五级西式面点师理论考试题（附答案）

五级西式面点师理论考试题（附答案）一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、蛋清类饼干一般以作为主料。A、黄油、面粉B、黄油、糖C、蛋清、糖D、黄油、鸡蛋正确答案：C2、蛋清杏仁饼干是的一种著名饼干。A、意大利B、法国C、英国D、德国正确答案：A3、清蛋糕制作过程中过度搅打蛋白。会使蛋白保持气体的能力。A、无影响B、不变C、下降D、上升正确答案：C4、巧克力成品的贮存温度在（）最为适宜。A、20-25℃B、15-18℃C、4-10℃D、0-4℃正确答案：B5、可裱制造型极为复杂的制品。A、巧克力酱B、黄油酱C、糖粉酱D、鲜奶油正确答案：C6、饼干挤制的成型法又称为（）。A、复合成型法B、模具成型法C、一次成型法D、二次成型法正确答案：C7、维生素PP作为营养强化剂所使用的范围是（）。A、奶粉B、玉米粉C、谷类粉D、面粉正确答案：B8、混酥面制品烘烤成熟后，须（）模具。A、晾凉后取下B、用时取下C、及时取下D、随时取下正确答案：C9、用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）。A、2‰-10‰B、0、5%-1%C、0、5‰-1‰D、2%-10%正确答案：A10、制作软质面包时面团搅拌过度，可破坏面团中面筋质结构，使面团（）。A、过分湿润、沾手，但可以整形B、过分湿润、沾手C、不湿润，可整形D、过分湿润、沾手，整形操作困难正确答案：D11、泡夫成型的方法一般采用（）成型。A、模具B、搓卷C、擀制D、挤制正确答案：D12、动物奶油一般是从中提炼出来的。A、牛奶B、羊奶C、马奶D、黄油正确答案：A13、制作意大利蛋清黄油酱时，在加入黄油前，应保证缸内温度在、A、42℃B、40℃C、35∽38℃D、25∽30℃正确答案：C14、油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的（）为宜。A、九成B、五成C、七八成D、十成正确答案：C15、色彩是人的（）器官在可见光刺激时产生的感觉。A、听觉B、味觉C、触觉D、视觉正确答案：D16、成年人对植物油与动物油的摄入量以（）为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A、2:1B、3:1C、1:3D、1：2正确答案：A17、（）调制好后不能久放，应立即使用。A、香草汁B、巧克力汁C、蛋黄汁D、江酒汁正确答案：C18、翻砂糖又叫（）。A、绵白糖B、封糖C、粗砂糖D、白砂糖正确答案：B19、（）中含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起到抑菌作用。A、洋白菜B、小白菜C、西红柿D、菜花正确答案：A20、小型混酥制品，如酥皮饼干等烘炉的温度大约为（）。A、220℃B、160℃C、200℃D、170℃正确答案：C21、用成品系数法计算加工后的原料成品，只适用于（）相同的食品原料。A、净料率B、毛重C、损耗重D、损耗率正确答案：A22、制作巧克力木司的主要原料是巧克力和（）。A、蛋黄B、糖C、蛋清D、奶油正确答案：D23、面粉的水分含量与面粉贮存和调制面团时的加水量有密切关系。我国规定面粉含水量在（）以下。A、12%B、16%C、14%D、18%正确答案：C24、特质蛋糕面粉是由经氯气漂白处理过的面粉，专门用于蛋糕制作。A、特质小麦面粉B、软质面粉C、半硬质面粉D、硬质面粉正确答案：B25、混酥类饼干的一般调制方法是先将搅拌均匀后，再加入其他原料。A、鸡蛋与糖B、黄油与面粉C、面粉与糖D、黄油与糖正确答案：D26、在所有的面包种类中，（）是烘烤温度最低、时间最长的品种之一。A、软质面包B、松质面包C、脆皮面包D、硬质面包正确答案：D27、某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）。A、16元B、33、33%C、44、44%D、24元正确答案：D28、制作果冻时，要掌握果冻粉的使用量，若用量太多，产品（）。