食品营养学资料

食品营养学资料第一章绪论营养、营养素、营养学、食品营养学、营养价值、营养不良的概念营养(nutrition)：指人体摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素，以维持生长发育、组织更新和保持健康状态的总过程。营养素(nutrients):指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水等5大类一一六大营养素。营养学(nutritionornutriology)：是研究人体营养规律及其改善措施的一门学科。营养学分支：(1)人类(基础)营养学(humannutrition)(2)临床(医学)营养学(clinicalnutrition)食品营养学(foodnutrition)：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。营养价值(nutritionalvalue):指食物中营养素含量及能量满足人体需要的程度。营养不良(malnutrition)：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。DRIs的概念是如何提出的？它包括哪些指标，各自的含义是什么？膳食营养素参考摄入量(DRIs，DietaryReferenceIntakes)：指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容指标。DRIs主要包括以下四项内容：平均需要量(EAR，estimatedaveragerequirement)：能满足某一特定人群(年龄段、性别、不同生理状况)中50%个体的营养需要量。推荐营养素供给量(RNI，recommendednutrientintake)：能满足某一特定人群(年龄段、性别、不同生理状况)中绝大多数(97-98%)个体的营养需要量。RIN相当于以往的RDA，是个体每日摄入该营养素的目标值适宜摄入量(AI，AdequateIntake):通过观察、实验获得的健康人群的某种营养素摄入量。AI可满足目标人群中几乎所有个体的需要。可耐受最高摄入量(UL，tolerableupperintakelevel)：指平均每日可以摄入某营养素的最高数量。这个量对一般人群中的几乎所有个体都不至于损害健康。我国居民营养现状如何？近10年来，全国居民摄人的蛋白质总量中动物性蛋白质所占的比例有了一定增长，膳食质量显著改善。居民营养基本上可满足要求，但营养结构不均衡。文盲不断减少，科盲引起重视，营养盲非常严重'。第三章基础营养第一节人体能量消耗包括哪四个方面。人体的能量消耗包括基础代谢、体力活动和食物的热效应和生长发育四个方面。基础代谢、基础代谢率的定义，影响基础代谢率的因素。基础代谢(Basalmetabolic,BM)：是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗，是指人体在清醒、空腹(饭后12-14小时)、安静而舒适的环境中(室温25-30°C)、无任何体力活动和紧张的思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态下的能量消耗基础代谢率(BMR):基础代谢的水平用基础代谢率表示，指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量，单位为kJ/(m2h)、kJ/(kg-h)或MJ/do影响因数：⑴体表面积：较大体表面积，基础代谢率也较高(请记住不是体重)。⑵年龄：随着年龄增长，基础代谢率也呈下降趋势，这主要是因为身体肌肉出现萎缩，体育锻炼可以使这种年龄性萎缩保持在最小值。⑶性别：男性基础代谢率比女性高⑷饮食方案：低卡路里食物的摄入使基础代谢率下降。⑸运动：运动中和运动后一段时间，基础代谢率增加。