水产品中化学污染物课件

第四章水产品中化学污染物

第四章水产品中化学污染物1主要内容

13.1食品污染物

13.2食品中重金属元素

13.3来源于微生物的有毒物质

13.4农药残留

13.5兽药残留

13.6二噁英及其类似物

13.7多环芳香烃

13.8硝酸盐、亚硝酸盐和亚硝胺

13.9清洁剂和消毒剂

13.10本章小结与思考题主要内容13.1食品污染物2知识点掌握食品污染物的定义、来源和种类掌握食品污染物对人体健康的影响了解重金属的定义、种类，并掌握金属元素中毒机制掌握农药的种类、不同类型农药的毒性掌握二噁英和多氯联苯的性质、毒性及特点了解多环芳香烃的来源、性质了解硝酸盐、亚硝酸盐和亚硝胺的性质、毒性了解清洁剂和消毒剂的种类知识点掌握食品污染物的定义、来源和种类3重点与难点食品污染物的定义、来源和种类食品污染物对人体健康的影响各类食品污染物性质与毒性特点食品中不同种类农药残留毒性与限量金属元素中毒机制重点与难点食品污染物的定义、来源和种类4巩固复习1、水产品中甲醛的来源有哪些？2、河豚毒素的富集部位？如何防止？3、组胺的形成机理？巩固复习1、水产品中甲醛的来源有哪些？5甲醛毒性：①刺激作用流泪、打喷嚏、咳嗽、结膜炎、咽喉炎、支气管痉挛②毒性作用

白血病，恶心、呕吐、休克、肾功能损伤；婴儿畸形、精子畸形；消化系统、脑、肾、前列腺、淋巴系统甲醛毒性：6水产品中甲醛来源①作为渔药使用②食品容器③设施、工具消毒（1%的福尔马林）④人为添加⑤水产品自身代谢产生水产品中甲醛来源7巩固复习1、如何理解水产品中蛋白质、核酸以及脂肪酸的不安全性？2、如何理解事物的两面性？巩固复习1、如何理解水产品中蛋白质、核酸8第一节、概述第二节、重金属残留第三节、生物毒素第四节、农药残留第五节、渔药残留目录第一节、概述目录9第一节、概述第二节、重金属残留第三节、生物毒素第四节、农药残留第五节、渔药残留目录第一节、概述目录10一、水产品中的化学污染物化学污染物：以通过环境蓄积、生物蓄积、生物转化或化学反应等方式损害健康，或者接触对人体具有严重和具有潜在危险的化学品而造成的污染。有毒化学品泄露和运输所造成的事故：突发性强、污染速度快、范围大、持续时间长一、水产品中的化学污染物化学污染物：以通过环境蓄积、生物蓄积111.农药残留来源：①农药②受污染的养殖水域危害：①环境：普遍性、全球性（随大气、水体、土壤迁移、循环）②人体：急性毒性、慢性毒性、“三致”毒性1.农药残留来源：12第一节、概述第二节、重金属残留第三节、生物毒素第四节、农药残留第五节、渔药残留目录第一节、概述目录13

