家宴制作练习题含参考答案

家宴制作练习题含参考答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、关于调味品单件成本的核算，下列表述错误的是（）。A、实际上就是平均成本B、热菜调味品成本多采用这种方法C、需要逐一核算各类调味品D、指的是单件产品的调味品成本正确答案：A2、（）适用于无筋力且易松散的面坯制皮。A、拍皮B、压皮C、按皮D、捏皮正确答案：D3、电饼铛主要使用于面点厨房，具有上、下铛双面烙制加热食品的功能，加热部分则采用大面积（）形式，热效率高，清洁卫生。A、底部封闭B、半封闭C、局部封闭D、全封闭正确答案：D4、生粉团子用煮欠法成团一般煮制的粉料占全部粉料的（）。A、三分之一B、四分之一C、五分之一D、二分之一正确答案：A5、蒸花馍为发酵面团制品，成品要求（）。A、硬实、外形美观、纹路清晰B、暄软、纹路模糊C、暄软、外形美观、纹路模糊D、暄软、外形美观、纹路清晰正确答案：D6、干烙是在（）既不刷油又不洒水而直接烙制的一种面点成熟方法。A、面点生坯表面B、面点生坯表面和锅底C、面点生坯表面和锅边D、锅底正确答案：B7、起源于长江下游江、浙一带地区所制作的面点称为（）。A、广式面点B、沪式面点C、京式面点D、苏式面点正确答案：D8、在（）条件下，价格是衡量菜点质量标准的尺度。A、价格至上B、资本社会C、商品经济D、经济贫困正确答案：A9、食糖的主要成分是()。A、葡萄糖B、饴糖C、果糖D、蔗糖正确答案：D10、牛奶的脂肪中含有较多的()。A、胆固醇B、脑磷脂C、饱和脂肪酸D、不饱和脂肪酸正确答案：D11、春卷面的调制，是选用的（）面坯。A、粘性B、稀软C、脆性D、硬性正确答案：B12、饮食卫生“五四制”要求食其实行“四过关”，但不包括()。A、二刷B、三煮C、一洗D、四消毒正确答案：B13、选购厨房燃气设备时首先应考虑()。A、气源与燃气类型相符合B、性能与厨房产品特色相适应C、性能与厨房生产规模相符合D、规格与厨房空间设计相一致正确答案：A14、原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。A、出材率B、定价系数C、成本系数D、损耗率正确答案：C15、使用()制作的塑料制品对人体无害，对环境无污染。A、聚苯乙烯B、陶瓷C、聚乙烯D、聚氯乙烯正确答案：C16、以下哪个选项不属于蔗糖的品种（）。A、红砂糖B、白砂糖C、淀粉糖D、绵白糖正确答案：C17、下列选项中正确的是A、职业道德是企业文化的重要组成部分B、企业文化是职业道德的重要组成部分C、职业道德与企业文化是同义的D、职业道德独立于企业文化之外正确答案：A18、下列（）是属于餐厅进餐环境卫生的内容A、除油烟、通风设备的卫生B、洗涤质量和标准C、厨房照明度D、餐厅的美化正确答案：D19、净料是组成单位产品的()，其成本直接构成产品的成本。A、间接用料B、配料C、直接用料D、主料正确答案：A20、中华人民共和国劳动法内容不包括（）。A、劳动合同和集体合同B、终生培训C、法律责任D、劳动争议正确答案：B21、调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点通常运用()来估算调味品用量A、体积估量法B、比例对照法C、容器估量法D、质量估算法正确答案：B22、下列不属于搅拌切割机使用注意事项的是（）。A、不能用来切碎酸性较强的水果B、关掉机器时，要等到刀片完全停止，再打开盖子C、使用前确保机器安装稳妥D、要严密监控加工时间正确答案：A23、食品的生物性污染以()的污染所占比重大。A、寄生虫虫卵B、微生物C、昆虫D、寄生虫正确答案：B24、厨房的炉灶，电热源设备及电源控制柜都应有专人负责，要制定厨房防火制度，而且要()。