A、虽可以凝固成型，但是太软B、质地坚硬C、不能凝固成型D、可以凝固成型正确答案：C29、清蛋糕制品出炉后，应（），使表面朝下，这样可防止蛋糕的过度收缩。A、立即放入冷藏条件下B、立即放在温度较低的环境中C、立即反转过来D、立即放在案台上正确答案：C30、混酥面坯在成型时，动作要（）。A、慢B、准确C、适宜D、快正确答案：D31、质地较硬、经久耐嚼、越吃越香纯正浓郁是面包的特点。A、松质面包B、软质面包C、脆皮面包D、硬质面包正确答案：D32、取某种粉样品100克测其湿面筋，两次所得的重量分别为;20.51克、20.47克，则该面筋的湿面筋含量为（）。A、23.2%B、20.3%C、31.5%D、20.5%正确答案：D33、1克蛋白质在人体内生理氧化后可提供热量约（）千焦。A、37.62B、18.72C、26.62D、16.72正确答案：D34、下面4种蛋糕面糊在相同条件下，所需的烘烤温度最低。A、小圆型蛋糕坯B、长方形大蛋糕坯C、蛋卷坯D、花边型蛋糕坯正确答案：B35、面点操作间厨师的工作服应。A、每两天更换一次B、每周更换一次C、每天更换D、穿脏了再换正确答案：C36、蛋白膏有成为。A、糖膏B、蛋白粉C、蛋白酱D、烫蛋白正确答案：D37、（）是涂抹奶油、黄油酱的重要工具之一。A、片刀B、刮刀C、平刀D、锯齿饼刀正确答案：C38、调制果冻液最方便，最省时的方法是用。A、鱼胶粉B、果冻粉C、鱼胶片D、结力片正确答案：B39、一般成年人每日应食用（）克以上的新鲜蔬菜和100-200克左右的水果。A、300B、100C、500D、200正确答案：C40、油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的为宜。A、十成B、五成C、九成D、七、八成正确答案：D41、一般情况下，制作果冻时结力液占全部液体浓度的（）时，才能使液体基本凝固。A、8%B、2%C、6%D、4%正确答案：B42、清蛋糕面糊的填充量一般以模具的（）满为宜。A、五六成B、八九成C、一半D、七八成正确答案：D43、清蛋糕的制作过程中，蛋黄。A、与蛋白一起打发使蛋白搅打不易于拌入空气B、与蛋白一起打发使蛋白搅打易于拌入空气C、不能打发D、同样可以打发正确答案：B44、检验清蛋糕制品是否成熟，可用牙签插入蛋糕中央，拔出后，（）则表明成熟。A、牙签不沾附面糊B、用手捏牙签不沾C、用手捏牙签略粘D、牙签略粘面糊正确答案：A45、果冻类冷冻甜品是靠的凝胶作用凝固而成的。A、淀粉胶B、糖C、果胶D、结力粉正确答案：D46、面包按本生质感可分为（）。A、脆皮面包、松质面包B、软质面包、硬质面包C、软质面包、脆皮面包D、软质面包、硬质面包、脆皮面包、松质面包正确答案：D47、调制清蛋糕面糊时，加入面粉后搅拌机应该。A、短时间慢速搅拌B、长时间快速搅拌C、长时间慢速搅拌D、短时间快速搅拌正确答案：A48、软质面包中间醒制的时间可根据面团的性质及整形要求灵活掌握，一般为（）。A、60分钟B、30-40分钟C、15-25分钟D、50分钟正确答案：C49、观察动物油脂的透明度，应在（）的条件下进行观察。A、50℃B、40℃C、70℃D、20℃正确答案：C50、软质面包能形成膨大、松软、蜂窝状结构，是因为（）起着决定性作用。A、淀粉B、蛋白质C、水D、酵母正确答案：D51、常用于木司装饰的原料有、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。A、糖粉膏B、巧克力C、黄油D、泡夫面糊正确答案：B52、打发后的动物奶油应存放于。A、冷冻箱B、冷藏箱C、常温下D、任何地方正确答案：B53、饼干的挤制成型法又称为。A、复合成型法B、一次成型法C、模具成型法D、二次成型法正确答案：B54、烤制饼干卷时，入炉之前要注意。A、轻拿轻放B、上下翻动饼干卷C、使劲振动烤盘几次D、尽量不振动饼干卷正确答案：C55、（）可以调节面团的发酵速度。A、盐B、蛋白质C、乳品D、普通面粉正确答案：A56、（）是衡量职业道德水准的重要标志。A、互敬互学B、遵纪守法C、共同提高D、重视知识正确答案：B57、木司采用模具成型时，可适量多加一点，用以增加制品的稳定性。