红曲红素简介

红曲红色素简介：【制法】将红曲红曲霉接种于发酵培养液中，其发酵温度为32〜34°C，调节pH值为6〜8,发酵时间为60〜90h。在上述发酵过程中,pH值是变化的,发酵开始调节pH在7.3〜7.8,最佳7.5；至发酵22〜26h后,pH降为6.8〜7.2，最佳7；至发酵46〜50h,pH为6〜6.5,最佳6.5；保持该pH至发酵结束。过滤发酵液(1),酸洗含上述菌丝和不溶水的红曲红色素滤饼，之后将滤饼溶入有机溶剂中，同时再向溶剂中加入适量的谷氨酸，调节pH值为9〜11,搅拌，过滤，滤液通过可除去剩余谷氨酸的离子交换树脂，接着除去其中的金属杂质，过滤，得到猩红色含可溶水的红曲红色素滤液。喷雾干燥滤液(2),得到紫黑色改性红曲红色素粉状物。【用途】本品适用于肉类、奶类制品，糖果，饮料，化妆品，医药等。红曲色素是一种由红曲霉属的丝状真菌经发酵而成的优质的天然食用色素，是红曲霉的次级代谢产物。红曲色素，商品名叫红曲红，是以大米、大豆为主要原料，经红曲霉菌液体发酵培养、提取、浓缩、精制而成及以红曲米为原料，经萃取、浓缩、精制而成的天然红色色素。红曲色素合成：红曲色素是由红曲霉经固体或液体培养生产的一种天然食用色素。故红曲色素的合成，关键在于红曲酶的培养，下面介绍红曲酶的几种常见的培养方法。固体培养方案：其工艺流程可简化为安卡红曲浅盘培养一曲公槽一曲种一曲种槽一红曲。现在红曲霉的培养，以通风式自动制曲机进行固体培养为主体。用面包粉为培养基比用米做培养基的色素生成量增加5~6倍，而且培养日期缩短到7天。(用米培养需9天)。此外，用面包粉培养的红曲比用米培养红曲易提取色素，且原料价格低廉。液体培养方案：由液体深层培养生产红曲色素，sp2号红曲霉是最好的色素生产菌。其最适条件：培养基的pH6.6,温度25C,碳源是葡萄糖或乙醇；氮源是多脉酵母膏，谷氨酸单钠或酪酰氨基酸，甘氨酸,L一苏氨酸，L一精氨酸，L一丙氨酸和L一酪氨酸。这些是促进色素生成的最佳物质。在深层培养中，菌丝体形状与色素的生产量密切相关。如果菌丝体球形，色素的生成量最高。色素组成：红曲色素是多种色素的混合物，主要有红色系和黄色系2大类，这些色素都是聚酮类化合物。经元素定性、紫外线、红外线和可见光吸收光谱分析以及核磁共振谱分析，结果认为红曲色素是由化学结构不同、性质相近的红、橙、黄3类色素组成，已知结构的有10种。应用价值主要集中在6种醇溶性的色素：红色的红斑红曲胺、红曲玉红胺，橙色的红斑红曲素、红曲玉红素，黄色的安卡红曲黄素、红曲素。另有2种新的黄色素XanthomonascinA和YellowH已被探明。红曲色素中的黄色成分约占5%，其性质比较稳定，但因其含量低，所以红曲色素呈现红色。色素性质；1.具有良好的水溶性和醇溶性溶于水和醋酸呈深红色。2.具有优良的染色性能尤其对蛋白质染色性能优异。3.热稳定性良好但在太阳光直接照射下不稳定。4.对钙、镁、亚铁、铜等金属离子稳定。5.有不同色调的系列可供选择。色调从大红色到橙红色。6.几乎不受金属离子和氧化剂、还原剂的影响、安全性极高。红曲红色素对蛋白质着色极好，经水洗后仍不掉色。