食物的热效应食物热效应(ThermicEffectofFood,TEF)，即食物特殊动力作用(specificdynamicaction，SDA):指人体摄食过程中引起的能量消耗额外增加的现象，即摄食后一系列消化、吸收、合成活动及营养素和营养素代谢产物之间的相互转化过程中的能量消耗。食物能值的测定方法，人体能量消耗的测定和计算方法有哪些。食物能值通常用氧弹量热计，或称弹式热量计(bombcalorimeter)进行测定。人体能量消耗的测定和计算方法气体代谢法、双标记水法 、心律检测法 、活动时间记录法 、要因计算法健康膳食中三大供能营养素的比例。碳水化合物产能占总能量的60-70%,最低不低于50%；脂肪产生的能量占总能量的20-25%,最多不超过30%；蛋白质产生的能量占总能量的10-15%，其中50%最好来自于植物蛋白（大豆蛋白）第二节1、 碳水化合物的功能（人体及食物中）。（1） 体内碳水化合物的功能贮存和提供能量；②机体的构成成分：糖蛋白、核糖；节约蛋白质作用：当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这就是所谓的节约蛋白质作用；抗生酮作用：脂肪代谢相关；⑤保护肝脏：肝糖原促进肝脏解毒；（2） 食物碳水化合物的功能主要的能量营养素；改变食物的色、香、味、形（食用糖及糖醇的甜度：果糖＞蔗糖〉木糖醇〉葡萄糖＞麦芽糖〉乳糖，一般多糖没有甜度）。糖可赋予食品特殊的风味和颜色（焦糖色、美拉德反应）。提供膳食纤维。2、 低聚寡糖定义及生理功能。由3-9个单糖构成的一类小分子多糖。生理功能：寡糖一般不被消化道消化吸收，但能被肠道内的有益菌双歧杆菌和乳酸菌利用，刺激和促进有益菌繁殖，抑制有害细菌的生长。同时，还可产生短链酸类、二氧化碳等，可降低肠道pH，促进肠道蠕动，有利排便，有益健康。3、 膳食纤维有哪些保健作用，过多食用对人体的不良影响。■产生饱腹感，抑制再吃更多的食物，有助于糖尿病和肥胖病人控制饮食。■降糖、降脂：膳食纤维进入胃肠吸水膨胀呈凝胶状，延缓和阻碍了肠道对葡萄糖、胆固醇的吸收。同时，促进胆汁的排泄，降低血胆固醇水平。■减肥：限制了部分糖和脂质的吸收，使体内脂肪消耗增多。■通便：膳食纤维能吸水膨胀，肠内容物体积增大，使大便变软变松，与此同时膳食纤维还能促进肠道蠕动，缩短肠内容物通过肠道的时间。■过多的摄入膳食纤维对人体健康有一定的副作用：例如引起腹部不适感，增加肠道的蠕动和产气量，降低营养素的吸收，各种纤维均能抑制胰酶的活性，也可减少分解甘油三酯、淀粉和蛋白质的酶等。4、 什么叫乳糖不耐症？发生的主要原因？■对乳糖不耐受的人在喝牛奶或食用含乳糖的食物后会有恶心、疼痛、腹泻、产生过多气体等不良反应一一乳糖不耐症（乳糖不耐受）。■主要原因是体内乳糖酶缺乏。■造成乳糖不耐受的原因：①先天性缺少或不能分泌乳糖酶；②某些药物如抗癌药或肠道感染使乳糖酶分泌减少;③由于年龄增加，乳糖酶水平不断降低，一般自2岁以后到青年时期，乳糖酶水平可降到出生的5-10%，全世界有75%的人随着年龄的增长逐渐丧失了制造足够乳糖酶的能力。第三节5、 脂类物质的主要生理功能■人体的主要能量供给和贮备物质；■器官周围的脂肪层有缓冲重击、隔热的作用；脂肪是细胞膜的主要材一一保护；■必需脂肪酸、脂溶性维生素、磷脂、胆固醇有特殊生理功能；■食物中的脂肪还具有赋予食物特殊的风味，刺激食欲，产生饱腹感和使食品质地松软的作用。6、 必需脂肪酸定义，包括哪些？必需脂肪酸的功能必需脂肪酸（Essentialfattyacid,EFA）：指机体不能合成，但又是人体生命活动所必需的脂肪酸。亚油酸、a-亚麻酸为人体的必需脂肪酸。必需脂肪酸的生理功能※：■磷脂的重要组成成分；■与胆固醇的代谢有关；■合成前列腺素、血栓烷、白三烯的原料■维持正常视觉功能7、 多不饱和脂肪酸的生理功能n-3（3-3）系列不饱和脂肪酸：EPA、DHAn-6（3-6）系列不饱和脂肪酸：花生四烯酸■EPA和DHA的生理功能：①预防和治疗心脑血管疾病；②减少炎症性疾病，保护皮肤健康；③促进神经系统的发育。