A、糖B、结力片C、奶油D、鸡蛋正确答案：B58、（）熬制好后不能久放，要尽快使用。A、沙巴洋汁B、香草汁C、红酒汁D、焦糖汁正确答案：A59、由于使用时有一定的软硬程度且原料易干硬，所以需要熟料的基本功，才能制出好的成品。A、用黄油酱裱型B、用糖粉酱裱型C、用巧克力裱型D、用鲜奶油裱型正确答案：B60、制作清蛋糕宜用。A、高筋面粉B、玉米粉C、中筋面粉D、低筋面粉正确答案：D二、判断题（共40题，每题1分，共40分）1、拼摆的首要要求是要具有鲜明的艺术性。（）A、正确B、错误正确答案：A2、蛋清类饼干具有酥脆香甜，入口易化，营养丰富，成本低廉的特点。（）A、正确B、错误正确答案：A3、黄油不能增强面团的可塑性。（）A、正确B、错误正确答案：B4、白砂糖的蔗糖含量为99%以上。（）A、正确B、错误正确答案：A5、裱型在实际应用时与挤的不同之处在于，裱型更具有装饰及艺术的成分。()A、正确B、错误正确答案：A6、单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。（）A、正确B、错误正确答案：A7、使用面筋进度较低、水分较少的面粉与老面团一起搅拌制成硬质面包坯，调制好后不需进行基本酸酵，即可分割、整形。（）A、正确B、错误正确答案：A8、饼干按照原料的使用及制作工艺，可分为混酥类饼干，清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、圣诞饼干等。（）A、正确B、错误正确答案：A9、气鼓条与圆气鼓条所用的面糊是由一定区别的。（）A、正确B、错误正确答案：B10、绿色的原料经加热处理后其色泽一般变深。（）A、正确B、错误正确答案：A11、黄油应有新鲜的香味和爽口润滑的感觉。（）A、正确B、错误正确答案：A12、玉米粉常取代低筋面粉，而用于制作蛋糕。（）A、正确B、错误正确答案：B13、厨房操作人员发现电气设备异常要立即停电修理。（）A、正确B、错误正确答案：B14、保管鲜蛋的温度不低于10℃。（）A、正确B、错误正确答案：B15、起酥油是动物油脂的混合物。（）A、正确B、错误正确答案：B16、绵白糖的蔗糖含量为99%以上。（）A、正确B、错误正确答案：B17、调制牛奶饼干面糊时，加入面粉后，搅拌时间应适当长一些，以免面粉混合不匀。（）A、正确B、错误正确答案：B18、面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和蛋白质性质决定。（）A、正确B、错误正确答案：A19、蜂蜜、饴糖和淀粉糖浆要冷冻保管。（）A、正确B、错误正确答案：B20、面点操作间可以摆放个人物品。（）A、正确B、错误正确答案：B21、熬果酱时，不宜用铝锅，宜用铁锅。（）A、正确B、错误正确答案：B22、公平交易、货真价实、讲究质量、注重信誉不属于烹饪从业人员职业道德范畴。（）A、正确B、错误正确答案：B23、黄油是从牛奶中分离加工出来的一种比较纯净的一种脂肪。（）A、正确B、错误正确答案：A24、面点间食品存放必须生熟分开。（）A、正确B、错误正确答案：A25、元气鼓英文名字较creampuff，长气鼓英文名字叫eclair、（）A、正确B、错误正确答案：A26、绵白糖是由细粒的白砂糖加适量的转化糖浆加工而成。（）A、正确B、错误正确答案：A27、脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。（）A、正确B、错误正确答案：A28、食品色彩是指原料的固有色。（）A、正确B、错误正确答案：B29、为了防止糖的干缩结块，应将糖放在冰箱冷藏。（）A、正确B、错误正确答案：B30、重油脂蛋糕较清油脂蛋糕松软。（）A、正确B、错误正确答案：B31、白色鲜奶油加入巧克力少司可形成可可色的奶油酱。（）A、正确B、错误正确答案：A32、细菌总数是反应食品被粪便污染的指标。（）A、正确B、错误正确答案：B33、保管糖粉时要避免在重压或温度大的环境下存放。（）A、正确B、错误正确答案：A34、炸制泡夫应在九、十成的油温下进行。（）A、正确B、错误正确