根据我国国家标准：红曲红色素可广泛应用于配制酒、糖果、糕点、熟肉制品（酱鸡、酱鸭、香肠、火腿）腐乳、花色酱、风味酸奶、冰棍、香糕、冰淇淋、饼干、果冻、膨化食品中，使用量按正常生产需要。通过对红曲红色素稳定性的研究表明：紫外光照射对红曲红色素的稳定性没有不良影响，但日光红曲红色素影响较大，室内自然光照射10天左右，阳光下直射2h,色素保有率即减半，所以以玻璃瓶盛装比塑料装不易退色。加热对其影响不大，在120°C温度下加热1.5h，色素保存率达84%以上，每降低20C，加热时间可延长1倍。红曲红色素几乎不受金属离子的影响，如：Ca2+、Mg2+、Fe2+、Cu2+等，也不受过氧化氢、维生素C、亚硫酸钠等氧化剂还原剂的影响，但遇氯会褪色。在乙醇溶液中比在水中的稳定性要高许多倍。使用效果：①用在肉制品加工中：由于此产品对蛋白质有良好的着色稳定性，能赋于肉制品良好的外观色泽和风味。对提高产品档次效果十分理想，对长期保存肉制品效果更佳。②用在医药上：具有保健功效作用。③用于其它食品中可赋于食品特有的色泽，增加食欲等作用。应用特点：1.使用方便：——溶解后加入配料中着色；2.应用范围广——用于色酒，熟肉制品，腐乳，冰淇淋，饼干，糕点，果冻，糖等；3.独特的应用和功能一一降低血清甘油三脂，胆固醇，防止动脉抽样硬化。在食品方面应用红曲红色素，可起到抑制细菌生长，延长食品保质期的作用。4.应用在化妆品方面——是人们有益的天然化妆品原料；5.应用在制药方面——是药品糖衣或胶囊包装的天然着色剂。食品种类用量（mg/kg）肉制品20-200冰淇淋10—80色酒5-100用量（参考）存储：存放于阴凉处保质期：十二个月包装：铝铂袋200克包装。外包装为纸箱。适用范围：红曲红色素为天然色素，安全无毒，可广泛用于各类食品，如豆制品、肉制品、色酒、果汁、饮料、糖果、糕点、医药、化妆品等行业中。功能特点：红曲红色素起于我国，其发明应用已有数千历史，是中华民族的宝贵科学遗产。至今我国仍是红曲红色素生产大国。近几年研究发现：红曲中含有多种有效活性物质，不但具有抑菌、防癌的作用，还能抑制胆固醇合成，降低人体中甘油三酸酯的含量，降低血压，防治胆结石，促进钙、磷的吸收。为此，日本正投入大量的人力开发红曲红保健食品。所以，红曲的研究和应用是大有可为的。作为天然色素，红曲色素一直以来被认为是安全性较高的食用色素，试验己证明不含黄曲霉毒素。动物性试验表明，使用红曲色素及其制品的食物均未发现急、慢性中毒现象，也无致突变作用。此外，还具有降低血脂、血压，抗突变、防腐、保鲜等生理活性，因此红曲色素具有“天然、营养、多功能”的多重优点。提高红曲红色素的稳定性调整酸碱度 实验表明，PH值对红曲红色调有影响，在酸性条件(PH值V4=时溶解度减小，红曲红色素可能从溶液中析出，色度降低，同时，在不同PH值的介质中，红曲色素中的红色和黄色组分含量会发生较明显的变化。PH值减小。黄色组分的含量增加，色调发生变化，PH值为5.7〜6.7时对红曲红色素的最大吸收波色调影响较小。所以，把PH值调整在5.7〜6.7能不效稳定红曲色素。调换介质 红曲红色素在乙醇溶液中比在水溶液中稳定，如红曲红色素在质量分数为80%的乙醇溶液中比在水中的保存率减半的时间可延长近1倍。