花生四烯酸：合成前列腺素8、 磷脂的生理功能磷脂的生理功能：①细胞膜的重要组成部分；②优良的乳化剂，有利于脂类物质的吸收、运转和代谢；③消化吸收后释放胆碱，形成重要的神经递质乙酰胆碱。9、 什么是反式脂肪酸，主要存在于哪些食品中，对人体的影响有哪些？人们在用化学方法对油进行加工时，有时会通过氢化作用给多不饱和脂肪酸加上氢原子，新加入的氢原子位于两侧，变成了反式脂肪酸。人造奶油或人造黄油。食物包装上一般食物标签成份称为'氢化植物油”、“部分氢化植物油”、“氢化脂肪”。速溶咖啡、糖果、饼干等中都有含有。它可以让蛋糕、面包、印度抛饼和蛋黄派等食物变得松软、口感独特；让炸鸡和炸薯条变得更加香脆。第四节1、 必需氨基酸（9种）、限制性氨基酸、氨基酸模式（计算方法）蛋白质的互补作用、氮平衡及三种情况、完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质必需氨基酸（9种）：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。其中组氨酸是婴儿必需氨基酸，成人的需要量可能较少。食物蛋白质中，按照人体的需要及其比例关系相对不足的氨基酸称限制氨基酸。氨基酸模式（aminoacidpattern）:是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。蛋白质互补作用：不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用。肉类大豆可弥补米面蛋白的赖氨酸不足。氮平衡（B）：反应机体摄入氮和排出氮的关系。B=I（U+F+S）B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失。摄入氮多于排出氮为正氮平衡。摄入氮和排出氮相等为氮平衡。摄入氮少于排出氮为负氮平衡。完全蛋白质：优质蛋白质，它们所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，彼此比例适当。这一类蛋白质不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。半完全蛋白质：这类蛋白质所含氨基酸虽然种类齐全，但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要。它们可以维持生命，但不能促进生长发育。不完全蛋白质：这类蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸，单纯靠它们既不能促进生长发育，也不能维持生命。2、 蛋白质的主要功能人体组织的构成成分：肌肉、内脏、骨骼构成体内各种重要的生理活性物质：酶、抗体、体液、激素供给能量：分解供能 ④赋予食品重要的功能特性3、 食物蛋白质的营养评价包括那些方面食物蛋白质的含量、蛋白质消化率、蛋白质利用率4、 蛋白质缺乏和过剩的主要表现蛋白质缺乏和能量缺乏和称为蛋白质能量营养不良（PEM），是当今世界最普遍的一种营养不良的形式。PEM有两种表现一种是患者全身骨瘦如柴，另一种是发生有腹部肿胀和皮疹，两者症状并存时，都有表现。蛋白质过剩：■高蛋白食物通常也是高脂肪食物，容易导致肥胖从而对健康带来各种危害。■同时蛋白本身也使血液胆固醇含量升高，导致动脉粥样硬化和心脏病，但豆类蛋白可降低血清胆固醇含量。■摄入大量动物蛋白同时钙摄入较少，可加速骨质流失。第五节1、 各矿物质元素的主要生理功能，缺乏时主要的表现，影响吸收利用的因素，主要的食物来源。（主要掌握容易缺乏的矿物质元素）略2、 常量元素、微量元素、酸性食物、碱性食物的概念。