A、明确员工责任B、强化消防知识C、方便生产需要D、加强火源管理正确答案：D25、调味品平均成本核算法的步骤是先计算()，再以调味品总成本除以产品总量A、使用调味品的类型和用量B、使用调味品的形状和分量C、使用调味品的体积和质量D、使用调味品的总量和成本正确答案：D26、在厨房初加工岗位操作过程中，使用原料的要求是()。A、后存先用B、随机使用C、先存先用D、即存即用正确答案：C27、以下哪个选项不属于苏州风味小吃（）。A、茶食B、糕团C、小吃D、烤串正确答案：D28、正斜刀法即正斜刀批，该刀法在运刀时刀身与菜墩右侧角度为()。A、40°～50°B、100°～120°C、130°～140°D、90°～105°正确答案：A29、用（）发酵面团，用量过多，制品会发黄。产生碱味，同时会使面点中的维生素B1、维生素B2受到破坏。A、面肥和鲜酵母同用B、面肥C、鲜酵母D、小苏打正确答案：D30、关于产品长期的定价策略，下列说法正确的是（）A、采取措施抵御模仿者进入产品市场B、采取措施抵御模仿者进入产品市场C、通过合理的低价维持产品的实操份额D、运用变动成本对饮食产品进行定价正确答案：B31、植物性脂肪应占脂肪食物来源的（）。A、0.6B、0.3C、0.3D、0.2正确答案：A32、食用菌可供食用的部位主要是()。A、菌丝体B、果实C、子实体D、孢子体正确答案：C33、制作“清蒸草鸡”菜肴所选用的草鸡在初加工时应该采用()方法去内脏。A、混合B、肋开C、背开D、腹开正确答案：C34、用和面机和面时，在投入面粉后，水要在机器运转中适量的一次性徐徐加入缸内，一般需要（）的时间，即可成面团。A、10～14分钟B、4～8分钟C、6～10分钟D、8～12分钟正确答案：B35、人体内缺乏()时，容易引发眼睛角膜炎、夜盲症、干眼病等。A、维生素CB、维生素B1C、维生素AD、维生素E正确答案：C36、人体内的零氮平衡等于摄入的氮（）排出的氮A、除以B、乘以C、减去D、加上正确答案：C37、自然解冻法就是将原料放在温度为（）环境条件下缓慢解冻。A、3～5℃B、5～10℃C、0～3℃D、常温下正确答案：D38、厨房安全是指厨房生产所使用的（），加工生产方式，人员设备及厨房生产环境等方面的安全。A、原料及生产成品B、岗位安排C、生产程序D、组织结构正确答案：A39、熟粉粉坯一般是糯米粉与（）掺和先成熟后成型的一种粉团。A、粳米粉B、马蹄粉C、面粉D、玉米粉正确答案：A40、万能蒸烤箱打开开关后，机器预热（）即可使用。A、1-2sB、40-80sC、60-120sD、10-20s正确答案：D41、下列选项中，()适合对菌藻类原料鲜品进行储存保管。A、低温冷藏法B、气调保藏法C、密封保藏法D、脱水保藏法正确答案：A42、煮制高梁米粥时加入少量食用碱，不能（）。A、缩短煮制时间B、增加口感C、增加口感D、增加营养正确答案：D43、制作生炒菜品所选用的无鳞鱼在去除黏液时一般采用生搓法，这种方法可保持原料的（）。A、酥脆质感B、外形完整C、酥烂口感D、鲜嫩口感正确答案：D44、不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的（）这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。A、消毒板或案板上B、刀具架或消毒柜内C、刀具架或刀具柜内D、消毒板或菜墩上正确答案：C45、电烤箱使用需接通电源，打开开关；在设定（）后，烤制产品。烤制工艺完成后，取出制品，关闭烤箱门。最后关闭烤箱开关，切断电源。A、底面火温度B、箱内温度C、面火温度D、底火温度正确答案：A46、单卷法是制作花卷的一种方法，是将面团擀成薄片，（）后，从一边卷向另一边，卷成圆筒形，下剂。A、抹椒盐B、抹糖C、抹油D、上馅正确答案：C47、味精最适宜使用的百分比浓度为（）。A、0.6～0.8%B、0.2～0.5%C、0.1～0.2%D、0.8～1.0%正确答案：B48、社会主义市场经济呼唤职业道德，职业道德也需要市场经济的舞台，两者的目标（）A、可以一致，也可以不一致B、不定C、完全一致D、不完全一致正确答案：C49、畜禽类原料的内脏中()含量较高。