餐饮利润管理管家制度

利润管理/管家制度利润管理利润提升过程1

收集数据2

评估事实4

确定可能原因3

寻找模式确定主要机会点5

发展行动计划以解决每一原因针对餐厅营运结果作正式的报告以达成责任管理，职掌分工及认可奖励...频率=6个月针对所有RES项目并运用制式表格‘2

Up’

review

from

RGM/AMAllows

Q+A,

issue

resolution管家制度报告周期管家制度冠军检测*营业额的成长/Index

或%*(与去年同期，计划)交易次数的成长/Index

或%顾客抱怨/百万的交易次数每日每周每月XXXXXXXXXXXXX餐厅经理

区经理

区域经理X

X

XX

X

XX

X

XX

X

XX

X

X服务速度**

=

R.E.S.

KPI’sTRI

KEY

Performance

Indicators：Customer

P&L

(Example)报告周期管家制度TRI

KEY

Performance

Indicators：Employee

P&L

(Example)每日每周每月餐厅经理区经理区域经理意外事件XXXX管理组离职率%XXX餐厅经理稳定度%XXX合同工/计时工比例XXXX服务组离职率%*XXXX品牌训练*(STAR,行家)XXXXX冠军计划完成%*

=

R.E.S.

KPI’sXXXXTRI

KEY

Performance

Indicators：Shareholder

P&L

(Example)报告周期管家制度现金盈亏+/-每日x每周x每月x餐厅经理x区经理区域经理退款/超收人员生产率（CPH，MPD，SPH）xxxxxxxxxx服务组平均小时薪资（服务员及骑手）xxxxxx人员成本%应产率xxxxxxxxx鸡类食品的使用效率%xxxxxx管理差异%xxxxxx产品损耗（Unit/%）xxxxxx食品成本半变动成本-$+%xxxxxxxx餐厅可控制成本（MCP）Unit

Contribution

%xxxxxxxPacesetter

Variancexxx组成定义所使用的鸡肉类物料的成本ChickenOther

Food所使用的除鸡肉类以外的其他食品类的成本，如薯条，饮料、甜品等Paper所使用的提供给顾客的包装产品类物料的成本，如叉勺、纸杯、外卖塑料袋等分摊至餐厅的配销的一切费用DCPremium促销用品的成本，含生日餐会的成本如儿童餐玩具、生日餐会礼品等利润管理-COS影响COS%的相关因素Chicken%

-

Efficiency

- plete

Wastage/Complete

Wastage

-

Product

Difference

-采购单价的变化

-售价的变化

-促销的影响

-MenuMix的变化利润管理-COS影响COS%的相关因素Other

Food%

-Menu

Mix

的变化

-

Yield

- plete

Wastage/Complete

Wastage

-起酥油万元用量

-调味品使用效率

-采购单价的变化

-促销的影响

-售价的变化利润管理-COS影响COS%的相关因素Paper

%

- plete

Wastage

-包装标准的执行

-采购单价的变化

-促销的影响

-Menu

Mix

的变化

-堂食/外带比例利润管理-COS影响COS%的相关因素Premium

%Premium

WastagePremium

DifferencePremium

库存量儿童餐千次成功率生日餐会的数量及参加人数采购单价的变化儿童餐售价的变化Premium

定货量的合理性利润管理-COSMenu

mixTC/TA

Trend餐厅时段分析报告日/周/月的统计分析报表-使用效率-应产率-差异分析促销活动分析PacesetterCOS-应用工具组成定义管理组薪资餐厅管理组的工资及各种津贴（未扣除各项个人扣款前）餐厅管理组每月预提的奖金（年终奖）餐厅服务组的工资及各种津贴（未扣除各项个人扣款前）管理组奖金服务组薪资服务组奖金餐厅服务组须每月预提的奖金（年终奖）员工福利每月根据工资总额预提的各项福利，如：养老金、住房公积金餐厅管理组福利餐厅服务组福利每月根据工资总额预提的各项福利，如：养老金、员工医疗等利润管理-COL相关因素间接工时间接固定工时间接变动工时-直接工时分析表（全国平均值/市场调整值）-

Crew

Size直接工时间接工时vs.直接工时TCPHSPMHMgt/Store-全国标准值员工福利Man

Power

Plan（AOP/Routing）管理控制（例如：员工比例）利润管理-COLTC/TA

Trend促销活动分析固定工时分析报表变动工时分析报表营运月报表周/月营运登记表KFC中国各市场营运及训练人员离职原因分析营运服务人员统计表营运管理及训练人员统计表人力成本管理表PacesetterCOL-应用工具组成定义Utility水、电、煤OPS

Supplies清洁用品、物耗维修费用、零配件外来厂商服务小器具摊销、购买R&mOutside

ServiceSmallwareUniform管理组、服务组制服、雪衣利润管理-Semi利润管理-SemiUtility电：设备-开启时间/CoolModeHVAC-保养/天气/顾客人数/厨房环境/温度/开启时间照明-开启时间/打烊后灯源/招牌长短利润管理-SemiOPS

Supplies员工操作清洗频率品质R&M保养员工操作突发停电机器设备使用年限利润管理-SemiSmallware员工操作品质超过标准数量利润管理-SemiOutsideService频率服务不达标准利润管理-SemiUniform员工人数Turnover发放原则利润管理-SemiDot

SystemFire

up

Schedule每日用电度数盘点表外来服务记录表清洁用品的标准使用表Small

ware的订购记录Pacese