常量元素：钙、磷、硫、钠、钾、氯、镁一一7种微量元素：必需微量元素：铁、硒、锌、铜、碘、钼、钻、铬一一8种可能必需微量元素：锰、硅、硼、钒、镍一一5种有潜在毒性，但低剂量具有功能作用的微量元素：铅、氟、镉、汞、砷、铝、车一一7种碱性阳离子包括钾、钠、钙、镁，蔬菜、水果、豆类等，在体内经氧化分解后，产生带阳离子的碱性化合物，称为碱性食物。酸性阴离子包括氯、磷、硫等，肉类、鱼类、蛋类、禽类、谷类以及花生、核桃等坚果类，在体内经氧化分解后，产生带阴离子的酸根，称酸性食物。3、水的生理功能绝大多数生物化学反应只能在水溶液中进行； ②运输功能：血液运输氧气和营养物质；参与氧化还原反应：维持循环、呼吸、消化吸收、分泌、排泄等功能。维持体温：水的比热、热容大，维持体温恒定； ⑤润滑剂：唾液、消化液、泪液、关节滑液、皮肤；⑥防治疾病：稀释胃酸、排毒、降低血粘度、通便。弟六节1、 脂溶性维生素和水溶性维生素各自的特点及包括哪些？脂溶性维生素：不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂中，在食物中与脂类共同存在，在人体的消化吸收与脂类相似。吸收后可储存于脂肪组织中。大剂量摄入容易引起中毒。包括维生素A、D、E、K2、 各维生素的生理功能，缺乏时的主要表现及主要的食物来源。略3、 B族维生素分别形成哪些辅酶，发挥生理功能。＞维生素B:1口TPP是碳水化合物代谢中氧化脱羧酶的辅酶，参与三大营养素的分解代谢和产生能量。口作为转酮醇酶的辅酶参与转酮醇作用，在核酸合成和脂肪酸合成中起重要作用。＞维生素B2又称核黄素，由异咯嗪加核糖醇侧链组成。食物中核黄素多数以辅酶黄素单核苷酸（FMN）和黄素腺嘌吟二核＜^（FAD）的形式存在。＞维生素B3又称尼克酸或烟酸及抗癞皮病因子，基本结构为毗啶-3-羧酸。以NAD和NADP的形式作为辅基参与脱氢酶的组成，在生物氧化还原反应中作为氢的受体和电子的供体。＞泛酸人体内一些重要酶的辅助因子，参与三大供能营养素的代谢，使其转化为能量一一酶A。＞维生素B6主要以磷酸毗哆醛的形式作为辅酶，参与氨基酸的合成与分解代谢。＞生物素是机体羧化酶和脱羧酶的辅酶，在脱羧、羧化反应和脱氨反应中起辅酶作用，它与碳水化合物和蛋白质互变，以及碳水化合物与蛋白质向脂肪转化等有关。＞叶酸的活性形式为四氢叶酸，其是体内重要生化反应中一碳单位的运载体。第四章不同人群的营养1、孕妇的生理特点及营养需要，妊娠期营养不良的影响妊娠期的生理特点内分泌系统：人绒毛膜促性腺激素、人绒毛膜生长素、雌激素、孕酮等激素的分泌。血液：血容量增加35-40%，红细胞和血浆总蛋白含量降低（稀释作用），白细胞轻度升高。肾脏：肾小球滤过率增加50%，肾血浆流量增加75%。消化：妊娠反应，对营养素吸收增强。 ⑤体重和基础代谢率：增加。妊娠期的营养需要■能量：满足胎儿生长发育、母体组织生长、母体蛋白质和脂肪贮存及代谢增加需要的能量，保持摄入能量与消耗能量平衡，不宜过多摄入。-孕妇于妊娠4个月起热能的摄入量增加200kcal/d■蛋白质：胎儿生长发育、母体子宫、胎盘及乳房的发育。需要量增加。■钙一需求量增加，如不足母亲易患骨质软化症■铁--膳食铁的吸收率较低，应适当补充铁制剂或铁强化食品■锌--对胎儿的生长发育影响较大■碘--母体缺碘和儿童克汀病VA--母体、胎儿都需要；避免过量VD--缺乏导致母体、胎儿钙代谢紊乱VB1--满足母体正常代谢■叶酸--需要量大大增加，充足补充VC--保护性营养素（1）对母体的影响■营养性贫血：缺铁性贫血，缺乏叶酸、VB引起的巨幼红细胞贫血。■骨质软化症：缺乏VD及钙。■营养不良性水肿：蛋白质摄入不足导致下肢水肿，甚至全身浮肿，缺乏VB也可引起浮肿。(2)对胎儿的影响■先天畸形：缺乏VA：先天眼睛畸形、脑积水等；缺乏叶酸：神经系统缺陷；缺铁性贫血：唇腭裂；缺铜和锌：脑积水、无脑；缺碘：克汀病■低出生体重：影响胎儿生长发育■脑发育受损：蛋白质和能量摄入不足2、婴幼儿生理特点及营养需要■生长发育：-婴儿(infant)：出生到一周岁，身高、体重、头围、胸围、上臂围；-幼儿(youngchildren)：一周岁到三周岁以前，体重、身高、头围、智能。