A、胆固醇B、淀粉C、维生素D、膳食纤维正确答案：A50、（）属于非糖类甜味调味料。A、蔗糖B、果糖C、麦芽糖D、木糖醇正确答案：D二、判断题（共40题，每题1分，共40分）1、香蕉可供食用的部位是胎座A、正确B、错误正确答案：A2、冷菜烹制分冷制冷菜和温拌冷菜两大类。A、正确B、错误正确答案：B3、干货原料涨发的目的就是使其最大限度地吸水。A、正确B、错误正确答案：B4、“背开”一般适用于整只制作菜品家禽的开膛方法，如烤鸭，宫保鸡丁等。A、正确B、错误正确答案：B5、菜肴主料是指在菜肴中作为主要成分，占主导地位，起突出作用的原料。A、正确B、错误正确答案：A6、饮食成本控制的特点主要体现在变化的成本比重小、可以控制的成本比重小和成本泄漏点多三个方面。A、正确B、错误正确答案：B7、菜肴的量，是指组成菜肴的各种原料总的营养成分和风味指标。A、正确B、错误正确答案：B8、规格在0.1cm×0.1cm以下、长约4.5～5.5cm的料型，因细如麻丝，故又称为“麻线丝”，细可穿过针眼。A、正确B、错误正确答案：A9、竹笋中品质最好的是冬笋A、正确B、错误正确答案：A10、行业中所说的“栗子肉”是位于家禽颈部上前方脊背两侧。A、正确B、错误正确答案：A11、菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的营养成分和风味指标A、正确B、错误正确答案：A12、鸡蛋是一种营养素种类比较齐全的食物，但缺乏维生素CA、正确B、错误正确答案：A13、柴油也是石油的加工品，由石油分馏而得。A、正确B、错误正确答案：A14、净料率是指加工后的净料与毛料的比率，净利率越高则成本越低。A、正确B、错误正确答案：A15、在人体内对蛋白质具有节约作用的营养素是碳水化合物。A、正确B、错误正确答案：A16、冷菜制作过程中的卫生问题不包括A、器具接触不洁物品可继续使用A、正确B、错误正确答案：A17、鸽子在宰杀常用采用浸水淹死的方式，避免血液流出而影响鸽肉的鲜味。A、正确B、错误正确答案：A18、备餐设备是供烹调菜点配汾使用的设备。A、正确B、错误正确答案：B19、水是人体必须摄入的营养素之一。A、正确B、错误正确答案：A20、调味品成本核算的意义是指调味品成本在原料消耗总值中占有重要比重。A、正确B、错误正确答案：B21、电器设备保护接地目的是防止发生触电情况。A、正确B、错误正确答案：A22、使原料符合后续加正要求是分割与剔骨整理的主要目的。A、正确B、错误正确答案：A23、春天宰杀仔鸡时，其烫泡煺毛的最佳水温为70～75℃A、正确B、错误正确答案：A24、水粉糊调制的操作过程是：直接将水与淀粉混合，调制均匀，融为一体。A、正确B、错误正确答案：A25、原料被切割成一定形状后，不仅具有某种美观的形体，更重要的是为制熟加工提供了方便A、正确B、错误正确答案：A26、饮食业成本是指饮食产品的生产成本或制作成本。A、正确B、错误正确答案：A27、冷菜制作按照烹调的性质可分为凉制冷菜和热制冷菜两种类型。A、正确B、错误正确答案：A28、在人体口腔中可以直接消化的营养素是淀粉。A、正确B、错误正确答案：A29、热菜组配的形式通常可分为：单一原料菜肴的组配、主辅料菜肴的组配和多种主料菜肴的组配等。A、正确B、错误正确答案：A30、用盐水洗涤蔬菜可使蔬菜中的虫卵和在盐水的作用下脱落，从而洗掉虫卵。A、正确B、错误正确答案：A31、高温油炸法的菜肴由于油温较高，所以一般要挂糊、拍粉，以对原料进行保护，防止水分过度流失，只有少数菜肴不需要挂糊、拍粉，对此炸法的分类可依其状态分为清炸和挂糊炸两大类。A、正确B、错误正确答案：A32、咖喱粉源自于印度，现在各地均有生产。A、正确B、错误正确答案：A33、大米容易被黄曲霉毒素及其它毒素污染。A、正确B、错误正确答案：B34