2023年中式烹调师中级理论知识考试题库及答案【二】

2023题库及答案【二】盐发以( 为传热介质。A、盐 B、砂 石粒 D、碱答案：A平雕主要用于菜肴的( )以及其他雕刻群体的点缀之用。A、主料 B、配料 围边 D、搭配答案：C平雕是食品雕刻中( 的一种。A、最简洁 B、较简洁 较简洁 D、最简洁 答案：D平雕的原料以( 为主。A、薄片 B、厚片 整块 D、小块答案：A食品雕刻主要用于菜肴的( 。A、主料 B、配料 围边 D、搭配答案：C口刀将图案上不需要的局部铲去一层，使图形( )。A、突出 B、好看 C、暴露 D、再现答案：A与凸雕相反，花纹向内凹进的雕刻称为( )。A、特别雕 B、深雕 C、花雕 D、凹雕答案：D浮雕图案向外凸的称为( 。A、平雕 B、雕刻 浅雕 D、凸雕答案：D立体雕刻是食品雕刻中品种( 难度最大的一类作品。A、最大 B、最多 最好 D、最差答案：B立体小花雕主要突出的是一个( 字。A、小 B、好 少 D、简答案：A立体小花雕主要用于菜肴的( 等。A、围边、点缀 B、搭配 本钱 D、组合答案：A可以在镂空雕作品内放置( 装饰席面，又能衬托气氛。A、主料 B、点燃的蜡烛 菜肴 D、电灯答案：B镂空雕刻造型是一种( 的雕刻方法。A、一般 B、创 传统 D、特别答案：D西瓜灯属于( 雕刻。A、立体 B、平面 凹雕 D、镂空答案：D组合雕刻主要用于( 。A、大型作品 B、大菜 大饭店 D、大型宴会 答案：A雕刻是指用两块或两块以上的原料分体雕刻成型，集中组装成某个( )物体的形象。A、单一 B、独立 大 D、完整答案：D组合雕刻多承受( 艺简洁，要求有打算、按比例、角度严谨。A、零雕整装 B、组合 整雕 D、平雕整装 答案：A在食品雕刻中，要做到大料大用，小料( )。A、不用 B、小用 C、整用 D、常用答案：B菜多用作雕刻各种花菜鸟兽人物风景的( )。A、主料 B、原料 C、配料 D、陪衬答案：D食品雕刻最主要、最抱负的原料是( 。A、西瓜 B、土豆 南瓜 D、萝卜答案：D刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的，其保管方法有三种：水泡法、低温保管法和( )。A、湿布包盖法 B、冷冻保鲜法 沾水保存法 D、药水保管法 答案：A的主要工具是雕刻刀制作刀具的材料有铁、铜、不锈钢等，其中以( )为最正确。A、铁 B、铜 不锈钢 D、铝答案：C雕刻刀的形式不一主要以( 则。A、小巧 B、便利 C、锐利 D、多样答案：C头平面刻刀也称为削刀长形尖刀此刀一般口长为( )，后部宽为15mm。A50～60mm B60～70mm 、70～80mm D、80～90mm答案：C各种类型的模具执法均( 使用简便。A、不同 B、一样 C、类似 D、适宜答案：B食品雕刻是一门特别的( 刀的执法也有确定的特别要求。A、学科 B、技艺 技术 D、行当答案：B凡属于平面花纹的外围轮廓线都可以承受( 刀法。A、刻 B、切 削 D、铲答案：A性是菜肴造型艺术的形式通过造型与配色使( )到达具有确定的艺术赏识价值。A、产品 B、成品 原料 D、半成品 答案：B有用性是菜肴造型艺术根本的( 。A、要求 B、目的 原则 D、方法答案：B菜肴造型以( 为目的。A、赏识 B、食用 呈现 D、品尝答案：B菜肴成品造型的构图与布局一般分为( )。A3种 B5种 9种 D、12种 答案：C常用的点缀形式有垫底、围边、点角、( )、盖帽五种。A、掐花 B、围花 牵花 D、放花答案：C菜肴造型艺术的构成要素可分为( )大局部。A、二 B、三 C、四 D、五答案：C调味和烹饪方法是( )烹饪原料和增加味道的特别技术美。