2012，皮鞋很忙！想吃果冻了，舔下皮鞋，想喝老酸奶了，舔下皮鞋，感冒要吃药了，还是舔下皮鞋！

皮鞋上得了厅堂，下得了厨房，爬得了高山，涉得了水塘，制得成酸奶，压得成胶囊。

2012，皮鞋很忙！14来源冶金、冶炼、电镀、化学工业等排出的三废。浮游生物的过滤性吸收较高水平的重金属——食物链的生物富集来源15常见金属残留及其危害1.砷来源：用于杀虫剂、除草剂等农药。毒性：引起急性或慢性中毒、致癌。常见金属残留及其危害1.砷16水产品中化学污染物课件172.镉来源：镉矿、镉冶炼厂排放物挥发性强、工业废水灌溉农田危害：肾脏损伤、氨基酸尿、蛋白尿、糖尿病大米镉含量超标率为71.69%2.镉大米镉含量超标率为71.69%183.铅来源：蓄电池、弹药、焊料、颜料、管道、黄铜制品、汽车尾气危害：血液（贫血）、脑（脑瘫）、肾（蛋白尿）、致死3.铅19水产品中化学污染物课件204.汞来源：污染灌溉、燃煤、汞冶炼厂、汞制剂厂（仪表、电气、氯碱工业）的排放危害：以神经异常、牙龈炎、震颤为主要症状。4.汞21水产品中化学污染物课件22水产品中化学污染物课件23水产品中化学污染物课件24温故而知新1、如何理解水产品矿物质的不安全性？2、水产品中可能残留哪些重金属？它们的来源主要有哪些？温故而知新1、如何理解水产品矿物质的不安全性？25第一节、概述第二节、重金属残留第三节、生物毒素第四节、农药残留第五节、渔药残留目录第一节、概述目录26强积蓄性生物富集危害以慢性中毒、长期效应为主有毒重金属元素危害性特点5、有毒重金属元素危害性特点强积蓄性生物富集危害以慢性中毒、长期效应为主有毒重金属元素527急性中毒慢性中毒致畸、致癌作用污染物随食物进入人体后，在短时间内造成机体的损害，出现临床症状。污染物的含量较低，不能导致急性中毒，但长时间食用会在体内蓄积，引起机体损害，表现出各种慢性中毒的临床症状。一些有害的物质可以通过孕妇作用于胚胎，造成胎儿发育期细胞分化或器官形成不能够正常进行，出现畸形，甚至死胎。6、化学污染物对人体健康的影响

回本节

急性中毒慢性中毒致畸、致癌作用污染物随食物28第一节、概述第二节、重金属残留第三节、生物毒素第四节、农药残留第五节、渔药残留目录第一节、概述目录29本节内容1真菌毒素2细菌毒素

本节内容1真菌毒素2细菌毒素30真菌毒素是真菌在食品或饲料里生长所产生的代谢产物，对人类和动物都有害。这类毒素中最主要的就是霉菌毒素。霉菌毒素（Mycotoxins）是霉菌的次级代谢产物。致病的菌属：曲霉属、青霉属、镰刀霉属。这些霉菌进入食品和饲料的途径主要包括原料的生产、加工、运输和贮藏。底物和环境条件如湿度、温度、pH值等是产生毒素的最重要的条件。1、真菌毒素真菌毒素是真菌在食品或饲料里生长所产生的代谢产物，对人类和动31

来源：黄曲霉或寄生曲霉中少数的几个菌株产生的毒性：黄曲霉毒素B1，它是食品中最为常见、污染最普遍、毒性最强的黄曲霉毒素（LD500.5~18mg/kg体重），它比无机物KCN的毒性高10倍，是砒霜的70倍。黄曲霉毒素B1是最强的化学致癌物之一。特点：耐热性强，在近300℃的温度下B1才分解。但其在碱性条件下是不稳定的。1.1黄曲霉毒素1.1黄曲霉毒素32展青霉素（Patulin）是由多种曲霉代谢产生的有害物质，主要有扩展青霉、荨麻青霉、棒曲霉等，它们不仅污染粮食、饲料，还能够污染苹果及其制品。我国对其在食品中的限量控制在50ng/kg。伏马菌素（Fumonisn）是由串珠镰刀素产生的毒素，由多个化合物组成，其中以伏马菌素B1、B2为主，B1最敏感的毒性作用是神经毒性，此外它还是致癌物。FAO/WHO将其每周耐受摄入量确定为2ng/kg体重（单一的或混合的）。1.2其他重要的霉菌毒素展青霉素（Patulin）是由多种曲霉代谢产生的有害物质，主33某些细菌的生长能产生具有生物活性的物质。细菌毒素(Bacterialtoxins)中毒一般是急性中毒。常见的细菌毒素中毒有肉毒中毒、金黄色葡萄球菌产生的肠毒素等。2、细菌毒素某些细菌的生长能产生具有生物活性的物质。细菌毒34来源：是由肉毒梭状芽孢杆菌生长而引起的，其毒性特别强，造成的死亡率很高。分类：A、B、C(Cα、Cβ)、D、E和F特性：食品加热过程中或在通常的烹饪条件下，均能使其毒素失活。此外，肉毒毒素对胃酸、胃蛋白酶等有一定的抵抗力，但对碱不稳定，在pH7以上条件下分解。肉毒杆菌毒素来源：是由肉毒梭状芽孢杆菌生长而引起的，其毒性特别强，造成的35第一节、概述第二节、重金属残留第三节、生物毒素第四节、农药残留第五节、渔药残留目录第一节、概述目录36农药残留农药使用后残存于环境、生物体、和食品中的农药的母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称。农药残留37对水产品产生危害的主要是有机氯农药DDT：肝脏毒性、降解缓慢、脂溶性（遇油毒性增强）艾氏剂：应用于土壤的杀虫剂。（对鸟、鱼、人有致命危害）氯丹：广谱杀虫剂——致癌狄氏剂：杀虫剂——引起肝功能障碍、致癌、致死林丹：杀虫剂——引起再生障碍性贫血对水产品产生危害的主要是有机氯农药DDT：肝脏毒性、降解缓慢38水产品中化学污染物课件39有机氯农药的毒性较大，而且在环境中降解很慢，目前多数品种已禁用。食品中有机氯农药残留的总体情况是：含脂肪多的食品高于含脂肪少的食品；水产品中淡水产品高于海洋产品，池塘产品高于河湖产品。植物性食品中的污染程度按植物油、粮食、蔬菜和水果的顺序递减。有机氯农药有机氯农药的毒性较大，而且在环境中降解很慢，目前多数品种已禁40有机氯农药中毒，主要是引起神经系统的疾患。另外，还可能引起肝脏、肾脏的病变等。有机氯农药有机氯农药中毒，主要是引起神经系统的疾患。另外，还可能引起肝41水产品中化学污染物课件42请思考农药是作用于粮食、蔬菜和水果等农作物的，为何会在水产品中残留呢？？？请思考农药是43