避光贮存 室内自然光照射、日光直接照射对红曲红色素影响很大，所以在生产、运输、销售以及贮存过程中均应避光，可用铝箔袋、黑色或深色的塑料袋包装。添加护色剂添加护色剂护色是最简便的护色方法，但各地都苦于很难找到用量少、效果好、价格低廉的红曲护色剂。上海健鹰食品科技研究所研制出一种天然色素护色剂，对红曲色素有较好的稳定性。不仅对红曲红色素有保护作用，而且对于其他的见光易色变的色素均有护色作用。加入护色剂可使红曲红色素保存时间延长，可使红曲红色素发出萤光和鲜艳亮泽。而使用量仅为0.08%左右。添加的方法十分简便，将红曲红色素溶解后，把护剂溶液放入色素溶液中，搅拌溶解即成，少量未溶解的固体，可以任其不溶，若欲使其消失可加热煮沸。红曲色素在肉制品中的应用由于红曲色素具有良好的着色性能和较强的抑菌作用，可替代亚硝酸盐作为肉制品着色剂，目前已广泛地应用于肉制品中。红曲色素与亚硝酸盐的着色原理完全不同：亚硝酸盐是与肌红蛋白形成亚硝基肌红蛋白，而红曲色素是直接染色。两者都能赋予肉制品特有的“肉红色”和风味，抑制有害微生物的生长，延长保存期，但红曲色素的应用安全性更高。德国肉类研究中心对此进行有了研究和探讨，结果表明，在腌制类产品中添加红曲色素后，完全可以将亚硝酸盐量减少60%，而其感官特性和可贮性不受影响，颜色稳定性也远优于原产品。红曲色素在调味品中的应用酿造酱油中的应用：武汉佳成生物公司的发明专利-糖化增香曲(酱油专用)就是以红曲为出发菌种而制得的复合红曲菌种，在酱油酿造中使用糖化增香曲，可使原料全氮利用率和酱油出品率明显提高，同时酱油鲜艳红润、清香明显、鲜而后甜，质量优于普通工艺酱油。杜德刚将红曲色素粉直接加入到酱醅中参与发酵，发现明显提高了酱油的红色指数，改善了酱油的风味。红曲色素在酒类中的应用丹溪红曲酒是采取压滤工艺生产的，保留了发酵过程中的粗蛋白、醋液、矿物质及少量的醛、酯等物质，具有香气浓郁、酒味甘醇、风味独特、营养丰富等特点。红曲色素在腌制蔬菜中的应用在传统生产中常使用酱油作为着色剂加工腌菜，使酱腌菜的色泽更诱人。红曲色素可以作为腌制蔬菜中外加色素，通过物理吸附作用渗入蔬菜内部。蔬菜细胞在腌制加工过程中，细胞膜变成全透性膜，蔬菜细胞就能吸附其他辅料中的色素而改变原来的颜色。

红曲色素在面制品生产中的应用红曲色素在面制品生产中的应用，如生产红曲饼干、红曲面包、糕点、红曲面条等。在面包生产中，添加红曲水浸提液时，其添加量的不同对红曲面包的色、香、味及口感影响不是很大，仅仅是随添加量的增加，其颜色有所加深变红。与直接添加红曲粉相比，各方面均有较大改观，尤其在香味方面，与不加红曲提取液制成的面包相比，更加清新独特。红曲黄色素的开发，采用还原剂还原红曲红色素来制取黄色素，是扩大红曲色素品种的重要方法-对红曲菌新陈代谢规律进行研究红曲黄色素的开发，采用还原剂还原红曲红色素来制取黄色素，是扩大红曲色素品种的重要方法-对红曲菌新陈代谢规律进行研究，采用代谢调控或基因表达，使红曲色素产景有所提高'改进发醇工艺使有效成分易于分离提取,如采取固定化发酵的方法，有的红肪菌发酵产生的红曲中存在类毒素物质，有