A、转变 B、转变 变化 D、变换答案：B形态美是菜肴造型艺术的( 是通过菜肴的形态来反映。A、表现 B、表达 表象 D、表和答案：C冷菜造型艺术要立足于( 用的根底上追求艺术美。A、赏识 B、食用 呈现 D、装饰点缀 答案：B造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段热菜造型艺术是宴席的( )。A、高潮 B、顶峰 C、呈现 D、表达答案：A冷菜造型艺术是通过多种原料的( 成相像的物体形象或精巧美观的形态，效劳于筵席。A、颜色 B、质量 造型 D、外形答案：A肴和点心制成成品后有规章地装盛为某种造型，传统上称之为( )。A、走盘 B、装盘 出盘 D、码盘答案：B菜造型刀工要精细外形要均匀粗细长短、( )要相像。A、轻重 B、厚薄 外形 D、大小答案：B型要逼真，外形以小巧灵珑、精巧美观( )。A、为本 B、为好 为主 D、大方答案：C颜色要丰富色调以明媚夺目层次清楚为( )。A、格局 B、风格 格式 D、目的答案：B据宴会的( 、规格和标准制定相适应的菜品。A、条件 B、性质 作用 D、特点答案：B冷菜造型艺术的原则要依据( )和当地的名胜古迹的状况，奇异地运用于凉菜造型中。A、时间 B、口味 养分 D、季节答案：D冷菜造型艺术设计的原则要符合( )的生活习惯。A、人们 B、民族 当地 D、地方答案：B异形盘一般用于组合造型或盛装某些( )的菜肴。A、高级 B、高档 特别 D、特别答案：D造型艺术要求以每菜的色泽不同形态不同、质感不同来调整饮食，满足( )来宾的要求。A、一局部 B、特别 旅游 D、大多数 答案：D造型艺术不仅要求菜肴味道鲜美而且要求( )。A、百菜百味 B、咸淡适口 C、时令性强 D、麻辣兼备 答案：A热菜造型艺术是筵席的( 阶段。A、美化 B、前奏 中间 D、高潮答案：D盛装菜肴的器皿要与菜肴相( 。A、配 B、同 符 D、当答案：A技转变其()，使成品到达形态秀丽的物体形象，来满足宴会需求。A、外形 B、口味 大小 D、色泽答案：A选用()的原料，通过装饰、点缀、美化来设计菜肴。A、色艳、体轻 B、色艳、体大 色艳、体小 D、色艳、体美答案：C对于自然外形()的原料，可以通过特别器皿和模具的外形，使成品到达美观大方的物体形象，来满足宴会的需求。A、较差 B、一般 较好 D、特别答案：A料本身固有的外形来构成( 求外形完整、色调均匀。A、菜肴 B、成品 自然 D、美观答案：A的图案形式，是指原料经加热制作后，拼摆成确定的( )外形，来构成菜肴形式，要求外形整齐、美观大方。A、图案 B、不同 几何 D、圆形答案：A造型艺术的形式主要是通过出菜后菜品的( )来反映。A、造型 B、外形 质量 D、数量答案：B选用恰当的盛器可使菜肴在品种、( 等方面呈现出丰富多彩的变化。A、数量 B、规格 样式 D、形态答案：B在烹调时，用汤得当，可以增加( )的口味，更加突出菜肴的风味特点。A、汤 B、主料 菜肴 D、原料答案：C制汤是使原料中的养分物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备( 使用。A、烹调前 B、烹调后 加热时 D、正式烹调时 答案：D高级清汤又叫( 。A、上汤 B、好汤 燕菜汤 D、白汤答案：A煮汤是制汤的( 方法。A、关键 B、根底 简洁 D、根本答案：D在煮汤过程中，主要是使( 等养分物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。A、维生素 B、蛋白质 C、碳水化合物 D、矿物质答案：B制汤时原料需先进展()。