。A、少吃生冷食物B、戒烟C、限盐D、限酒E、食物多样11、评价油脂酸败常用的卫生学指标有（ABCD）。A、酸价B、丙二醛C、过氧化值D、羰基价E、K值12、常用做营养监测的健康指标包括（BCD）。A、体力活动B、幼儿死亡率C、身高和体重D、婴儿喂养方式E、吸烟13、脂餐膳食是用于诊断（AE）。A、胆结石的诊断B、原发性醛固铜增高症C、放射性同位素检查甲状腺吸碘率D、消化道出血E、胆道造影14、下列哪些是正确阐述GI的是（BCD）。A、GI70与90之间为高GI食物B、一般而言GI大于70为高GI食物C、GI55与70之间为中GI食物D.、GI小于55为低GI食物E、以上都是15、预防骨质疏松症的主要措施有（ABCDE）。A、合理的膳食营养B、经常性运动C、良好的生活方式D、预防性使用药物E、避免服用促骨质丢失的药品16、维生素缺乏的主要原因是（ADE）。A、维生素摄入不足B、由于年龄偏大C、由于年龄太小D、吸收利用障碍E、需要量相对增加17、大豆中的抗营养因子主要有（ABCE）。A、蛋白酶抑制剂B、胀气因子C、植酸D、草酸E、植物红细胞凝集素18、老年期主要的生理变化特点为（ABCE）。A、基础代谢下降B、脂肪组织增加，瘦体组织减少C、消化功能减退D、体内水分增加，骨密度升高E、妇女绝经期后雌激素分泌水平下降19、蔬菜水果与营养的关系包括（ABCD）。A、提供人体必需的营养素B、膳食纤维的重要来源C、维持机体酸碱平衡D、促进胃肠消化功能20、结核病膳食应选择（ABE）。A、高热能B、高蛋白质C、低盐D、低渣E、丰富维生素21、肝性脑病不宜食用下列哪几种食物（BDE）。A、茄子B、鸡肉C、豆腐D、火腿肉E、色拉酱22、下列属于细菌性食物中毒的流行病学特点的是（ABE）。A、是最常见的一类食物中毒B、全年皆可发病，尤其以7~9月高发C、全年皆可发病，一般以3~5月高发D、引起中毒的食品以植物性食品为主E、一般病程短，病死率低23、在烹调加工过程中比较稳定的维生素有（ABC）。A、胡萝卜素B、维生素D3C、烟酸D、叶酸E、维生素C24、可以引起味觉减退可能是由于缺乏（AE）。A、锌B、铬C、硒D、钙E、铁25、有毒动植物中毒包括（AB）。.-A、毒蕈中毒 B、四季豆中毒 C、砷污染食品而引起食物中毒感谢阅读D、细菌性食物中毒 E、黄曲霉毒素食物中毒26、核黄素良好的食物来源包括（ ACE ）。A、动物的内脏 B、蔬菜、水果 C、奶类 D、粮谷类 E、蛋类感谢阅读27、标准体重就是在人群中经过大量的调查研究得出的相同种族、性别、年龄、身高的人体体重正常值范围。标准体重对于糖尿病患者具有重要的意义：（ABC）。精品文档放心下载A、可以根据标准体重，计算糖尿病患者的热量需求，便于安排食谱。感谢阅读B、标准体重可以作为治疗效果的评价指标之一C、可以根据标准体重计算胰岛素等药物的用量D、标准体重可以预测这个人是否患糖尿病E、以上都包括28、建立一个比较合理的膳食构成（ABCDE）。A、要有符合用膳者需要的营养素B、要有科学合理的食谱C、要有合理的膳食制度D、要有科学的烹饪方法E、要有卫生安全的食物选择29、鱼类保鲜的方法是（ABCD）。A、低温B、盐腌C、防止微生物污染D、减少鱼体损伤E、高温30、为保证食品质量对冷冻工艺要求有哪些？（AD）。A、快速冷冻B、快速解冻C、缓慢冷冻D、缓慢解冻E、冷冻食品挂冰31、具有降低血压作用的矿物质有（ABC）。A、膳食钾B、膳食钙C、镁D、铁E、钠32、社区居民营养与健康资料的收集包括（ABCDE）。A、人口调查资料B、膳食营养调查资料C、健康资料D、宗教信仰E、供水情况33、对食品营养强化的基本要求有（BCD）。A、强化的剂量越高越好B、强化食品原有色、香、味不应改变C、强化剂有一定保存率D、有明确的针对性34、中国目前的营养师状况是（AD）。A、专业人才奇缺B、基本能满足社会需求C、专业营养师饱和D、必须大力加强营养师的培训工作35、关于细菌性食物中毒说法正确的是（ABD）。A、是最常见的食物中毒B、常见的细菌性食物中毒预后好C、植物性食品是引起中毒的主要食品D、临床表现以急性胃肠炎为主36、细菌性食物中毒按发病机制可分为（ABC）。A、感染型B、毒素型C、混合型D、中间型37、下列哪些不是维生素D原（ACE）。