有机磷农药是人类最早合成而且仍在广泛使用的一类杀虫剂。有机磷农药具有降解快和残留低等特点，目前已成为我国主要取代有机氯的杀虫剂。有机磷农药是一类有相似结构的化合物，它们的通式为：有机磷农药有机磷农药是人类最早合成而且仍在广44特点有机磷农药性质不稳定，尤其在碱性条件、紫外线、氧化及热的作用下极易降解。毒性有机磷农药是神经毒素，会导致中枢神经系统过度兴奋而出现中毒症状。特点45特点

选择性强、高效、广谱、对人畜低毒、易分解和残留少。酸性条件下稳定，遇碱及暴露在空气和阳光下易分解，在土壤中的半衰期为数天至数周。氨基甲酸酯农药特点氨基甲酸酯农药46拟除虫菊酯类农药可用作杀虫剂和杀螨剂，它属于高效低残留农药，它们在环境中的降解以光解为主。拟除虫菊酯类农药的最大缺点是高抗性。其在光和土壤微生物作用下易转化为极性化合物，不易造成污染，在农作物中的残留期为7～30d。它在生物体内基本上不产生蓄积效应，对哺乳动物的毒性不强，主要为中枢神经毒害。拟除虫菊酯类农药拟除虫菊酯类农药可用作杀虫剂和杀螨剂，它属于高效低47水产品中化学污染物课件48水产品中化学污染物课件49水产品中化学污染物课件50温故而知新1、水产品/食品中残留的重金属主要有哪些？来源主要是？2、水产品/食品中的生物毒素主要有哪些？3、水产品/食品中的农药残留主要有哪几大类？各有何特性？温故而知新1、水产品/食品中残留的重金属主要有哪些？51第一节、概述第二节、重金属残留第三节、生物毒素第四节、农药残留第五节、渔药残留第六节、其他常见化合物目录第一节、概述目录52水产品中化学污染物课件53渔药用来预防、诊断、治疗水产养殖对象疾病，协助机体恢复正常功能或促进机体机体健康成长的物质。

渔药54水产品是渔药残留的载体，在用药浴、内服、涂抹和注射等途径给水产品用渔药时，渔药经水产品体表或肠道吸收而进入体内。人一旦食用承载有残留渔药的水产品，当浓度蓄积到一定量时即可对人体产生各种危害。渔药水产品是渔药残留的载体，在用药浴、内服、涂抹和55渔药残留毒害：抗药性过敏反应、变态反应菌群失调内分泌影响渔药残留毒害：56水产品中常见的渔药残留1、孔雀石绿2、氯霉素等抗生素3、恩诺沙星4、呋喃类5、喹诺酮类水产品中常见的渔药残留1、孔雀石绿57第一节、概述第二节、重金属残留第三节、生物毒素第四节、农药残留第五节、渔药残留第六节、其他常见化合物目录第一节、概述目录58一、硝酸盐、亚硝酸盐和亚硝胺这三种化合物之间的关系？一、硝酸盐、亚硝酸盐和亚硝胺这三种化合物之间的关系？59一、硝酸盐、亚硝酸盐和亚硝胺食品中硝酸盐及亚硝酸盐的来源