■消化和吸收：胃肠道功能不够完善；乳牙萌出；胃呈水平位，胃容量小；消化酶的分泌及胃肠道蠕动力弱。■能量：基础代谢、食物热效应、活动能量■蛋白质：足量优质蛋白质提供氨基酸，维持机体蛋白质的合成和更新。■脂肪：主要的供能物质，同时提供脂溶性维生素和必需脂肪酸。■碳水化合物：提供能量，有助于蛋白质的合成和脂肪的氧化，节约蛋白质。■矿物质：钙、铁■维生素：母乳及配方奶粉可满足需求3、青少年生理特点及营养需要营养和生理特点■青少年期指8-18岁，包括青春发育期及少年期，相当于初中和高中的学龄。■青春期的开始，第二个生长高峰出现，体格发育速度加快。■生殖系统迅速发育，第二性征逐步出现。■能量和营养素的需求均超过成年人。■青少年能量的需要与生长速度成正比，同时，对蛋白质的需要量也大大增加，另外还对钙、铁、锌的需求增大。■膳食：多吃谷类，保证充足的能量；保证足量的鱼、禽、肉、蛋、奶、豆类，优质蛋白达50%以上；新鲜水果蔬菜，尤其深色蔬菜和水果，提高丰富的矿物质和维生素。■鼓励多参加体力活动，避免盲目节食。4、 老年人生理特点及营养需要老年人生理特点■器官功能改变：感觉器官、消化系统、循环系统、肾功能等。■体成分改变：细胞量下降，出现肌萎缩；体水分减少，主要为细胞内液减少；骨矿物质减少，骨质疏松。■代谢功能降低，基础代谢下降15%-20%，合成与分解代谢失去平衡；葡萄糖耐量下降。■体内氧化损伤加重，丙二醛、脂褐素在细胞内堆积，酶活性降低。■免疫功能下降，胸腺萎缩、T淋巴细胞数量减少。■能量需要减少，摄入过多，容易肥胖；■蛋白质合成能力低，利用率低，同时过多造成肝肾负担，供给量以维持氮平衡为原则，供给优质蛋白；■对脂肪的消化吸收能力降低，不宜过多，以植物油脂为主；■胰岛素分泌减少，容易血糖增高，控制碳水化合物的摄入，保证机体需要，减少糖和甜食，增加膳食纤维；■矿物质和维生素：补充钙、铁及维生素A、D、E、C5、 体内的抗衰老系统(与抗衰老相关的营养素)-非酶防御系统VitE细胞膜中9在超氧自由基(Roo•)对线粒体膜的PUFA起作用之前将自由基捕获清除9阻止过氧化物(RooH)生成9保护细胞免受损害VitC在细胞外防止自由基损害9能捕获过氧化作用最强的氢氧自由基(OH•)，且具有明显提高谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-PX)的作用-酶防御系统(1)超氧化物歧化酶(SOD)使超氧自由基(。2一・)9过氧化氢(H2O2)9过氧化氢酶9水9消除自由基的损害SOD含有Zn、Cu、Mn等微量元素SOD随年龄增长，活力降低；细胞内含Zn、Cu的SOD在老年前期已明显减少，细胞外含Mn的SOD在老年期也明显减少。2）谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-PX）- GSH-PX使已形成的过氧化物-还原为醇+水-防止细胞受过氧化损害GSH-PX可防止过氧化物进一步水解为有害物质丙二醛Se是GSH-PX的活性中心主要成分（4gSe/molGSH-PX）9Se缺乏—GSH-PX活力降低GSH-PX+VitE9协同作用9抗氧化VitE9主要阻止过氧化物产生GSH-PX则加速过氧化物还原为无毒性的羟基化合物第五章各类食物的营养价值1、 食物的营养价值、营养密度、营养质量指数INQ的定义，INQ值大小所包含的意义食物的营养价值指某种食品所含的热能和营养素能满足人体需要的程度，包括营养素的种类、数量和比例、被人体消化吸收和利用的效率、所含营养素之间有何相互作用等几个方面。营养素密度=（一定数量某食物中某营养素的含量7同量该食物中的含能量）X1000营养质量指数（indexofnutritionquality,INQ），即营养素密度（待测食品中某营养素占供能量的比）与能量密度（待测食品所含能量占供给量的比）之比。