A、焯水处理 B、走红处理 过油 D、调味答案：A汤的制作是利用原料在水中加热所()一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。A、发生的 B、觉察的 产生的 D、消灭的答案：A制作白汤一般承受( 。A、旺火或小火 B、旺火或大火 旺火或中火 D、旺火或微火 答案：C在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在( 用下，脂肪与水简洁形成油包水或水包油的构造。A、水鲜 B、火候 器皿 D、机械答案：D制好的汤汁要( 。A、一次用完 B、留意保鲜 马上使用 D、留意存放 答案：D制汤时要选择( 调料调理味道。A、口味重的 B、适量的 口味轻的 D、质量好的 答案：B制汤时原料应( 下入足量的冷水中。A、一次性 B、屡次 先后 D、分别答案：A黑龙江菜是以本地厨师称“( 菜“山东帮”为主。A、此地帮 B、龙江帮 东北帮 D、黑龙江帮 答案：A黑龙江省山环水绕，擅烹水产，喜制( )。A、海鲜 B、干菜 山珍D、八珍答案：C172.菜肴()是黑龙江菜的代表菜。A、涮羊肉B、抓炒里脊C、糖醋鱼D、白肉血肠 答案：D川菜的特点是( 有特点，讲究川味、川料。A、原料 B、调味品 菜肴 D、口味答案：B川菜以( 、递增式调味方法为长见。A、多层次 B、多口味 多品种 D、多阶段 答案：A川菜( 型之多为其他菜系所不行比。A、味 B、菜 香 D、辣答案：A广东菜的特点之一是广博奇异，善用( )。A、活鱼活虾 B、山珍海味 生猛海鲜 D、鲜活原料 答案：C广东菜系的口味以( 为主体。A、清淡爽口 B、麻辣 酸辣 D、咸鲜答案：A菜刀工干练以生猛海鲜类的活杀活宰见长，技法上留意朴实自然，不像其他菜系刀工( )。A、精细 B、细腻 C、粗燥 D、讲究答案：B的历代厨师利用丰富的物产制造了较高的烹饪技术，进展完善了( )。A、鲁菜 B、济南菜 青岛菜 D、烟台菜 答案：A济南的传统菜素以善用( 、奶汤著称。A、酸汤 B、辣汤 咸汤 D、清汤答案：D山东菜的代表菜有( 。A、脆皮大肠 B、风味大肠 九转大肠 D、糖醋大肠 答案：C金陵风味菜又称京苏菜，是指以( 的地方风味菜。A、北京 B、杭州 苏州 D、南京答案：D苏菜系主要由淮扬金陵苏锡徐海四个地方菜构成，其影响普及( )。A、全国 B、长江中下游地区C、全省 D、省内外地区 答案：B江苏菜的代表菜有( 。A、软兜长鱼 B、叫化鸡 龙开虾仁 D、酸菜鱼 答案：A由杭州、宁波、绍兴三个地方菜组成，其中以( )菜为代表。A、宁波 B、绍兴 杭州 D、东阳答案：C浙江菜选料精细，讲求( 追求鲜嫩。A、口味 B、质嫩 造型 D、鲜活答案：D烹调方法上以南菜北烹见长，口味上以( )为特色。A、鲜咸带甜 B、滑嫩爽脆 清鲜脆嫩 D、清淡爽口 答案：C湖南菜在调味上以( 著称。A、麻辣 B、咸鲜 酸甜 D、酸辣答案：D湖南菜技法多样，尤重( 。A、焖、炖 B、煨、 C、炒、炸 D、酱、扒答案：B湖南菜刀工精细形态俊美刀法有( A10种 B20种 C、16种 D、8种答案：C特点以擅制山珍海味著称尤以巧烹( )佳肴见长。A、海鱼 B、山珍 海鲜 D、珍禽答案：C闽南菜以讲用调料、善用( 著称。A、咸鲜 B、甜辣 酸甜 D、酸辣答案：B福建菜的代表菜有( 。A、炝虎尾 B、野鸭菜饭 东安子鸡 D、佛跳墙 答案：D特点之一是用火巧炒功夫独特以重色、重油、重火工为( )。A、主 B、本 特点 D、特色答案：D安徽菜的代表菜有( 。A、酱汁肘子 B、红烧头尾 菊花