硝酸盐、亚硝酸盐及亚硝胺的性质

硝酸盐、亚硝酸盐及亚硝胺的毒性

本节内容一、硝酸盐、亚硝酸盐和亚硝胺食品中硝酸盐及亚硝酸盐的来源60来源施肥过度由土壤转移到植物源食物中

用作食品加工防腐剂用作食品加工发色剂1、食品中硝酸盐及亚硝酸盐的来源来源施肥过度由土壤转移到植物源食物中用作食品加工防腐剂用作61

1234硝酸盐大量存在于自然界中硝酸盐在高温时是强氧化剂亚硝酸盐，既有还原性又有氧化性，以氧化性为主亚硝胺在机体发生代谢时具有致癌能力2、硝酸盐、亚硝酸盐及亚硝胺的性质1234硝酸盐大量存在于自然界中硝酸盐在亚62硝酸盐的慢性毒性作用表现为致甲状腺肿，硝酸盐浓度较高时干扰正常的碘代谢，导致甲状腺代偿性增大。硝酸盐本身毒性低，但由于植物、霉菌、人的口腔和肠道细菌有将硝酸盐转化为亚硝酸盐的能力，因此，硝酸盐往往表现为亚硝酸盐的毒性。3、硝酸盐、亚硝酸盐及亚硝胺的毒性硝酸盐的慢性毒性作用表现为致甲状腺肿，硝酸盐浓度较高时干扰正63亚硝酸盐的慢性毒性作用主要表现为两方面：一是致维生素A不足；二是与仲胺或叔胺结合成亚硝基化合物，而亚硝基化合物大多有强烈的致癌作用。亚硝胺是一种很强的致癌物质，在已检测的300种亚硝胺类化合物中，已证实有90%至少可诱导一种动物致癌。水产品中化学污染物课件64性质1多环芳香烃（PAH）是指分子结构中有三个以上的苯环稠合在一起的有机化合物。此类化合物在室温下一般为固体，水中溶解度低，易溶于有机溶剂，具有亲脂性。性质2多环芳香烃是一种强致癌、致突变的化学物质，能透过皮层及脂肪随血液循环分散到身体的各部分。环境中的稠环芳烃主要引发皮肤癌及肺癌，而食物中的稠环芳烃则主要引发胃癌。二、多环芳香烃性质1多环芳香烃（PAH）是指分子结构中有三个以上的苯环稠合65多坏芳烃来源煤，石油、木材、烟草等有机高分子化合物不完全燃烧时产生的。多坏芳烃来源煤，石油、木材、烟草等有机高661、持久性有机污染物（POP）在环境中难以降解的有毒、有害物质通常称之为持久性有机污染物（POP），它们具有一些共同特征，如在环境中降解缓慢、生物富集和具有毒性。2、二噁英已经确定的有机氯农药以外的环境持久性有机污染物。基于生物化学和毒理学效应的相似性，被称为二噁英及其类似物。三、二噁英及其类似物1、持久性有机污染物（POP）三、二噁英及其类似物67二噁英（Dioxin），又称二氧杂芑（qi，三声），通常指具有相似结构和理化特性的一组多氯取代的平面芳烃类化合物。二噁英类化合物具有无色、无味、无嗅，沸点与熔点较高，具有较高的疏水性，溶于有机溶剂等物理化学特性。它包括75种多氯二苯并二噁英和135种多氯二苯并呋喃。二噁英二噁英（Dioxin），又称二氧杂芑（qi，三声68