INQ=1,该营养素与能量含量达到平衡；INQ>1，该营养素的供给量高于能量的供量；INQV1，该营养素的供给少于能量的供给2、 评定食物的营养价值有什么意义？•全面了解各种食品的天然组成成分；了解在加工烹调过程中食品营养素的变化和损失，采取相应的有效措施来最大限度的保存食品中的营养素含量，提高营养价值；•指导人们科学的选购食品和合理的搭配营养平衡的膳食。3、 什么是食物的生物利用率？影响因素有哪些？•营养素的生物利用率：食品中所含的营养素能够在多大程度上真正在人体代谢中利用。•影响因素O食品的消化率O食物中营养素的存在形式O食物中营养素与其它食物成分共存的状态O人体的需要状况与营养素的供应充足程度4、 各类食物的营养特点？略5、 P202第5题：鱼、肉、蛋、奶4类动物性食品的营养价值有何异同？为什么说适当地“多吃鱼、少吃肉”对健康有益？鱼•蛋白质含量与肉类相当，消化吸收率高于畜肉•脂肪中不饱和脂肪酸含量加高•脂溶性维生素含量高于畜肉•矿物质含量丰富肉类的营养价值•含有优质蛋白质，脂肪以饱和脂肪酸为主，碳水化合物主要是糖原，含量较少，含丰富的B族维生素及矿物质。•动物的内脏主要是肝脏、肾脏和心脏，含有丰富的维生素和矿物质，但饱和脂肪酸和胆固醇含量也较高。•禽肉和鱼肉中脂肪含量少，且多为不饱和脂肪酸。蛋类的营养价值•蛋类尤其是鸡蛋，通常被称为人体营养的宝库，无论蛋清还是蛋黄，都是优质蛋白，被称为完全蛋白质的模式，其氨基酸的组成最适合人体的需要，同时含有大量磷脂及钙、磷、铁和维生素A、D、B2、B1等。•食用蛋类：不宜生食，贮存时不宜水洗，不宜过量食用，勿吃死胎蛋。乳和乳制品的营养价值•牛乳蛋白质也为优质蛋白质，生理价值仅次于蛋类，乳脂肪多为不饱和脂肪酸，含有较多必需脂肪酸和卵磷脂和矿物质（钙、磷、钾）、维生素。•乳制品中发酵乳制品种含有大量活乳酸菌，具有很多生理功能。因为：蛋白质含量与肉类相当，消化吸收率高于畜肉脂肪中不饱和脂肪酸含量加高脂溶性维生素含量高于畜肉矿物质含量丰富第六章1、 食品强化、强化食品、营养强化剂的概念2、 食品营养强化的目的（营养强化的分类）3、 食品营养强化的意义4、 食品营养强化的基本原则5、 什么是营养强化剂？什么是载体？6、 强化食品的种类7、 列举5种市场上的强化食品答案：食品营养强化（食品强化）：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素，或者某些天然食品，提高食品营养价值的过程。强化食品：经过强化处理的食品称为强化食品，所添加的营养素或含有营养素的物质（包括天然的和人工合成的）称为食品强化剂营养素的强化（fortification）:向食品中添加原来含量不足或原来不含有的营养素。营养素的恢复（restoration,enriched）:补充食品加工中损失的营养素。营养素的标准化（standardization）:使一种食品尽可能满足食用者全面的营养需要而加入各种营养素。维生素化（vitaminization）:向原来不含有某种维生素的食品中添加该种维生素。营养素补充（supplementation）:向食品中大量添加某种营养素，一般＞50%。四、弥补天然食物的营养缺陷；补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失；简化膳食处理、方便膳食；适应不同人群生理及职业的需要；防病、保健及其它。有明确的针对性：根据膳食调查和营养不良体征调查资料，选择应强化的营养种类和数量符合营养学原理符合国家的卫生标准易被机体吸收利用尽量减少营养强化剂的损失保持食品原有的色、香、味等感官性状及保质期经济合理、有利推广被强化的食品称载体，添加到载体中的营养素称为强化剂。强化谷物食品，强化副食品，强化婴幼儿食品和儿童食品，公共系统的强化食品强化米，强化人造奶油，强化食盐和酱油，母乳化奶粉（婴儿配方化奶粉），强化大豆儿童食品及豆奶。