A、肝脏中的视黄醇B、酵母细胞中的麦角固醇C、水果中的胡萝卜素D、动物皮下的7-脱氢胆固醇E、植物油中的生育酚38、下列哪些不是维生素D原（ACE）。A、肝脏中的视黄醇B、酵母细胞中的麦角固醇C、水果中的胡萝卜素D、动物皮下的7-脱氢胆固醇E、植物油中的生育酚39、食品营养价值的评定指标包括（ABCD）。A、营养素的种类B、营养素的含量C、营养素的消化率D、营养素的利用率E、食品的合理烹调三、简答题1、简述食物中毒的分类。答：食物中毒按病原物质可分为四类：①细菌性食物中毒，主要有沙门菌食物中毒、变形杆菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、葡萄球菌肠毒素食物中毒、肉毒精品文档放心下载.-梭菌食物中毒、蜡样芽胞杆菌食物中毒、志贺菌食物中毒等；感谢阅读②有毒动植物中毒，指误食有毒动植物或摄入因加工、烹调不当未除去有毒成分的动植物食物而引起的中毒，其发病率较高，病死率因动植物种类而异。有毒动物中毒，如河豚鱼、有毒贝类等引起的中毒；有毒植物中毒，如毒蕈、含氰苷果仁、木薯、四季豆等中毒等；精品文档放心下载③化学性食物中毒，指误食有毒化学物质或食人被其污染的食物而引起的中毒，发病率和病死率均比较高，如某些金属或类金属化合物、亚硝酸盐、农药等引起的食物中毒；谢谢阅读④真菌毒素和霉变食品中毒，食用被产毒真菌及其毒素污染的食物而引起的急性疾病，其发病率较高，死亡率因菌种及其毒素种类而异，如赤霉病麦、霉变甘蔗等中毒。精品文档放心下载2、简述细菌性食物中毒的预防措施。答：（1）防止食品受细菌污染：加强肉类食品企业的卫生监督，做好屠宰前及屠宰后的兽医卫生检验，屠宰过程中防交叉污谢谢阅读染。做好食品从业人员的卫生知识培训及健康检查。（2）控制细菌繁殖和毒素产生，低温储藏肉制品。（3）杀灭病原菌及破坏毒素，食用前食物应烧熟煮透。3、简述预防骨质疏松症的主要措施。答：（1）合理膳食，调整膳食结构，增加乳及乳制品；（2）适时适量补钙，提高骨密度峰值，补充时注意制剂中钙元素的含量；感谢阅读（3）体育锻炼刺激成骨细胞活动，有利骨质形成。4、简述食品强化的目的。答：（1）弥补天然食物的营养缺陷；（2）补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失；谢谢阅读（3）简化膳食处理，方便摄食；（4）适应不同人群的营养需要；（5）预防营养不良。谢谢阅读5、根据《食品安全法》预包装食品上应当有标签。标签上应当标明那些内容?(任写五项)精品文档放心下载答案：（一）名称、规格、净含量、生产日期；（二）成分或者配料表；（三）生产者的名称、地址、联系方式；（四）保质期；（五）产品标准代号；（六）贮存条件；（七）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；（八）生产许可证编号；（九）法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项谢谢阅读6、请述说企业食堂中食品留样流程？ 略7、厨房中食品添加剂使用需做到“五个一”是指什么？答案：（一）一个人：（二）一个柜；（三）一把锁；（四）一个称；（五）一本帐；精品文档放心下载8、怎样鉴别新陈大米?答案：看：一是看新粳米色泽呈透明玉色状，未熟粒米可见青色(俗称青腰)；谢谢阅读二是新米“米眼睛”(胚芽部)的颜色呈乳白色或淡黄色，陈米则颜色较深或呈咖啡色。感谢阅读闻：新米有股浓浓的清香味，陈谷新轧的米少清香味，而存放一年以上的陈米，只有米糠味，没有清香味。感谢阅读.-品：新米含水量较高，吃口较松，齿间留香；陈米则含水量较低，吃口较硬。谢谢阅读9、蛋白质有哪些生理功能？答：蛋白质的生理功能有以下几点：（1）构成和修补机体组织；（2）调节生理机能；（3）供给热能（量）（4）使机体免疫；（5）为机体解毒。谢谢阅读10、糖类有哪些生理功能？答：糖类的生理功能有以下几点：（1）提供热量；（2）构成机体；（3）抗生酮作用和节约蛋白质；（4）保护肝脏和解毒作用；（5）促进肠胃蠕动。谢谢阅读四、计算题1、韭黄炒肉丝，用肉丝150克，净韭黄250克，调味料计2元。猪里脊进价每千克25元，加工成肉丝净料率为80%，占20%的下脚料碎肉作价每千克10元。韭黄每千克12元，净料率自行确定。若销售毛利率为56%，求该菜售价。