与一般急性毒物不同的是，动物染毒二噁英后死亡时间长达数周。中毒特征表现为，染毒几天内体重急剧下降，并伴随肌肉和脂肪组织的急剧减少等“消瘦综合症”症状。二噁英还有肝毒性，在剂量较大时，二噁英可使受试动物的肝脏肿大，进而变性坏死。另外，二噁英还有生殖毒性和致癌性。二噁英毒性特点与一般急性毒物不同的是，动物染毒二噁英后死亡时间69二噁英来源大气环境中的二噁英90%来源于城市和工业垃圾焚烧。含铅汽油、煤、防腐处理过的木材以及石油产品、各种废弃物特别是医疗废弃物在燃烧温度低于300-400℃时容易产生二噁英。二噁英来源大气环境中的二噁英90%来源于城市和工业垃圾焚烧。70多氯联苯（PCB）有209种同系物异构体单体，其大多数为非平面的化合物。PCB的纯化合物为晶体，混合物为油状液体。一般的工业品为混合物，含有共平面和非共平面的同系物异构体单体。PCB的理化性质包括高度稳定，耐酸、耐碱、耐腐蚀和抗氧化，对金属无腐蚀，耐热和绝缘性能好，阻燃性好。四、多氯联苯多氯联苯（PCB）有209种同系物异构体单体，其大多数为非平71多氯联苯来源PCB是人工合成的有机物,在工业上用作热载体、绝缘油和润滑油等。使用PCB的工厂排出的废弃物,是PCB污染的主要来源。美国、日本等每年生产的PCB只有20～30%是在使用中消耗掉,其余70～80%排入环境。多氯联苯来源PCB是人工合成的有机物,在工业上用作热载体、绝72清洁剂

清洁剂主要由表面活性剂和助洗剂构成，当它涂抹在清洗物体表面时，与污垢结合或融解，但它需要流水清洗掉其残留物。五、清洁剂和消毒剂清洁剂五、清洁剂和消毒剂731.酸性清洁剂2.中性清洁剂3.碱性清洁剂具有一定的杀菌除臭功能，且酸性清洁剂能中和尿碱、水泥等顽固斑垢，所以酸性清洁剂主要用于卫生间的清洁。配方温和，在日常清洁卫生中得到广泛运用。中性清洁剂有液体、粉状和膏状，其缺点是无法或很难除去积聚严重的污垢。对油脂类脏垢和酸性污垢有较好效果，但在使用前应稀释，用后应用清水漂清，碱性清洁剂既有液体、乳状，又有粉状、膏状。清洁剂的基本类型1.酸性清洁剂2.中性清洁剂3.碱性清洁剂74

消毒剂是指用于杀灭传播媒介上病原微生物，使其达到无害化要求的制剂。人们常称消毒剂为“化学消毒剂”。常用的消毒剂产品以成分分类主要有9种：消毒剂含氯消毒剂过氧化物类消毒剂醛类消毒剂醇类消毒剂含碘消毒剂酚类消毒剂环氧乙烷双胍类消毒剂季铵盐类消毒剂消毒剂是指用于杀灭传播媒介上病原微生物，使75含氯消毒剂是指溶于水产生具有杀灭微生物活性的次氯酸的消毒剂，其杀灭微生物有效成分常以有效氯表示。含氯消毒剂可杀灭各种微生物，包括细菌繁殖体、病毒、真菌、结核杆菌和抗力最强的细菌芽胞。过氧化物类消毒剂具有强氧化能力，各种微生物对其十分敏感，可将所有微生物杀灭。这类消毒剂包括过氧化氢、过氧乙酸、二氧化氯和臭氧等。它们的优点是消毒后在物品上不残留毒性。消毒剂产品介绍含氯消毒剂消毒剂产品介绍76醛类消毒剂包括甲醛和戊二醛等，它作为一种活泼的烷化剂作用于微生物蛋白质中的氨基、羧基、羟基和巯基，从而破坏蛋白质分子，使微生物死亡。醇类消毒剂最常用的是乙醇和异丙醇，它可凝固蛋白质，导致微生物死亡，属于中效消毒剂，可杀灭细菌繁殖体，破坏多数亲脂性病毒。消毒剂产品介绍醛类消毒剂消毒剂产品介绍77含碘消毒剂包括碘酊和碘伏，可杀灭细菌繁殖体、真菌和部分病毒，可用于皮肤、黏膜消毒，医院常用于外科洗手消毒。酚类消毒剂包括苯酚、甲酚、卤代苯酚及酚的衍生物，常用的煤酚皂又名来苏尔，其主要