第七章1、 什么是保健食品，特点？2、 保健食品的三个发展阶段。3、 常见保健食品的功能因子有哪些。4、 保健食品的发展方向及正确认识保健食品。答案:指那些具有明显防病功效的、能调节生理节律、促进健康的工程化食品。特点:由通常食品所使用的材料或成分加工而成。以通常形态和方法摄取。标有生物调整功能的标签。第一阶段的功能食品主要是各类强化食品，没有经过任何实验予以验证，目前已将此类列入一般食品之中。第二阶段功能食品，经过人体和动物试验证明它具有某项生理调节功能，我国大部分属于第二代。第三阶段功能食品，不仅需要经过人体和动物试验证明它具有某项生理调节功能，还需明确具有该项功能的功能因子（或有效成分）的结构及其含量，并且要求功能因子在食品中应有的稳定的形态。目前欧美、日本等国都在大力发展第三代功能食品，我国较少。纤维素：整肠作用，消除便秘，抑制有害物质吸收并促进排泄，提高免疫力；调节血糖，预防糖尿病；降低血脂，血胆固醇，降血压，预防胆结石发生。低聚糖（低聚果糖、低聚葡萄糖、聚异麦芽糖、帕拉金糖等）：整肠作用、促进乳酸菌和双歧杆菌增殖的作用。糖醇（麦芽糖醇、山梨糖酸）：防止肥胖、预防龋齿、低热量。多不饱和脂肪酸（亚麻酸、EPA、DHA）:降低血压、血脂；防癌、防皮炎、防止血小板凝；对大脑发育有积极作用。蛋白质和肽类：包括SOD、转铁蛋白、免疫蛋白、溶菌酶等；肽类包括催产素、加压素等。酚类和醇类：茶多酚：预防龋齿、消除口臭、降血压、血胆固醇。复合质脂(大豆、磷脂、卵黄脂)：改善血清脂质代谢，预防动脉硬化，改善肝脏脂质代谢功能。乳酸菌类：①整肠②降低胆固醇③防止乳糖不耐症。矿物质(Se，Ca，Fe，Cu等)以公众健康为目标的功能领域，以提高机体健康和精神状态为目标的功能领域，降低慢性病风险的功能食品，以提高生活质量为目标的成人市场，功能性的休闲食品，“个性化生产”和“个性化服务”产品科技含量不高，许多产品是在低水平上重复获得批准的功能食品多，投入市场的产品少对功能食品的管理和监督不严国民对功能食品的认识尚存在偏差有的保健的质量不过关。广告宣传，夸大其词。第八章1、 营养对免疫功能的影响2、 饮食因素对动脉粥样硬化的影响3、 高血压的定义？高血压的饮食调控4、 糖尿病的饮食调控原则5、 什么叫血糖指数，血糖值数高低的意义6、 肥胖与哪些疾病相关及肥胖的危害7、 体质指数BMI定义及划分肥胖的标准8、 癌症的发展过程9、 营养、食物与肿瘤的关系(食品中的致癌因素及抗癌因素)答案：营养在抵抗感染上，扮演极其重要的角色，缺乏任何一种营养素，对免疫系统都有不利的影响。营养均衡对免疫系统正常的运作是很重要的，充分的矿物质、维生素，以及提供适量的蛋白质、糖类和脂肪，都是维持良好免疫功能所必需的。当营养不良时，我仍的免疫系统会受到伤害，良好的营养状况可以延缓免疫系统受到各种细菌和病毒的破坏。单纯蛋白质对动脉粥样硬化无影响，但动物蛋白的摄入伴随饱和脂肪酸的摄入。植物蛋白可降低血清胆固醇。书P244-246如果成人收缩压大于或等于140mmHg，和/或舒张压大于或等于90mmHg为高血压，也就是说不论是收缩压还是舒张压，一个超过或达到正常值，就是高血压。预防和治疗高血压：-低盐膳食；-增加膳食中钾、钙的量；-限制脂肪摄入，尤其是饱和脂肪酸；-增加优质蛋白质摄入；限制饮酒合理控制总热能：每日摄入总热能在4.18-10.89(1000-2600kcal)，大约占同类人群的80%。应根据个人身高、体重、年龄、劳动强度，结合病情、营养状况，确定每日热能供给量。选用高分子的碳水化合物：合理控制总能量的基础上，适当提高碳水化合物水平，有助于提高胰岛素敏感性，刺激葡萄糖的利用，通常占总热能50-60%左右，小于75%。含等量碳水化合物的不同种类食物，血糖值不同，可用血糖指数(glycemicindex，GI)反映。血糖指数=食物餐后2小时血浆葡萄糖曲线下面积/等量葡萄糖餐后2小时血浆葡萄糖曲