解：肉丝成本=（25－0.2×10）÷80%×0.15=4.313（元）感谢阅读韭黄的净料率为95%韭黄成本=12÷95%×0.25=3.158（元）该菜售价=（主料成本＋副料成本＋调味料成本）÷（1－销售毛利率）=（4.313＋3.158＋2）÷（1－56%）≈21.525(元)=21.53元(或21.50元)精品文档放心下载答：该菜售价为21.53元（或21.50元）感谢阅读2、8㎏面粉制作面包皮，成本如下：面粉54.4元，白糖8元，鸡旦4.8元，牛油9元，干酵母2.5元。如果面包皮起率为188.7%，精品文档放心下载试求每千克面包皮的成本多少？解：每千克面粉做成的面包皮成本为：（54.4＋8＋4.8＋9＋2.5）÷8=78.7÷8=9.837≈9.84（元/㎏）谢谢阅读每千克面包皮单价为：9.84÷188.4%=5.214≈5.21（元/㎏）谢谢阅读答：每千克面包皮成本为5.21元3、“奶油蒜香骨”一盘，成本10.8元，售价24元，试求其成本毛利率和销售毛利率？精品文档放心下载解：毛利额=24－10.8=13.2（元）成本毛利率=毛利÷成本×100%=13.2÷10.8×100%=1.222×100%=122.2%销售毛利率=毛利÷售价×100%=13.2÷24×100%=0.55×100%=55%感谢阅读答：成本毛利率为122.2%,销售毛利率为55%。谢谢阅读4、购进带皮猪腿肉5㎏，每千克14.2元，加工后得净腿肉4.4㎏，猪皮0.6㎏，猪皮每千克6.8元，试求净腿肉单价多少？精品文档放心下载若某菜肴需用净腿肉300ɡ，那么它的成本是多少？解：净猪腿肉单价=（14.2×5-6.8×0.6）÷4.4=66.92÷4.4=15.209≈15.21（元/㎏）精品文档放心下载300ɡ净腿肉成本15.21×0.3=4.56（元）谢谢阅读答：净腿肉单价为每千克15.21元。300ɡ净腿肉成本为4.56元。精品文档放心下载5、某餐厅红烧海参的每份配料定额成本为72元，规定销售毛利率为52%，则其售价为多少元？谢谢阅读答案：150元6、某顾客预定中档宴席一桌，售价680元（酒水另计），试计算该宴席的成本和各类菜点的成本。（假定该宴席的销售毛利率为50%，设冷菜成本占12%、热菜占30%、大菜占45%、点心和水果占13%）？感谢阅读.-答案：宴席成本50%，冷菜成本40.8元，热菜102元，大菜153元，点心和水果44.2元精品文档放心下载五、论述题1、试述低胆固醇膳食的特点、适用对象、膳食原则以及食物选择。精品文档放心下载答：1）低胆固醇膳食的特点：在低脂膳食的前提下，控制每日膳食中的胆固醇含量在300mg以下，饱和脂肪酸占总能量的10%以下。感谢阅读2）低胆固醇膳食的适用对象：高血压、冠心病、胆结石、高脂血症。谢谢阅读3）低胆固醇膳食的膳食原则：①控制总能量的摄入，使其体重控制在适宜范围内；②控制脂肪总量，在低脂肪膳食的基础上，减少饱和脂肪酸和胆固醇的摄入；③烹调用油，多选用茶油、橄榄油等单不饱和脂肪酸含量丰富的油脂，有助于调整血脂；④多用香菇、木耳、海带、豆制品、橄榄菜等有助于调节血脂的食物；⑤适当增加膳食纤维的含量，有利于降低血胆固醇。谢谢阅读4）低胆固醇膳食的食物选择：①可用的食物：各种谷类，低脂奶、去脂的禽肉、瘦肉、鱼、虾、兔子肉、蛋白、水果、豆制品、各种绿叶蔬菜；②限用的食物：油条、油饼、油酥点心、全脂奶、猪肉、牛羊肉、肥禽。禁用蟹黄、脑、肝、肾等动物内脏，鱿鱼、乌贼鱼等胆固醇高的食物。精品文档放心下载2、为了充分发挥蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应该遵循哪些原则？精品文档放心下载答：（1）食物的生物学种愈远愈好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯性食物之间的混合要好；谢谢阅读（2）搭配的种类愈多愈好；（3）食用时间愈近愈好，同时食用最好。因为单个氨基酸在血液中的停留时间约4小时，然后到达组织器官，再合成组织器官的蛋白质，而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用，合成组织器官蛋白质。感谢阅读3、假如新接一家客户，该客户现行餐标为15元，提供食品为2份大荤、1份小荤、2份素菜、1份米饭、1份咸汤、1份水果，午餐100